סילביה: קודם הקצפה או חליטה?

amiir · שליחה #1 02/04/2011 13:49

שלום,
רציתי לדעת לפי ניסיונכם מהי הדרך הנכונה להכנת קפוצינו בסילביה. בחודשים הראשונים הייתי קודם חולט ואחכ מקציף, מה שהיה גורם לאספרסו לעמוד 2-3 דקות עד סוף ההקצפה והיה מביא לפגיעה בקרמה (וגם בטעם?)
בזמן האחרון אני קודם מקציף ואחכ חולט עם המנה שהכנתי בידית חליטה מקודם. הבעיה היא שאני מכין את המנת אספרסו בידית חליטה (כולל הדחיסה כשהיא רותחת), ושם אותה בצד עד שאני מסיים עם ההקצפה, מה שיכול להיות ששורף את הקפה בסלסלה עוד לפני החליטה. מה אתם אומרים?

doron_boogie · שליחה #2 02/04/2011 14:43

היו דיונים על זה בעבר,
הדעות היו חלוקות - אלכס מנני (יבואן סילביה) המליץ קודם להקציף, דבוטנאט מוטי ואחרים קודם לחלוט..
אני תמיד קודם חולט כי שתי דקות שעמד האספרסו המיועד לקפוצ'ינו לטעמי מספיק טוב.
הקרמה נפגעת רק מעט, ובעיתיות גדולה יותר היא חלב שהוקצף וחיכה עומד כשלוש דקות לאספרסו.
בקפוצ'ינו לאיכות החלב יש השפעה מכרעת, ואם אתה עושה את כל הפעולות הנכונות לאחר הקצפה (הורדת טמפרטורה ע"י הזרמת מים עד שהנורה נדלקת, המתנה עד שהיא כבה שוב וגלישת טמפרטורה לאחר מכן) מרקם החלב קצת נהרס (ומתקרר), מה גם שלא תוכל לעשות איתו לאטה-ארט.

שליחה #3 02/04/2011 14:57

בקפוצ'ינו החלב משחק תפקיד הרבה יותר משמעותי מהאספרסו. לכן, חד משמעית כדאי לחלוט קודם את הקפה.

שליחה #4 02/04/2011 15:07

hosq · שליחה #5 02/04/2011 22:15

רק להקפיד להשתמש בכוס עבה ומחוממת היטב, זה ישמור על טמפ' הקפה ככל האפשר. נכון כמובן גם לאספרסו.

mr_dish · שליחה #6 04/04/2011 0:23

לטעמי - אלכס מ"נני" יודע על מה הוא מדבר....

gedkoz · שליחה #7 04/04/2011 0:30

גם אם תדפדף בפורומים בחו''ל ,דאות הם שונות.עם איתרון לחליטה מוקדמת להקצפה...אבל זה לא עניין אבסולוטי ואתה צריך לעשות ניסיונות משלך ולהחליט גם איך נוח ומה טעים יותר לך...

blinkybill · שליחה #8 04/04/2011 7:19

הדרך היחידה לשמור על הקצף הוא להמשיך לנענע את הכד עד שתקבל את המנה, אם הוא עומד יותר מ10 שניות הקצף מתגבש ואז בלתי אפשרי למזוג לאטה ארט.
נראה לי מיותר לגמרי כי כמעט אין הבדל בין אספרסו שעמד 2 דקות לאספרסו טרי בהפוך, לעומת זאת ההבדל הוא הרבה יותר משמעותי לחלב שעמד התקרר והתגבש.

שליחה #9 04/04/2011 18:53

כל הרעיון של הקצפה ואז חליטה נועד לשמו כל המכונה ממצב של הקצפה לאורך זמן ואידוי מים מהדוד.
אין מילוי מים לדוד וההגנות עליו לא תמיד עובדות - ככה אם אתה קודם מקציף ואז חולט ומשאיר את המכונה דלוקה היא כביכול יותר מוגנת.
בקיצור - קודם חולטים ואז מקציפים - בסוף מורידים מים בצורה מסןדרת לקרר ומלא את הדוד.

Alexander · שליחה #10 07/04/2011 14:24

מס' הבהרות:

א. אפשרי לייצר לאטה ארט עם חלב שעמד יותר מ-10 שניות.

ב. קודם מקציפים מכיוון שאספרסו שעומד 2 דקות ואספרסו טרים שונים בטעמם.

ג. מעבר לסיבה ב', בסילביה זמן ההמתנה בין הקצפה לחליטה קצר מההמתנה ההפוכה ולכן מקציפים קודם.

blinkybill · שליחה #11 07/04/2011 14:56

אני מוכן לעשות לך מבחן טעימות, מתוך 5 הפוכים אם תזהה לפי הטעם באיזה מהם האספרסו עמד לפני ההקצפה אני קונה ממך 5 סילביות ומחלק אותם לחברי הפורום

לעומת זאת: שים לי 20 הפוכים ורק מלהסתכל על הקצף אני יכול להגיד לך באיזה מהם החלב עמד לפני המזיגה (כמובן בתנאי שההקצפה היא טובה).

בקפוצ'ינו החלב הוא יותר קריטי מהאספרסו, כל בריסטה רציני יגיד לך את זה.

שליחה #12 07/04/2011 15:05

בסילביה מעבר מהקצפה לחליטה והפוך (כולל גלישת טמפרטורה) לוקח מעל 2 דקות.
בזמן הזה הקצף נהרס ואי אפשר לעשות לאטה ארט. החלב אולי יהיה חם אבל הקצף כבר לא יהיה טוב.
אספרסו בזמן הזה יתקרר אבל עם החלב הוא עוד יהיה בסדר.

שליחה #13 07/04/2011 15:11

אני לגמרי עם blinkybill

כבר דיברנו על זה מספיק. התיאוריה הזו שאספרסו שעומד 2 דק' הופך להיות חמוץ היא מופרכת, בעיני (ובלשוני).
לאספרסו שעומד 2 דק' קורה רק דבר אחד מובחן - הוא מתקרר קצת

לעומת זאת, חלב מתקשה ומתגבש ממש תוך מס' שניות. מספיק לראות איך נראית כוס קפוצ'ינו 10 שניות אחרי שמוזגים את החלב המוקצף פנימה.

מה שכן, סעיף 3 של אלכס חידד לי שההמלצה היא בעצם בגלל המוגבלות של הסילביה.

שליחה #14 07/04/2011 16:15

זה נכון לכל סינגל בוילר - רק הזמנים משתנים.

שליחה #15 07/04/2011 17:53

ברור, אבל אלכס מתייחס לסילביה.

שליחה #16 07/04/2011 18:49

להזכירכם, אני את הבדיקה הזו כבר עשיתי:
http://www.htcafe.co.il/modules.php?nam ... 95#1338695

לי אין שום ספק, וכל מי שיעשה בדיקה שכזו יגיע לאותה מסקנה.

detailer · שליחה #17 08/04/2011 1:09

הכנתי הערב קפוצ'ינו לפי שיטת אלכס, כלומר, הקצפה ורק לאחר מכן חליטה והגעתי למסקנה שאלכס צודק חלקית.
המרקם של החלב המוקצף לא נפגע בתנאי שעושים תנועת ספירלה עם כד ההקצפה כל 20 שניות בערך.
זמן ההמתנה בין ההקצפה לחליטה הרבה יותר קצר מאשר בין חליטה להקצפה.
מצד שני, לא הרגשתי הבדל בטעם הקפה.

תהליך ההכנה

טחינת קפה לידית האספרסו וטימפור.
הקצפה
הוצאת מים/קיטור מהראש עד שמגיעים לטמפרטורה הנכונה - ביד אחת, ביד השנייה נענוע הכד.
חליטה
מזיגת החלב לאספרסו.

אגב, גם הבנות מסיאטל ממליצות קודם להקציף ולאחר מכן לחלוט.

doron_boogie · שליחה #18 08/04/2011 7:03

detailer כתב:
אגב, גם הבנות מסיאטל ממליצות קודם להקציף ולאחר מכן לחלוט.
...

מה שמוכיח בדיוק את ההיפך

(מצטער, הייתי חייב..)

newaround · שליחה #19 08/04/2011 7:33

doron_boogie כתב:
detailer כתב:
אגב, גם הבנות מסיאטל ממליצות קודם להקציף ולאחר מכן לחלוט.
...
מה שמוכיח בדיוק את ההיפך

(מצטער, הייתי חייב..)
...

כך או כך,
ממש הייתי שמח לעשות סיבוב בחנות הזאת.
נראה כיף לגמרי.
אולי אפשר לבוא אחרי שהן סוגרות....

שליחה #20 08/04/2011 7:47