(המשך 1) 'זה מכבר אין ג'ין מחכה לי שם.ואם יש QUEST,הדרך קצרה החוג צומצם...'

שליחה 01/06/2011 9:51

נו - תעלה גרף אחד לדוגמא שנראה מה אתה עושה

lior_a · שליחה 06/06/2011 16:44

הנה שני גרפים מהקלייה האחרונה שעשיתי. במקור הייתה גם קלייה שלישית של ברזיל אבל הרעיון דומה.

הקולומביה יצא מהקווסט לפני פיצוץ שני בדרגת קלייה בהירה (דק' 13)
הגואטמלה נכנס לפיצוץ שני (לא מתוכנן) ויצא כהה (דק' 14)

nimitzg · שליחה 06/06/2011 17:12

lior_a כתב:הנה שני גרפים מהקלייה האחרונה שעשיתי. במקור הייתה גם קלייה שלישית של ברזיל אבל הרעיון דומה.

הקולומביה יצא מהקווסט לפני פיצוץ שני בדרגת קלייה בהירה (דק' 13)
הגואטמלה נכנס לפיצוץ שני (לא מתוכנן) ויצא כהה (דק' 14)
...

ליאור,
לפי הגרף אני רואה שאתה לא מנסה לשמור על BT באותה טמפ' (כפי שנעשה בפרופילים אחרים)
וכל הזמן בעליה. איך יצא הקפה ?

lior_a · שליחה 06/06/2011 17:28

לא הבנתי את השאלה. כיצד ניתן לשמור על BT קבוע? הרי הוא יורד משמעותית עם הכנסת הפולים ועולה אט אט עם התקדמות הקלייה.
אתה מכיר פרופילים שבהם ה BT נשמר אחיד לאורך הקלייה? איך אפשר לעשות את זה?

לגבי הטעם אני בבעיה אמיתית ולא יודע איך לפתור אותה. אני לא מכיר מספיק טעמים ודרגות טעם כדי להגיד האם הטעם מאוזן, חמוץ, מר, בעל גוף...

לכאורה זה פרט שולי ומה שחשוב זה- טעים או לא אבל אני חושב שזה חייב להיות הבסיס לכל דיון אחרת אנחנו נשארים ב"על טעם וריח אין מה להתווכח".

בניתוח המאוד מאוד מוגבל שלי- הקולומביה יצא מאוזן מבחינת חמיצות ומרירות (נוטה לחמוץ) והגואטמלה חמוץ למדי. בתערובת יחד עם הברזיל זה היה נהדר לקפוצ'ינו ו"בסדר" לאספרסו.
מצטער על התיאור העילג משהו.

nimitzg · שליחה 06/06/2011 17:31

lior_a כתב:לא הבנתי את השאלה. כיצד ניתן לשמור על BT קבוע? הרי הוא יורד משמעותית עם הכנסת הפולים ועולה אט אט עם התקדמות הקלייה.
אתה מכיר פרופילים שבהם ה BT נשמר אחיד לאורך הקלייה? איך אפשר לעשות את זה?

לגבי הטעם אני בבעיה אמיתית ולא יודע איך לפתור אותה. אני לא מכיר מספיק טעמים ודרגות טעם כדי להגיד האם הטעם מאוזן, חמוץ, מר, בעל גוף...

לכאורה זה פרט שולי ומה שחשוב זה- טעים או לא אבל אני חושב שזה חייב להיות הבסיס לכל דיון אחרת אנחנו נשארים ב"על טעם וריח אין מה להתווכח".

בניתוח המאוד מאוד מוגבל שלי- הקולומביה יצא מאוזן מבחינת חמיצות ומרירות (נוטה לחמוץ) והגואטמלה חמוץ למדי. בתערובת יחד עם הברזיל זה היה נהדר לקפוצ'ינו ו"בסדר" לאספרסו.
מצטער על התיאור העילג משהו.
...

ברור שפיסיקאלית זה לא אפשרי...
אני מתכוון לדוגמא לשמור על 200 מעלות למשך 3 דקות בפיצוץ ראשון....

lior_a · שליחה 06/06/2011 18:31

בקולומביה זה הצליח לי יחסית. שים לב שזה נע בדקות האחרונות סביב ה 200. בקלייה השנייה הצליח פחות

nimitzg · שליחה 07/06/2011 8:53

lior_a כתב:בקולומביה זה הצליח לי יחסית. שים לב שזה נע בדקות האחרונות סביב ה 200. בקלייה השנייה הצליח פחות
...

200 מעלות זו קליה בהירה (גם לי יצא משהו דומה)
נקודות שאני מתכוון לשפר בקליה הקרובה:
1.הגעה לפיצוץ 1 בין 7 ל -9 דקות
2., שמירה על טמפרטורה של 220 למשך זמן מה ואז דחיפה נוספת לפיצוץ שניץ
3. כל הקליה צריכה להסתיים במקסימום בסביבות 13 דקות (מתחילת פרופיל)

אדווח בהקדם תוצאות

lior_a · שליחה 07/06/2011 10:44

לא בטוח שתצליח לשמור דווקא על 220.
שמתי לב שפיצוץ ראשון מתחיל סביב 190 מעלות כך שתהיה עלייה עד ל 220 ואז עשוי להיות כבר מאוחר.
ראית פרופילים שהצליחו לעשות זאת?

nimitzg · שליחה 07/06/2011 11:30

יש פרופילים פה ושם.
הנקודה היא שב 220 אתה עדיין בין סוף פיצוץ 1 כאשר פיצוץ 2 בסביבות 230-240 (אמור להיות)
העניין המרכזי הוא להגיע לנקודות שחשובות לנו בזמן קרי:
תוך 7-9 דקות פיצוץ ראשון
לסיים את הקליה עד 14 דקות
לסיים את הייבוש בזמן.

קראתי שחלק מהקולים השתמשו באקדח אוויר חם בארובה בכדי להעלות את הטמפרטורה מהר יותר אבל עד שנגיע
לזה יש עוד מה ללמוד ולנצל ב QUEST.

אחת הסיבות לקליה הבהירה שלי הייתה הורדת טמפרטורה לאחר פיצוץ ראשון ב 50% (לפי פרופיל שמצאתי באינטרנט)
הפעולה הזו תקעה את הקליה ב 210 מעלות ולמעשה קיבלתי פיצוץ 1 שלא הסתיים עם פולים בהירים.

nimitzg · שליחה 07/06/2011 11:35

lior_a כתב:לא בטוח שתצליח לשמור דווקא על 220.
שמתי לב שפיצוץ ראשון מתחיל סביב 190 מעלות כך שתהיה עלייה עד ל 220 ואז עשוי להיות כבר מאוחר.
ראית פרופילים שהצליחו לעשות זאת?
...

מחר או מחרתיים אני מתכנן לעשות קליה תרים אליי טלפון נדבר.

nimitzg · שליחה 09/06/2011 19:10

לפני יומיים ביצעתי קלייה של הנ"ל.
את הפאפווה קניתי מאווה את הברזיל מאמיגו.
בקליה זו רציתי להשיג מספר מטרות:

1.שמירה על עקרונות הפרופיל שמצאתי בהום בריסטה
http://www.home-barista.com/home-roasti ... 89-20.html עם שינויים קלים שנבעו מנסיונות הקליה הקודמים (שיצאה בהירה מדי)
2.הגעה לפיצוץ ראשון בין 07:30 ל 10:00 דקות
3.הוצאת פולים בתוך פיצוץ שני אך לא יאוחר מ 13:00 דקות (מרגע הכנסת הפולים)
4.שמירה על טיפוס איטי של טמפרטורת פולים (לתהליך יש נטייה "לרוץ" ממש מהרגע שפיצוץ ראשון מתחיל.

תוצאות:
בקלייה של הפאפווה הגעתי לפיצוץ ראשון ב 10:56 (טמפרטורה 210 מעלות)
את הפולים הוצאתי בתחילת פיצוץ שני ב 12:50 כאשר התוצאה הייתה יפה מאוד לעיין - פולים יפיפיים, אחידים לחלוטין בגוון וללא קיטום.

בקלייה של הברזיל הגעתי לפיצוץ ראשון ב 10:34 אך שם התהליך היה מהיר מאוד ולא הצלחתי לווסת מספיק את הטמפרטורה .
פיצוץ ראשון חלף מהר מאוד (תוך דקה וחצי) ולפיצוץ שני נכנסתי מהר מאוד גם כן. את הקליה הזו הוצאתי קצת יותר מאוחר כדי לקבל גוון כהה יותר ובתוך פיצוץ שני סיימתי את הקליה.
התוצאה בקליה הייתה אכן כהה יותר,ביום השני הוציאו הפולים טיפות שמן מועטות והקליה נראית טוב מאוד.
יחד עם זאת הקליה לא הייתה מספיק אחידה בגוון לעומת בפאפווה (ייתכן בגלל איכות הפולים)

אמתין עוד יומיים ואדווח על טעימות של סינגל ובלנדד.
סופ"ש נעים לכולם!

shtud · שליחה 09/06/2011 23:03

nimitzg כתב:לפני יומיים ביצעתי קלייה של הנ"ל.
את הפאפווה קניתי מאווה את הברזיל מאמיגו.
בקליה זו רציתי להשיג מספר מטרות:

1.שמירה על עקרונות הפרופיל שמצאתי בהום בריסטה
http://www.home-barista.com/home-roasti ... 89-20.html עם שינויים קלים שנבעו מנסיונות הקליה הקודמים (שיצאה בהירה מדי)
2.הגעה לפיצוץ ראשון בין 07:30 ל 10:00 דקות
3.הוצאת פולים בתוך פיצוץ שני אך לא יאוחר מ 13:00 דקות (מרגע הכנסת הפולים)
4.שמירה על טיפוס איטי של טמפרטורת פולים (לתהליך יש נטייה "לרוץ" ממש מהרגע שפיצוץ ראשון מתחיל.

תוצאות:
בקלייה של הפאפווה הגעתי לפיצוץ ראשון ב 10:56 (טמפרטורה 210 מעלות)
את הפולים הוצאתי בתחילת פיצוץ שני ב 12:50 כאשר התוצאה הייתה יפה מאוד לעיין - פולים יפיפיים, אחידים לחלוטין בגוון וללא קיטום.
בקלייה של הברזיל הגעתי לפיצוץ ראשון ב 10:34 אך שם התהליך היה מהיר מאוד ולא הצלחתי לווסת מספיק את הטמפרטורה .
פיצוץ ראשון חלף מהר מאוד (תוך דקה וחצי) ולפיצוץ שני נכנסתי מהר מאוד גם כן. את הקליה הזו הוצאתי קצת יותר מאוחר כדי לקבל גוון כהה יותר ובתוך פיצוץ שני סיימתי את הקליה.
התוצאה בקליה הייתה אכן כהה יותר,ביום השני הוציאו הפולים טיפות שמן מועטות והקליה נראית טוב מאוד.
יחד עם זאת הקליה לא הייתה מספיק אחידה בגוון לעומת בפאפווה (ייתכן בגלל איכות הפולים)

אמתין עוד יומיים ואדווח על טעימות של סינגל ובלנדד.
סופ"ש נעים לכולם!
...

אני מריח כאן ריח של נקמה מתוקה...... בקרוב, רק אל תשכח להכין בריאוש לא פחות טוב מהפעם הקודמת, אם זה יוצא ממש טוב תעשה שלש חזרות לפחות.

nimitzg · שליחה 11/06/2011 13:01

shtud כתב: אני מריח כאן ריח של נקמה מתוקה...... בקרוב, רק אל תשכח להכין בריאוש לא פחות טוב מהפעם הקודמת, אם זה יוצא ממש טוב תעשה שלש חזרות לפחות.
...

תודה shtud על התמיכה והאמון,

לגביי הבריושים...שם הפרופיל שבניתי כבר רץ באופן אוטומטי...אל חשש

ושוב תודה..

מצ"ב פרטי המתכון כפי שנלקחו מהאתר חיים טובים באיאנטרנט (המאמר הוסר ולכן אני מצרף לכם מתוך עותק אינטרנט שמור)

בריוש שוקולד
אבנר לסקין, מתוך "לחמים ומאפים ביתיים", הוצאת ידיעות ספרים
אין כמו בריוש שוקולד חמים וטעים על הבוקר. אבנר לסקין מביא מתכון לתענוג השוקולדי הזה
רוצים להוריד את המתכון למכשיר הסלולרי? שלחו sms עם הטקסט הבא "מתכון 1369" למספר 3090, ורוצו למטבח לבשל!
השירות כרוך בתשלום של 4.99 ₪ למתכון.

בספר הלחמים החדש "לחמים ומאפים ביתיים" יש מבחר של טעמים וניחוחות מכל העולם, ומתכונים שאת כולם ניתן לאפות במטבח הביתי ובתנאים סטנדרטיים. מה שמיוחד בספר הוא השימוש במערבל עם וו לישה, ואם מקפידים על זמני הלישה המצוינים במתכון – החיים נעשים יותר קלים, ולא צריך לנחש אם לשנו מספיק.
הספר הוא לקט של המתכונים האהובים ביותר על אבנר לסקין, אופה וקונדיטור ותיק ועתיר ניסיון, מי שכתב גם את הספר "פטיסרי – אומנות הקונדיטור הביתי". תוכלו למצוא בו מתכונים של מאפי בוקר, עוגות מיוחדות הנאכלות ליד הקפה, לחמים מיוחדים להכנת כריכים, לחמים ליומיום, לחמים חגיגיים וארוחות קלות ומענגות. כמו כן תוכלו לקבל הסברים על סוגים שונים של קמח, דגנים לשילוב בתהליך האפייה, טכניקות וטיפים לאפייה לאפייה טובה יותר.

בריוש שוקולד
זהו שילוב מנצח בין בצק הבריוש המעודן לקרם השוקולד העשיר. מאחר שבצק הבריוש חייב להישאר בקירור למשך הלילה, אני אוהב להכין גם את המילוי ערב קודם ולתת לכדורי השוקולד לשהות במקרר לצד בצק הבריוש. כך הכול כבר מוכן כשאני מתעורר בבוקר.

זמן הכנה: 40 דקות
זמן מנוחה: לילה
זמן התפחה: שעתיים
זמן אפייה: 12-13 דקות
המצרכים להכנת 12 בריושים

5 ביצים גדולות
¼ כוס חלב קר
1 קובייה שמרים טריים
½ כוס סוכר
½3 כוסות קמח לחם
2 כפיות מלח
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
קרם שוקולד למילוי (מתכון בהמשך)
1 ביצה טרופה, להברשה
קמח נוסף למטלות שונות
עזרים מיוחדים: 12 תבניות בריוש בקוטר של כ-8 ס"מ ובגובה של כ-4 ס"מ

1. מכניסים את הביצים, את החלב, את השמרים, את הסוכר ואת הקמח לקערת המערבל. לשים עם וו הלישה במהירות נמוכה במשך 3 דקות. בזמן שהמערבל עובד, מוסיפים את המלח, מגבירים למהירות בינונית ולשים במשך 7 דקות נוספות. מוסיפים בהדרגה את החמאה וממשיכים ללוש במשך 3 דקות עד שמתקבל בצק אחיד וחלק.
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.
3. משמנים את הידיים במעט שמן. לוקחים כפית גדושה מקרם השוקולד ומגלגלים בין כפות הידיים עד שנוצר כדור בקוטר 2.5 ס"מ. מניחים את הכדור על צלחת שכוסתה בנייר שעווה. חוזרים על הפעולה עם שאר הקרם ומצננים עד השימוש.
4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומשטחים אותו בעזרת כרית כף היד על מנת להוציא את בועות האוויר. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים וכל חלק ל-4 חלקים. מגלגלים כל חלק לצורת כדור עד שמקבלים 12 כדורים בסך הכול. הבצק חייב להיות קר במהלך כל תהליך העשייה. מאחר שהידיים נוטות לחמם את הבצק כשעובדים איתו, אם הבצק הופך להיות שמנוני ודביק, כדאי לעטוף אותו בניילון נצמד ולהכניס למקפיא למשך כמה דקות עד שיתקשה.
5. יוצרים עם האצבע גומה בכל כדור בצק ובעדינות לוחצים פנימה כדור שוקולד קר, כך שקצה כדור השוקולד באותו הגובה של כדור הבצק. מניחים את הכדור בתבנית בריוש משומנת פעמיים: משמנים את תבניות הבריוש עם החמאה הרכה. מכניסים את התבניות למקרר על מנת שתתקבל שכבה מוצקת ומשמנים שוב. מניחים את תבניות הבריוש במרחק של 2.5 ס"מ אחת מן השנייה על מגש אפייה ומברישים בביצה הטרופה.
6. מניחים לכדורים לתפוח במשך שעתיים או עד שהם משלשים את גודלם.
7. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך 12-13 דקות או עד שהמאפים מקבלים גוון חום-זהוב.

קרם שוקולד למילוי
250 גרם שוקולד מריר (המכיל לפחות 50 אחוז מוצקי קקאו)
1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
1 כף ליקר קפה או כל ליקר אחר

1. שוברים את השוקולד לחתיכות ומניחים בקערה.
2. מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה בסיר קטן ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב בעזרת מקצף מתכת עד שהתערובת חלקה.
3. מערבבים פנימה את הליקר.
4. מכניסים למקרר ל-4 שעות לפחות.

nimitzg · שליחה 11/06/2011 16:06

תמונות מהקליה

hosq · שליחה 11/06/2011 17:05

משום מה אני מתקשה לדייק בקליה של הברזיל סראדו מאמיגו, פיצוץ ראשון לקח המון זמן עד שהייתי בטוח שהוא התערבב לי עם השני. אבל זה לא מה שקרה. הקליה פשוט היתה איטית משום מה, למרות שקליתי בחביתוש "חם" (קליה שניה ברצף) ובטמפ' לא נמוכה.

nimitzg · שליחה 11/06/2011 18:25

hosq כתב:משום מה אני מתקשה לדייק בקליה של הברזיל סראדו מאמיגו, פיצוץ ראשון לקח המון זמן עד שהייתי בטוח שהוא התערבב לי עם השני. אבל זה לא מה שקרה. הקליה פשוט היתה איטית משום מה, למרות שקליתי בחביתוש "חם" (קליה שניה ברצף) ובטמפ' לא נמוכה.
...

זה הזמן להציע לאיבגי לבנות חביתוש עם חלון זכוכית....

או יותר טוב....tryer...
נראה אותך מוציא דגימה ב 60 סל"ד.

שליחה 12/06/2011 8:58

נו - איך יצא הקפה?

nimitzg · שליחה 12/06/2011 9:17

דבוטאנט כתב:נו - איך יצא הקפה?
...

ניסיתי מספר יחסים בתערובות.
המוצלחת ביותר הייתה שישים אחוז פאפווה ארבעים ברזיל.

יש שיפור ניכר בהפוך והאספרסו גם נעים יותר וניתן לשתיה.
אבל התערובת הזו לא מייטבית לאספרסו.
בטוח שמתערובת המבחן שלנו הייתי מפיק תוצאה טובה יותר בכוס.
עוד משהו מעניין מאוד....התערובת נשארה טריה לארבעה חמישה ימים בלבד.לאחר מכן הזליגה כבר לא טובה.

אני כן מרגיש שהשתפרתי מאוד בתפעול הפרופיל והשליטה בתהליך.

כפיר_ש · שליחה 12/06/2011 11:13

מעניין כי פפואה דווקא זן ל רע אפילו לבד.

אילו טעמים קיבלת באספרסו?

לגבי ההתיישנות זה דיי דומה לג'ין, איך אחסנת?

nimitzg · שליחה 12/06/2011 12:06

כפיר_ש כתב:מעניין כי פפואה דווקא זן ל רע אפילו לבד.

אילו טעמים קיבלת באספרסו?

לגבי ההתיישנות זה דיי דומה לג'ין, איך אחסנת?
...

לגביי הטעמים לא התמקדתי...רציתי לבחון קודם כל אם טעים לי או לא באספרסו.
אחסון - אחרי יומיים בחוץ אחסון ב Vacutech.

אני מתכוון בקרוב לקנות כמה זנים ולהכין תערובת אספרסו הגונה (לפי אחד הבלנדים ממאגר התערובות)

(המשך 1) 'זה מכבר אין ג'ין מחכה לי שם.ואם יש QUEST,הדרך קצרה החוג צומצם...'

פרופילי קלייה- קלומביה וגואטמלה

Re: פרופילי קלייה- קלומביה וגואטמלה

250 גרם פאפווה ו 250 ברזיל

Re: 250 גרם פאפווה ו 250 ברזיל

Re: 250 גרם פאפווה ו 250 ברזיל

תמונות מהקליה