כתבה שמזכירה את בעיותינו בקליה ביתית

hosq · שליחה #1 03/12/2009 0:52

וספציפית מזכירה את הבעיות עם חביתוש
http://www.bootcoffee.com/ROAST4.pdf

הנושא הוא בעיות של קולי סאמפלים (=דגימות), קליית מנות של עד חצי קילו.
כמו שאנחנו יודעים, הארכת הזמן בין הפיצוצים קריטית לטעם.
אחת הבעיות בקליה בכלליות היא התחממות גדולה מידי של הפולים בזמן הפיצוץ הראשון מה שגורם לאיבוד שליטה בהמשך הקליה, איבוד טעמים וכניסה של פיצוץ שני לתוך פיצוץ ראשון - נשמע מוכר?...
נראה שהבעיה קשורה לכך שבקליה בתופים קטנים אין כניסת אויר , ומרגע הפיצוץ הראשון בערך הם פולטים כמות חום גבוהה והופכים בעצמם למקור חום. כיון שכמעט ואי אפשר לשלוט בטמפרטורה בתוך התוף, מרגע שהפולים פולטים חום נוצרת בעיה. הבעיה כמובן מתגברת מאוד בקליה של כמויות גדולות יחסית לתוף (שוב - נשמע מוכר?).
דוקא בקולי אויר טובים הבעיה אינה קיימת כיוון שישנה תנועת אויר קבועה. כך אני מקבל 3-4 דקות מרחק בין הפיצוצים בקליה באיירוסט. אגב הקליה האחרונה של ימן מוקה במכשיר זה יצאה מעולה, הרבה יותר מהממוצע בחביתוש עד היום ולמרות חוסר עומק מסויים בטעם ובמרקם. הטעם הבסיסי נוכח מאוד ומשובח.
הבעיה היא שאין במאמר פתרון בשבילנו - הוא רק מציג את הבעיות וסיבותיהן, שזה לכשעצמו שימושי מאוד.
הטיפ היחיד הוא שכל הקליה לא פחות מ 8 דקות ולא יותר מ 15
אולי הקולים היפאניים הם הדרך הנכונה בסופו של דבר? ואולי עם נגיעה בפיצוץ ראשון צריך להוריד את הטמפרטורה בצורה דראסטית ואולי אפילו להוריד לרגע מהאש ולפתוח המכסה לאוורור
אפשר לנצל זאת לדגימת הפולים
נו טוב, אני לא מתאפק - והולך לנסות. בשביל זה יש ברזיל, 2 קילו משובחים בחמישים שח - מאדיקט כמובן

hosq · שליחה #2 03/12/2009 1:41

אוקיי חזרתי ולהלן הרשמים מתהליך הקליה. לא לקחתי סיכון בכמות והלכתי על פחות מ 200 גרם.
החלטתי שאפשר להתבסס על התאוריה שהחום הפנימי תלוי גם בפולים עצמם ולכן יציב יחסית, ואפשר לשחק חופשי עם הלהבה
התחלתי מעט גבוה מידי מה שגרם לעשן כמעט מיידי, הורדתי ובערך באזור ה 3 דק התחיל מעט עשן. מכאן ואילך שיחקתי עם הלהבה לפי קצב התגברות העשן, בערך לאחר 7 דקות היה פיצוץ אחד והורדתי הלהבה. כשהחלו מעט פיצוצים, הורדתי מהאש, פתחתי ונשפתי פנימה, כדי לקרר, החזרתי לאש עם להבה מינימלית. הפיצוצים היו איטיים מידי, העלתי לבינוני, הם התגברו, אחכ היה די שקט לשתי דקות (ניצחון נרשם בגזרה?) , אחכ פיצוץ שני בקצב מהיר. כיביתי הלהבה בהדרגתיות ונתתי לעסק עוד עשר-עשרים שניות שיתבשל עם עצמו לתוך פיצוץ שני ואז קירור מיידי. כל העסק כ 14 דקות על האש. פולים בצבע המושלם - חום כמעט כהה, ואחיד מאוד. בעיקר פחדתי משבירת הפולים בעצירת החום בפיצוץ ראשון, וזה לא קרה.
יום ראשון דיווח על הטעם

coffeeaddict · שליחה #3 03/12/2009 9:19

את הרעיון הכללי אולי ניתן ליישם גם בחביתוש: אני מתחיל את הקליה עם 150 מעלות למשך 5 דקות. זה מביא את הפולים לייבוש, אבל עדיין לא קולה אותם. (מקביל ללהבה מינימלית בחביתוש למשך 5 דקות). שלב ב' 230 מעלות עד דקה לתוך הפיצוץ הראשון (להבה חזקה בחביתוש). אז מוריד ל-215. הפיצוצים נרגעים, ונותן עוד דקה וחצי לסיום (החלשת הלהבה לאחר דקה בפיצוץ הראשון בחביתוש) קירור כמובן עם מאוורר. התוצאות מעולות, אין מרירות ואין שריפה פנימית.
אדי

hosq · שליחה #4 04/12/2009 13:33

כמובן שלא התאפקתי ובעקבות התגובה שלך עשיתי כרגע עוד ניסוי עם 200 גרם ימן
להבה נמוכה 5 דקות עם קצת עשן לקראת הסוף, הגברתי להבה (כנראה לא מספיק כי ב 12 דק התחיל פיצוץ ראשון), כעבור דקה ועם התגברות הקצב הורדתי להבה למינימום, אחרי דקה הורדתי מהאש, פתחתי לאוורר והוצאתי דגימה שהיתה די בהירה, החזרתי עם להבה בינונית וב 18 דקות עם כניסה לפיצוץ שני - כן כן 4 דקות מרחק מראשון! - קיררתי. נקווה ש 18 דק זה לא יותר מידי, אמור להיות בסדר עם קליה המבוססת על חום במגע ישיר.

מוצא חן בעיני הסייקל הזה - צריך לגרום לכך שפיצוץ ראשון יתחיל ב 8 - 11 מקס' , אחרי דקה נוספת מורידים ומאווררים, מחזירים על להבה בינונית פלוס מינוס תלוי בכיוון הקליה (בהיר או כהה), ומורידים כשמתחשק.

שליחה #5 04/12/2009 14:35

תזהר מהאוורור. אתה יכול לגרום שוק תרמי שיגרום לביקועים ופיצוצים בפולים, מה שיקצר משמעותית את אורך חיי המדף שלהם ויפגע בטעם.

כתבה שמזכירה את בעיותינו בקליה ביתית

אצלי בג'ין פרופיל קליה פשוט וניתן ליישום