על חמיצות ומרירות

[בריסטה]

שיחקתי לאחרונה עם גודל הטחינה לשליטה על חמיצות ומרירות באספרסו. מורגש שטחינה עדינה יותר מדגישה חמיצות ואילו גסה יותר מדגישה מרירות. מישהו מבין למה? חשבתי שזה קשור לרמת המיצוי (Extraction Yield) אבל המדידות ל"חמוץ" ול"מריר" (בעזרת רפרקטומטר) מראות אחרת. ובאופן כללי יותר, האם ניתן להבדיל בין החמיצות ה"טבעית" של הקפה ובין זו שנובעת מטחינה עדינה מידי (בטעם ו/או במדידות)?

[sbenyo]

אולי הגרף הזה יעזור. הוא מסביר איך הטעם מושפע מרמת הטחינה והכמות.
הסבר קצת יותר מעמיק קשור לתהליך החליטה. בתחילת התהליך מתשחררים שמנים וחומצות שנותנים את הטעם החמוץ. אח"כ מגיעים הסוכרים הטבעיים. אם ממשיכים זה כבר מגיע לסיבים המרירים יותר. עדיף לעצור אחרי שלב הסוכרים, שזה שוט של 25 30 שניות. עדיף להשתמש בטחינה דקה יותר ולשחק עם הכמות כדי לא להגיע ל-over extraction.

לגבי מה שאתה מתאר, שזה הפוך, זה יכול לנבוע מחליטה לא מאוזנת. לפעמים טחינה דקה מדי יכולה ליצור chanelling. במצב כזה חלק מהקפה יקבל הרבה מים וחלק פחות. תופעה כזאת יכולה לדגיש את הטעמים החמוצים לעומת המרירים וליצור מצב הפוך. הורדת רמת הטחינה או דחיסה נכונה, במצב כזה יכולה לעזור עד שמגיעים למצב מאוזן. זאת כמובן רק תיאוריה אחת ויכולות להיות גם סיבות אחרות לגמרי.

[בריסטה]

@sbenyo
·
תודה על הגרף וההסבר המעניין.

במקרה שלי שמרתי על קצב זרימה קבוע (35 שניות ל-40 גרם משקה) על ידי שינוי משולב של רמת הטחינה והכמות ("גסה" 18 גרם / "עדינה" 16 גרם). אני נמצא לכן בגרף על שתי נקודות לאורך הקו הצהוב המקווקו. במקרה כזה הגרף חוזה "חמוץ" יותר לטחינה הגסה שזה בדיוק הפוך ממה שקיבלתי. אני די פוסל את האפשרות לחליטה לא מאוזנת או channeling בגלל מדידות הרפרקטומטר שהעידו על מיצוי תקין. בנוסף הייתי קורא לקצב של בערך 1 גרם לשנייה איטי (low flow rate) ושם הגרף בכלל לא מגיע ל"חמוץ".

אני פונה לכן (בקריאה נרגשת ) לחברי הפורום המעוניינים לנסות ולדווח על תוצאות הניסוי הבא:
מכוונים את משקל הקפה והטחינה לקצב זרימה של בערך 1 גרם לשנייה עבור שתי נקודות משקל שונות (למשל 16 ו-18 גרם תוך התאמת הטחינה לקצב הנדרש). שותים, נהנים ומדווחים האם הטחינה העדינה יותר חמוצה או מרירה יותר.

[boren]

@בריסטה - אני משתמש ב-11 גרם קפה טחון בסלסלת של שוט בודד וחולט בד"כ כ-25 מיליליטר. עד לאחרונה רוב החליטות שלי היו סביב 25 שניות, אבל לאחרונה עליתי ל-30 עד 35 שניות, עם טחינה דקה יותר בהתאם. התוצאה היא אספרסו פחות חמוץ ועם יותר גוף. אני בפירוש מעדיף את התוצאה ולא ברור לי למה לא עליתי על זה קודם.

אני כמעט לא חולט דאבלים, אז אין לי תובנות לגבי הכמויות והזמנים. דאבלים אצלי שמורים למצבים שבהם אני צריך להכין הרבה קפה במעט זמן. מבחינת טעם אני מעדיף סינגלים.

[בריסטה]

@boren
·
תודה על התגובה. המקרה שלך תואם את הגרף לפיו טחינה דקה יותר בכמות קפה קבועה מובילה לאספרסו פחות חמוץ. גם אני הגעתי לאותה מסקנה וגם כמוך מעדיף את הטעם שמתקבל בחליטות קצת יותר איטיות מ-1 גרם לשניה.
זה נהיה מורכב יותר כשמשנים גם את כמות הקפה וגם את הטחינה. אם אהבת את המעבר לטחינה דקה יותר, אולי תרצה לנסות לעבור לטחינה עוד יותר דקה ולהוריד קצת מכמות הקפה (כדי להישאר בתחום 30-35 שניות). זה יכול להיות מדרון חלקלק

[boren]

השינוי הבא שמעניין אותי לנסות הוא להוריד את לחץ החליטה ל-6 אטמוספרות, בעקבות המחקר הזה וניסויים קצת פחות מדעיים כמו זה.

[stv]

עם איזה קפה אתה משתמש?
טחינה דקה יותר יכולה להביא למיצוי מלא יותר של הטעמים חמוצים ואחרים. אולי אם הקפה שאתה משתמש הוא כזה, זו הסיבה לחומציות בטחינה דקה?
נסה אולי איזה ברזיל/סומטרה/ אל סלבדור בקלייה כהה