מחפש קרם ולא קפה נוזלי

[kasm]

שלום למומחים.

אני מחפש איך להוציא שוט אספרסו שיהיה קרמי ולא נוזלי.
ואני לא מתכוון לקפה עם קרמה, אלא לחליטה סמיכה שנראית ומרגישה כמו מה שנשאר בכוס גלידה אחרי שנמסה
יצא לי לשתות שוטים כאלו בנאפולי, הכל נעשה ממכונות מנוף מסחריות.

כרגע אני מכין קפה (קלייה עצמית) ב Bezzera bz99 בת 22 אבל עובדת כמו חדשה. מטחנה Mazzer super jolly
אני מתעקש לעשות רק סינגל שוט בסלסלה של 8גר שאני ממלא ב 9גר קפה. ומוציא אספרסו קצר = ריסטרטו
הקפה שיוצא הוא מאד טעים ומוצלח עם קרמה והכל, העוגיה תמיד רטובה/לחה לצערי.

מה אני צריך לעשות בכדי לקבל טיפות של קרם בכוס? התחושה שלי שאני צריך לעבור למכונת מנוף...
אבל אשמח לכל פתרון, עדיף עם הציוד שאצלי ואם אין מנוס - אז לשדרג...

תודה.

[nadavmm]

האם יש קשר לסוג הפולים?

[RuslanAbramov]

יש באיטליה מקומות שמוסיפים טיפונת אבקת סודה לקפה הטחון וזה יוצר קרמה כמו של גלידה אולי אתה מתכוון לזה

[kasm]

@nadavmm

יכול להיות.
אבל הבאתי איתי קפה מנאפולי, טרי, וגם איתו התוצאות דומות.
השוני היה בעיקר בטעם, הם מגיעים לרמות קלייה כהות מאד.

שני הסוגים אגב, מה שהבאתי ומה שאני קולה הם 100% ערביקה.
אם יתברר שתוספת נכבדה של רובוסטה תעשה את הקפה לקרמי, אני אוותר וארד מהעיניין.

[kasm]

@RuslanAbramov
·
לא, אני מתכוון לנוזל סמיך וקרמי. ביוטיוב אני נתקל מידי פעם בצילום של שוט כזה..
הנה משהו שמצאתי ככה בשלוף (אפשר לדלג לאמצע הסרטון):

[chomergir]

יש באיטליה מקומות שמוסיפים טיפונת אבקת סודה לקפה הטחון וזה יוצר קרמה כמו של גלידה אולי אתה מתכוון לזה

...

·
דרך אגב, זה בדיוק מה שנספרסו עושים בקפסולות שלהם.

[RuslanAbramov]

כן כמובן זה טריק מוכר להוציא קרמה.
לגבי השוט נראה סהכ שוט די סטנדרטי יחס קפה למים נמוך , מניח שמדובר בפולים טריים.
באיזה מכשיר אתה קולה?
מטחנות כמו שלך יש נוטות לאגור כמות נכבדת של קפה ככה שאני לא אופתע אם קפה שיוצא לך זה קפה שהיה בתוך הצוואר זה יכול להשפיע ישירות על סמיכות השוט.

[kasm]

אני שמח שזה שוט סטנדרטי זה נותן תקווה.
הקרם שאני מתכוון הוא יותר חום כהה, יורד לאט יותר, בסרטון זה בהיר ומהיר.
אבל זה זה בגדול..

המאצר שלי היא עם מחלק מנות. ככה שאני יכול להכניס מברשת דקה בתעלת יציאה עד לסכינים ומנקה את כל הקפה בכל שוט.

אני קולה עדיין עם HW precision מאז שהגיע לארץ... 15 שנים?

[The-Fox]

@nadavmm

יכול להיות.
אבל הבאתי איתי קפה מנאפולי, טרי, וגם איתו התוצאות דומות.
השוני היה בעיקר בטעם, הם מגיעים לרמות קלייה כהות מאד.

שני הסוגים אגב, מה שהבאתי ומה שאני קולה הם 100% ערביקה.
אם יתברר שתוספת נכבדה של רובוסטה תעשה את הקפה לקרמי, אני אוותר וארד מהעיניין.

...

·
ממש לא, עניין הרובוסטה והקרמה הוא מיתוס מטופש שלא ברור לי מאיפה צץ.
באופן קבוע מוציא שוטים עם ערמות של קרמה מקפה 100% ערביקה של גלעד.
מה שחשוב ועוזר להגיע לתוצאה הזאת הוא:
1. קפה טרי ובשל (10-14 יום מיום הקליה לקליה בינונית-כהה) - חשוב מאד.
כמובן שעניין/בעיות האגירה הוא חלק מהעניין, לדאוג שהקפה שיוצא מהמטחנה הוא טרי, כל אחד והשיטה שלו.
2. כמות נכונה של קפה, אני אישית עובד עם סלסלה כפולה, מציע לך לנסות, לרוב האנשים התוצאות עדיפות או לפחות דורש הרבה פחות התעסקות.
בסלסלה של 14-15 גרם של LM, אני שם 15 גרם קפה טחון ומוציא כ 30ג' נוזל.
3. כיוון נכון של הטחינה, לא איטית מידי ולא מהירה מידי.
4. טמפ', תבדוק שאתה חולט בטמפ' נכונה, אם אני זוכר זאת מכונת מחליף חום וצריך לבצע גלישת טמפ'.
בגדול זה פחות משפיע על קרמה, בעיקר על הטעם.

[kasm]

אני שמח שבנתיים הפתרונות הם ברמת הקפה, טחינה, ניואנסים.
ולא שידרוג. או כפי שאני חשבתי שמכונות מנוף מוציאות קפה אחר.

בתור התחלה אקנה סלסלה LM ל 7 גר + טמפר + ידית נייקד.
אם לא תהייה ברירה אנסה גם דאבל שוט...

לגבי שאריות קפה, אני לא יודע כמה באמת נשאר אחרי הניקוי. אבל אני עושה שוט אחרי שוט
אז השני צריך להיות יותר טרי.

[RuslanAbramov]

דווקא במכונות מנוף הקרמה היא לא הצד הכי חזק

[kasm]

@The-Fox
·
הטקסטורה אצלך נראית טוב.
ככה יוצא אצלי. אולי "הקוראים בקפה" יכולים לפענח את התוצאה...

[chomergir]

לא כל כך מבין את העניין הגדול בקרמה, הקפה טעים או לא?
מלבד המימד האסטטי (ואולי הטקסטוראלי...) אין לקרמה (לדעתי) שום תוספת לטעם, מלבד אולי עדות לטריות וחליטה נכונה.
ואם טעמת פעם רק את הקרמה אז אתה מבין שהיא די דוחה...

בכל מקרה, כשמכונות האספרסו רק הומצאו (בתחילת המאה ה-20) האיטלקים ממש לא התלהבו מהקרמה ואף נרתעו מהמשקה החדש.

[kasm]

@chomergir
·
כמו שכתבתי בפוסט הראשוני. לא הקרמה היא החשובה אלא הטקסטורה של המשקה.
מה שיצא לי לטעום בנאפולי היה משהו צמיגי, קרמי, כמו שוקולד מומס וזה היה לי חדש.
והטעם גם היה שונה, כנראה בגלל הקלייה הכהה מאוד.
שתיתי גם ברומא ובצפון איטליה קפה שדומה יותר למה שאני מצליח לייצר.
וחזרתי עם הרצון להגיע לקפה כזה.

אני מאד מרוצה מהקפה שיוצא לי, אבל כמו רובנו כאן אני מאמין, אני מחפש את הגביע הקדוש

(מזל שאשתי לא רואה את ההתכתבות הזו, גם ככה היא חושבת שאני משוגע)

[RuslanAbramov]

בעיקרון בדרום שותים קפה קצר יותר ועל כן צריך להיות סמיך יותר

[kasm]

@RuslanAbramov
·
אוקיי מצויין. עכשיו נשאר לי להבין איך מפיקים קפה כזה...

[kasm]

זה הבר קפה הכי נחשב בנאפולי Gambrinus . אפשר לראות בחלק הראשון של הסרט איך נראה הקפה שלהם.
אגב, הכוסות מתבשלות במים רותחים עד לחליטה.. אתה מקבל כוס רותחת וזה היה מוזר קצת..

[RuslanAbramov]

היה לי את הקטע עם הכוס הרותחת גם בטאצ'ה ד'אורו ממש מבאס לדעתי אי אפשר לשתות.
יש להם את האמבט הזאת כי הכוסות אספרסו לא מתחממות מספיק על גבי המכונה בגלל התחלופה הגדולה

[kasm]

@RuslanAbramov
·
אני דווקא לא נתקלתי בזה בטאצה דאורו, אולי כי הייתי שם בקיץ.
אבל עכשיו זה חזר על עצמו בהרבה מקומות של קפה.

[The-Fox]

@The-Fox
·
הטקסטורה אצלך נראית טוב.
ככה יוצא אצלי. אולי "הקוראים בקפה" יכולים לפענח את התוצאה...

...

·
נראה כמו חליטה עם מיצוי נמוך.
חלק מהסיבה יכולה להיות כמות נמוכה של קפה, טמפ' נמוכה, לחץ נמוך ועוד.
ד"א,, יש סימן ברור של בלונד במרכז שמעיד על סיום המיצוי של הקפה וזה הזמן לעצור את החליטה.

מעבר לזה אני מציע לך להתחיל לנסות לחלוט עם סלסלה כפולה שבה קל יותר להגיע לתוצאות טובות.

בקצרה, מה שגורם למרקם הצמיגי, העשיר והסמיך הזה שאתה מחפש (הידוע במושג "גוף" בקרב חובבי האספרסו) הוא מיצוי השמנים שנמצאים בפולי הקפה.
קפה טרי בכמות הנכונה שנחלט בטמפ' ובלחץ הנכונים יתן מיצוי אופטימלי.
בעיה נפוצה שיכולה לקרות בחליטה שמורידה משמעותית את המיצוי היא צ'אנליג.
במצבה הזה, מים עוברים דרך ערוצים עקיפים לקפה (הדפנות לדוגמא) ובכך גורמים למיצוי נמוך של הפולים.
זאת בעיה שנובעת מפיזור ודחיסה לא אופטימלים של הקפה בסלסלה שניתן לזהות אותה ע"י שימוש בידית ללא תחתית (ידית נייקד/botomless).

אתה יכול להתחיל בזה שתעלה סרטון חליטה ומשם אפשר יהיה לתת חוות דעת יותר מדוייקת.