גרמים, מ״ל וזמנים. אפשר קצת סדר בבקשה?

[tzvielbd]

היי,
לאור המון תגובות סותרות בזמן האחרון, נהיה לי בלאגן רציני.
אשמח לקצת סדר.

מה אמור (יוציא את התוצאה הטובה ביותר בכוס) להיות היחס בין משקל המנה, לבין זמן החליטה ולבין המ״ל בכוס?

ז״א, טחנתי 17 גר׳ לצורך העניין, לאיזו רמה אני אמור להגיע? 30 מל ב25 שניות בסלסלה כפולה? אולי 34 מל ב25 שניות? אולי לא זה ולא זה?

אשמח לסדר

תודה!

[Engineer]

מצטרף לשאלה, גם אני כבר הספקתי להתבלבל

[oronwerner]

אפתח ואומר שאיני מתיימר להיות גורו קפה. אני כותב מניסיוני והפנאטיות האישית שלי.
(מנסה לא להיסחף עם התחביב ובכל זאת אני שוקל כל כוס ).

נתחיל מהסוף - טעם, כמו כל דבר באוכל ושתייה, הוא סובייקטיבי.
לכן בלי קשר לכל ה"הגדרות" והזמנים, אם מצאת/תמצא קומבינציה שטעימה לך, תישאר איתה ותהנה.

לגבי נקודות המוצא:
בסלסלה כפולה לרוב מדברים על 18 גר' קפה וזו נקודה טובה להתחיל ממנה. שינויים במשקל הקפה הטחון כדאי לעשות אחרי שתבין מה אתה אוהב.
עבור חליטת הקפה קיים מונח הנקרא יחס חליטה, והוא מגדיר מה היחס בין כמות הקפה הטחון שהכנסת לבין משקל הקפה שקיבלת בכוס.
מבחינת זמן חליטה - לרוב מדברים על זמן חליטה שנע בין 20-30 שניות, אך גם פה צריך לזכור שמדובר בנקודת מוצא בלבד ובהחלט ייתכן שעוד שנייה-שתיים יעשו הבדל גדול.

היחס הקלאסי הוא כ-60 גרם משקה על 18-20 גרם קפה בסלסלה.
כלומר יחס של 1:3, בזמן חליטה של כ30-25 שניות.
שים לב שחליטת יתר תוציא טעמים לא טובים וממש תפגע בקפה, ועל כן חשוב לעצור בזמן. לא קצר מדי ולא ארוך מדי.
אני מציע שתנסה לחפש סרטונים ביוטיוב כדי לנסות לראות ולהבין כיצד ניתן לזהות כל מיני פרמטרים.


ובחזרה לעולם האמיתי - ניסית, טעמת, הבנת. עכשיו רוצה לשנות?
כל שינוי בפרמטרים ישנה את התוצאה בכוס. יותר/פחות קפה בסלסלה, הקטנת יחס החליטה ל1:2, שינוי משך הזמן, טמפ' וכו'...
כשתגיע לנקודה שתדע מה אתה רוצה לשנות (חמוץ לי/חלש לי/מר לי...), אני בטוח שחברי הפורום ישמחו לעזור כיצד לעשות זאת.

חשוב לזכור שכל מכונה קצת שונה ועל כן כל הנ"ל הינו רק בסיס להתייחסות - מכאן תמשיך עם מה שיהיה לך טעים אחרי מספר שוטים.
תהנה!

אורון.

[danimili]

[The-Fox]

בגדול @oronwerner סיכם את זה די טוב.
כשעושים סינגל דוזינג ושוקלים, אפשר להתחיל לעבוד על "מתכונים".
המתכון כולל:
- כמות גרם קפה טחון,
- כמות גרם קפה חלוט (אספרסו)
- משך זמן חליטה

יחס החליטה כמו שנכתב הוא היחס בין כמות הקפה הטחון לכמות הקפה החלוט.
אני עובד עם יחס של 1:2 והמתכון שלי הוא:
15 גרם קפה טחון.
30 גרם אספרסו.
זמן חליטה כ 27 שניות (לא כולל פרה אינפיוז'ן).

הטעם ניתן לשינוי באופן הבא:
רוצה קפה חזק /חלש יותר (לא מר יותר)? שים יותר/פחות קפה (שנה את יחס החליטה בהתאם)
רוצה קפה מר/חמוץ יותר ?: תחלוט יותר לאט/מהר שים פחות קפה

הסיבה ששוקלים את כמות הקפה שיוצא ולא עובדים על פי נפח השוט הוא שהנפח הוא מדד לא עיקבי (וגם לא הכי מדוייק) ומשתנה בעיקר בגלל הקרמה.
כשהקפה טרי ויש הרבה CO2, הקרמה היא עשירה, ככל שהקפה מתישן, כמות ה CO2 בו יורדת וכך גם נפח השוט (באותו משקל), ההבדלים הם גדולים.
גם בטח שמת לב שאחרי השוט נפח הקרמה יורד באופן משמעותי, בעוד המשקל לא משתנה.

מי שרוצה קפה בסדר ולא עקבי, שימשיך לעבוד לפי העין/תחושה.
מי שרוצה קפה מצויין באופן עיקבי, שיעבוד בסינגל דוזינג ולפי מתכון.

[chomergir]

@tzvielbd
·
בנוסף לדברי הטעם שנרשמו פה, הרשה לי להוסיף:

הנוסחא ה"קלאסית" לאספרסו בודד: 7גרם אבקת קפה ליצירת 14גרם משקה ב-25-30 שניות (כולל פרה-אינפיוזן), כלומר, יחס של 2:1
לריסטרטו יחס של 1:1
לארוך יחס של 3:1
.
.
.
והבנת את הרעיון.

מצורף סירטון מעולה (לדעתי...) המסביר הכנת מתכוני אספרסו:


בנוגע לקרמה, בנוסף לטריות הקפה יש לשים לב לכמות הרובוסטה בתערובת שתורמת רבות ליצירת הקרמה (בתערובות שהם 100% ערביקה או חד-זני זה לא רלוונטי )