שרשור תוצאות בישולי sous vide

rotman24 · שליחה 26/12/2016 0:46

אז כבר כמה חודשים שאני מבשל הרבה סו ויד , עד עכשיו יצא לי להכין כל מיני נתחים , כרעיים של עוף (יוצא מדהים) וכל מיני סוגי דגים (בעיקר סלמון).

חשבתי שיהיה נחמד אם אנשים ישתפו פה קצת מהנסיונות שלהם ויתארו בכמה מילים איך הכינו , איך היה הגימור ואיך יצא.

אתחיל עם בישול של אתמול :

נתח פיקניה של 2 קילו , נחתך ל חתיכות של 800/700/500 , תובל במלח גס מעושן , טימין טרי , פלפל וחמאה.

58 מעלות , כ11 שעות , גימור בטיגון במחבת .
יצא מצוין , טעמים מאד מיוחדים ומרקם של סטייק.

שליחה 26/12/2016 12:25

הפיילוט אסאדו שלי:

[img2=576x1024]http://i1073.photobucket.com/albums/w39 ... xptao6.jpg[/img2]

[img2=576x1024]http://i1073.photobucket.com/albums/w39 ... csphlx.jpg[/img2]

[img2=576x1024]http://i1073.photobucket.com/albums/w39 ... wrifvu.jpg[/img2]

[img2=576x1024]http://i1073.photobucket.com/albums/w39 ... dlrctj.jpg[/img2]

[img2=576x1024]http://i1073.photobucket.com/albums/w39 ... m5h3cy.jpg[/img2]

[img2=576x1024]http://i1073.photobucket.com/albums/w39 ... wnc1bs.jpg[/img2]

OferL · שליחה 26/12/2016 22:19

סינטה בסו ויד ואחר כך צריבה עם ברנר
[imgbig]http://i1347.photobucket.com/albums/p720/kobyz/Mobile%20Uploads/20160826_182726_zpspa4alrgz.jpg[/imgbig]

rotman24 · שליחה 26/12/2016 23:45

חברים ,
יהיה נחמד אם גם תשתפו טמפ' , זמן , איך יצא מבחינת מידת עשיה וכו'.

@shuali
איך הכנת את האסאדו? ומה היה הגימור?

שליחה 27/12/2016 1:32

70 מעלות, 12 שעות. תיבול של מלח \ פלפל בלבד.
גימור במחבת ברזל יצוק עם טיפה שמן זית.
יצא טוב, אפילו מעולה אבל חיפשתי להגיע לתוצאה טובה יותר כמו שאני רגיל מהמעשנת (מבחינת מרקם), אולי בגלל שהנתח היה קטן ודק. בסופש הקרוב נכין כבר משהו יותר רציני.
בכל אופן אני התאהבתי

rotman24 · שליחה 27/12/2016 8:46

shuali כתב:70 מעלות, 12 שעות. תיבול של מלח \ פלפל בלבד.
גימור במחבת ברזל יצוק עם טיפה שמן זית.
יצא טוב, אפילו מעולה אבל חיפשתי להגיע לתוצאה טובה יותר כמו שאני רגיל מהמעשנת (מבחינת מרקם), אולי בגלל שהנתח היה קטן ודק. בסופש הקרוב נכין כבר משהו יותר רציני.
בכל אופן אני התאהבתי
...

אם זה מה שאתה מחפש ממליץ בחום לנסות 84 מעלות ל 24 שעות עם גימור 10 דקות בתנור על 250 מעלות

OferL · שליחה 27/12/2016 10:36

46 למשך שלוש שעות.
המתנה של 15 דקות ואז צריבה עד שנצבע כולו בחום כהה.
אחרי צריבה נמדד 54 מעלות.
מדיום רייר

שליחה 27/12/2016 13:26

רוסטביף לארוחת צהריים,
נתח שפיץ, 4 שעות, 60 מעלות. גימור במחבת

rotman24 · שליחה 28/12/2016 1:32

@shuali

נראה טוב ,
מה הכוונה נתח שפיץ?
זה שפיץ של צ'אך? (פיקנייה)

urisavor · שליחה 08/01/2017 13:35

לבקשת הקהל, את המתכון שתארתי כאן:
https://www.hometheater.co.il/modules.p ... &start=105

ניסיתי אותו על נתח חזה בקר.
להלן תמונות (תהליך ותוצאה):

urisavor · שליחה 08/01/2017 13:39

(המשך)

urisavor · שליחה 08/01/2017 13:42

(המשך 2)

urisavor · שליחה 08/01/2017 13:43

(סוף דבר)

rotman24 · שליחה 09/01/2017 0:01

@urisavor

סיקור מעולה , נראה טוב.
חסר רק הסיום - איך יצא??

בפעם האחרונה שהכנתי בריסקט , 85 מעלות ל 24 שעות , יצא לי מאד יבש.

urisavor · שליחה 09/01/2017 0:03

יצא טעים. מעט יותר יבש מהחזיר, אבל עדיין מעולה!

שליחה 09/01/2017 0:03

השעה וחצי בתנור לא יבשה לו את החיים ?

rotman24 · שליחה 09/01/2017 0:04

urisavor כתב:יצא טעים. מעט יותר יבש מהחזיר, אבל עדיין מעולה!
...

מה מכילה תערובת התבלינים?

urisavor · שליחה 09/01/2017 0:06

המתכון כולל את פירוט התבלינים...בעיקר פפריקה, סוכר חום וכד'

השלב של התנור הופך את התבלינים לקרמל פריך....יאם!

rotman24 · שליחה 09/01/2017 0:11

urisavor כתב:המתכון כולל את פירוט התבלינים...בעיקר פפריקה, סוכר חום וכד'

השלב של התנור הופך את התבלינים לקרמל פריך....יאם!
...

האמת שהייתי מנסה את זה עם סגירה מהירה (10 דקות) בתנור בחום גבוה.

למעשה , בפעם האחרונה שהכנתי pulled beef מכתף , זה מה שעשיתי ויצא טוב

urisavor · שליחה 16/01/2017 17:22

מתכון:
- חזה הודו שלם;
- מלח, פלפל ושום גבישי (הרבה);
- שקית ואקום;
- 1.5 עד 2 שעות ב60 מעלות.
- שכחתי יומיים במקרר (הייתי עסוק).
- פרסתי ישר (לא צרבתי)

התוצאה:
- עסיסי מאד
- טעמי התבלינים מורגשים לכל העומק
- צבע ורדרד עד אפור
- קל לפריסה דקה (יחסית)

לדעתי הצינון הארוך איפשר לנוזלים להספג מחדש, ואיתם להחדיר את המלח
תמונה:

שרשור תוצאות בישולי sous vide

פסטרמה הודו