ברשותי יש מקניטה בריקה, מקציף טוטוקרמה, וכד מזיגה. השתמשתי בו כבר 3 פעמים ולא הצלחתי להוציא צורות. אני מקרב ממש את הכד לכוס, והחלב נבלע בתוך הקפה ולא מוציא את הקצף הלבן הזה שמאפשר "לצייר", כמו בסרטון שלהלן. רק כשאני מרוקן את כל החלב מהכד, נשאר קצף ממש סמיך שלא רלוונטי ללאטה ארט.
עד כה לא השתמשתי במד חום לחלב, והשתמשתי בשיטה שהציעו פה פעם עם האדים והריח. האם לטמפרטורה יש השפעה מכרעת בעניין?
איך הוא מצליח לעשות לאטה ארט עם מקציף ידני ומקינטה?!
לא יודע איך בדיוק ניסית,אך לטמפ החלב בהחלט חשיבות מכרעת. ב 75 מעלות (אל תתפוס אותי במעלה או שתיים)
חלבוני החלב מתחילים להישבר והמיקרו-קצף הופך להיות קצף סחלה, עם בועות גדולות
שלא נמזג טוב, צף מעל לחלב ונוטה להשאר בכד כשהחלב נמזג מתחתיו... מניח שזה מה שחווית.
חלבוני החלב מתחילים להישבר והמיקרו-קצף הופך להיות קצף סחלה, עם בועות גדולות
שלא נמזג טוב, צף מעל לחלב ונוטה להשאר בכד כשהחלב נמזג מתחתיו... מניח שזה מה שחווית.
היום קיבלתי את המד חום, נראה איך ייצא.
למרות שבפעם הראשונה שעשיתי (בלי המד חום), החלב היה סמיך ומוקצף יותר, אבל עדיין לא יכולתי לעשות צורות כמו שזה עשה בסרטון.
יש טיפים איך להשתמש בטוטוקרמה? כמה פמפומים יש לעשות וכו'?
למרות שבפעם הראשונה שעשיתי (בלי המד חום), החלב היה סמיך ומוקצף יותר, אבל עדיין לא יכולתי לעשות צורות כמו שזה עשה בסרטון.
יש טיפים איך להשתמש בטוטוקרמה? כמה פמפומים יש לעשות וכו'?
- coffeeavi
-
- חבר פעיל במיוחד
- תגובות: 974
- הצטרף: יולי 2011
- מיקום: השרון
- נתן תודות: 62 פעמים
- קיבל תודות: 277 פעמים
- יצירת קשר:
1. ב-75 מעלות עדיין לא קורה דבר לחלב, הוא ממש לא מתפרק. טמפ. מומלצת לחלב 65-77
2. שים לב למעבר בסרטון בין כמה קנקנים, במעבר הזה נפטרים למעשה משכבת הקצף העליונה ובסופו של דבר הוא
משתמש רק בחלב המוקצף והקשה בשכבה התחתונה יותר.
גם במכונות עם כוח הקצפה גדול, מי שרוצה לאטה-ארט עדין בפרטים, זורק את השכבה העליונה ולא משתמש בה.
2. שים לב למעבר בסרטון בין כמה קנקנים, במעבר הזה נפטרים למעשה משכבת הקצף העליונה ובסופו של דבר הוא
משתמש רק בחלב המוקצף והקשה בשכבה התחתונה יותר.
גם במכונות עם כוח הקצפה גדול, מי שרוצה לאטה-ארט עדין בפרטים, זורק את השכבה העליונה ולא משתמש בה.
@coffeeavi
·ביקשתי שלא לתפוס אותי במעלה או שתיים, וכתבתי שהחלבונים *מתחילים* להתפרק.
על מנת שהחלב יתקצף נדרש שתתרחש דנטורציה, באופן גס מדובר בשינוי באופן בו החלבונים נקשרים
ולוכדים בתוכם אויר (דומה לאופן בו לחם אוורירי דורש לישה טובה לשם פיתוח חלבון הגלוטן שילכוד פחמן דו חמצני).
התהליך רק מתחיל סביב 65 מעלות - מזוג חלב שהוקצף בדיוק ל65 מעלות וראה כמה מהר הקצף מתפוגג - והתחום צר למדי,
מי שמסיר את שכבת הקצף העליונה הוא מי שהגיע ל 75 מעלות עם החלב, המבנה החלבוני *מתחיל* להתפרק ועל הקצף *מתחילה* להיווצר שכבת קצף הרבה פחות יפה.
מי שרוצה לאטה ארט יפה, עם פרטים יפים ומבלי להסיר שום קצף - שיגיע ל 70-73 מעלות גג.
במכונות בעלות כוח הקצפה גדול נדרש דיוק של חצי שניה כדי לא לחרוג מהטווח הצר שבין לא מספיק חם לבין חם מדי,
ועל כן גם הם נדרשים לרוב להסיר. החוכמה היא To tame the beast ולא להתפתות לפתוח את הסטימר מעבר למה
שניתן לשלוט עליו.
·ביקשתי שלא לתפוס אותי במעלה או שתיים, וכתבתי שהחלבונים *מתחילים* להתפרק.
על מנת שהחלב יתקצף נדרש שתתרחש דנטורציה, באופן גס מדובר בשינוי באופן בו החלבונים נקשרים
ולוכדים בתוכם אויר (דומה לאופן בו לחם אוורירי דורש לישה טובה לשם פיתוח חלבון הגלוטן שילכוד פחמן דו חמצני).
התהליך רק מתחיל סביב 65 מעלות - מזוג חלב שהוקצף בדיוק ל65 מעלות וראה כמה מהר הקצף מתפוגג - והתחום צר למדי,
מי שמסיר את שכבת הקצף העליונה הוא מי שהגיע ל 75 מעלות עם החלב, המבנה החלבוני *מתחיל* להתפרק ועל הקצף *מתחילה* להיווצר שכבת קצף הרבה פחות יפה.
מי שרוצה לאטה ארט יפה, עם פרטים יפים ומבלי להסיר שום קצף - שיגיע ל 70-73 מעלות גג.
במכונות בעלות כוח הקצפה גדול נדרש דיוק של חצי שניה כדי לא לחרוג מהטווח הצר שבין לא מספיק חם לבין חם מדי,
ועל כן גם הם נדרשים לרוב להסיר. החוכמה היא To tame the beast ולא להתפתות לפתוח את הסטימר מעבר למה
שניתן לשלוט עליו.
- coffeeavi
-
- חבר פעיל במיוחד
- תגובות: 974
- הצטרף: יולי 2011
- מיקום: השרון
- נתן תודות: 62 פעמים
- קיבל תודות: 277 פעמים
- יצירת קשר:
@אורניקו
ממש לא ניסיתי ל'תפוס' אותך, גם לא ב-2 מעלות....ובטח שלא להתחרות בידע המפורט שלך ☺
בסך הכל ציטטתי את ההמלצות שמקובלות ושמופיעות גם בכל מדחום להקצפת חלב.
מעניין לציין שבבתי-קפה רבים בישראל מגישים (לצערי) חלב מוקצף חם, ואפילו חם מאוד ועדיין מקבלים לאטה ארט לתפארת.
סתם חומר למחשבה...
ממש לא ניסיתי ל'תפוס' אותך, גם לא ב-2 מעלות....ובטח שלא להתחרות בידע המפורט שלך ☺
בסך הכל ציטטתי את ההמלצות שמקובלות ושמופיעות גם בכל מדחום להקצפת חלב.
מעניין לציין שבבתי-קפה רבים בישראל מגישים (לצערי) חלב מוקצף חם, ואפילו חם מאוד ועדיין מקבלים לאטה ארט לתפארת.
סתם חומר למחשבה...
לא מכיר את ההמלצות המפורטות על מדחום חלב, אבל לו הייתי נתקל בהן,הייתי מתייחס אליהן בערבון מוגבל.
בכל זאת מיצרן מדחומים, אפילו כאלה שמיועדים לחלב, אני לא מצפה להבנה מספקת בחלבוני חלב.
הוא אולי יודע מספיק שחלב ב50 מעלות הוא קר וחלב ב 90 מעלות חם מדי, אולי יודע מאילו חומרים עליו לייצר את המדחום
ואפילו לייצר את התופסן לכד. לא מצפה ממנו להרבה יותר מזה.
חיפשתי (בחיפזון, אני מודה) קישור למידע מדוייק על דנטורציה בחלב ולא מצאתי מספרים מדוייקים,
אז בינתיים אמשיך לדבוק בידע האישי שלי.
לגבי הלאטה ארט - לצערי אני לא מכיר בתי קפה רבים בישראל שמגישים לאטה ארט, בטח לא לתפארת,
בארומה ראיתי שעושים לבבות ועלים וידוע לי שהם טוענים שהקפה אצלם מוגש ב 70 מעלות, אך מצפיה
באופן בו מקציפים שם חלב אני מתקשה להאמין שישנו דיוק בטמפ החלב, מה גם שגם אצלם לא פעם מנקים
את הקצף. בכל מקרה, אני אנסח שנית את דבריי - זה לא שהחלב מתקלקל מעבר 75 מעלות כך שלא ניתן למזוג לאטה ארט
בטמפ גבוהה יותר. אני מניח בזהירות שניתן להקציף בזהירות חלב גם ל 80 מעלות (לא ניסיתי) ולמזוג היטב,
אלא שבטמפ הזאת תצטרך לנקות יותר קצף "פגום". הדוגמא שלך על בתי קפה שמחממים מדי את החלב
ובכל זאת מגישים לאטה ארט לתפארת תהיה חומר למחשבה באם תכלול גם טענה אודות אי הסרת הקצף.
בעניין אחר, אבי, תרשה לי בהזדמנות זאת להוריד בפנייך את הכובע
ולהביע את הערכתי הרבה,
המגה מוד שלך העיף לי בזמנו את המוח והמטיר עלי השראה.
עבודה יפייפיה, ביצוע מבריק ופירוט לעילא.
בכל זאת מיצרן מדחומים, אפילו כאלה שמיועדים לחלב, אני לא מצפה להבנה מספקת בחלבוני חלב.
הוא אולי יודע מספיק שחלב ב50 מעלות הוא קר וחלב ב 90 מעלות חם מדי, אולי יודע מאילו חומרים עליו לייצר את המדחום
ואפילו לייצר את התופסן לכד. לא מצפה ממנו להרבה יותר מזה.
חיפשתי (בחיפזון, אני מודה) קישור למידע מדוייק על דנטורציה בחלב ולא מצאתי מספרים מדוייקים,
אז בינתיים אמשיך לדבוק בידע האישי שלי.
לגבי הלאטה ארט - לצערי אני לא מכיר בתי קפה רבים בישראל שמגישים לאטה ארט, בטח לא לתפארת,
בארומה ראיתי שעושים לבבות ועלים וידוע לי שהם טוענים שהקפה אצלם מוגש ב 70 מעלות, אך מצפיה
באופן בו מקציפים שם חלב אני מתקשה להאמין שישנו דיוק בטמפ החלב, מה גם שגם אצלם לא פעם מנקים
את הקצף. בכל מקרה, אני אנסח שנית את דבריי - זה לא שהחלב מתקלקל מעבר 75 מעלות כך שלא ניתן למזוג לאטה ארט
בטמפ גבוהה יותר. אני מניח בזהירות שניתן להקציף בזהירות חלב גם ל 80 מעלות (לא ניסיתי) ולמזוג היטב,
אלא שבטמפ הזאת תצטרך לנקות יותר קצף "פגום". הדוגמא שלך על בתי קפה שמחממים מדי את החלב
ובכל זאת מגישים לאטה ארט לתפארת תהיה חומר למחשבה באם תכלול גם טענה אודות אי הסרת הקצף.
בעניין אחר, אבי, תרשה לי בהזדמנות זאת להוריד בפנייך את הכובע
ולהביע את הערכתי הרבה,
המגה מוד שלך העיף לי בזמנו את המוח והמטיר עלי השראה.
עבודה יפייפיה, ביצוע מבריק ופירוט לעילא.
מעדכן שאתמול עבדתי עם המדחום, והוצאתי את החלב כשהגיע ל-65 מעלות, ייתכן שהמעלות עוד המשיכו לעלות מעט עד שהתחלתי להקציף, אבל בסה"כ החלב שיצא היה הרבה יותר טוב מהפעמים הקודמות, יותר סמיך ומוקצף. בנוגע ללאטה ארט, גם הפעם לא הצלחתי, אבל אני חושב שזה שאלה של ניסיון, אולי בפעם הבאה אצליח. אציין ששפכתי חלק מהחלב מהטוטוקרמה לכד מזיגה (כד הקצפה) כי יש לו את הפיה השפיצית שמאפשרת "לצייר". האם ייתכן שבשלב זה הוצאתי כמות חשובה של קצף, ובגלל זה לא הצלחתי לעשות לאטה ארט?
@yoni1990
·
ראשית, למדחומים "פשוטים" יש דיליי משמעותי וסביר מאד להניח שהטמפ האמיתית היתה גבוהה יותר,
קשה לומר עד כמה מבלי להכיר את המדחום. אם בא לך להשאיר את המדחום בפנים אחרי שאתה מוריד מהאש
לעוד כמה רגעים עד שהטמפ תתייצב (בהנחה שהמדחום מדוייק במדידה) תוכל ללמוד את הסטיה שלו.
את החלב מומלץ "לערסל" היטב לפני שאתה מוזג אותו לכלי השני (כך ימזג לך יותר קצף)
ואני מאמין שגם לערבב אותו תוך כדי החימום יתרום לחימום אחיד. לא יזיק זה בטוח.
בקשר למזיגה עצמה ולאטה ארט - זה לגמרי נסיון נסיון נסיון. כשהתחלתי למזוג לאטה ארט לא היה יוטיוב,
ומזגתי בערך מיליון כוסות לפני שמזגתי את התפוח המכוער הראשון שלי. עם יו טיוב יותר קל ללמוד מה אתה עושה
לא טוב או איך כן למזוג, ובכל זאת ליישם זאת זו דרך לא קצרה. אל תתיאש.
אם אתה רוצה לצלם וידאו של המזיגה שלך אני מוכן לצפות ולהיות מאד ביקורתי
ואם אתה מהדרום (באר שבע) אולי גם להדגים...
·
ראשית, למדחומים "פשוטים" יש דיליי משמעותי וסביר מאד להניח שהטמפ האמיתית היתה גבוהה יותר,
קשה לומר עד כמה מבלי להכיר את המדחום. אם בא לך להשאיר את המדחום בפנים אחרי שאתה מוריד מהאש
לעוד כמה רגעים עד שהטמפ תתייצב (בהנחה שהמדחום מדוייק במדידה) תוכל ללמוד את הסטיה שלו.
את החלב מומלץ "לערסל" היטב לפני שאתה מוזג אותו לכלי השני (כך ימזג לך יותר קצף)
ואני מאמין שגם לערבב אותו תוך כדי החימום יתרום לחימום אחיד. לא יזיק זה בטוח.
בקשר למזיגה עצמה ולאטה ארט - זה לגמרי נסיון נסיון נסיון. כשהתחלתי למזוג לאטה ארט לא היה יוטיוב,
ומזגתי בערך מיליון כוסות לפני שמזגתי את התפוח המכוער הראשון שלי. עם יו טיוב יותר קל ללמוד מה אתה עושה
לא טוב או איך כן למזוג, ובכל זאת ליישם זאת זו דרך לא קצרה. אל תתיאש.
אם אתה רוצה לצלם וידאו של המזיגה שלך אני מוכן לצפות ולהיות מאד ביקורתי
ואם אתה מהדרום (באר שבע) אולי גם להדגים...
@אורניקו
·המון תודה על העזרה!
כשאתה אומר לערסל, הכוונה היא להזיז את הקנקן בתנועות מעגליות כדי שהכל יתערבב?
המדחום שקניתי הוא כזה שמיועד לחלב, של חברת norpro, אם אתה מכיר.
ואם הבנתי נכון, לדעתך הטמפרטורה האידאלית של החלב צריכה להיות 65 מעלות בדיוק?
שוב תודה רבה!
·המון תודה על העזרה!
כשאתה אומר לערסל, הכוונה היא להזיז את הקנקן בתנועות מעגליות כדי שהכל יתערבב?
המדחום שקניתי הוא כזה שמיועד לחלב, של חברת norpro, אם אתה מכיר.
ואם הבנתי נכון, לדעתך הטמפרטורה האידאלית של החלב צריכה להיות 65 מעלות בדיוק?
שוב תודה רבה!
@yoni1990
·
שמח לעזור.
כשאני אומר לערסל, אני אכן מתכוון בדיוק לזה. לקצף יש נטיה לצוף (קצף זו מילה מולחמת של קרם וצף? יש לשונאים בפורום?)
מעל לחלב וכך במזיגה, בעיקר כשיש פיית מזיגה, הוא נוטה להשאר בכד והחלב נמזג מתחתיו. אם תאחד את החלב עם הקצף
הוא ימזג טוב יותר.
בקשר למדחום - המדחום שלי הוא כף היד שלי , אך זה יהיה שקר אם אטען שהוא מכוייל. ברוב מוחלט של הפעמים כף היד שלי
מתואמת עם התחושה על הלשון ועם מראה הקצף, אך פעם בכמה זמן קורה שבעוד שהיד טוענת שהחלב בטמפ' מושלמת,
הלשון חולקת לאחר כמה רגעים על האבחנה, בין אם חיממתי שניה או שתיים יותר מדי או רגע מעט מדי. לפעמים גם ישנה תמימות דעים בין היד ללשון ובכל זאת הקצף מתפוגג מהר מן המצופה... את הסטיה הזו אני לרוב מייחס לעייפות החומר, לשנים שבהם עבדתי בבתי קפה וכף היד התחממה והתקררה אלף פעם ביום, אך לפעמים אני יודע שזילזלתי, שהנחתי לחלב להקציף את עצמו וסמכתי רק על חוש השמיעה (לאחר שנים מתחילים גם לשמוע את איוושת החלב) ולפעמים אני מאשים את החלב ואותו בלבד.
בפעמים הספורות בהן ניסיתי לכייל את תחושת היד ולתאם אותה עם טמפ' מדוייקת, הגעתי למסקנה שחלב מרגיש, נראה ונטעם לי אידיאלי סביב 70 מעלות. 65 מעלות מרגיש לי לא חם מספיק. אבל זה התבסס על מדחום דיגיטלי פשוט שייתכן שהיה לא מדויק ועל טעמי האישי בלבד...
·
שמח לעזור.
כשאני אומר לערסל, אני אכן מתכוון בדיוק לזה. לקצף יש נטיה לצוף (קצף זו מילה מולחמת של קרם וצף? יש לשונאים בפורום?)
מעל לחלב וכך במזיגה, בעיקר כשיש פיית מזיגה, הוא נוטה להשאר בכד והחלב נמזג מתחתיו. אם תאחד את החלב עם הקצף
הוא ימזג טוב יותר.
בקשר למדחום - המדחום שלי הוא כף היד שלי , אך זה יהיה שקר אם אטען שהוא מכוייל. ברוב מוחלט של הפעמים כף היד שלי
מתואמת עם התחושה על הלשון ועם מראה הקצף, אך פעם בכמה זמן קורה שבעוד שהיד טוענת שהחלב בטמפ' מושלמת,
הלשון חולקת לאחר כמה רגעים על האבחנה, בין אם חיממתי שניה או שתיים יותר מדי או רגע מעט מדי. לפעמים גם ישנה תמימות דעים בין היד ללשון ובכל זאת הקצף מתפוגג מהר מן המצופה... את הסטיה הזו אני לרוב מייחס לעייפות החומר, לשנים שבהם עבדתי בבתי קפה וכף היד התחממה והתקררה אלף פעם ביום, אך לפעמים אני יודע שזילזלתי, שהנחתי לחלב להקציף את עצמו וסמכתי רק על חוש השמיעה (לאחר שנים מתחילים גם לשמוע את איוושת החלב) ולפעמים אני מאשים את החלב ואותו בלבד.
בפעמים הספורות בהן ניסיתי לכייל את תחושת היד ולתאם אותה עם טמפ' מדוייקת, הגעתי למסקנה שחלב מרגיש, נראה ונטעם לי אידיאלי סביב 70 מעלות. 65 מעלות מרגיש לי לא חם מספיק. אבל זה התבסס על מדחום דיגיטלי פשוט שייתכן שהיה לא מדויק ועל טעמי האישי בלבד...
- דבוטאנט
-
- אחראי תחום קפה
- תגובות: 11720
- הצטרף: נובמבר 2009
- מיקום: כפר סבא
- נתן תודות: 282 פעמים
- קיבל תודות: 1130 פעמים
לשאלה הראשונה שלך - יש לו פשוט המון ניסיון, הוא משחק כל הרבה עם החלב שבסוף החלב כבר בטמפרטורת החדר לדעתי...זה רק סרט אחד שמראה כמה הוא תותח
זה לא בסיסטם שלי (א.פולמן)
@אורניקו כפי שהצעת, העלתי סרטון בו אני מוזג את החלב לכוס עם המוקה. הערות: המזיגה נעשתה אחרי יישום הטיפים שהצעת לי. עירבבתי היטב את החלב בטוטוקרמה ורק אח"כ מזגתי לכד. וגם לפני המזיגה לכוס עירבבתי היטב בכד.
בין הכוס הראשונה לשנייה מילאתי שוב את הכד עם החלב שנשאר בטוטוקרמה.
כמו שאתה יכול לראות, בכוס הראשונה למשל, רק בסוף יצא מעין קצף או חלב שניתן לראות אותו בבירור על גבי הקפה. ורואים גם שרוב החלב שנשפך לכוס פשוט נבלע בפנים ולא יוצר צורות.
בקיצור אשמח להערות. 🙂
https://www.dropbox.com/s/x7gzokzgcahobbv/%D7%A4%D7%A8%
D7%95%D7%99%D7%A7%D7%98002.mp4?dl=0
בין הכוס הראשונה לשנייה מילאתי שוב את הכד עם החלב שנשאר בטוטוקרמה.
כמו שאתה יכול לראות, בכוס הראשונה למשל, רק בסוף יצא מעין קצף או חלב שניתן לראות אותו בבירור על גבי הקפה. ורואים גם שרוב החלב שנשפך לכוס פשוט נבלע בפנים ולא יוצר צורות.
בקיצור אשמח להערות. 🙂
https://www.dropbox.com/s/x7gzokzgcahobbv/%D7%A4%D7%A8%
D7%95%D7%99%D7%A7%D7%98002.mp4?dl=0
- Malcontent
-
- חבר מביא חבר
- תגובות: 3585
- הצטרף: פברואר 2008
- נתן תודות: 49 פעמים
- קיבל תודות: 79 פעמים
בינתיים ההצלחה הכי גדולה שלי כשניסיתי לעשות לאטה ארט נראתה כמו טווס מחרבן אבל אני עדיין אוהב את הסרטון הזה שנותן כמה טיפים ממש טובים.
- דבוטאנט
-
- אחראי תחום קפה
- תגובות: 11720
- הצטרף: נובמבר 2009
- מיקום: כפר סבא
- נתן תודות: 282 פעמים
- קיבל תודות: 1130 פעמים
יש לך טכניקה... אבל יותר מדי קצף
זה לא בסיסטם שלי (א.פולמן)
זה משגע אותי, אני רואה מלא סרטונים ביוטיוב שאנשים עושים לאטה ארט עם מקציף חשמלי מעפן, והטוטוקרמה המהוללת לא מצליחה להגיע לתוצאות האלה, היא עושה רק בועות וקצף ולא הופכת את החלב לקרמי יותר שניתן ליצור איתו לאטה ארט.
