אז התכנסנו המשפחה המצומצמת לטעום את ה"סטייק מהפרסומות" שעוטפות אותנו לאחרונה לגבי ה"בשר הטרי האנגוסי של שופרסל". כיום השחקן המוביל הוא "אדום אדום" של תנובה ששולטים בשוק הבשר הטרי בישראל עם 58% נתח שוק, ושופרסל החליטו להרים את הכפפה ויוצאים רחוק רחוק עד לארגנטינה ליבא לנו בשר טרי, אנגוס עסיסי (לפחות בפרסומת).
כמו שאתם יודעים חובבי בשר אהובים, בשר טרי אחרי שחיטה לא ממש ראוי למאכל, לאחר שחיטה של כל יונק ישנה היתפסות של שרירים, וכאן נכנס בדרך כלל תהליך היישון שנועד לרכך את הבשר, שגם אם זה לא היה שמו, למעשה זה פחות ויותר מה שמתרחש לבשר שצריך לטוס מארגנטינה לישראל . למי ששואל עצמו איך בשר טרי יכול להישאר כזה כל הדרך מארגנטינה, אז למי שלא יודע בשר טרי יכול להחזיק בקירור כמובן אפילו חודשיים (ההמלצה 10 ימים עד 45 יום - תלוי בנתח)
יישון בשר
את הבשר מומלץ לאכסן ב 0 עד 2 מעלות, בקיצור במקום הכי קר במקרר, לא חס וחלילה בהקפאה, ומי שממש רוצא להשקיע יכול גם ממש לתלות אותו בתנאי לחות מסוימים עם זרימה מתמדת של אוויר (לעשת חורים קטנים בניילון שעוטף אותו) - במהלך היישון משתחררים אנזימים לתוך סיבי השריר וגורמים לריכוך הבשר. היישון כרוך באובדן של כ- 7-10 אחוזים מהמשקל הסופי של הנתח, אבל זה מה שהופך אותו לרך ועסיסי ולא צמיגי ולא לעיס כמו שהוא מגיע כברירת מחדל .
יש שתי שיטות ליישון בשר (Aging יישון בשר יבש: תהליך טבעי שמתבצע תחת פיקוח ובקרה, כאשר הבשר עובר תהליך של ריקבון כשהוא נמצא בתוך מקררים מיוחדים שיש בהם זרימת אוויר, רמת לחות גבוהה (85%) והטמפרטורה שלהם נושקת ל-0 מעלות. הבשר נמצא במקררים במצב של תליה והוא מאבד כמות גדולה של נוזלים ומתייבש. תופעה זו גורמת ולהפיכת הטעם של הבשר לטעם מרוכז יותר. במקביל לכך מתרחש תהליך טבעי של התרככות הבשר עקב פעילות של אנזימים המרככים את הבשר.
התהליך נמשך בין 10 ימים ל 3 שבועות בדרך כלל . יישון בשר רטוב: תהליך מלאכותי שבו הבשר מאוחסן באריזות וואקום מיוחדות בעלות רמת אטימות גבוהה, תהליך מהיר וזול יותר ומכיוון שגם הנוזלים הטבעיים של הבשר נשארים, כך גם צבעו של הבשר כמעט ולא משתנה, וזוכים לחיי מדף ארוכים יותר בגלל דיכוי צמיחת חיידקים "אוהבי החמצן" הגורמים לכל סימני הריקבון בבשר, הבשר לא מאבד נפח\משקל מה שהופך את השילוב הזה לשילוב המנצח בתעשיה וכמובן שהקצב שלכם יעדיף את השיטה הייבשה והאיכותית יותר .
אז אחרי ההקדמה (שבהמשך תבינו למה היא רלוונטית) יצאנו לשופרסל במסגרת הפרסום הרחב לגבי "הפכנו עולמות והבאנו לכם בשר טרי - אנגוס"
אז מזה בכלל אנגוס ?
ה Angus או יש המכנים אותו "בלאק אנגס" (או באנגליה אברדין-אנגס) - הוא גזע חסר קרניים שמוצאו מסקוטלנד, ממחוזות אברדינשייר ואנגס. הגזע פותח בתחילת המאה ה- 19, והובא לארצות הברית ב-1873. כיום זה המין הנפוץ ביותר בארצות הברית. משמש גם להכלאות של גזעים אחרים. אגב, הרוב זה פרות זכרים, הנקבות והזקנות הכי טעימות (ונדירות) ...
יש גם את ה אָנְגוֹס פִידְלוֹט שעשוי מעגלים שגדלים בארגנטינה ואורוגוואי במרעה חופשי וטבעי. כשהעגלים מגיעים למשקל 500 ק"ג, הם מואבסים 3 חודשים בגרעיני תירס ללא הורמונים ואנטיביוטיקה, עד להגעתם למשקל של 700 ק"ג. משם הם מועברים בצורה הידידותית ביותר לגרדום שמונע מהם את סבל שבהעברת נשמתם לבורא... למה זה חשוב? כי בשיטה הרגילה, בעל החיים כל כך מפוחד שהוא נכנס לסוג של טראומה והבשר והשרירים מתכווצים ומתקשים וכמובן הופכים להיות הרבה פחות טובים ועסיסיים . מזג האוויר בישראל לא מתאים לגידול אנגוס, אבל החל מ 2006 גיליס מגדלים אנגוס טהור גזע ברמת הגולן. , אנגוסים שחורים בארץ הקודש במרעה ! שופרסל טוענים שמייבאים את הבשר מהדגם הארגנטינאי האנגוס שגדל במרעה טבעי ואספקת מזון ייחודי שאינו כולל הורמונים ואנטיביוטיקה, בתחרות ראש בראש מול "אדום אדום" .
בואו נצא להפסקת פרסומות
/b][img2=552x1000]http://www1.shufersal.co.il/CMObjects/O ... r_4224.jpg[/img2]
אז יצאנו לבדוק ...
על פניו הבשר נראה טוב : הבשר הוא עדיין בצבע אדום עם גוונים חומים בעקבות תהליך היישון שהתחיל, השומן בצבע לבן ולא אפור כמו שתרצו שיהיה בהמשך (במסגרת תהליך היישון), שיושים סקסים וכל מה שצריך, גם כשלוחצים עם האצבע על הבשר נשאר שקוע, ולא קופץ חזרה.
מחיר : 129 ש"ח בלבד
מסיבה לא ברורה על המדבקה לא היה כתוב סטייק אנטריקוט אלה "סטייק עין" השם הישראלי העממי, שבדר כלל מצביע על סטייק מעובד ברמה נמוכה, אבל כמובן שזה לא המקרה אלה סתם טעות שיווקית שממליץ לרשת לתקן .
[img2=450x800]http://www.ultraimg.com/images/20150820_185812.jpg[/img2]
ביקשתי שיחתכו בעובי של ס"מ וחצי כמו שאני אוהב, זרקתי למנגל (גרנד-הול GTI3) שחומם לקצת יותר מ 200 מעלות, ויאללה לעבודה ... קולות של טסססס... בסאונד היקפי עם ניחוחות של משהו טוב שמתקרב.... ניתן היה לראות את הדם מתחיל לצוף וזה הסימן שלי שהגיע הזמן להפוך... אחרי שהגיע לטמפרטורה שאני אוהב (מדיום) קצת מלח גס ויאללה לצלחת להמתנה של מספר דקות שכל המיצים ימצאו את המקום שלהם ...
[img2=450x800]http://www.ultraimg.com/images/20150820_190410.jpg[/img2]
לסיכום : בשר איכותי, מזכיר את הטעם והצורה של "אדום אדום", אבל מגיע במצב של "חוסר יישון" של כמה ימים לפחות לדעתי, כדי שיהיה רך ועסיסי יותר, למרות שאין תלונות - זללתי את הסטייק ונהנתי !
לא ברור לי האם וכיצד מבצעים את תהליך היישון לסטייקים האלו, עושה הרושם שהבשר לא עבר תהליך יישון מספק, ולכן כדאי לנסות לסייע קצת באמצעים ידניים בבית : לא, אתם לא יכולים ליישן בשר עצמאית בבית כי נדרשים תנאים שבבית סטנדרטי לא קיימים, אבל אפשרי לשים במקום הקר ביותר במקרר (בדרך כלל החלק התחתון במקר, זה לא יהיה 0 מעלות אבל לנסות להגיע לטמפרטורה הכי קרובה, ולעשות חורים קטנים בשקית שעוטפת (אם אפשר אפילו להניח אותו בצורה לא ישרה, כאילו תלוי). יש גם שיטה נוספת של השריית הבשר בתוך שמן עמוק (אפשר גם עם תבלינים) למשך שבועיים עד שלושה, אבל לא התנסתי בא עדיין
השוק מגיב בסערה :
ויקטורי,רמי לוי, ויינות ביתן, כבר הורידו את מחירי ה "אדום אדום" ל 139 ש"ח גם (השוו את המחיר) ותנובה אפילו מאחורי הקלעים בודקת את האפשרות לייבא בשר טרי מפולין, שיהיה זול ב 20% מהאנגוס של שופר-סל (ו 40% זול מה"אדום אדום הנוכחי !) תנובה תביא לארץ רק את החלקים הקדמיים לרבות פילה, סינטה, כתף וצלי כתף במחירים שינועו בין 70 ₪ לקילו כתף או צלי כתף ועד 100 ₪ לקילו אנטריקוט טרי פולני ... גם בלאדי (שפעילים אצל רמי לוי) מדברים על יבוא מפולין (קרוב יותר מה שיכול לסייע בעלויות השינוע) לא שיש כבר לאן לרדת במחירים, אבל כמו בכל תחום - יש תחרות > כולנו מרוויחים !
ציון כולל ל"אנגוס" הארגנטינאי של שופרסל (בהתחשב למכלול הפרמטרים, כאשר המחר הסביר נתן את התון) : 8.5
בתיאבון !!!
[img2=325x100]http://i01.i.aliimg.com/wsphoto/v0/9958 ... ticker.jpg[/img2]
