הקצפה בבתי קפה

[Chura]

היי,

אני תמיד מופתע מאיכות הקצף בבתי קפה.
נכון באספרסו לא תמיד פוגעים, אבל הקצף בקפוצ׳ינו לרוב לא מפספס.
אפילו במכללה אצלי הם עושים אחלה קצף.

ומה שמעצבן, הם אפילו לא מתאמצים ! שמים את הפיה בכד, פותחים את הברז. גגגרררררררר ויש קצף מעולה.
שהיה לי סילביה, הייתי אומר ניחא, דוד קטן וכו׳.
עכשיו עם מכונה רצינית, דוד מפלצתי 2.5 ליטר, ועדיין צריך לעבוד קשה בשביל קצף טוב (ועדיין לא הגעתי לרמה של הסילביה, יותר מידי חזק לי עדיין)

מה הסוד שלהם ? מה לא מספרים לי ?

[omridabbah]

עבדתי עם מכונות מחליף חום שונות גדולות כמה שנים בבתי קפה , ברגע שאתה מתרגל למכונה זה ממש ממש פשוט , בהתחלה זה נראה מאוד מסובך אבל זה פשוט כמו שתיארת , כשאתה מכיר את הציוד שלך אתה פשוט יודע איך להניח את הכד עם הסטימר בזווית הנכונה וזה יצא מעולה.

בנוסף לזה שבכד גדול קל יותר להקציף.

[YarivKK]

מה הלחץ בדוד קיטור שלך? תנסה לעלות ל 1.5 bar

[ozeltzex]

הרבה יותר קל להקציף כמות גדולה של חלב.
עם כד קטן צריך הרבה יותר מיומנות כי יש רק כמה שניות לכל החגיגה.

[Chura]

הוא על 1.3.
אבל בבתי קפה הם לא מזיזים את הכד אפילו, הם שמים את הפיה בפנים. אפילו בזמן הזה מנהלים small talk עם אחרים ויוצא קצף תענוג.

[NEGRO]

תלוי באיזה כד אתה משתמש, ככל שהוא גדול יותר יש לך יותר זמן להקציף ואז החלב יוצא יותר קרמי. הקצפה בכד קטן עם לחץ קיטור גדול היא יותר מסובכת.

[Chura]

היום אני מקציף ל2 כוסות בכד 600 מ״ל.
רק להגדיל את הכד ועדיין אותה הכמות אמור לשפר את העניין ?

[barakdan]

היי,

אני תמיד מופתע מאיכות הקצף בבתי קפה.
נכון באספרסו לא תמיד פוגעים, אבל הקצף בקפוצ׳ינו לרוב לא מפספס.
אפילו במכללה אצלי הם עושים אחלה קצף.

ומה שמעצבן, הם אפילו לא מתאמצים ! שמים את הפיה בכד, פותחים את הברז. גגגרררררררר ויש קצף מעולה.
שהיה לי סילביה, הייתי אומר ניחא, דוד קטן וכו׳.
עכשיו עם מכונה רצינית, דוד מפלצתי 2.5 ליטר, ועדיין צריך לעבוד קשה בשביל קצף טוב (ועדיין לא הגעתי לרמה של הסילביה, יותר מידי חזק לי עדיין)

מה הסוד שלהם ? מה לא מספרים לי ?

...

וואלה, כמה שאתה צודק... היתה לי סילביה כמה שנים שאיתה הקצפתי לא רע בכלל ועשיו אני כבר כמה שבועות עם הרוקט שלי עם מחליף חום וחשבתי שזה יהיה קלי קלות להביא הקצפה מקצועית, לעשות ארט קפה ולהפתעתי אני לא מצליח להגיע לאחידות בהקצפה. זה מאוד מעניין ומסקרן.
עכשיו אנסה להקציף בכד גדול יותר. נראה מה יצא...
·

[Chura]

יש למישהו כד 0.8 או 1 ליטר להלוות לי לכמה ימים
אני מנסה להבין אם זה ייתן לי שיפור לפני שאני סתם מוציא כסף.

[גונן]

יש לי , אתה יכות לקחת . . .

אבל נראה לי שחבל ליזרוק כל פעם את החלב העודף , אלה עם אפשר לקרר חזרה ? ? ?

[YarivKK]

אצלי הלחץ 1.5 ואני מקציף בלי בעיות בכל נפח כד. במכל של motta קצת יותר קל.

[omridabbah]

אפשר לקרר את החלב חזרה כל עוד הוא לא הגיע לכ80 מעלות , שם הוא מתחיל להתפרק.
יש הטוענים שכל חימום וקירור גורם לחלב לאבד מטעמו וממרקמו , לדעתי זה לא משמעותי עם הקצפה טובה.

דרך אגב , במקום כד גדול יותר אתה יכול לנסות לשלוט בכמות פתיחת ברז הסטימר כך שהקיטור יצא חלש יותר,
זה יאריך את זמן ההקצפה וחימום החלב.
בנוסף אתה יכול לקרר את הכד לפני השימוש במקרר או במקפיא, כל זה על מנת להאריך את זמן ההקצפה.

[shlomyga]

לדעתי אין ספק שגודל הדוד במכונות בבתי הקפה נותן את האפשרות לקבל קיטור חזק ויבש לחלוטין בזמינות גבוהה מאוד וכמו שאמרו לפני אם משתמשים בכד גדול עם כמות גדולה של חלב בשילוב עם קיטור חזק ויבש קל מאוד לקבל חלב קרמי ואחיד. בבית אתה משתמש בכד בינוני עם כמות קטנה של חלב ולכן צריך להכיר טוב מאוד את המכונה שלך כדי לשלוט בעוצמה ולמקם נכון את הסטימר לקבלת הקצפה טובה.

[NEGRO]

אני חושב ש600 מ"ל זה מספיק גדול, אם אתה ממלא אותו בחצי, לא אמורה להיות בעיה להקציף אותו למרקם מושלם, אבל תנסה עם כד גדול יותר, לא יזיק.
כמובן שיש גבול גם לגודל הכד אבל אם הקיטור שלך עוצמתי זו לא אמורה להיות בעיה.

[Chura]

עוצמת קיטור, יש בלי סוף. אני מאמין שאני יכול להרתיח אמבטיה בכיף.
אני קורא שיש המון משמעות לכמות החרירים (והגודל... לא יאמן, הבדל של מילימטר)
אנסה לעבוד עם כד גדול יותר אבל אותה כמות חלב, נראה לאיפה נגיע.

[shtik]

אני חושב שזה בערך אותו עניין כמו בלאטה ארט:

אנחנו עושים 2 מקסימום 4 קפוצ'ינו ביום.

הם עושים 200 ביום.

ז"א הניסיון שאנחנו מקבלים בכמה חודשים הם מקבלים ביום.

אז כן, להכין אספרסו כמו שצריך זה עדיין משהו שדורש תשומת לב - ובהרבה פעמים בעל הבית מכוון את המטחנה כך שהקפה ייצא הכי מהר שאפשר ללקוח.

אבל בכל מה שקשור ללאטה ארט והקצפה, ניסיון הוא המלך.

[motico]

אני מצטרף למתוסכלים.
לא הצלחתי אפילו פעם אחת לצייר ציור כל שהוא בספל הקפה בעזרת חלב מוקצף. ניסיתי עם מנגנון ההקצפה בקיטור הקיים במכונה או בעזרת מקציף עם דיסקית עדינה. כלום. יש הרבה קצף אבל אין עדינות במרקם שלו.
שוטטתי ב Youtube וראיתי סרטונים לרוב המסבירים את התהליך. רוב הסרטונים חוזרים על עצמם בצורה זו או אחרת אבל שמתי לב למשהו מעניין - תמיד שמישהו מסביר כיצד לצייר במרקם הקפה הוא מקציף את החלב במכונה תעשייתית. לא מצאתי אפילו סרטון אחד שבו מדגימים הקצפה במכונה ביתיית כשהסיום זה ציור כל שהוא. תמיד זה סתם גוש של קצף בחלקו העליון של הספל.

[גונן]

אין בעייה ליצר לטה ארט יפה במכונה ביתית , כל עוד החלב מוקצף כמו שצריך . . .

זה רק עיניין של סבלנות והקצפה נכונה , אפשר להקציף גם כמות להפוך קטן אחד ויצא טוב , וכמובן לעשות עם זה לטה ארט . . .

[Nemesis]

כאמור, אין תחליף לניסיון.
אמנם בציור אני לא מוצלח, אבל אחרי מספר שנים להקציף זה לא בעיה.

בהתחלה נאבקתי אפילו עם ה- Giotto להוציא קצף ראוי לשמו בקנקן טוב. אמנם לצייר אני לא יודע, אבל אחרי מספר שנים, היום במקרה הקצפתי פעם ראשונה באוסקר עם 2 חרירים בקנקן פצפון ומצחיק - לצייר אני לא יודע מעבר לסתם איזה קשקוש, אבל החלב יצא מצויין.
מילת הקסם היא ניסיון, ועדיף להזמין הביתה מישהו מנוסה כדי להתבונן בו כיצד הוא מקציף עם הציוד שלכם בדיוק כדי לקצר את עקומת הלמידה.
אחרי מספיק ניסיון תוכלו להקציף כמעט עם כל דבר.

[MadCow]

בלאטה ארט זה לא רק עניין הקצף, זה גם עניין האספרסו עצמו והדרך למזוג אותם.
זה לא שהגעתי לתוצאות משוגעות בלאטה ארט, אבל אם מצליחים להוציא אספרסו עם שכבת קרמה יפה ודחוסה ויחד עם זה חלב מוקצף כמו שצריך - אפשר להגיע לתוצאות יפות.

אגב, עוד משהו שהרבה פעמים לדעתי מפספסים בסרטוני הלאטה ארט (כנראה שאצלם זה פשוט בא ב"טבעי") זה השילוב של החלב והקפה. החוכמה היא למזוג את החלב בצורה כזו שהוא ישתלב בתוך הקפה ולא יגרום לקרמה להתפרק, ומעבר לזה גם "לפזר" אותו בכוס ככה שהוא יתן שכבה אחידה לציור. הציור עצמו זה דווקא החלק הקל כי הם עושים "הכנה" סביב החיבור של הקפה והחלב ולדעתי פה טמון הקסם...


ואגב לדעתי יש גם משמעות גבוהה לצורה ולעומק של הכוס. הרבה יותר קל בכוסות עמוקות ורחבות כי יש יותר אפשרות "משחק".