ענין של חלב...

[AdiKid]

שלום רב,

חבר/שותף בבית קפה הגיע מברלין לחופשת מולדת והביא עימו קפה משובח של "The BARN"' , לטעמי הקפה הטוב ביותר ששתיתי בברלין.

הכנתי לו קפוצ'ינו והוא לא התלהב במיוחד, לדבריו בגלל טעם החלב, שמאבד בתהליך פיסטור חלק מהמרקם המקורי.

מדובר בחלב תנובה 3% שנמכר על המדף בסופר. הוא משתמש (בבית קפה) בחלב שנמכר על המדף עם 3.7% ולדבריו עובר תהליך שונה.

יש חלב מועדף לקפוצ'ינו?

[maladjusted]

יוטבתה הוא 3.7 וטעים מאד.
לא המועשר, לא טעם וניל. אלא עם תווית "טבעי".
עריכה: אולי זה 3.4.

[TsurTriger]

לדעתי, ככל שהחלב שמן יותר, כך הוא קרמי יותר (טוב, זה לא לדעתי, זה כנראה נכון).
כך, ככל שהוא קרמי יותר, אזי הוא מתוק יותר (לא צריך להוסיף סוכר גם) וסמיך יותר.
בחו"ל יש חלב מלא, אינני זוכר כמה אחוזי שומן - אבל ממה שאני זוכר זה יותר ממה שיש בארץ.

בכלל, חלב לדעתי כדאי לשתות עם כמה שיותר אחוזי שומן. גם בגלל הטעם והמרקם, וגם בגלל המתיקות המעודנת שיש בחלב מלא שמחליפה סוכר. (למרות שכיום אינני שותה חלב)

מצטרף להמלצה לקנות חלב עם אחוזי שומן גבוהים. אך לא כל מיני מעושרים יותר, פשוט עם אחוז שומן גדול יותר.

ד.א, לדעתי ככל שיש בחלב יותר שומן, החלב המוקצף יוצא יותר קרמי ויותר קרוב לשמנת. היה לי על הנושא הזה בדיוק ויכוח במסעדה שעבדתי שטענתי את הטענה הזו (ככל שיש יותר אחוזי שומן, החלב המוקצף יוצא יותר קרמי) ועובדת אחרת, שעבדה בבית קפה כמה שנים טובות, טענה שאין קשר לאחוז השומן ולקרמיות בהקצפה. לדעתי, אני עדיין צודק (לא סתם שמנת עם 38% שומן מוקצפת טוב יותר מזו עם 20%).

[omridabbah]

ברור שיש קשר בין אחוזי השומן לאיכות ההקצפה ,
אבל לדעתי מקציף מיומן יכול למזער את הפערים בין 2-4 אחוז עד לכמעט רמה זהה.

[LQDForce]

אפשר להקציף עם כל חלב, ולהגיע לתוצאות יפות.

אבל מנסיוני קל יותר להקציף דווקא עם חלב 2% של תנובה.
ה 3% של תנובה תמיד היה לי הכי פחות סלחני.

נסה חלב 2% תנובה, או חלב טרה 3% שהוא גם מאוד נוח להקצפה לדעתי.

נ.ב - חלב עם אחוז שומן גבוה זה לא חלב מלא.
לא מייצרים בארץ חלב באותה הצורה שבאירופה או ארה"ב (אולי מטעמי כשרות? עד היום לא הצלחתי להבין).
תנובה ניסתה לשווק 'חלב מלא' ("בטעם של פעם") אבל גם הוא למיטב ידיעתי לא טבעי אלא מועשר.

[sunrise]

אני ממליץ בחום על חלב תנובה 2% דל לקטוז.
מדובר בקרטון עם הדפס אדום, מעט כהה יותר מאשר קרטון 1%.
אין לי הסבר, אבל ההקצפה והטעם המתקבלים - מעולים

[LQDForce]

הבעיה שהמוצרים האלו אינם 'חלב' אלא 'משקה חלב', הם לא בפיקוח ממשלתי על המחירים. וזה אומר שהמחיר כמעט כפליים.

[AdiKid]

אני לא זוכר שנתקלתי בחלב תנובה 2% בסופר על המדף.

[sunrise]

אני מניח שמי שלא מכיר את ה"דל לקטוז 2%" טועה לחשוב שמדובר באריזה של 1%, כשמבטו חולף על פני האריזה.
בכל אופן, מדובר בחלב טרי ולא ב"משקה חלב".
כנראה שבמהלך הוצאת הלקטוז, משתנה ערכב החלבונים בחלב ואז ההקצפה הופכת קרמית והחלב מתקתק.

[TsurTriger]

@sunrise
·
לקטוז הוא סוג של סוכר.
ולכן, המשפט "כנראה שבמהלך הוצאת הלקטוז, משתנה ערכב החלבונים בחלב ואז ההקצפה הופכת קרמית והחלב מתקתק" לא מסתדר לי.

[LQDForce]

קישור להשוואת מחירים ברמי לוי, דרך אתר mysupermarket עם כל המוצרים שהוזכרו כאן :
http://goo.gl/UQZWRG

כולל תמונות של המוצרים המדוברים, כך שיהיה לכם קל לזהות בסופר

[קרמריקה]

לזכרוני (ויתכן שאני טועה) בחלב דל-לקטוז לא מוציאים לקטוז אלא מפרקים אותו לסוכר אחר שגם רגישים ללקטוז יכולים לעכל ולכן המתיקות נשמרת.

[דבוטאנט]

כל מה שרציתם לדעת על דל לקטוז:
http://www.htcafe.co.il/p-1.article02446.html

3% של טרה מוקצף אצלי הכי טוב.
החלבון בחלב מוקצף והשומן דווקא מפריע לו. שומן גבוה מאפשר יותר משחק עם ההקצפה כי הוא מעכב אותה (ןגם יותר טעים)

[TsurTriger]

עפר, מה יש בקצפת? הרבה חלבון?
אם כך, למה אחוזי השומן שם הכי גבוהים לרוב?

[ערןרצון]

@דבוטאנט
·מקציף לי יותר טוב מתנובה
ערן

[דבוטאנט]

עפר, מה יש בקצפת? הרבה חלבון?
אם כך, למה אחוזי השומן שם הכי גבוהים לרוב?

...

·

http://coffeegeek.com/guides/frothingguide
וכאן:
http://coffeegeek.com/guides/frothingguide/milk
הוא כותב שם שבאחוזי שומן גבוהים שוב נבנה קצף יציב כי השומן כבר מוקצף (עם החלבון).

[TsurTriger]

או קיי
ערכתי גם חיפוש בגוגל.
מסתבר שגם השומן וגם החלבון קשורים לקצף.
האחד, החלבון, "תופס" את האוויר ויוצר את הקצף.
השני, השומן, מייצר קצף יציב יותר וסמיך יותר.

ולכן, קצף עם 3% שומן יהיה סמיך יותר מקצף מ1% שומן.

מוסיף גם שני קישורים בנושא
http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A9%D7%9E%D7%A0%D7%AA
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3649647,00.html

מהכתבה בynet כתוב שהחלב של טרה 3% מפיק את התוצאה הטובה ביותר, להבנתי.