מעלה שאלה:טימפור האם הוא חיוני?

[zvibl]

מהרושם שקיבלתי במשך תקופה ארוכה כאן בפורום,אנשים מתיחסים לטימפור כהליך חיוני ומשקיעים ממש ,אפילו
רכשו לעצמם מטמפר עם מדידת כח .
מנגד כאשר אתה מתבונן בבתי קפה בארץ ובחול ,אף אחד לא מטמפר.מהמטחנה מעביר דרך מטמפר שקשור למכונה ,מבצע יישור בלבד ,והופה לחליטה .
אמרתי לעצמי למה שלא אנסה פעולת יישור בלבד ,משקל עצמי של המטמפר ,ללא הפעלת כח?
ובכן ,לא השתנה דבר ,הקפה היה טוב עם טימפור והוא טוב ללא טימפור .אני אף חושב שהטימפור מקלקל את איכות החליטה
התיחסותכם בבקשה

[דבוטאנט]

הבעיה בחוסר טמפור היא שאתה צריך מטחנה טובה שתטחו דק ללא גושים.
אם אתה דוחס חזק אתה יעול לטחון גס יותר
בארקפה וארומה יש טמפר דינמומטרי ושם דוחסים בצורה אחידה.
מה שחשוב זה אחידות - כל עוד אתה מגיע לתוצאה חזרתית אז זה בסדר.

[Chura]

משעשע, אבל גם אני תהיתי.
במכללה אצלי יש מטחנה של מאזר ומכונה של רנצ'יליו גדולה.
יוצא להם קפה בכלל לא רע, וחוץ מנגיעה קטנה בדחיסה הם לא עושים כלום.

[מאור_בר]

האמת שככה רם איבגי עושה בדיוק, רק מיישר לא מהדק - ולא יצא לי לשתות אצלו קפה לא טוב אף פעם

[מיץ_פטל]

יש טכניקות שאכן מאשפרות חליטה ללא טימפור חזק שאף עברו כיול וחקירה מעמיקה.

ראו את הוידאו של אורפן אספרסו:

(יש מכונת קיר יפה בוידאו, מצטער על המוזיקה המעיקה...)

ואת ההסבר המלומד שלהם:
http://www.orphanespresso.com/OE-SLAP-S ... 566-1.html

מעניין!

[TsurTriger]

הבעיה בחוסר טמפור היא שאתה צריך מטחנה טובה שתטחו דק ללא גושים.
אם אתה דוחס חזק אתה יעול לטחון גס יותר
בארקפה וארומה יש טמפר דינמומטרי ושם דוחסים בצורה אחידה.
מה שחשוב זה אחידות - כל עוד אתה מגיע לתוצאה חזרתית אז זה בסדר.

...

בדיוק.
טמפור נועד בסה"כ ליצור משטח אחיד שהקפה לא יפרוץ אותו. זה הכל. המכונה גם ככה מפעילה לחץ גדול על הקפה, כך שכל ה30lb והתיאוריות - לדעתי ומהניסיון שלי (ניסיתי כמה פעמים דחיסה חזקה לעומת חלשה וכדו) לא מחזיקות מים כל כך.
בגדול צריך לדאוג :
1. טחינה אחידה ופיזור אחיד של הקפה בתוך הסלסלה
2. משטח אחיד בחלקו העליון של הקפה בסלסלה שלא יפרץ על ידי המים בעת החליטה.

[דבוטאנט]

30 ליברות לא הגיע משום מקום באמת. זה לא קיים בסטנדרט ועובדה היא שבכל ארץ ואתר המספר הזה שונה.
צריך עקביות.
זה שבתי קפה לא דוחסים בכלל לא תמיד אומר משהו - בדרך כלל הקפה שלך בבית יותר טעים.

[Kerenfood]

בבתי קפה לא דוחסים ובבתי קפה זמן החליטה הוא כ 5 שניות
אם היו חולטים כמו שצריך בין 25 ל 30 שניות תארו לעצמכם איזה תור היה בבית הקפה וכמובן זמן זה כסף
לכן בית קפה שבו שיקול הריווחיות עומד בראש הוא לא דוגמא לקפה טוב.

מי שמבין ויודע להעריך אספרסו איכותי , מבין ש זמן חליטה צריך להיתו כ 25 שניות על מנת למצות מ 7 גרם קפה כמה שיותר.

[boazj]

הרושם שלי, שזה באמת לא חשוב, אבל אם אתה לא מטמפר חזק...אתה צריך יותר קפה בסלסלה, כדי לקבל את הזרימה הנכונה.

[TsurTriger]

מה שאני טוען זה שהמכונה מפעילה לחץ יותר חזק מכל טמפור שמישהו פה יצליח לעשות עם היד.
ולכן, זה לא באמת משנה כמה כוח מפעילים, העיקר שהמשטח יהיה אחיד כדי שבזמן החליטה לא יפרץ.

[hosq]

מנסיוני הדל:
- ככל שהמכונה פשוטה יותר כך הפיזור והטימפור חשובים יותר. למעשה, בכל מכונה ללא OPV וללא פרה-אינפיוז'ן, אם לא תדחס היטב אתה צפוי לקבל טעמי לוואי ותתקשה לקבל קפה טוב. המים מכים בקפה והלחץ המיידי דוחף אותם לעבור מאיפה שאפשר ובצורה לא אופטימלית. תוסיף על כך מטחנה ביתית ממוצעת, לרוב ללא מחלק מנות, וקשיים בטחינה דקה, ותגלה שיישור בלבד זה נחמד בתאוריה בלבד
- במכונת המנוף שלי, עם לחץ מוגבל מראש ופרה אינפיז'ן טבעי, ניסיתי כל מיני אפשרויות לאורך השנים. ולמרות ההמלצה הגורפת במכונות מנוף ליישר בלבד, גיליתי שבטחינה דקה הולכים לאיבוד חלק מהטעמים. לכן בכל פעם חזרתי לבסוף לטחינה עבה ודחיסה בריאה
- אם אתה אוהב קפה סמיך, דחיסה כבדה מאוד (30-40קג) מוציאה משהו אחר מהקפה. נסה ותראה
מת על דיונים תאורטיים...

[Ben_p]

האמת שאם כבר הזכרתם את את הנושא, זה בדיוק מה שעבר לי בראש כשהייתי ברומא...

שתיתי קפה מדהים שם ותמיד כשהסתכלתי איך הבאריסטות המוכשרים שם מכינים קפה אף אחד מהם לא השקיע בטימפור , ממש כמו שכתבו למעלה "שתיים -שלוש מנות" מהמחלק מנות במטחנה , דחיסה בדוחסן המובנה והופ - הקפה הכי טוב ששתיתי עד היום עם קרמה שכולנו היינו חולמים שתצא לנו בבית .

וכאן למעשה אני מתחבר למה ש- hosq אומר : הציוד שהחבר'ה האלה עובדים איתו הוא ציוד ברמה הגבוהה ביותר בתי קפה בארץ היו חולמים לכזה ציוד לדעתי(לה צ'ימבלי 4 ראשים זה סטאנדארט שם ) , בואו נוסיף לזה מיומנות בלתי רגילה של הבאריסטות (אנשים עם שיערות לבנות שכל חייהם זה מה שהם עושים ) ומתקבל קפה פשוט יוצא מן הכלל...

[גונן]

חברים דחיסה בדוחסן המובנה (הפוך בדרך כלל ) היא לא "ישור" אלה דחיסה לכל דבר ועיניין ! רק העוצמה שלה מעט יותר חלשה , אלה מה ? עם טוחנים מספיק דק, אז מיתקבל בסוף תמהיל זהה מבחינת יציבות העוגיה .

זה הכל . . .

[Ben_p]

@גונן
·

גונן מה שאתה אומר מאוד מעניין , למעשה יכול להיות שאני מבין מדבריך שבבתי קפה עם ציוד עילית טוחנית מאוד דק מה שמצריך דחיסה מאוד "חלשה" יחסית ?

[גונן]

כן, כמובן שיש קשר בדרך כלל בין הדברים , מטחנות עם מנעים מיפלצתיים וסכינים גדולות גם טוחנות מה,ר וגם מאוד יכולות להגיע לטחינה דקה מאוד ועיקבית מאוד , מה שכמובן מצריך טימפור קל מאוד . . .

הכל עניין כמובן של כיוון הטחינה , אבל המטחנות האלה יכולות בהחלט לתת את מה שנידרש .

[omridabbah]

באמת שאני לא מבין את ההשוואה שלכם או את נתינת דוגמאת בתי הקפה בארץ,
בודדים בתי הקפה שמכינים אספרסו ראוי, ואני אפילו לא מדבר על אספרסו טוב ומשביע רצון.
ברב בתי הקפה המכונות מכוונות ללחץ גבוה מ9 בר בנוסף לטחינה דקה יחסית מה שלא מצריך טמפור מהסיבה הפשוטה - הקפה יצא שרוף לא משנה מה עוצמת או איכות הטימפור.

אני מאמין שיש יחס בין עובי הטחינה ועוצמת הטימפור , אך בבתי הקפה בארץ לא ממש שומרים על אף פרמטר בעשיית אספרסו טוב.