נייקד משפיץ ו... לא מצליח לדחוס את כמות הקפה הדרושה בסלסלה כפולה לאחר דחיסה

ymg · שליחה #1 30/03/2014 15:59

שלום לכולם

אני אחרי ביקור אצל אנדראיי והתקנתי את ה OPV, נקווה שעכשיו יהיה לי קל יותר להגיע לתוצאות הרצויות, יש לי 2 שאלות עיקריות :

1. משהו שאני לא מצליח פשוט להבין, בכול סירטון אני רואה שממלאים סלסלה ואז מיישרים ואז דוחסים- כול פעם שאני עושה את התהליך אני תמיד מגיע למצב שחסר לי קפה (אני ממלה עד לקו בסלסלה - 9 מ"מ רווח מהקצה, יש לי אינדיקציה שרמת הקפה נכונה לפי זה שהעוגיה יבשה ורואים את הבורג בדיוק ברמה הנכונה -כלומר אין יותר מדי קפה או פחות מדי)

אבל.. למרות שאני מנסה לעשות פיזור אחיד (ומכאן לנסות לדחוס כמה שיותר קפה סלסה) , אחרי ישור של הגבעה (leveling ) ודחיסה (30 pound, כלומר 13.59 קילו, ניסיתי גם להקטין את חוזק הדחיסה עד ל 8 קילו זה לא עזר ) - עדיין לאחר ישור ודחיסה תמיד תמיד חסר לי קפה.

כול סירטון ביוטיוב מראה שצריך לעשות ישור בסוף התהליך , אחרי שעושים פיזור בצורה של שעון וכו'...אבל עדיין תמיד חסר לי קפה אחרי הדחיסה אם אני מיישר בסוף.

כשהייתי אצל אנדאי הוא טען שלסלסה כפולה לא צריך ליישר את הגיבעה אלה להשאיר קצת גיבעה אחרת לא יהיה מספיק קפה- הוא אמר שיישור הגבעה רלוונטי רק לסינגל , האם זה נכון? ואם לא מדוע תמיד חסר לי קפה? לא מצליח להבין את זה..

2. עברתי לנייקד, ומה שאני לא עושה העוגיה נפרצת - WDT, שינוי רמת טחינה.. , אנדאי אמר לי שב 80 אחוז מהמקרים בנייקד תמיד רואים שהעוגייה נפרצת ועדיף להשתמש בידית רגילה, עד כמה אתם מצליחים להוציא בנייקד חליטה שלא משפריצה ? יש טיפים כדי שזה לא יקרא? ניסיתי כבר כול דבר שעולה על הדעת...

תודה

כפיר_ש · שליחה #2 30/03/2014 21:14

באיזה קפה אתה משתמש? טרי ? בן כמה הוא ואיך מאוחסן?

ymg · שליחה #3 30/03/2014 21:17

לרוב בקפה של גלעד שכידוע הוא תמיד טרי, אבל כרגע עם ה דנסי מחו"ל
אני מאכסן בקופסאות ווקאום

אגב גם אנדראיי לא הצליח להוציא קפה שלא משפריץ עם הקפה שלו והמכונה שלי (אחרי ההתקנה של ה OPV) ...

כפיר_ש · שליחה #4 30/03/2014 21:22

דנזי מחול לא נשמע לי מבטיח בכלל.

קפה טרי באמת בן שבוע עד שבועיים, כמות נכונה (קנה משקל בדיוק של עשירית גרם בכמה גרושים), פיזור נכון של הקפה ודחיסה פשוטה צריכים להניב תוצאה דיי טובה.

איזו מטחנה יש לך? חדשה יחסית?

כפיר_ש · שליחה #5 30/03/2014 21:24

אגב גם קופסת ואקום זה לא אכסון נכון, לקפל היטב את שולי שקית הקפה מספר פעמים ולשים אטב חזק מלמעלה ולשים בארון חשוך ויבש רחוק מחום ולחות.

ואקום מאיץ את ההתיישנות מנסיוני וגורם לשמנים של הקפה לצאת החוצה מהר יותר...

ymg · שליחה #6 30/03/2014 21:29

כפיר_ש כתב:דנזי מחול לא נשמע לי מבטיח בכלל.

קפה טרי באמת בן שבוע עד שבועיים, כמות נכונה (קנה משקל בדיוק של עשירית גרם בכמה גרושים), פיזור נכון של הקפה ודחיסה פשוטה צריכים להניב תוצאה דיי טובה.

איזו מטחנה יש לך? חדשה יחסית?
...

אני משתמש בליליט חדשה לגמרי..., משום מה לא נראה לי שזה הקפה, אבל עוד מעט מגיע הקפה של גלעד אז ננסה (אולם לא היה לי נייקד כאשר היה לי את הקפה הטרי של גלעד אבל ראיתי תמיד סימני פריצת קפה על משטח העוגיה, מה שכן בזמנו היה לי דוחסן 57 במקום 58 ועוד פלסטיק ) למרות שאני לא אוהב לערבב סוגי קפה כי עם הליליט קשה לעבור בין סוגי קפה יש לי רושם שגם אם זוכרים את הסיבובים זה לא חוזר בדיוק לאותו מקום...

לגבי הוואקום, אני מבין שזה שנוי במחלוקות והרבה כן חושבים שזאת הדרך הטובה ביותר לאכסן.

מה לגבי הקושייה של מדוע לא משנה מה אני עושה כשאני מיישר את הגבעה ודוחס אין לי מספיק קפה? האם בדבל צריך ליישר את הגבעה לפני שדוחסים ואחרי שדוחסים אמור להשאר מספיק קפה?

כפיר_ש · שליחה #7 31/03/2014 7:04

תלוי על איזה גובה של גבעה מדובר, הלליט שלך מטחנה טובה אבל הטחינה שלה מאוד אוורירית ולכן אתה נשאר עם פחות קפה כל פעם.

תטחן חצי, תן 2-3 מכות קלות להשטיח את הקפה וטחן שוב עד שתתמלא ואז תעבור עם האצבעות ופזר את הקפה סביב כל הסלסילה ורק אז תגלח את העודפים על ידי יישור.

אני מאוד ממליץ לרכוש משקל מדויק ולעבוד איתו עד שתתרגל ותקבל את התחושה לכמות הנכונה.

אתה יכול גם לצלם סרטון של כל תהליך ההכנה כדי שנראה ונוכל לייעץ.

בהצלחה והמון סבלנות...

ymg · שליחה #8 31/03/2014 10:17

כפיר_ש כתב:תלוי על איזה גובה של גבעה מדובר, הלליט שלך מטחנה טובה אבל הטחינה שלה מאוד אוורירית ולכן אתה נשאר עם פחות קפה כל פעם.

תטחן חצי, תן 2-3 מכות קלות להשטיח את הקפה וטחן שוב עד שתתמלא ואז תעבור עם האצבעות ופזר את הקפה סביב כל הסלסילה ורק אז תגלח את העודפים על ידי יישור.

אני מאוד ממליץ לרכוש משקל מדויק ולעבוד איתו עד שתתרגל ותקבל את התחושה לכמות הנכונה.

אתה יכול גם לצלם סרטון של כל תהליך ההכנה כדי שנראה ונוכל לייעץ.

בהצלחה והמון סבלנות...
...

זה יכול להסביר מדוע אני לא מצליח לדחוס מספיק קפה, אבל אם אני מיישר/ מפזר וכו'... זה עדיין לא מספיק.
מה שכן עוזר זה אם אני שם את הדוחסן בלי לדחוס רגיל אלה רק להשתמש בכובד הטבעי שלו (פשוט מניח מעל הקפה) וזה דוחס טיפה ואז אפשר להכניס עוד קפה...

השאלה הגדולה האם התהליך הזה לא פוגע בדחיסה באופן כללי, כלומר שאני מניח את הדוחסן ללא הפעלת כוח חוץ מהכובד הטבעי ושוב ממלא קפה מיישר ואז דוחס ב 30 LBS...

מאוד מוזר לי שכולם מצליחים לדחוס מספיק קפה ומה שאני עושה לא מספיק וצריך קונבינות מיוחדות, אפילו בסלסה אחרת של הנייקד זה ממשיך לקרוא, מתחיל להראות כאילו אני מפספס משהו...

אני אנסה לצלם למרות שזה קשה לצלם ולהכין לבד, חסר ידיים

ozeltzex · שליחה #9 31/03/2014 19:10

5 דקות ליד מישהו ותבין שזו לא אוניברסיטה..
לכל אחד יש הריטואל שלו וכולם בסוף מצליחים, מה שמעיד שזו לא תורה גדולה.
צריך להרגיש את הקפה ולהכיר את המכונה ולכן אני אומר שנסיעה קצרה להסבר פנים מול פנים זה הפתרון הכי מהיר יעיל ונכון.

ymg · שליחה #10 31/03/2014 20:03

ozeltzex כתב:5 דקות ליד מישהו ותבין שזו לא אוניברסיטה..
לכל אחד יש הריטואל שלו וכולם בסוף מצליחים, מה שמעיד שזו לא תורה גדולה.
צריך להרגיש את הקפה ולהכיר את המכונה ולכן אני אומר שנסיעה קצרה להסבר פנים מול פנים זה הפתרון הכי מהיר יעיל ונכון.
...

היי אופיר,

עוד בשישי הבא עוד שבועיים אני נמצא בצפון (ב 11.4) , אני עובר דרך כביש 6 לכיוון הקריות אני יכול בדרך לעבור דרכך, מתאים לך בשישי?

יש איזה טיפ בנתיים לגבי מדוע כשאני מיישר אין לי מספיק קפה בסלסלה ? קיבלתי טיפ להשאיר גבעה קטנה ובשום אופן לא לדחוס פעמיים אבל עדיין נפרץ הקפה ...
האם אתה משאיר גבעה קטנה או מיישר לגמרי ואז דוחס בדבל?
המון תודה על ההזמנה

ozeltzex · שליחה #11 31/03/2014 22:51

מה זה דוחס בדאבל?

כל אחד עם הרוטינה שלו..
אני ממלא שליש סלסילה ומנער קצת כדי שהקפה יתפזר בכל הראש.
ממלא עוד שליש ושוב מנער. ממלא את השאר עם גבעה קטנה מעל השפה ומשטח.
זו הדרך שלי לקבל פיזור אחיד מבלי להתחיל לשחק עם קיסמים, ועצם העובדה שהרוטינה זהה בכל פעם מבטיחה אחידות בכמות קפה.
אחרי היישור אני נותן מכה קטנה על השיש - מה שדוחס את הקפה קצת ועוזר לי להניח את הטמפר בצורה ישרה (כי יש לו כבר התנגדות והוא לא נוחת על שכבה של אבקה אורירית).
לוחץ את הטמפר קלות עד שאני מרגיש התנגדות וזהו.

בכל פעם שהשארתי גבעה ולא יישרתי, קיבלתי חליטה בעיקר מהצדדים ולכן אני חושב שחובה ליישר. רק אם יש לך מטחנה מסחרית שיורקת קפה ללא גושים במהירות גבוהה אין כל כך צורך ביישור כי הקפה מתפזר מעצמו יותר טוב בראש.

שישי מתאים רק תתריע יום קודם שאני אזכור.

שליחה #12 01/04/2014 8:55

אף אחד לא אמר שצריך לדחוס ב 30 קילו או 30 ליברות. אין לזה תקן או משמעות.
אתה יכול לטחון דק ולדחוס רק עם המשקל של הטמפר או לטחון גס יותר ולדחוס הכי חזק - כל עוד אתה מוציא ממנה בוודת 30 מ"ל בכ 25 שניות זליגה אז הכל בסדר.
כל העניין הוא חזרתיות - אם תגיע לזה עם דחיסה קלה אז לך על זה. אני מעדיף לדחוס הכי חזק כי זה יותר עקבי.

ymg · שליחה #13 01/04/2014 10:59

אני גם מעדיף לדחוס חזק, אני יודע שזה נתון חסר משמעות מבחינת הדיוק אבל אני מכוון את הדוחסן (עם הקפיץ המתכוונן) ל 30 LBS שזה 13.59 קילו בערך

האמת אני מתחיל לחשוד בקפה , למרות שאני שם לב באופן עקבי שהקפה נפרץ בצד שמאל, אני מנסה לתת דגש לפיזור בצד השמאלי אבל איכשהו תמיד מוצא איזה נקודה בחצי השמאלי, אני שם דגש עם פיזור יותר אחיד בצד שמאל אבל תמיד איכשהו הוא מוצא נקודה לפרוץ בצד שמאל (עכשיו זה שמאל למטה לכיוון המרכז יותר)
נראה לי שזה קורה בעיקר כי הקפה יוצא מהפיה בליליט בעיקר מצד שמאל משום מה , האם התופעה מוכרת/ תקינה?

הבעיה כשאני מיישר אין לי מספיק קפה ואני לא מצליח להבין למה , אני ינסה שוב לשחק עם הפיזור אולי זה יעזור קצת, לישר/ לדחוס קלות עם האצבע כדי להרגיש חורים זה בסדר לפני שדוחסים? ככה אני מצליח לדחוס יותר קפה ואולי אז אם איישר יהיה מספיק קפה לפני הדחיסה, השאלה האם זה תקין ללחוץ קלות על האצבע אחרי שאני מעביר קפה לאיזורים יותר אוורירים שאני מרגיש כשמעבירים את האצבע על פני המשטח

בכול מקרה אני מבין שזה לא אמור להיות כזה מסובך, אז נראה כאילו אני מפספס איזה משהו...

bnaya_d · שליחה #14 01/04/2014 12:43

לגבי עוצמת דחיסה זה מה שכתוב בספר "The Professional Barista's Handbook" :

:How Hard to Tamp

Contrary to popular belief, the difference in flow resistance caused by lighter and
harder tamping is minimal. Once the coffee has been tamped with enough pressure
to eliminate any large void spaces in the bed, additional tamping pressure will not have much effect on extraction quality or flow .rate. Two factors account for this.
1. Some or all of the pressure generated by tamping is immediately relieved
when the coffee particles are wetted.
2. The 50 lb or so of force applied by a barista when tamping firmly is dwarfed
by the 500+ lb of force applied by the pump during extraction

ymg · שליחה #15 01/04/2014 15:20

bnaya_d כתב:לגבי עוצמת דחיסה זה מה שכתוב בספר "The Professional Barista's Handbook" :

:How Hard to Tamp

Contrary to popular belief, the difference in flow resistance caused by lighter and
harder tamping is minimal. Once the coffee has been tamped with enough pressure
to eliminate any large void spaces in the bed, additional tamping pressure will not have much effect on extraction quality or flow .rate. Two factors account for this.
1. Some or all of the pressure generated by tamping is immediately relieved
when the coffee particles are wetted.
2. The 50 lb or so of force applied by a barista when tamping firmly is dwarfed
by the 500+ lb of force applied by the pump during extraction
...

אכן אני מודע לעניין של לחץ הדחיסה, קראתי איפשהו שאין הבדל מהותי שאפשר להבין בו בין אם טוחנים ב 15 LBS או 45 ...
אבל יש הבדל קטן אם כבר מגזימים ודוחסים ב 5 LBS אם כי לא מהותי , בגלל זה כלל האצבע ללכת על אפשהו באמצע שזה 30 LBS, תכלס יש לי דוחסן עם קפיץ עם אפשר לכיוון עדיין של לחץ הדחיסה, אז אני פשוט כיוונתי ל 30 LBS ובזה גמרתי את הסיפור..

הלחץ של החליטה הוא לא הבעיה כאן, יש לי בעיה או בטכניקה (כנראה פיזור) או בקפה.. לצערי עדיין לא עליתי על מה

1 pound =
453.59237 grams

ymg · שליחה #16 02/04/2014 20:20

טוב אז קצת חדשות, אני מאוד נזהר מאמרות כי אני יודע עד כמה העסק נזיל...

נראה לי (עם כוכבית גדולה) , שבעית פריצת הקפה הייתה טמונה בעצם בקפה..
מדובר בקפה דנסי מחו"ל שנקנה מאמיגו (הו כמה זה מפתיע אה? )

החלפתי לקפה נטול של גלעד שהוא אטום בשקית חודש, הכנתי 2 כוסות (השנייה אפילו היה נראה דחוס קצת עקום) , והנייקד לא השפיץ ב2 ההכנות - תוצאה שלא הצלחתי להגיע אליה אפילו פעם אחת עם כבר קילו קפה של דנסי ...

צרוף מקרים או לא? הזמן יגיד..

לגבי כמות הקפה שלא נכנס מספיק לדחיסה... "גיליתי את אמריקה" , אני דופק את הידית כלפני מטה בשיש ככה שהחלק התחתון שלה מקבל מכה וזה פשוט דוחס את את הקפה, עושה ככה כמה פעמיים וככה אני יכול להכניס הרבה יותר קפה לסלסה, לכם זה בטח כבר לא חדש, אשמח לעצות כיצד לעשות את זה נכון, האם משנה החוזק של הדפיקה בשיש?

ככה הצלחתי לעשות ישור בסוף ואז עם דחיסה אחת להגיע לגובה הנכון בסלסלה כי הצליח להיכנס מספיק קשה גם עם ישור בסוף.

אולי באמת זה כי הליליט טוחנת יותר אוורירי ? לא ראיתי יותר מדי אזכורים לנושא שאנשים צריכים לעשות את זה...

ozeltzex · שליחה #17 02/04/2014 21:25

פעם אחת נפלתי על דנסי שהיה מעולה וטרי יחסית (בן חודש), אבל בהגדרה ניסיוניים עושים רק עם קפה טרי בן שבוע ככה (גם טרי מדי זה לא טוב לניסיונות)
כתבתי לך לפני חודש וחצי לדפוק על השיש בשרשור השני ורק עכשיו גלית את אמריקה? 😀
מכה קטנה זה כל מה שצריך..

ymg · שליחה #18 02/04/2014 21:50

ozeltzex כתב:פעם אחת נפלתי על דנסי שהיה מעולה וטרי יחסית (בן חודש), אבל בהגדרה ניסיוניים עושים רק עם קפה טרי בן שבוע ככה (גם טרי מדי זה לא טוב לניסיונות)
כתבתי לך לפני חודש וחצי לדפוק על השיש בשרשור השני ורק עכשיו גלית את אמריקה? 😀
מכה קטנה זה כל מה שצריך..
...

האמת שחשדתי בקפה אבל לא ממש היה לי זמין באותו רגע, ובקפה הטרי ראיתי כול הזמן פריצות בצדדים אז הנחתי שגם שם הייתה הבעיה , אבל עשיתי מאז מלא שינויים כמו דוחסן יותר מתאים וכו שכבר היה קשה לעקוב

למרות שהפעם לא היו התזות, עדיין היה סימן בצדדים בפני הקפה, האם זה כתוצאה מהברגה או מעיד על פריצה מסוימת?

לגבי הדפיקה בשיש, חשבתי שזה דיי שווה עקב לניעור כדי לתת לזה פיזור בצדדים שגם נותן להכניס יותר קפה אבל זה לא שווה ערך לדפיקה כלפי מטה בשיש שממש מכווצת את הקפה יפה ככה שיכנס עוד הרבה, ועם השיבצור עם החצי יוגורט קל מאוד לעשות את זה...

ymg · שליחה #19 04/04/2014 15:05

טוב אז עכשיו זה סופי...גם עם דחיסה גרועה, פיזור גרוע מעט קפה...וכול מני קללות הקפה הטרי לא משפיץ בעוד לא משנה מה עשיתי הדנסי השפריץ תמיד.., עם זאת כדי לציין שהטעם של הדנסי היה עשיר ומיוחד, וטוב במיוחד כשהוא לא יוצא חמוץ מדי (טחינה , טמפר) , ככה שלמרות ההשפרצות אני בהחלט ירצה לנסות בעתיד עוד קפה מחו"ל כמו ה MURO המפורסם...

אגב הקפה שניסיתי עכשיו הוא Crazy Sulawesi Kalosi של גלעד, קפה פשוט מעולה, הטעם שלו נשמע כמו השם שלו...

,
לא נופל מהברזיל ואולי אפילו עולה עליו מבחינתי , טיפה פחות עוצמתי מברזיל אבל הטעם שלו כול כול עשיר שזה תענוג, גוף חזק, נותן טוב בראש וטעם "משוגע" מגוון ועוצמתי

לגבי הנטול, כנראה שזה היה צפוי ומתבקש אבל דיי נרגעתי ממנו כי הוא לא מספיק מורכב ועשיר בשביל אספרסו, מה שכן אני משתמש בו לשחור כשאני מרגיש שאני צריך איזה פלצבו של קפה