התנפחות פולי הקפה

nimitzg · שליחה #1 13/08/2013 7:36

מה ההסבר הכימי לתופעה ומדוע קולי קפה
בתחום מייחסים חשיבות לדבר?

שליחה #2 13/08/2013 9:27

ההתנפחות נובעת משחרור אדי מים מהפול כמו בתירס רק ששם הקליפה קשה אז יש ממש פיצוץ.
אם הפולים מתנפחים יפה - בדרך כלל גם הקפה יהיה יותר טעים כי כל טעמי העשב שבו ייעלמו

מאור_בר · שליחה #3 13/08/2013 10:54

שמתי לב שיש יותר התנפחות בקליית תוף מאשר בג'ין. זה רק בראש שלי או שיש דברים בגו'?

כפיר_ש · שליחה #4 13/08/2013 10:56

זה תלוי גם בפרופיל ובאורך הקליה וגם בסוג הפולים...

בדרך כלל קליה בפרופיל איטי תהיה אחידה יותר והפולים יתנפחו היטב.

מאור_בר · שליחה #5 13/08/2013 11:43

אה-הא! בג'ין הקלייה שלי (בקיץ) קצרה מאוד משום מה. 10 דקות בערך. מצד אחד, אם אני מוריד טמפ' כדי שיקח יותר זמן, אני חושש מאפייה של הפולים. כרגע ב-10 דקות קלייה אני חושב שלא כל הטעמים מגיעים לידי ביטוי ואם יש קשר בין ההתנפחות לכך - אולי אני יכול לשנות את פרופיל הקלייה.
אחד הדברים שאני לא עושה בג'ין ועשיתי בחביתוש הוא הנמכה של הטמפ' אחרי פרק זמן מסוים לכמה דקות ואז עוצמה גבוהה עד סיום הקלייה (בעקבות מאמר של גלעד שאני לא מוצא כרגע...). בג'ין כל משחקי הטמפ' לא ממש קורים מהר, אני לא בטוח שזה אפשרי שם.

nimitzg · שליחה #6 13/08/2013 11:58

מאור_בר כתב:אה-הא! בג'ין הקלייה שלי (בקיץ) קצרה מאוד משום מה. 10 דקות בערך. מצד אחד, אם אני מוריד טמפ' כדי שיקח יותר זמן, אני חושש מאפייה של הפולים. כרגע ב-10 דקות קלייה אני חושב שלא כל הטעמים מגיעים לידי ביטוי ואם יש קשר בין ההתנפחות לכך - אולי אני יכול לשנות את פרופיל הקלייה.
אחד הדברים שאני לא עושה בג'ין ועשיתי בחביתוש הוא הנמכה של הטמפ' אחרי פרק זמן מסוים לכמה דקות ואז עוצמה גבוהה עד סיום הקלייה (בעקבות מאמר של גלעד שאני לא מוצא כרגע...). בג'ין כל משחקי הטמפ' לא ממש קורים מהר, אני לא בטוח שזה אפשרי שם.
...

10 דקות!!???
נסה אולי 20....

נסה להגיע לפיצוץ ראשון בסביבות 11-13 ואז למשוך את הקליה עד 18-20 דקות.
ואל תגיע לפיצוץ שני

.

בנוסף, שקול את הקפה לפני הקליה ואחריה.
אם תתצליח להגיע לאובדן מאסה של 16-18% אתה בכוון טוב.

מאור_בר · שליחה #7 13/08/2013 12:19

זה לפי הפרופיל של מוטי - תלונות אני מעביר ישר אליו

תודה - אנסה. כרגע אני עדיין מרגיש שאני משחק עם הג'ין וכשנמאס לי אני חוזר לחביתוש המוכר והטוב

nimitzg · שליחה #8 13/08/2013 12:30

מאור_בר כתב:זה לפי הפרופיל של מוטי - תלונות אני מעביר ישר אליו
תודה - אנסה. כרגע אני עדיין מרגיש שאני משחק עם הג'ין וכשנמאס לי אני חוזר לחביתוש המוכר והטוב
...

שקול את הקפה לפני ואחרי. ספר מה קיבלת.
ייתכן שזה פרופיל מייטבי לג'ין. אני לא יודע.

שליחה #9 13/08/2013 12:51

מאור_בר כתב:זה לפי הפרופיל של מוטי - תלונות אני מעביר ישר אליו
תודה - אנסה. כרגע אני עדיין מרגיש שאני משחק עם הג'ין וכשנמאס לי אני חוזר לחביתוש המוכר והטוב
...

לוקח אחריות מלאה!

כפיר_ש · שליחה #10 13/08/2013 13:00

צריך להיזהר מקליה ארוכה מידי כי היא משטיחה את הקפה.

שליחה #11 13/08/2013 13:02

משטיחה? אם הוא יקלה בג'ין 20 דק' הוא יקבל דו תחמוצת הטוסט

מאור_בר · שליחה #12 13/08/2013 13:11

קלייה ארוכה (אם להמנע מלשרוף אותה ולקבל "דו תחמוצת הטוסט") = טמפ' נמוכה יותר. אין לי ספק שזה גורם לאפייה במקום קלייה של הפולים וזה מה ש"משטיח" את הטעמים.

nimitzg · שליחה #13 13/08/2013 13:37

מאור_בר כתב:קלייה ארוכה (אם להמנע מלשרוף אותה ולקבל "דו תחמוצת הטוסט") = טמפ' נמוכה יותר. אין לי ספק שזה גורם לאפייה במקום קלייה של הפולים וזה מה ש"משטיח" את הטעמים.
...

הקליות שלי ארוכות ואני מסיים אותן עם 84% מהמשקל המקורי.....קשה לקרוא לזה אפוי.

בוא נראה מה יצא במשלוחי המנות.

eldza · שליחה #14 13/08/2013 21:54

בוא נראה מה יצא במשלוחי המנות
...

הוצאת לי את המילים מהפה

כפיר_ש · שליחה #15 13/08/2013 22:03

מאור_בר כתב:קלייה ארוכה (אם להמנע מלשרוף אותה ולקבל "דו תחמוצת הטוסט") = טמפ' נמוכה יותר. אין לי ספק שזה גורם לאפייה במקום קלייה של הפולים וזה מה ש"משטיח" את הטעמים.
...

נכון מאוד ולזה התכוונתי כשאמרתי קליה ארוכה.

אגב אפשר יופי לאפות פולים ולסיים קליה עם איבוד לחות של 16-17%, כל מה שצריך זה להוריד את עוצמת החום יחד עם איוורור חזק עד כדי עצירה של הקליה לכמה דקות (אחרי פיצוץ ראשון למשל) ואחר כך להגביר את החום ולסיים את הקליה.

צריך ללמוד מתי להאט ואיזה חלק להאריך וצריך גם להתאים את עוצמת החום לסוג הפולים (יש כאלה שיגיבו טוב לחום חזק ויש כאלה שיעדיפו חום שיעלה בהדרגה).

מנסיון שלי החלקים שהכי הרבה משפיעים על הטעם הסופי הם אחרי הפיצוץ הראשון ובייבוש הפולים בתחילת הקליה וכמובן גם האורך הכללי של הקליה ביחס לכמות הפולים.
עוצמת האוויר לאורך הקליה גם מסייעת מאוד בהעמקת הטעמים ובאחידות הקליה וגם שם יש איזון שצריך להיזהר מלהפר.

nimitzg · שליחה #16 14/08/2013 7:53

בניגוד לעולם המכונות ולחליטות הקפה,מדהים כמה אנחנו רחוקים מהתשובות האמיתיות
בתחום הקליה.
הרבה ניסוי וטעיה.

מיץ_פטל · שליחה #17 14/08/2013 12:31

מאור_בר כתב:אה-הא! בג'ין הקלייה שלי (בקיץ) קצרה מאוד משום מה. 10 דקות בערך. מצד אחד, אם אני מוריד טמפ' כדי שיקח יותר זמן, אני חושש מאפייה של הפולים. כרגע ב-10 דקות קלייה אני חושב שלא כל הטעמים מגיעים לידי ביטוי ואם יש קשר בין ההתנפחות לכך - אולי אני יכול לשנות את פרופיל הקלייה.
אחד הדברים שאני לא עושה בג'ין ועשיתי בחביתוש הוא הנמכה של הטמפ' אחרי פרק זמן מסוים לכמה דקות ואז עוצמה גבוהה עד סיום הקלייה (בעקבות מאמר של גלעד שאני לא מוצא כרגע...). בג'ין כל משחקי הטמפ' לא ממש קורים מהר, אני לא בטוח שזה אפשרי שם.
...

א. אם קלית קלייה של 10 דקות וזה מה ששלחת במשלוח המנות, מקווה שאני לא הנמען...

בכל מקרה עשיתי ביום שבת "יום קלייה מלא", כך אני מגובה.

ב. לטובת הקולים האחרים בג'ין, פרט בבקשה את "הפרופיל של מוטי" שעימו אתה עובד. למיטב זכרוני הפרופיל שהוזכר בעבר ובו השתמשתיבג'ין שונה מזה, ופיצוץ ראשון אמור להגיע רק ב- 11 דקות... פיצוץ שני מתקבל בדרך כלל כ- 3 דקות אחריו.

מיץ_פטל · שליחה #18 14/08/2013 12:33

nimitzg כתב:בניגוד לעולם המכונות ולחליטות הקפה,מדהים כמה אנחנו רחוקים מהתשובות האמיתיות
בתחום הקליה.
הרבה ניסוי וטעיה.
...

בכל תהליך הקפה (משלב הקפה הירוק), הקלייה היא החלק הכי מורכב והכי מגוון...

הכיף זה שזה בדרך כלל מצליח לנו, לא?

שליחה #19 14/08/2013 12:59

הצטרפתי מאוחר... הסבר קצר:
בפופקורן יש גרעין עמילני מוקף בקליפה מאד קשה. אדי המים בזמן ה"קליה" מעלים את הלחץ בתוך הגרעין עד ללחץ קריטי שבו הקליפה נבקעת ואז יש שחרור לחץ בצורה יחסית "אלימה" שגורמת להתנפחות אגרסיבית ולייצירת פתיתים "אווריריים". התהליך בפופקורן הוא כמו "פיצוץ" וקורה כהרף עין.
בקפה אין קליפה קשה כל כך, ולהבדיל הצלולוז שממנו עשוי הקפה "מתרכך" בטמפרטורה מסויימת. אדי המים "מנפחים" את הפולים בצורה איטית בהרבה יחסית לפופקורן, ע"י ניפוח של מיקרו תאים בתוך ריקמת הפולים. הסבלניים בינינו (שקולים בקולה כמו ג'ין עם דופן שקופה) יכולים ממש לראות את ההתנפחות בעין תוך כדי הקליה, פחות או יותר מזמן סמוך לתחילת פיצוץ ראשון. הצליל של הפיצוץ הראשון הוא שבירה של הקרום החיצוני של הפולים (שכאמור הרבה יותר דק ו"חלש" מזה של הפופקורן).
הצליל של הפיצוץ השני, אגב, הוא שבירה של דפנות אותם "מיקרו חללים" בתוך הפולים.

מאור_בר · שליחה #20 14/08/2013 13:45

מיץ_פטל כתב: א. אם קלית קלייה של 10 דקות וזה מה ששלחת במשלוח המנות, מקווה שאני לא הנמען...

ב. לטובת הקולים האחרים בג'ין, פרט בבקשה את "הפרופיל של מוטי" שעימו אתה עובד. למיטב זכרוני הפרופיל שהוזכר בעבר ובו השתמשתיבג'ין שונה מזה, ופיצוץ ראשון אמור להגיע רק ב- 11 דקות... פיצוץ שני מתקבל בדרך כלל כ- 3 דקות אחריו.
...

לצערי כאשר משתתף אחד ביטל המספר לא היה זוגי והחלטתי להוציא את עצמי מהמשחק. אבל בכל מקרה לא הייתי שולח קלייה ניסיונית בג'ין אלא מהחביתוש שאני מנוסה איתו הרבה יותר ומקבל בו לרוב תוצאות מעולות

לשאלתך, הפרופיל של מוטי:
חימום מקדים ל-170
הכנסת פולים (טמפ' צונחת קצת)
ייבוש על 150 ל-3.5 דקות
קלייה על 240 עד סיום התהליך