דרגות טחינה בקפה קלוי בצורה מסחרית לעומת קפה קלוי בצורה ביתית

danimili · שליחה 08/05/2013 12:29

מישהו יודע להסביר מדוע קפה שנקלה בקולה מקצועי בכמויות גדולות בבתי קלייה דורש טחינה עבה יותר לעומת הקפה שאנחנו קולים בבית?
אני קולה בהוטופ קליות טובות מאוד ומאבד 15%-16% לחות. אני לא חושב שאני מייבש אותו יותר מדי, אפילו להיפך, ועדיין לא ברור לי למה דרגת הטחינה בקפה הזה צריכה להיות נמוכה יותר כדי לקבל זרימה טובה.

hosq · שליחה 08/05/2013 13:20

גם אני שמתי לב לתופעה, אני מניח שקליה (נכונה) במכשיר מסחרי משאירה בקפה יותר שמן ממה שמסוגלים קולים ביתיים סטנדרטיים.

NEGRO · שליחה 08/05/2013 15:05

אתה משווה מול קפה שאתה קונה בבית קלייה לעומת מה שאתה קולה בבית?
את שניהם אתה טוחן נכון?

NEGRO · שליחה 08/05/2013 15:09

אם כן אז אני אסביר לך
ככל שיש בקפה יותר לחות או שהקלייה שלו יותר בהירה אז הוא פחות שביר, קח נקודות קיצון, קפה שרוף מול קפה שרק נכנס ל1
אם תנסה לטחון את הקפה שנכנס ל1 ,למטחנה יהיה מאוד קשה ולכן אתה תצטרך לכוון את המטחנה לרמה יותר דקה כדי שהיא תצליח לטחון את הקפה לרמה רצויה לחליטה, אם תיקח את הקפה השרוף, למטחנה יהיה מאוד קל לשבור אותו ולכן רמת הטחינה תצטרך להיות כאילו יותר עבה אבל בעיקרון הוא פשוט נשבר בקלות.

קפיש?

שליחה 08/05/2013 17:34

גלעד, אתה בטוח בזה? איך כמה שקשה למטחנה לטחון קשור לעובי הטחינה?
אם יותר קשה לטחון את הקפה, הייתי מצפה שהמנוע יתאמץ יותר. זה אמור להיות ההבדל העיקרי, לא?

לדעתי ההבדל בדוגמא שלך נובע מכך שהקפה השרוף הוא יותר שומני, ולכן למים יותר קשה לעבור דרכו ולחלוט אותו.

לגבי השאלה המקורית: גם אני שמתי לב לכך, ואני נוטה לכיוון ש-hosq הציג. זה גם מתחבר לנושא הקודם.
קלייה מסחרית משאירה יותר לחות/שמן בקפה, ולכן אפשר להסתפק בטחינה גסה יותר.

danimili · שליחה 08/05/2013 17:44

בקלייה מסחרית בהחלט יש יותר שמן בקפה. ניתן לשים לב לזה בקלות בקפה של גלעד

Kerenfood · שליחה 08/05/2013 18:38

moti_r כתב:גלעד, אתה בטוח בזה? איך כמה שקשה למטחנה לטחון קשור לעובי הטחינה?
אם יותר קשה לטחון את הקפה, הייתי מצפה שהמנוע יתאמץ יותר. זה אמור להיות ההבדל העיקרי, לא?

לדעתי ההבדל בדוגמא שלך נובע מכך שהקפה השרוף הוא יותר שומני, ולכן למים יותר קשה לעבור דרכו ולחלוט אותו.

לגבי השאלה המקורית: גם אני שמתי לב לכך, ואני נוטה לכיוון ש-hosq הציג. זה גם מתחבר לנושא הקודם.
קלייה מסחרית משאירה יותר לחות/שמן בקפה, ולכן אפשר להסתפק בטחינה גסה יותר.
...

בוא רגע ננסה להבין בלי להשוות
שאתה קולה קפה בבית מה קורה כלל שחולף זמן ?
אני שואל כי בטח שמת לב שבעודו טרי מאד צריך לטחון אותו יותר דק וככל שעובר זמן צריך להוריד את דרגת הטחינה
אז מה קרה לו בעצם ? הוא נהייה יותר שומני?
אבל השומן הזה לא הגיע משום מקום הוא היה כלוא בגרעין ויצא החוצה,
אז מה כן קרה מישהו יכול להסביר ?

שליחה 08/05/2013 18:46

רוני, בדיוק להיפך.

עם הזמן אני צריך להוריד את הדרגה, כלומר, לקבל קפה טחון יותר דק.
זה קורה כי הלחות שבקפה נעלמת, הוא מתייבש, ולכן המים יכולים לעבור בו יותר בקלות.

כשהקפה שלי טרי, הוא יותר לח ולכן למים יותר קשה לעבור דרכו ומספיקה דרגת טחינה יותר עבה.

Kerenfood · שליחה 08/05/2013 18:58

אז אצלי זה מתנהג הפוך
אני קולה בגין ומשתדל להמתין 3 -4 ימים עד השימוש אבל זה לא תמיד מצליח וכשאני משתמש בקפה שהוא טרי מאד ( בן 1-2 ימים) הוא זורם מהמטחנה בזרם אדירת אני חייב לכוון טחינה יותר דקה וכעבור 2 -3 ימים החליטה נסתמת ואני חייב לכוון טחינה יותר גסה
א י חושב שיש איזושהיא עקומת פעמון
אתה מדבר על שלב מאד מתקדם של הקפה שבו הוא מאבד לחות ,אני לא חושב שאני מגיע לשם
אני מחסל את הבאץ שלי תוך יומיים מתחלית השימוש

שליחה 08/05/2013 19:04

אההה, כן, אני יודע בדיוק על מה אתה מדבר. גם אצלי זה היה פעם ככה.
הסיבה היא שהקפה מלא ב-CO2 ולכן הוא זורם מאוד מהר.

זה כבר לא קורה אצלי, מאז שהתחלתי לסגור את הקפה בשקית עם נשם חד-כיווני מיד לאחר הקליה, ולהוציא אותו רק לאחר יומיים.

הוא מוציא את כל ה-CO2 ומתנהג נהדר מהרגע הראשון.

NEGRO · שליחה 08/05/2013 20:31

שלום לכולם
מוטי, אם לא היה קשר כביכול להתאמצות המכונה לטחון, אז לא היה הבדל בין הזנים אבל יש זנים שדורשים כיוון מטחנה דק יותר וכאלה שדורשים גס יותר, אם המטחנה הייתה טוחנת תמיד לאותה דרגה אז לא היה צריך לשחק איתה כל כך הרבה.
הדוגמא הפשוטה ביותר היא לקחת קפה ולהשאיר אותה באיזור לח נניח יומיים, תנסה לטחון אותו באותה דרגה שאתה משתמש לאספרסו ותראה שהטחינה יוצאת כמו לפילטר.

אני מבין את הכוונה שלך לגבי מאמץ המנוע אבל לדעתי זה נובע מהלחץ בין הסכינים, ככל שהקפה חזק יותר יש יותר לחץ ולכן הן טיפה מתרחקות, מדובר על מרחקים מאוד קטנים אבל זה מורגש באספרסו.

זו דעתי בכל אופן

שליחה 09/05/2013 9:32

המרחק בין הסכינים נקבע לפי דרגת הטחינה והוא לא משתנה תוך כדי. טחינה לאספרסו חייבת להיות אחידה.
אם קבעת דרגת טחינה - המטחנה תטחן את כל הקפה לאותו גודל. אם הקפה ישן או חדש עדיין גודל הקפה הטחון יהיה זהה.
אפשר לקרוא על זה פה:
http://www.home-barista.com/reviews/tit ... t4203.html
יש גודל טחינה ראשי שאליו מכוונים וסביבו תהיה עוד רמת טחינה דקה יותר כדי לסתום חורים בעוגייה.
מה שלא תשים במטחנה היא צריכה להוציא את אותו גודל גרגירים טחונים באותו מרחק בין הסכינים.
מה שישפיע מפה ולחליטה זה כמה הקפה מתנגד למים - וזה כמה שאני מבין בא לידי ביטוי בשומנים.
כנראה שקלייה מסחרית שומרת על יותר שומנים.

NEGRO · שליחה 09/05/2013 10:29

תנסה לטחון קפה מלא לחות ותגיד לי מה יוצא לך

אני מאמין שזה קשור לפריכות הקפה, אם הקפה יותר צמיגי החלקים לא יישברו אלא ימעכו ויצאו מהמטחנה יותר גדולים מקפה טרי שנטחן.
אולי אני טועה אבל זה מה שקרה אצלי כשניסיתי

שליחה 09/05/2013 10:39

ננסה.
אם נחזור לשאלה שלו - מה שאתה אומר זה שקפה מסחרי מכיל פחות לחות, יותר פריך ולכן צריך לטחון אותו יותר גס? או?

Kerenfood · שליחה 09/05/2013 10:53

עופר צודק ש "אם קבעת דרגת טחינה - המטחנה תטחן את כל הקפה לאותו גודל. אם הקפה ישן או חדש עדיין גודל הקפה הטחון יהיה זהה."
אבל אני מבין למה גלעד מתכוון:
תאר לך ש הפולים עשויים מגומי, במקום להתרסק הם ילחצו, יצאו ממרווח הסכינים וימתחו בחזרה לגודלם המקורי.
כנראה שככל שהקפה יתור צמיגי הוא בסופו של דבר יטחן יותר גס

אבל למה בטחינה מסחרית הקפה יותר צמיגי ?

NEGRO · שליחה 09/05/2013 12:28

זה מה שאני מתכוון עופר.
קפה מסחרי בדרך כלל ייקלה לרמה יותר כהה או לפחות רובם והוא יהיה יותר שביר.
יכול להיות שיש עוד סיבות, פתוח להצעות

שליחה 09/05/2013 15:27

נשמע לי מאוד מאוד (מאוד!) לא הגיוני, הסיפור הזה של פולים שבירים או לא.
אין דבר כזה. המטחנה טוחנת באופן אחיד ומאוד מדוייק. זו הסיבה שאנחנו משלמים עליה סכום כזה.

הסיבה היחידה ההגיונית, בעיני, היא גם התשובה הכי פשוטה לשאלה הזו: ככל שהקפה יבש יותר, מים עוברים דרכו בקלות גבוהה יותר, ולכן צריך טחינה דקה יותר כדי לקבל זרימה תקינה.

נסו להעביר מים דרך פרוסת לחם מול פרוסת טוסט...

NEGRO · שליחה 09/05/2013 15:42

תנסה לטחון קפה לח ותגיד לי אתה.

אולי אני טועה, אבל אלו הרשמים שלי.

יכול להיות שאתה צודק, הבעיה היא שאין לי דרך לבחון את זה כל כך.

שליחה 09/05/2013 16:03

אין לנו ויכוח על התוצאה. אנחנו מסכימים שקפה קלוי מסחרי צריך דרגת טחינה יותר עבה.
ככה שאין לי סיבה לעשות בדיקה כי אני יודע בדיוק מה שאקבל.

הדיון כאן הוא תיאורטי לגמרי ואין לנו דרך אמיתית להוכיח אותו...

NEGRO · שליחה 09/05/2013 19:35

מסכים לגמרי,
הכי חשוב , שבת שלום ושיהיה שבועות שמח