עזרה בהקצפה עם אסקסו בייסיק

rastaaugustus · שליחה #1 09/02/2013 22:21

חברי הפורום שלום,
החלטתי שאני נכנס סוף סוף לעולם הקפה האמיתי(הפסקתי להשתמש במכונת הקפסולות) ורכשתי אסקסו בייסיק.
בשלב זה , לא קניתי מטחנה , עד שאדע בוודאות שזה הופך לתחביב .
יש לי מספר שאלות , ואודה למי שכבר התנסה במכונה מסוג זה
וכן , קראתי את הסקירה המצויינת של האסקסו(בזכותה , ובזכות סקירות אחרות באינטרנט) , קניתי אותה.
1. לגבי הכנת אספרסו , אם אני מכין מנה אחת(אספרסו ארוך,לא כפול) ? האם להשתמש בפילטר הכפול , או היחיד ?
לעניין המשקל , ראיתי בסקירה , שקילה של 16 גרם , למרות שאני קראתי במספר אתרים , כי המשקל הסטנדרטי למנת אספרסו הוא 7 גרם.

2. איך מקציפים נכון , והאם עדיף בלי הפנראלו. ניסיתי מספר פעמים , עם החור , כשהוא מילימטר בתוך החלב.
התוצר , הוא חלב חם , עם קצת קצף .
ראיתי הדגמה בyoutube - כמו שזה נראה פשוט וסטטי(פשוט מכניסים ומחכים) . השאלה ערך כמה זמן, ואיך להוציא מרקם עשיר יותר.

3. שאלה שחוזרת על עצמה ביתר שאת , כשמדובר על מכונה עם דוד אחד . האם קודם להקציף , אח"כ לבצע גלישת טמפרטורה ואז לחלוט , או לבצע את הסדר הרגיל ?

4. קראתי את המאמר על גלישת טמפרטורה באתר . איך עושים זאת נכון עם האסקסו ?
האם פתיחת ברז ההקצפה , בו זמנית עם לחיצה על כפתור חליטה , לא תגרום להפעלת סרק של המשאבה וליציאה של מים מהראש(בנוסף למים שיוצאים מצינור ההקצפה)
מצטער על ריבוי השאלות
תודה

moshenuri · שליחה #2 10/02/2013 15:14

הי,

אני די צעיר בתחום ודי מזדהה איתך בנוגע להקצפה. אמנם יש לנו מכונות שונות אבל בהתחלה ההקצפות שלי היו דומות למה שתיארת.
ניסיתי כל מיני דרכים והגעתי לתוצאה מדהימה של חלב חם עם מרקם שמנתי נהדר.

ראשית, עם הניסיון המועט שלי, מצאתי שחלב תנובה נותן לי כרגע את התוצאה הכי טובה. מכניס את החלב שבתוך הכד למקפיא לדקה או שתיים לפני ההקצפה. אני מחכה לרגע בו הלחץ להקצפה הוא מקסימלי, דוחף את הצינורית פנימה, פותח את ברז הסטימר ומשאיר אותו במצב סטאטי עם הראש קצת מתחת לחלב. מצאתי שהכי חשוב הוא שתהיה סירקולציה של החלב בתוך הכד (כמו מערבולת). בנוסף, למתחילים כמונו אולי כדאי להתחיל עם מד טמפרטורה כדי לא להרתיח בטעות את החלב (חבל).

מתברר שהדפיקות של הכד וסיבובו בסוף ההקצפה, מסייעים להיווצרות מרקם אחיד.

מקווה שעזרתי
משה

שליחה #3 10/02/2013 15:24

1. 16 גרם זה למנה כפולה, אין לי ניסיון עם הבודדת אבל בדרך כלל יותר קל להתחיל עם הכפולה.
2. בלי פנרלו קצת קשה כי הצינורית דקה - חייבים להתאמן (והרבה)
3. עדיף קודם להוציא את הקפה אחרת הקצף לא יישמר טוב עד סוף החליטה.
4. אסקסו יחסית יציבה בטמפרטורה. אתה יכול להוריד מים עד שהנורה של הדוד נדלקת, לחבות שהיא תיכבה ואז הדוד בשיא הטמפרטורה. בנקודה הזאת אפשר לתת פולס מים קצר ולבדוק מה עם הקפה. אם מר - פולס ארוף, אם חמוץ פולס קצר.
כל זאת בהנחה שתקבל 60 מ"ל אספרסו ב 30 שניות (במנה כפולה)

קפה-קטן · שליחה #4 13/02/2013 19:59

היי חבר
לגבי ההקצפה:
ברוב המכונות הביתיות עדיף להקציף עם כדים קטנים (250 - 350 CC). משום שיש להם דוד קטן יחסית מה שנותן לחץ אדים נמוך יותר ממכונות תעשיתיות (שם מקציפים עם כדים של 500 - 1000 CC בד''כ).
כאשר אתה מקציף יש כמות מינמלית של חלב שאתה יכול לשים בכד (בד''כ כשליש מכמות הכד). אם תעבוד עם כדים גדולים שיש בהם הרבה חלב, כמות החלב הגדולה לא תאפשר לסטימר לערבב את החלב בעוצמה וליצור סרקולציה.
לכן עדיף להשתמש בכד קטן שבו יש מעט חלב וכך עוצמת הסטימר תהיה יותר משמעותית בשבילו.
התהליך במכונות עם יכולת הקצפה חלשה יחסית הוא להוציא את הזרבובית של הסטימר בתחילת התהליך (ממש מעט מעל פני החלב) וליצור בועות זעירות עד שיש לך מספיק קצף (זאת תדע לפי המפלס של החלב שעולה תוך כדי). לאחר מכן תחפש את הנקודה שיוצרת סרקולציה בחלב ויוצרת מערבולת שאליה נמשכות כל הבועות שנשארו בשביל להעלים אותם.

בהצלחה

hosq · שליחה #5 14/02/2013 9:19

בעקרון, זה לא יהפוך לתחביב אם לא תשתמש במטחנה. הקפה פשוט לא יצא לך טעים. לדעתי זה גם מלכלך יותר ופחות נוח לעבוד עם קפה טחון מראש, וגם מייקר את הקפה. תחשוב על לרכוש מגבר היי אנד ולהשתמש ברמקולים של המחשב...
במקרה שלך על אחת כמה וכמה: ככל הידוע לי, רוכשי אסקסו מקבלים מטחנה ב 600 שח במקום 900-1000 מחיר בחנויות.
אם אתה משתמש בטמפר הפלסטיק, עוד נושא שיש לשדרג. דוקא במכונות ביתיות שהן פשוטות יחסית, זה חובה.

רוני222 · שליחה #6 24/02/2013 20:15

היתה לי אסקסו בייסיק במשך שנתיים, תפעלתי אותה עם קפה שנטחן במטחנת תבלינים פשוטה לפני ששדרגתי למטחנה יותר מקצועית.
אין ספק שהקפה יוצא הרבה יותר טעים עם מטחנה מקצועית אבל אם לא בא לך להשקיע אתה יכול להשתעשע בהתחלה עם מטחנה פשוטה לפני שאתה עובר הלאה. אתה תקבל את החשק בהמשך, אין ספק.
לגבי ההקצפה, אני יכול לספר לך איך אני הקצפתי.
יש לי כד הקצפה של 600CC ופשוט מדדתי בדיוק כמה חלב צריך להכניס בו לכוס אחת של קפוצ'ינו.
אני לא השתמשתי בכלל ב"קשית" הזו שמגיעה עם המכונה כי זה לא נוח לי, הוצאתי אותה כמעט מיד כשקניתי את המכונה.
אחרי שאתה מוציא את השוט של הקפה, אתה לוחץ על הכפתור של ההקצפה ופשוט ממתין משהו כמו חצי דקה או דקה כדי שיווצרו אדים בדוד של המכונה. אתה קודם מתחיל עם כ5 שניות של הוצאה של קיטור לתוך כוס או לתוך המגש של המכונה כי יוצאים לא מעט נוזלים בהתחלה עם הקיטור ואתה לא רוצה את המים בתוך החלב. אחרי כמה שניות אתה תראה שיוצא רק קיטור ללא מים ופה אתה סוגר את ברז ההקצפה ומכניס את הצינורית לתוך החלב בעומק של כס"מ ופותח את הברז. אתה תרגיש שהחלב מתחיל לייצר מערבולת. כאן אתה מתחיל להזיז את הכז למצב שבו יש זוית מסויימת בין החלב לצינורית, ומתחיל לשלוף לאט את הצינורית מתוך החלב. אתה צריך להגיע למצב שהצינורית נשלפת מהחלב בערך מילימטר או משהו כזה, אתה פשוט תרגיש שהבועות שנוצרות על פני החלב הם בועות ממש קטנות וההקצפה היא איטית ובשליטה מוחלטת (המקצוענים קוראים לזה מיקרו בועות). אתה תרגיש שמפלס הקצף הולך ועולה - ממש לאט. במשך ההקצפה אתה מחזיק את הכד ביד וברגע שאתה מרגיש שהחלב חם מידי ואתה לא יכול להחזיק אותו יותר כי הוא חם מידי ליד שלך, סיימת את ההקצפה. תתן כמה מכות עם הכד על השיש ותסובב את החלב בתוך הכד, אתה תראה שהקצף מבריק ואין בועות על החלב אלא קצף סמיך ומבריק.
תהנה ובהצלחה.