הרצאה מעניינת שגרמה לי לחשוב...על קפה, אלא מה?

[ShoshyM]

באיחור אופנתי גם אני ראיתי את ההרצאה של ג'יימס הופמן Reinventing Espresso
[vimeo]28227701[/vimeo] הקרדיט לגלעד NEGRO שהעלה אותה לאתר.

בהרצאה מתוארים הגלגולים השונים שעבר האספרסו עם השנים וזוהי אחת ההרצאות היותר טובות שנתנו במסגרת ה-Nordic Barista Cup בקיצור-מומלץ

ההרצאה העלתה כמה נקודות שגרמו לי לחשוב (אני מעלה פה את הנקודות באופן מאוד פשטני אבל המטרה היא להעביר את המסר)

1. 14 גרם: מי מאיתנו באמת משתמש רק ב-14 גרם לשוט כפול??
השינוי ל-16 גרם ומעלה הוא בין היתר תוצאה מכך שהמרקם הרצוי הפך להיות כזה של double cream ולא כמו בעבר (או אפילו היום באיטליה). כשמנסים למצות כמות יותר גדולה מהותית עם כמות מים זהה מלבד עליה רצויה בצמיגות מתרחש מצב של מיצוי בחסר (under extraction) כתוצאה הקפה שיתקבל יהיה חמוץ יותר וזה יגרור קלייה כהה יותר אפילו כהה מדי...

2. לחץ של 9 בר מסתבר שלה מרזוקו יצרו מכונות משאבה עם לחץ קבוע של 9 בר כי זה היה הלחץ הממוצע במכונות מנוף. יחד עם זאת נשאלת השאלה: האם לחץ קבוע של 9 בר זה אידאלי? האם עדיף לחץ משתנה? האם טמפרטורה קבועה זה אידיאלי?
לדעתי התשובה נעוצה בהבנה של מה ממוצה מהקפה בכל נקודת זמן. אם רוב ה"דברים הטובים" ממוצים בהתחלה אז עדיף פרופיל שיכיל לחץ גבוה בהתחלה ונמוך בסוף אבל אני לא יודעת אם נעשה מחקר שבדק אילו חומרים ממוצים בכל נקודת זמן (ומדובר מן הסתם בהמון תרכובות).

3. מתי הבלונד הוא בלונד מספיק? מתי זאת נקודה טובה לעצור את החליטה, האם יש דרך קונסיסטנטית לדעת האם הוא בלוד הוא בלונד מספיק ולמה לעצור בבלונד?

4. טכניקות טיפשיות (nonsense techniques): בעבר היה נהוג לטפוח עם הטמפר על הפורטר פילטר עכשיו כבר לא עושים את זה מתוך מחשבה שזה יוצר channeling האמנם?

5. רובוסטה עבור קרמה? בפועל תכולת השומן בערביקה גבוהה ב 50% בהשוואה לרובוסטה- אפילו בדקתי ויש רפרנס: http://www.scielo.br/pdf/bjpp/v18n1/a14v18n1.pdf אז איך זה שתוספת רובוסטה מתבצעת על מנת לשפר קרמה?

[NEGRO]

עלי והצליחי
מניסיון, לרובוסטה הרבה יותר קרמה מערביקה, לא רק מבחינת כמות אלא גם ברמת השומניות שלה/
,תוכלי להפנות אותי בדיוק לפיסקה שמדברת על רמת השמנים בקפה במאמר שצירפת?

[eg99]

עמ' 1, פסקה ראשונה של המאמר (משפט שני. משמאל. מתחת ל introduction).

[left]The lipid content of green Arabica coffee beans averages some 15 %, whilst Robusta coffees contain much less, namely around10 %. [/left]

[כפיר_ש]

הרצאה מעניינת, תודה.

לגבי אחוזי השומן זה גם מה שכתוב בספר של אילי (הסתכלתי שוב כעת: 10% ערביקה ו 16% רובוסטה), בהרצאה נאמר שהקרמה יותר יציבה בגלל שיש פחות שומן ברובוסטה.

לגבי כמות הקפה נקודה מעניינת מאוד, לאחרונה אני נוטה להעדיף כמויות קטנות יותר של קפה וטחינה דקה יותר (כפולה 16 גרם וסינגל 8.5 גרם).
ללא ספק יותר מאתגר לחלוט ככה ונדמה שהקפה פחות סמיך אבל כשזה מצליח הטעם עדין, יותר מתקתק ומאוזן ועם פחות קצוות.

צריך לנסות גם לרדת ל 14 גרם.

[NEGRO]

לגבי כמות הקפה בסלסלה, אני מעדיף כמות גדולה יותר בסלסלה, זה נותן לי קפה יותר עגול, ללא טעם שרוף בסוף.
השמירה על כמות גבוהה בסלסלה יוצר מצב של מיצוי שמנים מועדף לטעמי.
אני לא חושב שזה מוביל למיצוי חסר כיוון שאז היה הבדל לרעה בין מיצוי של סלסלה של 7 גרם קפה לכפולה וזה ממש לא קורה אצלי ואני מאמין שגם אצל הרבה אחרים.
מה שכן מעורר הדיון ומבהיר שקפה זה באמת אומנות, מהקלייה ועד ההכנה הסופית ולכן זה טוב שיש הרבה שיטות הכנה ודרכים ליצור, זה כל הכיף.

[דבוטאנט]

לגבי לחץ - מנוף מתחיל בכל הכח ומגיע ל 9 בר (אבל לא בטוח שזה היה ככה בשנות ה 50) ואז הלחץ יורד בהדרגה.
במשאבה הלחץ יכול להישמר לאורך כל השוט.
חוצמזה - הטעם באספרסו השתנה לאורך השנים.
מעבר לסטנדרט החך השתפר לאורך השנים ולכן מגדילים את כמות הקפה כדי להתרחק כמה שיותר מבלונד.
אספרסו לפני שנות ה 50 היה בלחץ של האדים באזור ה 2 בר, זה מוציא טעמים אחרים מהקפה.
ברגע שיצאה מכונת המנוף הראשונה התחילו להתרגל לאספרסו החדש ועם השנים הוא השתנה.
אני לא בטוח שאם היינו הולכים לבית קפה בשנות ה50 היינו נהנים מאספרסו כמו היום כי הסטנדרטים שלנו השתנו.

[ShoshyM]

ל-NEGRO ו-דבוטאנט, אני מסכימה לחלוטין.
זה מאוד נחמד שיש הרבה אופציות למיצוי קפה וכמו כן אני מאמינה כפי שנאמר בהרצאה שזה עולם שעוד ילך ויתפתח כשהמהפכה הבאה תהיה תוצאה של חיזוק הקשר בין מגדל הקפה למי שקולה וממצה אותו. סביר להניח שמונחים כמו טרואר יכנסו גם לעולם הקפה וגם הבנה של איך סוג הקרקע משפיע בדומה לעולם היין. בניגוד לעולם היין זה יותר מאתגר מאחר שהמגדל וה"יינן קפה" לא נמצאים אפילו באותה יבשת...
דרך אגב, משהו ניסה את קפה גיישה (Esmeralda Special) המדובר מההרצאה?

[NEGRO]

גיישה זה סוג של עץ ערביקה. אני לא טעמתי ממנו אבל דויד המגדל קפה קולומביאני טעם ממנו. דיברתי איתו בטלפון ושאלתי אותו אך הוא לא התלהב, יש השפעה עצומה של שיטת העיבוד והקלייה כמובן.
וויליאם ג'יי בוט שתל אלפי שתילים של גיישה בפנמה.

[דבוטאנט]

אפרופו טרואר: ציון מעלית אמר פעם שבקפה יש פי 5 יותר ריחות מיין.

[shtud]

יש מי שאומר שאפילו יש ריח של חומוס בקפה.....

[ShoshyM]

דבוטאנט כתב:

אפרופו טרואר: ציון מעלית אמר פעם שבקפה יש פי 5 יותר ריחות מיין.

...

ויש לזה עוד מקורות: (מתוך http://www.fsrmagazine.com/content/coff ... -bars-take)[left]
Wine and coffee have a bevy of similarities, he says, that make them attractive to consumers. Both have hundreds of chemical compounds that affect the flavor, with wine averaging 200–400 compounds and coffee surpassing 800.
[/left]
אני מניחה שזה נובע במידה רבה מתהליך הקליה. בשריפה חלקית של חומר אורגני נוצרות מאות תרכובות (בניגוד לשריפה מלאה בה יש רק 2 תוצרים: פחמן דו חמצני ומים).

מעניין כמה חובבי יין יש בפורום

[sterns]

בעובדות זה נכון, אבל אין לזה הרבה משמעות. (שיש יותר מרכיבי טעם בקפה מיין) משום שאנחנו מסוגלים להבחין במרכיבי הטעם העיקריים ולא במאות נגיעות טעם.