סטייק בציידנית - Sous Vide

שליחה 21/09/2012 19:28

רציתי לחלוק משהו שאני מתנסה איתו לאחרונה. בישול בשיטת Sous Vide.
היתה לי הרגשה שזה יתאים לקהילה של האתר הזה, שהקטע ההיי-טקי בבישול מולקולרי עשוי לקרוץ לה.

הרעיון - בישול דברים על ידי מים חמים. למים יש תכונות העברת וקיבול חום מצויינות. כדי שהדברים שאנחנו מבשלים לא יהפכו למרק, אז מכניסים אותם לשקיות פלסטיק, וכדי שכיסי אוויר בשקיות הפלסטיק לא יהוו בידוד אז מוציאים את כל האוויר מהשקית.

מסתבר שיש הרבה מאוד יתרונות לבישול בשיטה הזאת, אבל ספציפית לסטייקים זה נותן המון. זה מאפשר להכין את הסטייקים לרמת מוכנות ידועה מראש עם אפס סיכוי לתקלות. סטייקים מושלמים כל פעם.

את הרעיון קיבלתי מחבר בשלן בעבודה, שקיבל אותו בתורו מבלוג שפירסם שף אמריקאי.
כאן אפשר לקרוא בבלוג של החבר הבשלן בפירוט על השיטה.
http://haz-nom.com/wordpress/?p=393

היום מגיעים אלי אורחים ואני עושה סטייקים בציידנית כבר בפעם השלישית. הם יוצאים מעולה.
הנה צילום מהניסיון הראשון שלי לעשות סטייק בציידנית:

[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img194/8858/sousvide001.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img338/1659/sousvide005.jpg[/img2]

אם למישהו יש שאלות, אני אשמח לענות.

knazi · שליחה 21/09/2012 19:34

נראה מעולה תודה על השיתוף, מה שאני לא מבין איך קיבלת את פסי הגריל על הבשר אם בישלת אותו בצורה הזאת?

עריכה:

סיימתי לקרוא, צרבת על מחבת

נשמע מעניין מאוד, אצלנו מכינים כל שבוע סטייק על האש. צריך להסתדר על מד חום טוב ולנסות

יש לך המלצה על מד חום שאתה משתמש בו?

שליחה 21/09/2012 19:40

בסוף הבישול שמים את הסטייק על מחבת פסים ל-20 שניות על כל צד רק כדי לקבל את הצבע והמעטה החיצוני של הסטייק.
זה לחלוטין לא משפיע על רמת המוכנות של הסטייק. הסטייק תכלס סיים את בישולו עם היציאה מהציידנית.

MONI · שליחה 21/09/2012 19:42

נראה מעולה !
נשמעת שיטה מעניינת וטעימה וקלילה ,

שבת שלום

שליחה 22/09/2012 11:41

Knazi - אני קניתי מד חום דיגיטלי פשוט מחנות של קרין גורן. עלה 85 ש"ח. יש בטח טובים יותר, ספציפית כאלה עם חיישן טמפרטורה שמחובר לכבל גמיש כדי שאפשר יהיה לסגור חלקית את הציידנית בזמן המדידות כדי לצמצם איבודי חום.

onyx2 · שליחה 22/09/2012 12:30

תודה על השיתוף! נשמע מעניין מאוד!

שליחה 22/09/2012 12:35

סטייקים מאתמול. כיוונתי הפעם למדיום רייר ולקחתי סטייקים עבים במיוחד שבעייתי לעשות אותם מדיום רייר כמו שצריך על מחבת/גריל.
להלן התוצאות:
תמונת בונוס: שייק אגס מלון פטל/פיטאיה (הזרחני יותר עם הפיטאיה)

[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img171/2166/sousvide009.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img9/1535/sousvide010.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img600/9863/sousvide014.jpg[/img2]

זורו44 · שליחה 22/09/2012 12:51

אשמח למתכון של השייק אגס מלון פטל/פיטאיה
נראה שיק גן עדן, השאלה אם טעים כמו שנראה..?
צריך הכנה מוקדמת,ואורחים עם המון סבלנות,כי 4 שעות לסטק זה לא הולך ברגל

שליחה 22/09/2012 13:38

למה 4 שעות? הסטייק היה בציידנית קצת מעל שעה.
השייק היה כדלקמן:
חצי מלון בינוני
6 אגסים
פיטאיה אחת או קופסת פטל אדום
סוכר לפי הטעם
3-2 כוסות קוביות קרח (אני לקחתי פשוט קערית מרק ומילאתי אותה בקרח)
לטחון בבלנדר

לשים טיפה ליקר שרי בתחתית ועל זה למזוג את השייק.
היה מאוד מאוד טעים, האורחים התלהבו מאוד.

שליחה 22/09/2012 23:30

למרות התמונות המגרות לכאורה, אני עדיין מעדיף את טעם העשן ועשבי התיבול על הבשר שלי.

שליחה 23/09/2012 0:24

גם אני אוהב את טעם העשן.
זה סוגר לי את הפינה הזאת:
http://www.amazon.com/Artisan-Salt-Co-D ... moked+salt

shtud · שליחה 23/09/2012 1:27

אני בניתי מכשיר Sous vide עם PID + SSR גוף חימום ומשאבת מים, זה נחמד מאוד, אבל לא חלום....עם הבשר איכותי ויודעים להכין אותו, אין שום צורך במכשיר הזה....

שליחה 23/09/2012 11:20

נכון, אבל זה כל הפואנטה של השיטה. ב sous-vide לא צריך מיומנות, לא צריך להשגיח, אי אפשר לטעות. אתה תקבל perfect reproducable results כל פעם.
בשביל להכין סטייקים עבים לרמת מוכנות של מדיום צריך כבר להסתבך. לא תגיע לזה בגריל בלבד כי לא תצליח להביא את המרכז לחום הדרוש בלי לצלות יותר מדי את החלק החיצוני. בשביל זה מתחילים להשתמש בטכניקות כמו להכניס את הסטייק לתנור, להכניס שיפודי מתכת למרכז הסטייק כדי להביא חום ישירות למרכז וכולי. זה אפשרי, אבל בטח לא פשוט ומאוד קל לפקשש.

shtud · שליחה 23/09/2012 11:30

בעבר כשהייתי טבח(די שף האמת), הייתי משתמש בזה הרבה, כיוון שבכמויות גדולות זה עדיף, אבל ברגיל, סטייק על האש בדרך הקלאסית יותר טעים לי בהרבה, ובשביל לכוון למדיום אתה יכול להעזר במד חום, והשיטה היא שכשהנוזלים עולים הופכים את הסטייק, אף פעם לא לפני, ואז יש לשחק עם המרחק מהאש לפי עובי הסטייק.

שליחה 23/09/2012 12:03

כן, אבל אתה מדגים את הנקודה שלי. בשביל להשיג תוצאות טובות על הגריל אתה צריך להשגיח עליו, לדקור את הסטייקים מדי פעם (אלא אם יש לך כמות מדחומים ככמות הסטייקים שאתה עושה בו זמנית) כדי להשגיח על הטמפרטורה שלהם, לשחק עם המרחק מהאש, ובאופן כללי לעשות הרבה פעולות שיכולות להתפקשש מחוסר תשומת לב/חוסר ידע. כמו כן, ככל שאתה עושה יותר סטייקים בו זמנית זה הופך למשחק איזון צלחות מסתובבות שבו אתה צריך להשגיח על כל הסטייקים בו זמנית שאף אחד מהם לא יישרף.

היופי של Sous Vide הוא שאתה זורק את הסטייקים לשם ושוכח מהם. אתה לא תפקשש אותם no matter what. אתה יכול בזמן הזה שהם מתבשלים לטפל במנות האחרות שאתה מן הסתם מכין מלבד הסטייק.

לגבי הטעם, זה סובייקטיבי כמובן, אבל לא הרגשתי הבדל משמעותי אחרי התיבול. דווקא יש לסטייקים טעם בשרי חזק יותר כי הם מתבשלים במיצים של עצמם ושום דבר לא בורח.

knazi · שליחה 23/09/2012 14:22

קניתי שקיות ושלושה סטייקים עבים. אתמול עשיתי ניסוי רק עם מים חמים בצידנית ישנה שיש לי והייתה בריחה של 2 מעלות במשך שעה.
היום ננסה להכין ניתן רשמים בהמשך.

שליחה 23/09/2012 15:10

אגב, עדיף לקנות את הסטייקים כבר ארוזים בואקום מהקצב אם אפשר. אני קונה את הסטייקים שלי אצל דבאח בחיפה ושם יש מכונת ואקום והם אורזים לי בכיף. אצל רוב הקצבים הגדולים, לדעתי, אמור להיות.

knazi · שליחה 23/09/2012 15:28

אני קונה אצל דבאח במעיליה

איפה יש בחיפה?

בכל מקרה אם אני אחליט לעשות בצורה כזאת פעם נוספת אבקש.

שליחה 23/09/2012 15:53

דבאח בחיפה נמצא בפינה של רחוב המגינים ובן גוריון, ממש כמה מטרים מאייזן במושבה הגרמנית.

shtud · שליחה 23/09/2012 21:05

psibeast כתב:כן, אבל אתה מדגים את הנקודה שלי. בשביל להשיג תוצאות טובות על הגריל אתה צריך להשגיח עליו, לדקור את הסטייקים מדי פעם (אלא אם יש לך כמות מדחומים ככמות הסטייקים שאתה עושה בו זמנית) כדי להשגיח על הטמפרטורה שלהם, לשחק עם המרחק מהאש, ובאופן כללי לעשות הרבה פעולות שיכולות להתפקשש מחוסר תשומת לב/חוסר ידע. כמו כן, ככל שאתה עושה יותר סטייקים בו זמנית זה הופך למשחק איזון צלחות מסתובבות שבו אתה צריך להשגיח על כל הסטייקים בו זמנית שאף אחד מהם לא יישרף.

היופי של Sous Vide הוא שאתה זורק את הסטייקים לשם ושוכח מהם. אתה לא תפקשש אותם no matter what. אתה יכול בזמן הזה שהם מתבשלים לטפל במנות האחרות שאתה מן הסתם מכין מלבד הסטייק.

לגבי הטעם, זה סובייקטיבי כמובן, אבל לא הרגשתי הבדל משמעותי אחרי התיבול. דווקא יש לסטייקים טעם בשרי חזק יותר כי הם מתבשלים במיצים של עצמם ושום דבר לא בורח.
...

תיבול??? למה לתבל סטייק? תנסה את השיטה הארגנטינאית, קצת מלח וזהו, ואז תבחין בכל הניואנסים, כשהסטייק טוב התיבול רק גורע, אגב למי שרוצה בשר מאוד איכותי בצפון, שמעתי שיש ליד טיבעון משהו מוצלח מאוד...רק חבל ששכחתי את השם.