קלייה היא אומנות,אין עוררין על כך ומי שלא מתייחס לכך כאומנות ,לא יגיע לתוצאות. רובנו מכירים את רמות הקלייה כבהירה,בינונית וכהה, ישנם מושגים המתייחסים לדקויות ברמות קלייה אלו, כמו סיטי, סיטי + ועוד.
הבסיס הברור לעין הוא החלוקה הבסיסית.
אך החלק העלום והנסתר היא הדרך להגיע לרמות קלייה אלו. גם כאן יש חלוקה לשלוש טכניקות בסיסיות :
• חום נמוך וזמן ארוך – טכניקה זו מקובלת מאוד בבתי קלייה ערבים ובבתי קלייה רבים בארץ,בטכניקה זו טמפרטורת הסביבה בתחילת הקלייה (לא טמפרטורת ההכנסה אלא הטמפרטורה שבה מתייצב הקולה לאחר דקה בערך מתחילת הקלייה) היא יחסית נמוכה (100-120) והיא עולה בהדרגה במשך הקלייה. היתרון בקלייה ארוכה הוא הייבוש הארוך והעלמת טעמי בוסריות מהקפה. ככל שאמצעי הבקרה שלנו נמוכים יותר ואנו רוצים קלייה בהירה או בינונית, אנו נעדיף להשתמש בטכניקה זו. בטכניקה זו אנו נייבש את הקפה בצורה בטוחה וניכנס לפיצוץ 1 בקפיצות טמפרטורה נמוכות מדקה לדקה, כך נבטיח התפתחות טעמים איטית ,לפני שניכנס לשלב הפיצוץ 2 ,שם טעמי הקלייה משתלטים. קלייה לקפה שחור בדרך כלל לא תיכנס לפיצוץ 2. החיסרון בקלייה זו היא קרמול נמוך עקב טמפרטורת סביבה נמוכה במשך הקלייה. כמו כן,בזמן הפיצוץ ה1, הפולים מפיצים חום,כך שהקלייה מתקצרת בשלב הקריטי ביותר שלה שהוא בין פיצוץ 1 ל 2. חיסרון בולט נוסף הוא שאין בקלייה זו מספיק כח לפיצוץ 1 ולכן לא נשמע אותו בדרך כלל והמשמעות של זה היא התפתחות טעמים ירודה. .
• חום גבוה זמן קצר- טכניקה זו מקובלת בעיקר בקליות כהות שכן בקלייה כהה בה אנו נכנסים לפיצוץ 2,טעמי הזן כמעט ונעלמים ואיתם הבוסריות. הטעמים שמתקבלים הם טעמי עישון דומיננטיים,ישנם שמתארים את הקליות כשוקולדיות בגלל הקרמול הגבוה. בטכניקה זו מוכנסים הפולים בטמפרטורת סביבה גבוהה וכמות החום הנכנס הוא גבוה יחסית לטכניקה הקודמת, מה שמאפשר עלייה חדה בטמפרטורת הפולים. היתרון הבולט הוא שישנה עקביות גבוהה בטעם הקלייה, ניתן להשתמש בזנים שונים ליצירת אותו טעם וניתן להשתמש בזנים זולים יותר. הטעם שישלוט כאמור הוא טעם הקלייה, חיסרון גדול בקלייה זו הוא כמובן המוצר הסופי שלא מבודל בטעם בצורה משמעותית וכן סכנת חריכה של הפולים בזמן ההכנסה לתוף.,הבדל הטמפרטורות בין הפולים לתוף יכול ליצור כוויות בפולים,נתקלתי בזאת לא פעם בארץ וזאת בעיקר בגלל מהירות תוף נמוכה שיצרה מגע רב עם הפולים כמו במחבת. .
• טכניקה שלישית נקראת מניפולציית טמפרטורה – בטכניקה זו אני משתמש וכמוני רבים בעולם שרוצים ליצור חתימת טעם ייחודית – בטכניקה זו שניתן לבצעה רק באמצעי בקרה מתקדמים כמו גששים דיגיטליים, יוצרים עקומה המתאימה ספציפית לכל זן קפה, העקומה משתנה ע”י שליטה בחום הנכנס וברמת האוורור, כל שינוי יוצר שינוי בעקומה, אצל כל קולה ישנן כוונות שונות במטרות הטעם הסופי של המוצר ומכאן נגזרת גם העקומה המתקבלת. הגורם המנחה כל קולה באשר הוא:
• יצירת קרמול- ייתן גוף טוב,מתיקות ,ארומה דומיננטית.
• הסרת הבוסריות – התפתחות מלאה של הפולים וייבושם בצורה אידיאלית יעלים טעמי בוסר ולוואי.
• שמירה על טעמי זן – הייחודיות והבידול של כל זן הוא בטעמים המאפיינים אותו.
כאשר אני מנתב את הטמפרטורה הסביבתית היא תתנהג כרועה וטמפרטורת הפולים תהיה כצאן אחריה ותושפע ממנו רבות, ככל שטמפרטורת הסביבה תהיה גבוהה יותר כך רמת הקרמול במוצר הסופי יהיה גבוה יותר אך טמפרטורת סביבה גבוהה מדי תביא להשתלטות טעמים מעושנים.
טמפרטורת סביבה נמוכה מדי תשאיר טעמי בוסר בפולים ותיצור קפה מלוח וחסר טעם, הקפה יהיה חסר ארומה ופשוט לא יהיה ראוי לשתייה. בתהליך של מניפולציית טמפרטורה, אני חייב להיות בבקרה מתמדת על הכוכב האמיתי, טמפרטורת הפולים אך בד בבד לשים לב לטמפרטורת הסביבה. פולי הקפה משנים צבע במהלך הקלייה וריחם משתנה אך להסתמך רק על זה,קטונתי, טמפרטורת הפולים מאוד טריקית, היא מושפעת מאוד מהזן,רמת הלחות שבו,גודל הפול, צפיפותו,הטמפרטורה בחוץ ועוד גורמים, לכן אין טעם לשחק רק עם טמפרטורת הסביבה בלי לראות את השפעתה על הפולים.
לסיכום תמיד תדעו שקליית קפה זה ניסוי וטעייה ואין תורה מוחלטת אלא אוסף של תיאוריות וניסיונות שיביאו אתכם לטעם שאתם אוהבים.
מקווה שהשכלתם
תודה רבה!
