מורה נבוכים

bitfield · שליחה 03/03/2012 21:36

כפי שכתבתי כבר בשרשור קודם ("המלצה לשדרוג") רכשתי השבוע באזרה bz10 אחרי יותר העשור עם מכונת מנוף פשוטה יחסית. במספר הימים בהם אני עם המכונה עדיין לא הגעתי לקפה ברמה גבוהה, מבחינת הטעם, וגם כמה מאפינים אחרים לא מצביעים על הצלחה:
1. עוגייה רטובה.
2. קצב זרימת הקפה.
3. קרמה בינונית (אם כי לא פחותה מהפבוני).

קבלתי מספר עצות מחברים בפורום בעיקר ללגבי טחינה, טימפור ולחצים ואנסה לרכז את המידע בשרשור הזה ולהמשיךך בעצות מכאן.
ניסיתי עוביי טחינה שונים שהביאו אותי מזרימה מהירה יחסית בלחץ חליטה של בערך 9.5 לטיפטוף איטי בלחץ של 12 בד"כ בטחינה הגסה יותר העוגייה פחות רטובה והקרמה פחות סמיכה. יש דרך להשפיעה על לחץ חליטה שלא על ידי שינוי הטחינה?
אני מבצע קולינג פלאש שנראה לפעמים מיותר, ניסיתי גם בלי.
הבנתי שהטמפר שלי לא מוצלח מה גם שהוא בקוטר 57 - יטופל (אגב איך מגיעים לזילבר המדובר?). אני בכל זאת משתדל לדחוס היטב ומרגיש את ההשפעה של דחיסה טובה על קצב הזרימה.
ניסיתי גם כמויות שונות של קפה. וסלסלה כפולה ובודדת. הבודדת נתנה קפה ממש דלוח.

המון שאלות ואשמח מאד לכל עצה ותשובה.
תודה

kobbi · שליחה 03/03/2012 21:55

1. קפה טרי מאד ממליץ על SECRETO.
2. תצמד לסלסלה מסויימת בהתחלה -הכפולה קלה יותר. שקול אותה ריקה. טחן כמות קפה ושקול שנית.
3. קולינג פלאש עד שהמים זורמים יפה והדוד התחמם שוב.
4. כוס מדידה של 30-60 מל. מנה כפולה כ 60 מל ב 30 שניות. זה יסדר לך את עובי הטחינה.
5. כל פעם שאתה משנה את דרגת הטחינה אתה צריך לזרוק קצת עד שתקבל את הקפה טחון בדרגה החדשה.
6. שינוי דרגת הטחינה מתבצע בקטנה מאד ולא ס"מ ימינה או שמאלה.
7. דחיסה- קבע עוצמה קבועה. אין בעיה עם ה57 ממ אפשר לעבוד עימו.
8. וודא שכשאתה מכניס את הידית לראש אתה מרגיש שיש התנגדות מעבר לידית ריקה אחרת סימן שאין מספיק קפה. ולהפך אם ההתנגדות חזקה מידי סימן ששמת יותר מידי ויהיה קשה לקפה לפרוץ.
9. אם תעשה את כל מה שאמרתי בשיטת ניסוי אתה הולך לזרוק קילו קפה ולכן ממליץ להתאזר בסבלנות בטח אם אתה שותה עם חלב ופשוט לרשום את הנתונים וכל כוס שאתה שותה להשתפר. בקיצור לא לזרוק אלא להתקדם תוך כדי שתיה.

הבעיה המרכזית כפי שאני מגדיר אותה היא ריבוי המשתנים וקושי בהפרדה : טריות הקפה, כמות הקפה, חימום המכונה, דרגת טחינה, עוצמת דחיסה, קולינג פלאש, זמן חליטה וכו. ולכן נסה לצמצם משתנים : דייק במשקל הקפה הנטחן, קבע דחיסה אחידה, חמם טוב את המכונה לפני, השתמש בקפה טרי.

בהצלחה

bitfield · שליחה 04/03/2012 8:26

קובי, תודה רבה על התשובה המושקעת!
לגבי טריות הקפה הדבר ברור ואני משתמש בקפה טרי מקלייה מקומית.
לגבי הכמות בסלסלה וחשיבות ההתנגדות חידשת לי, אמנם עשיתי כך במכונה הקודמת אבל חשבתי שהסיבה היא שהקוטר הקטן של הסלסלה מאלץ אותי לשים כמות גדולה של קפה כדי שיצא לטעמי. אם כך שווה דווקא לנסות את הסלסלה למנה בודדת, אחרת כל שוט הוא של כ-15-20 גרם קפה - יותר יקר מקפסולות...
אנסה בסבלנות אולי גם אזרוק קצת קפה כי אני שותה בעיקר ללא חלב וחבל לי "לבזבז" את מנת הקפאין על משהו לא טעים.

אשמח לדעת גם איפה רוכשים טמפר ראוי וסדר הגודל של המחירים.

אעדכן ואשמח לעוד טיפים.

תודה

hosq · שליחה 04/03/2012 9:02

טמפר, אם אין לך בעיה להגיע לכפר יונה, אל תסתבך ודבר עם זילבר. זו אחת הפריוילגיות שיש למי שמכיר את הפורום הזה - טמפר משובח בעבודת יד במחיר סביר, אז כדאי. התשובה של קובי היא עניינית מאוד (חוץ מענין הטמפר אותו הוא כנראה לא מכיר-אפשר לעבוד עם 57, שלך ספציפית הוא בעייתי).
תמשיך לעבוד עם הכפולה עד שתתאפס, לוקח לפחות קילו עד שמבינים מכונה ועוד לפחות קילו שניים עד שבאמת מרוצים מהתוצאה. זה חלק מהעניין, רק להתאזר קצת בסבלנות.
אל תתעצל, תעלה סרטון, יהיה קל יותר לכוון אותך, מה גם שהייתי שמח לראות את המכונה שלך בפעולה.

שליחה 04/03/2012 9:24

תתחיל עם סלסלה כפולה כי בה יותר קל ללמוד להוציא שוטים טובים.
ממלאים עד הסוף, מיישרים דוחסים וזהו.
אחר כך תחזור לנסות את הסינגל - צריך לשים בה פחות קפה מהמכסימום ולוקח זמן לקלוט כמה.
אני עבדתי עם הסילביה עם סינגלים בלבד - כל סינגל כ 9 גרם.

bitfield · שליחה 04/03/2012 9:24

כפר יונה זה ממש קל"ב עבורי - מעולה.
לגבי סרטון זה כרגע בעייתי - אעלה בהמשך.

תודה

bitfield · שליחה 04/03/2012 9:45

דבוטאנט כתב:תתחיל עם סלסלה כפולה כי בה יותר קל ללמוד להוציא שוטים טובים.
ממלאים עד הסוף, מיישרים דוחסים וזהו.
אחר כך תחזור לנסות את הסינגל - צריך לשים בה פחות קפה מהמכסימום ולוקח זמן לקלוט כמה.
אני עבדתי עם הסילביה עם סינגלים בלבד - כל סינגל כ 9 גרם.
...

אני שותה שוטים קצרים כ-30 מ"ל. סלסלה כפולה מלאה מכילה כ-20 גרם לחץ החליטה מטורף והזרימה - מטפטפת. הפתרון שלי היה הורדת כמות הקפה אבל אני מבין כעת שטחינה גסה יותר היא כנראה הפתרון.

jackob_sh · שליחה 04/03/2012 9:59

מהניסיון שלי עם בצרה 99, השוטים המוצלחים יותר, הם השוטים הקצרים יותר (בזמן). לפני שאתה משנה פרמטרים, נסה לטחון גס יותר. לכוס אספרסו סטנדרטית תן 25-30 שניות גג לכוס מלאה ותראה איך יוצא. כשהזרם יוצא בטפטוף בהתחלה, אני כבר יודע שהשוט ייצא פחות מוצלח. אני נותן לו בערך 5-6 שניות עד שהוא מתחיל לזרום (עוד פרמטר).
מנסיוני, עבדתי עד עכשיו עם טמפר פחות מוצלח 57 ממ ולא היה כזה נורא. עכשיו עברתי לטמפר ארגונומי מעולה של בצרה (גם 57 ממ) והאספרסו אמנם השתפר, אבל עדיין הפרמטר המשפיע ביותר הוא מהירות הזרימה. צריך זרם יותר קולח ושמנוני.

shlomyga · שליחה 04/03/2012 10:11

דבוטאנט כתב:תתחיל עם סלסלה כפולה כי בה יותר קל ללמוד להוציא שוטים טובים.
ממלאים עד הסוף, מיישרים דוחסים וזהו.
אחר כך תחזור לנסות את הסינגל - צריך לשים בה פחות קפה מהמכסימום ולוקח זמן לקלוט כמה.
אני עבדתי עם הסילביה עם סינגלים בלבד - כל סינגל כ 9 גרם.
...

סינגל של לה מרצוקו או מקורית של סילביה?

שליחה 04/03/2012 10:19

היו לי 3 סלסלות: http://www.htcafe.co.il/modules.php?nam ... 031#990031
השתמשתי ברגילה של E61

shlomyga · שליחה 04/03/2012 11:10

דבוטאנט כתב:היו לי 3 סלסלות: http://www.htcafe.co.il/modules.php?nam ... 031#990031
השתמשתי ברגילה של E61
...

גם אני קניתי בודדת של E61 (לפחות חשבתי כך) מאברהמי אבל היא ממש לא נראית
כמו האמצעית בתמונה שלך (אעלה תמונה היום בערב) היא נראית יותר כמו של הסילביה
קצת יותר עומק.
אז היית שם 9 גרם ודוחס עם טמפר 58מ"מ ?

hosq · שליחה 04/03/2012 11:17

אגב הדרך מעולה ללמוד היא - לראות איך מישהו אחר מכין בציוד המקצועי שלו. כך אתה לומד כמה דברים, וגם יודע מה היעד לשאוף אליו, מבחינת קצב זרימה טמפ' וכו.

שליחה 04/03/2012 11:24

יש בקפה רות 2 סלסלות בודדות - אחת כמו שהיתה לי ואחת עמוקה כמעט כמו להמרצוקו.
את שלי קיבלתי בזמנו מאבגי = סלסלה של פיורנצאטו.
היה לי טמפר 58 מ"מ תואם regbarber שקניתי בזמנו מאמיגו וגם טמפר של Motta שהיה לו קוטר קטן מדי.

bitfield · שליחה 04/03/2012 22:02

יש שיפור!
התמקדתי דווקא בסלסלה לשוט בודד (אם אני הולך לזרוק הרבה קפה טוב אז שיהיה במנות קטנות).
אחרי כעשרה שוטים הגעתי למצב בו הטעם טוב, הזרימה קצת מהירה לדעתי כ-15 שניות ל- 30 מ"ל, הקרמה סבירה - יכולה להיות סמיכה יותר, והעוגייה עדיין לא יבשה לגמרי אבל במצב טוב בהרבה.
בסלסלה אני שם בדיוק 10 גרם. 11 נותן זרימה זרזיפית ועם 12 הידית בקושי נסגרת.

kobbi · שליחה 05/03/2012 7:10

שמח שהתקדמת.
עניין הכמות מענין שהוא משתנה בהתאם למכונה. אצלי עם 10 גרם הידית חופשיה לגמרי BEZERRZ BZ99.
אם הזרימה מהירה אתה צריך לטחון יותר גס קצת ושים לב להמשיך לשים את אותה כמות קפה - 10-11 גרם שכן כמות הטחינה משתנה עם שינוי העובי (בהנחה שיש לך טיימר במכונה אחרת בכל מקרה אתה בעצמך קובע את הכמות ידנית).

bitfield · שליחה 05/03/2012 8:04

kobbi כתב:שמח שהתקדמת.
עניין הכמות מענין שהוא משתנה בהתאם למכונה. אצלי עם 10 גרם הידית חופשיה לגמרי BEZERRZ BZ99.
אם הזרימה מהירה אתה צריך לטחון יותר גס קצת ושים לב להמשיך לשים את אותה כמות קפה - 10-11 גרם שכן כמות הטחינה משתנה עם שינוי העובי (בהנחה שיש לך טיימר במכונה אחרת בכל מקרה אתה בעצמך קובע את הכמות ידנית).
...

אצלי הידית לא חופשיה גם ללא קפה, אמור להשתחרר מעט עם הזמן לדברי אלון מקדמה.
אני מניח שהתכוונת לטחינה גסה פחות בכדי להאט את קצב הזרימה.

kobbi · שליחה 05/03/2012 17:18

ככל שהטחינה גסה יותר אזי קצב הזרימה עולה - הגרגירים פחות צפופים יש יותר אוויר בינהם ולכן קצב הזרימה מהיר.
אם רוצים להאט את קצב הזרימה צריך לטחון יותר דק.