הקצפה...

jackob_sh · שליחה #1 08/02/2012 23:03

ערב טוב חברים..
בקצרה, לרוב שאני מקציף עם הבצרה 99 ההקצפה יוצאת בינונית..
רוב המזיגה לא עושה רושם לקצף משמעותי. אין נק' קצף כזו שאומרת שאפשר להתחיל לעשות "טורנדו" כזה ובסוף, הקצף בתחתית פשוט נשפך ועושה כתם קצף גדול.

אני משתמש בכד ייעודי ומד חום, פיה 4 חרירים. שם קודם כל את החלב 3% עם הכד בפריזר, מכין את האספרסו ואז מוציא. מקציף עם צקצוקים עד בערך 40 מעלות ואז בערך ב-60 מוציא את הפיה כי הטמפ. ממשיכה לעלות. דופק את הבועות ומערבב כמה פעמים.
לפעמים הקצף כן יוצא כמו שצריך, אבל עוד לא עליתי על הקונץ.

gedkoz · שליחה #2 08/02/2012 23:19

לדעתי אתה יותר מידי אוויר מכניס פנימה בשלב הראשון. מספיק ״לצקצק״ עד 25-30 מעלות.ורוב הקצפה לדעוג לצירקולציה.

jackob_sh · שליחה #3 09/02/2012 0:25

איך אני דואג לסירקולציה טובה?

gedkoz · שליחה #4 09/02/2012 0:45

אימון טוב וזול -- עם מים רגילים, אפשר עם טיפת סבון .... ויש המון סרטונים ב YouTube בנושא . הפיה צריכה להיות בשליש אליון של פיטצ׳ר, אחרי ״קיצקוצים״ מכניסים פיה קצת פנימה ומחפשים נקודת ציר קולקציה, שמביאה חלב לתנוע סיבובית ( אופקית או אנכית, תלוי במיקום פיה בפיטצ׳ר)

hosq · שליחה #5 09/02/2012 0:49

נסה לסתום שני חרירים, ההקצפה תהיה איטית יותר אך מבוקרת יותר. תצקצק ממש מעט שיהיה ניפוח קל ועבור מהר לסירקולציה

jackob_sh · שליחה #6 09/02/2012 0:56

תודה חברים

שליחה #7 09/02/2012 8:47

תסובב את החלב בכד הרבה עם היד לפני המזיגה לכוס

jackob_sh · שליחה #8 10/02/2012 12:57

היי... אני מנסה לראות מערבולת יפה בהקצפה, אבל כל מה שאני מצליח לראות זה את החלב ״רוקד״ כזה.
יש למישהו איזה כלל אצבע, כמה עמוק להכניס את הפיה. האם להקציף כשהכד ישר או בזוית?
יש עוד משהו שצריך לעשות?
תודה ושבת שלום

שליחה #9 10/02/2012 18:32

קודם צריך לנקז את המים מהסטימר אחר כך תתחיל כשהפייה נוגעת קרוב לחרירים - פתח קצת את הברז ותחפש סירקולציה
אחר כך אפשר להשקיע יותר את הסטימר
תתאמן על מים עם טיפת סבון קודם

gedkoz · שליחה #10 10/02/2012 18:43

בן אדם מיומן מצליח להקציף גם כשפיה באמצע וכד ישר, אבל למתחילים יותר פשוט להתחיל בהחזקת כד בסטיה קלה וסטימר קרוב לדופן כד. רק כשה יש ציר קולקציה אפשר ליישר כד. והכי חשוב -- לתרגל כמה שיותר. אני פעם גם שברתי ראש אחרי מעבר ממכונה למכונה. עופר אמר לי --- ״ לתרגל״ וכמה שחלב וסבון נשפחו.... ויום אחד בהיר זה יגיע....

kobbi · שליחה #11 10/02/2012 19:26

היתי בבעיה שלך בדיוק לפני חודשים עם אותה מכונה.

1. קנה טרה 3 אחוז הוא משמעותית יותר טוב מהאחרים מנסיון וכן מבקורת שהעלו כאן.
2. אל תסתום חורים. תחזיק את הכד בהטיה קלה לפנים ובהתחלה תחזיק את הפיה כ 15 שניות ממש בנגיעה על החלב ככה שהעסק יתערבל חזק. רק בחצי דקה הראשונה לחימום לערך ניתן להקציף אחכ זה כבר לא הולך ונדרש להכניס את הפיה עמוק.
3. תעבוד בהתחלה בלי המדחום, הוא מפריע. החלב מתחמם שומעים את הקול שלו שמשתנה ואתה תלמד מהר מאד מתי זאת הט"מ.

אם אתה מהוד השרון אשמח להראות לך, אני היתי ממש מתוסכל מזה.

שליחה #12 10/02/2012 21:11

אפרופו סבון:

jackob_sh · שליחה #13 10/02/2012 22:32

אחלה סרטון, תודה רבה

שליחה #14 10/02/2012 23:12

kobbi כתב:היתי בבעיה שלך בדיוק לפני חודשים עם אותה מכונה.

1. קנה טרה 3 אחוז הוא משמעותית יותר טוב מהאחרים מנסיון וכן מבקורת שהעלו כאן.
2. אל תסתום חורים. תחזיק את הכד בהטיה קלה לפנים ובהתחלה תחזיק את הפיה כ 15 שניות ממש בנגיעה על החלב ככה שהעסק יתערבל חזק. רק בחצי דקה הראשונה לחימום לערך ניתן להקציף אחכ זה כבר לא הולך ונדרש להכניס את הפיה עמוק.
3. תעבוד בהתחלה בלי המדחום, הוא מפריע. החלב מתחמם שומעים את הקול שלו שמשתנה ואתה תלמד מהר מאד מתי זאת הט"מ.

אם אתה מהוד השרון אשמח להראות לך, אני היתי ממש מתוסכל מזה.
...

הכל נכון והגיוני חוץ מהסיפור על טרה.

אותו החלב מגיע לאותן המחלבות ומאותן הפרות, וכשרפת אחת עוברת את המכסה המותרת, היא מעבירה את הזכויות לרפת אחרת שתמכור את אותו החלב למחלבה אחרת (טרה שטראוס ועוד).

כל המחלבות ללא יוצא מן הכלל מורידות שומן עודף (ממוצע כ-4%) ל-3% או 1%, וכל השומן העודף מופרש ליצור שמנת, (לחמאה כבר לא כיוון שהיא ברובה מיובאת).

kobbi · שליחה #15 10/02/2012 23:17

אתה צודק אבל בכל זאת דברי אמת הם.
ישנו פוסט המדבר על מבחן הקצפה שבוצע, ממנו קראתי, קניתי, ניסיתי, ונוכחתי שזה נכון.
אני עברתי לטרה.

שליחה #16 11/02/2012 10:47

kobbi כתב:אתה צודק אבל בכל זאת דברי אמת הם.
ישנו פוסט המדבר על מבחן הקצפה שבוצע, ממנו קראתי, קניתי, ניסיתי, ונוכחתי שזה נכון.
אני עברתי לטרה.
...

ולא רק זה, אלא שגם יש הבדל בטעם.

שליחה #17 11/02/2012 14:02

לא רוצה להכנס לענייני טעם, כל אחד טועם את מה שהוא טועם, ומפנים את הטעם לעצמו, והעובדות הן כדלהלן.
לטרה יש מחלבה בדרום, היא מקבלת את החלב שלה מכל מיני רפתות מכל הארץ.
לתנובה יש מחלבה ברחובות (גם בתל יוסף וגם באלון תבור), והיא מקבלת את החלב מכל מיני רפתות מכל הארץ.
לשטראוס יש את מחלבות יוטבתה שגם הם רוכשים חלב מרפתות שונות.
רוב הפרות בארץ-מלבד פרות מירעה שרובן ממוקמות ברמת הגולן ומיועדות לבשר, ניזונות מחציר, תחמיץ (ירק משומר) ותערובות דגנים מסוגים שונים.
תערובות הדגנים מיצרים במפעלים איזוריים שמאגד בתוכו מספר קיבוצים ומושבים, יש בארץ מספר מפעלים איזוריים שמחזיקים מכוני תערובת.
מלבד הדגנים מוסיפים לתערובת תוספות נוראיות כגון קמח נוצות, ועוד דברים שמגבירים את תפוקת החלב ואת בריאות הפרה.
בארץ יש מכסות חלב לרפתות, ואם "חלילה" רפת מסויימת הצליחה ליצר יותר חלב מהמכסה, החלב "נמכר" לרפת אחרת שלא ממלאת את המכסה שלה, או למחלבות תל יוסף לצורך יבושו והפקה של אבקת חלב ממנו.

כל החלב שמגיע למחלבות מכן הרפתות מעורבב במיכלי ענק, עובר פיסטור ואז נארז בקרטונים או שקיות, המיכלים ממולאים אקראית לפי המשאיות חלב שהגיעו באותו היום, ומשאית שהגיעה ראשונה נפרקת ראשונה, והכל באקראיות, כך שלא ניתן "לשחק" בטעמו הטבעי של החלב, (אלה אם מפחיתים ממנו את השומן או מכניסים לו חמרי טעם-וניל ועוד).

אם נשתה היום חלב של טרה, אין ערובה שבעוד חודש נשתה את אותו החלב ובאותו הטעם (יש עונתיות), בדיוק כפי ששותים מיצי הדרים טבעיים, והטעם שלהם לעולם אינו זהה.

ואם מה שנכתב לעיל אינו משכנע- וזאת מבלי להסביר מה עובר על השומן בתהליך "חליבתו" מהחלב, אז אין לי דרך אחרת לשכנע.

שליחה #18 11/02/2012 14:42

מה לגבי דרך הכנת החלב עצמו, בתוך המחלבות?
כולם משתמשים באותו הציוד, זהה לגמרי?

gedkoz · שליחה #19 11/02/2012 14:56

יש תוספות של ויטמינים וכלציום שאולי בם משפיות על טעם. בטעם הכי טעים לי יוטבתה, אבל מחיר -- שערורייתי.

שליחה #20 11/02/2012 14:59

gedkoz כתב:יש תוספות של ויטמינים וכלציום שאולי בם משפיות על טעם. בטעם הכי טעים לי יוטבתה, אבל מחיר -- שערורייתי.
...

נכון, יש חלב שמוסיפים לו חומרי הזנה וחומרי טעם-יש היום לא מעט סוגי חלב בתוספת כזאת או אחרת, אבל אם החלב מועשר זה תמיד מצויין על גבי האריזה.

אני מדבר על חלב נטו שיוצא מהעטין, עובר למחלבה, עובר פיסטור, ומישם לאריזה וללקוח.