Dry stage בקליה ביתית

[nimitzg]

מהמידע שנחשפתי אליו ממקורות שונים עד היום, קיימת סתירה מסויימת
בהגדרה/מאפייני שלב הקליה הראשון - שלב הייבוש (Dry Stage) .

בתחילת הדרך שלי התייחסתי לצבע הפולים. בתיעוד נאמר שהצבע שלהם יהפוך מירוק לצבע באז' או משהו בין צהוב ללבן - זהו סימן לסוף תהליך הייבוש.

בהמשך ,בתיעוד שקראתי לגביי ה quest דובר על פליטה קלה של עשן מהארובה שיכול להוות אינידקטור לסיום ייבוש.
וכמובן טווחי הטמפרטורה הידועים לנו מפרופילים שונים שהם בין 140 ל 150 .

כיוון שהשלב הזה הוא כלכך חמקמק - ייבוש יתר או ייבוש מועט משנים לחלוטין את אופי הקפה עד לכדי הרס מוחלט של הטעמים.

מה דעתכם?
מנסיונכם איזו שיטה מומלצת/נכונה יותר ?
להגיע לצבע באז' בקליה משמעו לעבור את ה 170 מעלות בוודאות...


בנוסף קראתי לאחרונה שקליה מסוג italian roast (מוגדרת אמצע פיצוץ שני וקצת יותר כ 245 מעלות) היא המייטבית לאספרסו. מה דעתכם על האמירה הזו?

[דבוטאנט]

בקולה קווסט?
מה המשמעות של הנתון הזה?
אם אתה מחמם את התוף ל 200 מעלות ומכניס פולים אז טמפרטורת התוף מתייצבת לכ 3 דקות על 175-180.
אחרי 5 דקות בערך הפולים מטפסים ל 150.
אתה יכול לקרוא לזה פאזת ייבוש או לא - לא משנה ולא מעניין כי גם ככה אין לך שליטה על הטמפרטורה אלא רק על הזרם של גוף החמום.
אתה לא יכול להחליט שהיום תאריך את הזמן שהפולים מבלים ב 150 מעלות בעוד דקה.
בתיאוריה אם היה לך PID על הםולים אז אולי - אבל ממי ששם PID על הפולים הבנתי שזה לא יציב גם ככה.
בקיצור - בעיני זה לא משנה, אתה מגיע ל 150 ומשם גם ככה הטמפרטורה עולה בלי שתשלוט על זה.
בקולה כמו ג'ין שאין מד טמפרטורה לפולים זה בכלל לא אפשרי ובהוטטופ גם אין.

לגבי קלייה ב 245 מעלות... זה סתם פחם לא טעים ואין בעיה לנסות לקלות ככה ולטעום. הבעייה שלך היא שלקלייה כזאת צריך לדעת לקרר מהר מאוד ועושים את זה עם רסס מים וזה כבר מסובך.

[nimitzg]

בקולה קווסט?
מה המשמעות של הנתון הזה?
אם אתה מחמם את התוף ל 200 מעלות ומכניס פולים אז טמפרטורת התוף מתייצבת לכ 3 דקות על 175-180.
אחרי 5 דקות בערך הפולים מטפסים ל 150.
אתה יכול לקרוא לזה פאזת ייבוש או לא - לא משנה ולא מעניין כי גם ככה אין לך שליטה על הטמפרטורה אלא רק על הזרם של גוף החמום.
אתה לא יכול להחליט שהיום תאריך את הזמן שהפולים מבלים ב 150 מעלות בעוד דקה.
בתיאוריה אם היה לך PID על הםולים אז אולי - אבל ממי ששם PID על הפולים הבנתי שזה לא יציב גם ככה.
בקיצור - בעיני זה לא משנה, אתה מגיע ל 150 ומשם גם ככה הטמפרטורה עולה בלי שתשלוט על זה.
בקולה כמו ג'ין שאין מד טמפרטורה לפולים זה בכלל לא אפשרי ובהוטטופ גם אין.

לגבי קלייה ב 245 מעלות... זה סתם פחם לא טעים ואין בעיה לנסות לקלות ככה ולטעום. הבעייה שלך היא שלקלייה כזאת צריך לדעת לקרר מהר מאוד ועושים את זה עם רסס מים וזה כבר מסובך.

...

עופר זיהוי סוף הייבוש חשוב כי לפעמים אתה פועל מנקודה זו בדרך שונה....סוגר ארובה מעלה עוצמה או פותח אוורור.

עדיין לא ענית לי - איך מזהים סוף ייבוש?

[דבוטאנט]

עניתי שזה לא מעניין אותי כל כך כי גם ככה אין לי הרבה שליטה על זה...
אני קולה עם ארובה פתוחה ובלי אוורור כל הזמן, למעט פולסים של 10 עד 15 שניות לסילוק מוץ והחל מ BT 212 מעלות אוורור קבוע על 5 עד סיום קלייה (בין 215 ל 217).
פולס ראשון שאני עושה הוא כשהפולים ב 150 מעלות וזה סוף הייבוש בעיני (זה אורך כ 5 דקות).
אני על 4.5A עד ש BT 185, מוריד ל 2A למשך 2.5 עד 3 דקות ומעלה חזרה ל 4.5A
ככה פיצוץ ראשון מתגלגל יפה, הפולים מתנפחים טוב טוב והטמפרטורה לא רצה למעלה.
הפרופיל הזה חזרתי ומוציא תוצאה טובה כל פעם.

[כפיר_ש]

ממה שלמדתי ייבוש חשוב בעיקר כשיש תערובת, צריך לעשות (ובכל מקרה יהיה אם תרצה או לא בזמן שהפולים מתחממים) אבל השאלה כמה ?

לדעתי זה מאוד תלוי בזנים שאתה קולה (יותר לחות או פחות) וייבוש ארוך כפי שלמדנו מהנסיונות האחרונים בג'ין מקלקל את הקפה ומשטיח אותו וייבוש קצר (בסביבות 3 דקות ל 240 גרם קפה) עוזר ומאזן היטב את התערובת.

אני חושב שבקווסט כמו בהרבה קולים מבוססי תוף צריך לשים לב יותר לעוצמת החום בחלקי הקליה ולהתאימה לפולים שנקלים ופחות להתמקד בייבוש, ממה שקראתי פולים קשים חייבים חום יחסית גבוה כדי שהקליה תצליח ופולים מגובה נמוך יותר כמו ברזיל ורובוסטה צריכים חום מתון והדרגתי.
כמו שעופר אמר קשה מאוד לדעת כמה זמן צריך לייבש אבל אין ספק שצריך קצת ואולי עם חימום מתון והעלאה הדרגתית שלו ניתן לקבל על הדרך גם את הייבוש הרצוי לתערובת.

מה שכן חשוב הוא חימום טוב של הקולה מראש ואז הכנסת פולים ושליטה על החימום והעלאתו בהתאם (לדעתי בהדרגה כל פרק זמן מסויים) עד למקסימום סביב הפיצוץ הראשון וכמובן בזמן הפיצוץ הראשון להנמיכו קצת כדי להאריך את המרחק בין הפיצוץ הראשון לשני (ממה שקראתי מומלץ טווח של כ 3 דקות בערך) והמרחק ביניהם יתן לך אינדיקציה אם אתה בכיוון (אם לא תוכל לכוונן בקליה הבאה עד שתפגע בטווח).

[דבוטאנט]

בקווסט אין בקרה של טמפרטורה אז לא כל כך מעשי - יש רק שליטה על הזרם לגוף חמום.
גם אם נשים PID זה עדיין לא מספיק כי אם תנסה רק להגיב לקלייה לא תצא מזה כי קצב שינוי החום של גוף החמום איטי.
אפשר לקרר מהר עם המאוורר אבל להאיץ חימום אי אפשר.
לכן, צריך לתכנן פרופיל מראש ורק לתקן תוך כדי.
במה שעשיתם בג'ין אין לכם יכול לדעת אם ייבשתם כמו שצריך כי אין לך מושג מה היתה באמת טמפרטורת הפולים לכל אורך התהליך.
(בלי חמום מקדים הקפה במקרה הטוב ייאפה.)

[כפיר_ש]

במה שעשיתם בג'ין אין לכם יכול לדעת אם ייבשתם כמו שצריך כי אין לך מושג מה היתה באמת טמפרטורת הפולים לכל אורך התהליך.
(בלי חמום מקדים הקפה במקרה הטוב ייאפה.)

...

נכון ואני מסכים אבל עדיין עם ניסוי וטעיה אפשר לעשות תיקונים ולהגיע למשהו טוב אך אין ספק שצריך בקרה טובה ושליטה על כל הפרמטרים כדי להוציא את המקסימום והכי חשוב בצורה חזרתית.

אגב בהחלט מסכים שצריך גם לתכנן את הפרופיל מראש ...