[פוצל] טכנוקרטיה מול אינטואיציה, בתחום הקפה ובכלל

avshalog · שליחה #1 10/12/2011 19:05

אתם יודעים, מכרתי את הסילביה שלי לחבר, והגעתי אליו בשבוע שעבר כדי להעביר קורס סילביה מהיר.
הדברים שנכתבו פה מאוד מתחברים למה שחוויתי שם:
מה ששמתי לב (שאולי כמו בעצם כל דבר בחיים) תחושות בטן זה טוב לקלקול קיבה ופחות לקבלת החלטות.
כשכיילנו את המכונה על מנת להיות עקבי השתמשנו במשקל כדי לשקול את כמות הקפה ששמים בסלסלה ומה שקרה הוא שלמרות ש"הרגשנו" שאנחנו עושים תמיד אותו דבר היו הבדלים בפועל של מעל שני גרם בכמות הקפה - כמות שללא ספק משפיעה על הלחץ בחליטה.
הדברים גם מצטרפים לעניין הטמפרטורה - אחרי שהתקנתי את הטרמומטר לראש גיליתי שאני חולט בטמפרטורה לא מתאימה בעליל ולמרות שמבחינה ויזואלית זרימת המים מהראש היתה נראית דומה ההערכה הסובייקטיבית שלי לטמפרטורה היתה שגויה. יש פה מישהו שיכול להגיד שהוא יכול להרגיש את ההבדל בין 96 מעלות ל-92 על פי איזשהו מדד (מראה, שמיעה, הערכת זמן)?

מה בעצם אני אומר? שכל זמן שאנחנו בני אדם (אלא אם כן יש פה ביננו איזה סטיב אוסטין) היכולת שלנו להעריך זמן, משקל וטמפרטורה שהם נתונים שבאים לידי ביטוי בצורה חזקה בזמן הכנת הקפה, היא מאוד נמוכה ולכן אנחנו צריכים עזרה במשוב לגבי ערכים אלו על מנת לקבל עקביות.
אני אציע לכם ניסוי קטן: שלפו משקל מטבח וכל פעם לפני הדחיסה תשקלו - סתם כדי לבדוק את עצמכם. אני בטוח שתופתעו!

אני אגיד יותר מזה - ממה שלמדתי בשבוע שעבר, סילביה הידועה לשמצה בחוסר העקביות שלה - יכולה להיות מאוד עקבית ויציבה כאשר המפעיל שלה יציב. או אולי אפילו אפשר להגיד שכולנו, טועים כל הזמן, סילביה פשוט לא סולחת...

שליחה #2 10/12/2011 20:26

אמרת יפה, אבשי. אהבתי את המשפט האחרון...

עקרונית גם מפעיל לא מנוסה יכול להתקין אין ספור אמצעי מדידה וכיביכול להוציא שוטים מעולים פעם אחר פעם. הבעיה היא שככה לא לומדים. אפשר לשאול - למה ללמוד? אם אתה שומר על כל הנתונים באופן עקבי ומדוייק לחלוטין, לא צריך שום ידע מעבר.
ואז נכנס העניין שתמיד, אבל תמיד יהיו פרמטרים שישתנו מבלי שיהיה לך שליטה עליהם. קודם כל הקפה עצמו. גם אם אתה קונה בדיוק אותה תערובת שנקלית על ידי קולה מומחה שקיים רק באגדות ששומר תמיד על עקביות מושלמת בקלייה שלו, הקפה ישתנה ברמת הטריות. מעבר לקפה, יש את טמפרטורת המים הקרים שמשתנה קצת, הלחות באוויר, טמפרטורת האוויר, ועוד אין ספור פרמטרים קטנים שעשויים להשפיע מהותית על התוצאה.
אז נכון, גם מפעיל מנוסה יכול לטעות בהערכה "לפי העין" גם ב-2 גרם ואפילו יותר, ואין ספק שזה יוצר הבדל מהותי בתוצאה. אבל כאן בדיוק נכנס הניסיון. בדר"כ, אם משהו בשוט לא יהיה מושלם, תוכל לדעת בדיוק מה ולתקן. הטעם, הזרימה, צורת העוגייה אחרי החליטה, מראה קרמה ועוד ילמדו על מה היה שונה הפעם. אם זו הטמפרטורה, כמות הקפה או עובי הטחינה.
ואתה יודע מה? עד היום, אחד השוטים הכי טובים שהיו לי זה גוואטמלה חד זני שלפי כל פרמטר סטנדרטי היה טחון דק מדי, נחלט בטמפרטורה גבוהה מדי והזרימה ארכה מעל 45 שניות. אם הייתי עוקב אחרי כל פרט באופן מושלם, לא הייתי מגיע לתוצאה הזו.
אני יותר אוהב את הכיוון של אספרסו כסוג של בישול, כשהמידות הן לפי העין, זמן החימום לפי התחושה, והערבוב הוא לפי מזג האוויר איכשהו זה יוצא הכי טעים.

avshalog · שליחה #3 10/12/2011 21:07

הגישה שלך היא הגישה החדשה בעולם הקפה שמכונות העילית תומכות בו - ראשים שמאפשרים שינוי פרמטרים תוך כדי החליטה - שם זה ממש בישול!
אני מסכים באופן כללי עם מה שאתה אומר - אך הנקודה שלי היא שלפעמים שיש שוט לא מוצלח ואנחנו חושבים שאנחנו מתקנים משהו אחד, אולי בעצם אנחנו מתקנים או מקלקלים משהו אחר בגלל חוסר היכולת לאמוד את השינויים.
אני לא מציע להיות ייקה ולהתמכר למכשור, אבל אם אנחנו מודעים למגבלות שלנו בנקודות האלה אנחנו יכולים להעזר בו.
הרי אנחנו יודעים כמה אנחנו מתאמצים כדי להגיע לרמה העילית ביותר של מיצוי חומר הגלם: הטריות שאנחנו דורשים, הרכבי זנים, ציוד יקר (לעיתים מאוד מאוד מאוד יקר) ובסוף - קנינו מכונה ב8000 ש"ח כדי לחלוט בטמפרטורה יציבה ובסוף חולטים ב-97 מעלות (יציבות כמובן...), קנינו מטחנה ב-1000 עד 4000 ש"ח, הקפה מאוורר עם רוח במפרצים, אבל שמנו בסלסלה 13 גרם במקום 15 שרצינו וכו' וכו'...

נכון, צריך להרגיש, להבין ולא להפסיק ללמוד כל הזמן, אבל לפעמים מכשיר קטן כמו טיימר, משקל או טרמומטר יכול להיות מורה מצויין....

שליחה #4 10/12/2011 21:32

אישית, אני סולד מהגישה הטכנוקרטית הזו, לפיה מודדים ומחשבים הכל.

קפה זה קודם כל נשמה. מבחינתי, ביום שבו אתחיל למדוד ולשקול ולתזמן - אאבד את כל הכיף.
גם כשאני מבשל, אני כמעט אף פעם לא משתמש במידות מדודות, אלא עובד "לפי הרגש".
לפעמים זה יוצא טוב יותר, לפעמים טוב פחות, אבל עם הזמן - מפתחים את ה-"רגש".

אני חושב שכדאי מאוד למדוד בהתחלה (למשל, משקל דחיסה, או גרמים של טחינה לחליטה נכונה) - אבל רק כדי לקבל אומדן נכון ולהבין איפה אנחנו עומדים. אח"כ - הכי טוב זה פשוט להתנסות וללמוד.

פעם היו קוראים לזה "אינטואיציה" ו-"חוש שישי". עם הזמן אנחנו מבינים שהגישה הזו פשוט מלמדת אותנו, בדרך הניסוי והתעיה, להיות מדוייקים יותר.

עבורי, אישית, זו גישה יותר נכונה ונעימה.

לא מזמן קראתי כתבה מרתקת במוסף של כלכליסט, על תיאוריות חדשות בנושא האינטואיציה של דניאל כהנמן.
אני מזדהה ומסכים עם המון מהכתוב שם. ארוך ונהדר. אני ממליץ מאוד לקרוא: http://www.calcalist.co.il/local/articl ... 66,00.html

כפיר_ש · שליחה #5 10/12/2011 21:57

moti_r כתב:קפה זה קודם כל נשמה. מבחינתי, ביום שבו אתחיל למדוד ולשקול ולתזמן - אאבד את כל הכיף.
גם כשאני מבשל, אני כמעט אף פעם לא משתמש במידות מדודות, אלא עובד "לפי הרגש".
לפעמים זה יוצא טוב יותר, לפעמים טוב פחות, אבל עם הזמן - מפתחים את ה-"רגש".
...

מסכים עם כל מילה

avshalog · שליחה #6 10/12/2011 22:50

למרות שגם אני עובד הרבה עם האינטואיציה שלי, וכשאני צודק אני מרגיש מעולה עם עצמי, ברור לי שהסיכוי שלי לצדוק הוא בדיוק כמו בהטלת קוביה. אני מניח שמרבית האסונות של האנושות קרו בגלל אינטואיציות.

אתם תמיד נותנים פה את הדוגמה של בישול - שברור שהיא לא נכונה פה, בישול הוא תהליך מתמשך וארוך, יכולת התיקון שם פתוחה במשך כך התהליך - מה שלא קיים בחליטת קפה.
אני חושב שיותר נכון להציג את זה כמו צליית סטייק על אש פתוחה. עדיין צריך את ההבנה של התהליכים, יש מקום לרגש ולכוונון עדין של הטעמים ומידת העשיה אך עם זאת זה תהליך קצר שמושפע מאוד מאיכות חומרי הגלם, זמנים וטמפרטורה, היכולת לבצע שינוי אחרי התחלת התהליך כנראה תהרוס את המוצר הסופי.
אני מכיר מצויין את המנגל שלי במרפסת ועדיין, ששקלתי את הסטייק, התאמתי את זמני הצליה למשקל ולייתר בטחון דחפתי גם מדיד טמפרטורה לתוך הנתח, יצא לי סטייק מדהים בלי לשפוך שני סטייקים לכיור בדרך...
קפדנות והתעסקות לא מפחיתים מהכיף, לפעמים אפילו להפך - זה בטח תלוי גם באופי האדם.
כל מה שאני אומר שבפרמטרים העיקריים שמשפיעים על התוצאה הסופית בעולם הקפה קשה לשלוט בעזרת תחושות שלפעמים מטעות אותנו ומכווינות אותנו לכיוונים לא נכונים - גם למשתמש המנוסה ובטח למשתמש המתחיל. לא אומר שאין רגש, לא אומר שאין מקום לתחושה והבנה, להיפך, בלעדיהן כל העסק באמת לא שווה הרבה.

קצת מצחיק לשים את האצבע דוקא על המדידה. להשתמש בחתיכת מתכת שעולה מאות שקלים כדי לודא שפילסת את הקפה הכי טוב שאפשר זה לא טכנוקרטיות? לחמם את כל המטבח מהמכונה שדולקת שעה קודם כדי לוודא שיהיה מינימום שינוי בטמפרטורה בזמן החליטה זה לא טכנוקרטיות? לשחק עם השסתום כדי לוודאי שיש בדיוק 9BAR (או ערך אחר) זה לא טכנוקרטיות?
אני נזכר בשרשור של ג'ון על השנויים במזג האויר שגרמו לשינוי אורך הקולינג פלאש שלו ודפקו לו את השוטים במשך תקופה ואני לא חושב שיש פה מישהו שמפקפק בידע או ביכולת שלו - והנה, עם כל הרגש וההבנה, רמת הקפה שהוא הוציא ירדה. למה צריך להכנס בכלל לנקודות האלה אם אפשר בלי שום טרחה מיוחדת להסתכל על מד הטמפרטורה ולעצור את הקולינג פלאש ברגע הנכון? את איזה נשמה זה מוציא מהתהליך?

shtik · שליחה #7 10/12/2011 23:00

נתת כמה טיפים טובים, חלקם רלוונטיים בעיקר לגאג׳ה.
...

כן, לא חשבתי שאני צריך לציין אבל הכוונה הייתה בהחלט לאבולושן שעליה יוני שאל... אני בטוח שכשתהיה מכונה יותר מקצועית כל התהליך יתחיל שוב ויתכוונן על אותה מכונה ויצוצו טיפים חדשים שרלוונטיים יותר..

אני חושב שכדאי מאוד למדוד בהתחלה (למשל, משקל דחיסה, או גרמים של טחינה לחליטה נכונה) - אבל רק כדי לקבל אומדן נכון ולהבין איפה אנחנו עומדים. אח"כ - הכי טוב זה פשוט להתנסות וללמוד.
...

בתור אחד שעוסק בתחום המוסיקה, וכמו בכל אמנות זאת בדיוק אותה הגישה לדעתי. הידע הטכני הוא רק חלק מהתוצאה. בגלל שמדובר בבני אדם, אותו השיר\יצירה ינוגנו או יישמעו כל פעם אחרת למרות שבאופן עקרוני הכל קורה "לפי הספר" פעם אחר פעם. בנוסף לזה ישנם המון מקרים של אמנים\נגנים שנותנים ביצוע מדוייק וללא שגיאות - אבל אין בו רגש או ייחוד.

אז גם שוט טוב\טעים נתון ככה לאינטרפרטציה. לפי מה שאני רואה פה מפעם לפעם וגם בשרשור הזה אנשים ש"במקרה" יצא להם שוט שהם עפו ממנו למרות שהוא לא נעשה לפי הספר.. זה כמו הופעה שלא תישכח אבל יהיה כמעט בלתי אפשרי לאותו אמן לשחזר בדיוק את אותן אנרגיות שהיו בה. הופעות אחרות יכולות להיות מעולות ומיוחדות בצורה אחרת, אבל בדיוק לאותה הופעה אי אפשר לחזור. מקווה שזה מובן..

שליחה #8 11/12/2011 8:20

avshalog כתב:למרות שגם אני עובד הרבה עם האינטואיציה שלי, וכשאני צודק אני מרגיש מעולה עם עצמי, ברור לי שהסיכוי שלי לצדוק הוא בדיוק כמו בהטלת קוביה. אני מניח שמרבית האסונות של האנושות קרו בגלל אינטואיציות.

אתם תמיד נותנים פה את הדוגמה של בישול - שברור שהיא לא נכונה פה, בישול הוא תהליך מתמשך וארוך, יכולת התיקון שם פתוחה במשך כך התהליך - מה שלא קיים בחליטת קפה.
...

זה דיון מעניין מאוד.
האמת שדי ברור לי, כבר עכשיו, שאנחנו לא נשכנע כאן מישהו במשהו, אלא זה דיון תיאורטי בלבד - קצת כמו לדבר על פוליטיקה

קודם כל, אני ממש לא מסכים ש"מרבית האסונות של האנושות קרו בגלל אינטואיציות". דווקא לדעתי מרבית האסונות של האנושות קרו בגלל תכנון מדויק ומוקפד מראש. לא חסרות דוגמאות ענקיות, גם מהמאה האחרונה... ובמיוחד לעם שלנו.
אל תבלבל בין רגש ואמוציות לאינטואיציה. כשעם מחליט לתקוף עם אחד כי הוא שונא אותו - זה לא קשור לאינטואיציה. יציאה למלחמה בגלל אינטואיציה יכולה לקרות כשמנהיג אומר לעצמו שהכל בסדר "לפי הספסיפיקציה" (שקט בגבול, אין רעש פוליטי וכו') - אבל יש לו הרגשה שהצד השני מתכנן משהו, למרות שאין שום הוכחה, והוא מחליט לצאת לקרב בלימה חד צדדי. אני לא מכיר סיפורים כאלה, בטח שלא כאסונות ענקיים של האנושות.

ההשוואה להכנת סטייק היא חביבה, אבל היא חסרה מעט. להכין סטייק זו פעולה אחת בלבד - שמים אותו על הגריל וממתינים. זה הרבה יותר קרוב רק לחלק של חליטה במכונה - ספירה של 25 שניות. ההבדל אצלי אישית בין צליית סטייק לבין קפה זה שפשוט אין לי ניסיון עם סטייקים על הגריל. אין לי מנגל ואני לא מכין סטייקים בבית. אבל אני יכול לומר לך שאין לי ספק שביום שיהיה לי מנגל ואני אתחיל לצלות סטייקים פעם בשבוע, אני אתחיל עם שעון כדי למדוד זמנים אבל מהר מאוד אזנח את השעון ואקבל סטייקים מעולים פעם אחר פעם. אני אלמד את עצמי (את ה-"אינטואיציה" שלי) להיות הרבה יותר מדוייק וקשוב לצרכים של חומר הגלם שמסביבי. בדיוק כמו בזרימה של קפה, אני אדע תוך כדי הצליה מה קורה עם הסטייק שלי, האם האש חמה מספיק וכו', ואדע לתקן תוך כדי, אם אפשר. לפעמים אי אפשר לתקן (כמו בקפה) ואני אדע מראש שהסטייק יהיה טוב אבל לא מושלם.

גם היום, כשאני חולט קפה, לפעמים אני יודע שהכוס לא תהיה מושלמת (כמו הבוקר, למשל) כי הקפה כבר קצת ישן. אני יודע לפצות על זה מראש, עם תוספת של עוד קפה לסלסלה ודחיסה חזקה יותר, וכך, למרות שאין לי טייגר סקין הזרימה עדיין יפה והקפה טוב יחסית (זה קורה תמיד בסוף תערובת).

לך תשחזר את זה עם מכונות ומדידות וכו'...

נקח את האנלוגיה היפה של shtik לנגינה (shtik, אגב, איך אתה מעורב במוסיקה? מנגן? איפה?) - אני ממש לא רוצה ללכת להופעה ולשמוע ביצוע זהה לדיסק שאני מכיר מהבית. אני גם לא רוצה לשמוע ביצוע ברמה של דיסק, כלומר, ברמה של הפקה מדוייקת אולפנית. לך לראות את פט-שופ-בויז בהופעה, למשל. אין שם טיפת רגש. או בריטני ספירס בלאס וגאס - זה מדויק ויפה ואלקטרוני, אבל זו הופעה שתכליתה רק להרשים בגודל ובהשקעה שלה. מצד שני, הופעה של להקת ג'אז, שמאלתרת ומחשמלת וסוחפת, ולפעמים טועה ולפעמים זה לא יוצא טוב - זה אנושי ונעים יותר, ולכן גם סוחף יותר את הקהל. אתה לא מרגיש "נשמה" כשאתה מקבל את אותו התוצר פעם אחר פעם.

avshalog · שליחה #9 11/12/2011 11:04

טוב, אני מסכים איתך שכמובן זה דיון מעניין.
ואני חושב שדוקא אפשר להגיע לעמק שווה או לפחות להעשיר את המחשבה ולבחון את הדעה שלך בעקבות דיון כזה - אני משתדל לבוא לדיונים פוליטיים באוזניים פתוחות ולו רק כדי להבין איך האדיוטים האלה הגיעו לדעה המטופשת שלהם

(בצחוק כמובן).
לגבי מרבית - כמובן שלא ערכתי מחקר מדויק, אלא בהשערה שהיא יותר מעולמי האישי - אם בנקודת החלטה מישהו עשה הימור לפי תחושת בטח ב-50% שהוא טעה. אגב, הרבה פעמים הטעות מובילה אותך למקום שבו אתה חייב\מצליח לתקן את הטעות בדרכים אחרות ולאו דוקא לכשלון מה שיכול להעשיר את הידע והנסיון - שממה שאני מבין מגישתך זו למעשה האינטואיציה עצמה (וזה לא משנה את העובדה שהליכה אחרי האינטואיציה הראשונית היתה שגויה).

לגבי אמוציות ורגש - כמובן שאני מבין את ההבדלים - ואם נתת דוגמה מעולם הלחימה - להחליט לא להתכונן למלחמה כאשר כל המודיעין העובדתי מוביל אותך לשם, זו בהחלט דוגמה טובה להליכה אחרי תחושת בטן של מקבלי ההחלטות (אני כמובן מדבר על יום כיפור).

לגבי ההשוואה לסטייק, יש עולם שלם שסובב את הכנתו מעבר לצליה עצמה - בדיוק כמו בקפה - בחירת חומרי הגלם והכנתם (זנים = נתחים, קליה = ישון), תיבול, הכנת הציוד והתאמתו לחומרי הגלם ועוד. זה לא רק החליטה.

ביום יום אני עוסק בתחום הנדסת אנוש ויוצא לנו לעשות הרבה ניסויים עם אדם בחוג. ביצוע ניסוי הוא הליך מורכב שמטרתו הסופית היא לאשר\לאשש הנחה מסויימת. לצורך כך יש לתכנן את המשתנים ולהפריד את תאי הניסוי כך שנוכל אח"כ להבין את התוצאות ולהבין מי המסובב ומי המסובב. לפעמים אנחנו מחליטים שלא לעשות ניסוי אלא רק התנסות לצפות על אדם שמשתמש בטכנולוגיה ולנסות להסיק מסקנות בלי למדוד משתנים ולבצע ניתוחים סטטסטיים אלא רק עם התרשמות איכותנית - זה לא בהכרח פחות טוב - אבל זה חייב להתאים למטרה שלשמה יצאנו לניסוי\התנסות.
מה הנמשל?
שלפעמים בא לך ללכת על עיוור - למתוח את הגבולות ולנסות ללכת למחוזות חדשים ולסמוך על הידע האישי שלך - למשל כשבא חבר ומנסים תערובות חדשות, או סתם לעשות שינויים ולראות איך זה משפיע על הטעם - אבל בוא ונסתכל על מרבית השימוש שלנו: יש לנו את ה-10 דקות בבוקר שבהן אנחנו רוצים לשתות את הקפה שלנו ולקלוע בלי להתחיל לשפוך לכיור ולתקן - פשוט להגיע למוכר ולטוב.
בסופו של דבר יש הרי כל כך הרבה גורמים אחרים בהן עדיין אי אפשר\קשה לשלוט והאינטואיציה\נסיון שלנו יבוא לידי ביטוי שם. גם אני לפעמים מרגיש שאני צריך להוסיף עוד כמה עשיריות שניה לטחינה כי הקפה זלג מהיר מידי, או שאני דוחס יותר חלש או חזק כי משהו לא מסתדר לי באיך שהשוט יצא - אבל לפחות אני יודע שנקודת המוצא שלי זהה לקודמת - אני יודע לזהות ברמת ודאות יותר גבוהה את הגורמים ולשלוט על הפרטרים שאני רוצה לשלוט עליהם - וגם פה, הרי ללא אותה אינטואיציה שאתה מדבר עליה, לא יהיה מושג את מה אני רוצה לשנות ומה אני מצפה שתהיה התוצאה.

לגבי מוזיקה - אכן השוואה יפה - רק שאני חושב שאם אני הייתי משווה את זה הייתי מדבר על התנאים המדידים כלנגן בלי לזייף או להשתמש בכלי נגינה לא מכוון. אח"כ כמובן שיש את הרגש - אפשר לנגן "חזק" ו"חלש", אפשר לשנות מקצבים - אפשר להכניס איזה סולו ואפשר לאלתר איזה ג'אם באמצע - אבל אם הגיטרה לא תהיה מכוונת - מה יעזור כל הכשרון והרגש של הנגן? יכול להיות שבעקבות כלי נגינה לא מכוון תגלה איזה הרמוניה מעניינת, אבל אתה היית הולך להופעות כאלה שבהם הכלים לא מכוונים?
אגב, גם הנגנים הכי מקצועיים עם השמיעה האבסולוטית ברמה הגבוהה ביותר, בזמן ולפני הופעה יכוונו את הכלים בעזרת טיונרים ולא על בסיס השמיעה - כי זה מאפשר להם בסופו של דבר את החופש המלא לנצל את הכשרון שלהם בידיעה שהמכשור לא יהווה מכשול.

לסיכום, מה שאני אומר - שאני מרגיש שגם בעזרת מכשור עדיין יש המון מקום לאינטואיציה ולהרגשה של הציוד וחומרי הגלם - אני חושב שזה פשוט מאפשר לך למצות אותם יותר טוב. בנוסף זה גם משפר את תהליך הבניה של מה שאנחנו מכנים אותו אינטואיציה (בהמשך לכתבה שנתת אליה קישור) ומחדד את היכולות שלנו לאמוד את התהליך ולקבל את ההחלטות הנכונות.
בכל מקרה מוטי, אני אוהב אותך עם או בלי טרמומטר על הראש

dorso · שליחה #10 11/12/2011 13:18

לא קראתי את כל הפוסטים ...קצת ארוך , אז אני מקווה שמה שאני הולך לכתוב לא נכתב כבר.
כל הכיף והעיניין במכונות הידניות זה לטעות ולתקן ולהתענג מהתיקון.
תארו לכם מכונה אוטומטית טוחנת וחולטת שמוציאה את הקפה המושלם בחזרתיות פעם אחר פעם.
רוב האנשים פה לא היו מחליפים את הציוד שלהם במכונה כזו ,
קשה לפתח רגש לדבר אוטומטי שלא מצריך כמעט מגע יד אדם בלי אכזבות וטעויות.
כל הענין פה זה הרגש ובלי רגש אין עיניין.

shtik · שליחה #11 11/12/2011 14:56

לא שהתכוונתי מהתחלה, אבל שמח שיצא דיון כזה בסוף..

shtik, אגב, איך אתה מעורב במוסיקה? מנגן? איפה?
...

אני מנגן באס עם אמנים ולהקות חלקם יותר מוכרים חלקם פחות, הרכבי אירועים הצגות תיאטרון וכו'. בנוסף אני גם טכנאי הקלטות ומיקס ומפיק מוסיקלי.

אגב, גם הנגנים הכי מקצועיים עם השמיעה האבסולוטית ברמה הגבוהה ביותר, בזמן ולפני הופעה יכוונו את הכלים בעזרת טיונרים ולא על בסיס השמיעה - כי זה מאפשר להם בסופו של דבר את החופש המלא לנצל את הכשרון שלהם בידיעה שהמכשור לא יהווה מכשול.
...

לגמרי מסכים איתך לגבי כיוון. למרות שיש לי שמיעה אבסולוטית ברמה גבוהה אני עדיין מעדיף להסתמך על טיונר כי בסופו של דבר אנחנו בני אדם וגם השמיעה מדוייקת ככל שתהיה לא תגיע לעולם לדיוק מושלם. מצד שני, ההשוואה שלי לגבי רגש מול טכני לא מדברת על כיוון אלא על נגינה בקצב, לפי חוקי התיאוריה, ללא שגיאות וכו'. אם הכנסת את עניין הכיוון הייתי דווקא משווה כלי מכוון למכונת קפה שעובדת באופן תקין. דווקא הכיוון של הכלי לא נתון לאינטרפרטציה, או שהוא מכוון או שלא וכך גם מכונת קפה. ברגע שהכל תקין, איפה שנכנס הגורם האנושי (המפעיל) מתחיל ההבדל בפרטים הקטנים.

שליחה #12 11/12/2011 17:46

shtik, נשמע מגניב! תן דוגמא (או לינק) למשהו שניגנת. מעניין לשמוע.

אבשי,
1. מלחמת יום כיפור לא קשורה לאינטואיציה. היא קשורה לויתור על נתונים שהיו. בניגוד להכנת קפה, החלטה על יציאה למלחמה או הבנה שיש בעיה בגדר קשורה לנתונים טכניים ומקצועיים שמתקבלים והערכות מצב מסודרות. הנהגת המדינה היתה מדושנת עונג, מסונוורת ובטוחה מדי בעצמה, והתעלמה מכל המדדים וההערכות המצב. זה לא קשור לאינטואיציה אלא לבטחון עצמי מופרז. בכל אופן, גם אם אסכים איתך שזו אינטואיצה, אז די ברור שאם איכות כוס הקפה שאני מייצר בבוקר היתה משפיעה על מדינת ישראל כולה ועשויה לגרום לאבדות כבדות בנפש, הייתי שמח להשתמש במכונה מדוייקת ולא מסתמך על אינטואיציה. אבל אנחנו מדברים על קפה, לא על מלחמות

2. אני מסכים לגמרי עם shtik וזה גם מה שעבר לי בראש כשקראתי את התגובה שלך. כיוון ע"י טיונר זהה למדידה של עוצמת החליטה בראש המכונה, ע"י השעון שמובנה בה וגם על וידוא שמחוג הטמפ' בתנור שלי אכן מדויק וכשאני מכוון אותו על 220 מעלות אני מקבל 220 מעלות בתנור. אני מתבסס על כלים ומדידות בכל מקום שאיננו בשליטתי ושקשור לדיוק ואיכות הכלי שבו אני משתמש. בהנתן שאני יודע שהטמפ' מדוייקת בתנור, אני אשחק אח"כ עם המתכון ואנסה לאפות את החלה ב-180 מעלות למשך 40 דק' במקום 220 מעלות למשך 15 דק'. זו כבר אינטואיציה (או סתם ניסיון, במקרה הזה). טכנוקראט היה מכוון את התנור דיגיטלית ועוצר בדיוק אחרי 40 דק', לא חשוב מה קורה בפנים, כי כך הפרוטוקול אמר.
(אגב, זה סיפור אמיתי. אתמול אפיתי חלה וניסיתי להוריד טמפ' ולהוסיף זמן. יצא משהו שונה מכל החלות שאפיתי עד היום. אני ממש לא בטוח שאני מעדיף את זה, אבל יצא שונה

)

נראה לי ש-dorso סיכם את זה בשני משפטי מפתח:

dorso כתב:כל הכיף והעיניין במכונות הידניות זה לטעות ולתקן ולהתענג מהתיקון.
כל הענין פה זה הרגש ובלי רגש אין עיניין.
...

ואגב, אפרופו ההערה האחרונה של אבשי, אז באמת היה לי טרמומטר על הראש (של אניטה

) שבניתי לפי המדריך שפורסם כאן באתר.
די מהר הבנתי שאני לא רוצה את זה. נראה לי מייאש לעשות קולינג פלאש עד לנקודה ספציפית לפי טמפ' וממש מוציא את החשק והכיף, עבורי.
חוצמזה שאני מנוסה מאוד עם המכונה שלי ויודע בדיוק מתי לעצור את הקולינג ומתי לחלוט.
ואם לפעמים קצת נשרף הקפה (כמעט אף פעם לא יוצא חמוץ מדי) - אז שישרף. נחמד לגוון...

avshalog · שליחה #13 11/12/2011 22:01

אינטואיציה על פי וויקי:
Intuition is the ability to acquire knowledge without inference or the use of reason
כלומר ידע שהמקור שלו הוא לא היסקי - לא רק מניתוח ענייני של הנתונים שמוצגים לפניך (זה כבר פירוש שלי).
אם אני ראש ממשלה או רמטכל או שר בטחון ורואה נתונים שכל בר דעת יפרש אותם כהכנה למלחמה ואני מחליט שזו לא מלחמה מתוך איזה אינסייט פנימי שאין לו מקור ברור אז זה בהחלט נופל תחת ההגדרה של אינטואיציה.

אתם מתייחסים לחוסר ההדירות של הטמפרטורה במכונות כפיצ'ר למרות שברור שזה באג - או יותר נכון מגבלה של הטכנולוגיה
אם היינו בעולם אוטופי שבו כל מכונות האספרסו הם דאבל בויילר 8 ליטר כל דוד מבוקר PID - כולנו היינו מרוצים ומקבלים בדיוק את הטמפרטורה שאנחנו רוצים ולא היינו מחפשים מודים כדי לגרום למכונה להיות לא יציבה ואז "לטעות ולהתענג מהתיקון".
הטמפרטורה הזו שהיא איפשהו בין 92-93 היא בדיוק כמו שהתו לה במיתר החמישי בגיטרה צריך להתנודד ב-440HZ בדיוק.

נתת את הדוגמה של הקונדיטוריה שזה אחד התחומים שבו ידוע שאין שום מקום למשחקים - הכל בנוי על מדידות, זמנים טמפרטורות - אפשר ורצוי לשחק, פעם לבזוק שומשום ופעם פרג... בערך בזה באה לידי ביטוי היצירתיות... וברצינות לרגע, יש את האינטואיציה בפעמים הראשונות שאתה עושה את המתכון ומתאים אותו לציוד שלך ואחרי שיצא לך מה שאת אוהב, תוסיף צימוקים, תעשה את הבצק קצת מתוק יותר, קצת מלוח, אבל למה לשחק עם הטמפרטורה שהכל בסדר? כדי שלמעלה יהיה שרוף ובפנים יהיה חי ואז תתענג מלזרוק לפח ולעשות הכל מחדש לפי המתכון?
אגב טכנוקרט הוא לא דביל. אם אחרי 40 דקות הוא היה רואה שהחלה לא שחומה מספיק וקיסם יצא יבש הוא היה מעלה טמפ' ונותן עוד 2 דקות, כי גם לו יש טיפה נסיון ואינטואיציה...

שליחה #14 12/12/2011 7:00

אם אתה טכנוקרט ודוגל במדידות ועבודה לפי משקלים - אתה חייב לדבוק בכך.
נחזור לדוגמת החלה שלי: אפיתי אותה לפי מתכון חדש, מספר מומלץ מאוד שקניתי במיוחד באמאזון. מדדתי עם משקל (!) את כל הכמויות, אפילו את המים.
אבל מה.. יצא לי בצק רטוב לחלוטין. מניסיון והרגשה פנימית היה לי ברור שמשהו כאן לא הגיוני, אי אפשר שבצק של חלה יהיה כ"כ רטוב ודביק.

הנה כאן מתפצלות שתי הגישות: האם אני ממשיך ודבק במתכון שכתוב בספר המפורסם והמומלץ והולך נגד האינטואיציה, או שאני מקשיב לעצמי ומוסיף (די הרבה) קמח כדי לקבל בצק שאפשר בכלל לעבוד איתו.

במקרה דנן, הוספתי הרבה קמח ובסופו של דבר גם לשתי ביד כדי "לחוש" את הבצק, והבאתי אותו למקום הנכון די במהירות. משהו במתכון דפוק, או אולי בקמח שבו השתמשתי... לך תדע.

avshalog כתב:נתת את הדוגמה של הקונדיטוריה שזה אחד התחומים שבו ידוע שאין שום מקום למשחקים - הכל בנוי על מדידות, זמנים טמפרטורות
...

זה בדיוק ההבדל - אני לא נתתי שום דוגמא של קונדיטוריה. אני נתתי דוגמא של אפיית חלה בבית.
בקונדיטוריה גדולה עובדים לפי ספר מתכונים מדויק עם מכונות מסודרות.
בבית - עובדים עם נשמה, ולפעמים יוצא כך ולפעמים אחרת.

שתי הערות בדיוק בנושא הזה:
1. יש לכך גם סיבה מאוד חשובה: כשעובדים עם כמויות קטנות של חומרי גלם, יש שינויים מאוד גדולים בתוצר, שאינך יכול לצפות. דיברתי על זה כשטענתי (ואף אחד בינתיים לא הצליח לשכנע אותי אחרת) שאין הגיון בקולה ביתי עם פרופילים. השוני בין קליה אחת לשניה הוא כ"כ גדול, עד שזה מייתר לגמרי את האוטומציה. בקולה מסחרי של 100 ק"ג זה כבר אפשרי, כי חוק המספרים הגדולים עובד (למרות שגם שם יש לעדכן פרמטרים בהתאם למשתנים חיצוניים כמו טמפ' סביבה או סוג הפולים).

גם במתכונים "טכנוקרטיים" אתה תראה, באפיית לחם למשל, שאומרים לשים 2 - 2.5 כוסות מים ומסבירים שזה תלוי בלחם. כלומר, הטכנוקרט הולך לאיבוד.

2. אם אתה כבר מדבר על קונדיטוריה, אז לדעתי המהפכה התעשייתית רק עשתה רע לאוכל. עוגות זהות שיוצאות מבית מלאכה אוטומטי טעימות הרבה פחות מאשר עוגות ארטיזן מקונדיטוריה קטנה צרפתית שעובדת באותה השיטה כבר 150 שנה. עד היום "עבודת יד" נחשבת תמיד איכותית יותר. אולי זו רומנטיקה ואפשר להוכיח באופן מדעי ומסודר שהאיכות, בסופו של דבר, עדיפה כשמכונות מעורבות, אבל הדיון כאן הוא ברובו על רומנטיקה ולא על טיעונים רציונאליים. והרומנטיקה מכתיבה שצריך "נשמה"

gedkoz · שליחה #15 12/12/2011 7:26

דיון מעניין מתגלגל כאן באיתיות נעימה.... אני כן חושב שיש מקום חשוב מאוד לאינטואיציה בחיים שלנו, אבל דוגמאות לא תמיד היו מתאימות... ניסיון שמתבוסס על ידע רחב יכול לאפשר ל״משחק״ האינטואיטיבי , שנראה מהצד חופשי ולא מתוחנן. בטח שבתחום הקפה, וגם במאפייה צרפתית, שרק לשם הולכים תושבי השכונה בשביל העוגת ארטיזן , שמבחינתם היא התגלמות של טעם הילדות או ״רומנטיקה״ . צייד האבוריג׳ני לא טכנוקרט, כמו גם נהג פורמולה אחת. בשני המקרים מדובר בידע רכב בתחום צר, שמאפשר להם באזרת אינטואיציה וניסיון להשתמש בגילים כל כך שונים : מבו רגן עד בוליד של פורמולה 1.

gedkoz · שליחה #16 12/12/2011 7:38

ברור שבתום שאנחנו עוסקים בפורום , בעיניי, רק ידע וניסייון שרכשנו מאפשר לנו ״ לשחק״ בהכנת אספרסו. עם אנחנו נמדוד לחיצת טמפר נגלה שזה לא בדיוק 15 קג׳. ואני זוכר שהיו שבשימוש טרמומטר בחלב גילו שהרעש של הקצפה וחום הפיטצ׳ר הוא לא מדד אבסולוטי והם באצם לא הביאו את החלב ל60 מעלות. ואנשים האלה המשיחו להתעלם מטרמומטר. וקפה שלהם מצויין מבחינתם. כן יש מקום לרגש ואינטואיציה , אבל רק אחרי הרבה לימוד והרבה חלב וקפה שנשפך...

hosq · שליחה #17 12/12/2011 23:54

אני מסכים שכמות היא נתון שעדיף שיהיה קבוע, יש מספיק פרמטרים אחרים שאפשר וצריך לשלוט בהם ידנית, טמפ' (ברוב המכונות), עוצמת דחיסה ועובי הטחינה. אבל הכאב ראש בלשקול כל פעם...
אחת מהחולטות הטובות (והמועטות) שהכרתי, זיוית, השאירה כמה שפחות ליד המקרה ולרוב שקלה המנות ובדקה טמפ' (בסילביה עם PID, בסופר דומובר עם טרמומטר). אני חושב ששתיתי אצלה את האספרסו הטוב ביותר.
הבעיה העיקרית עם קיבוע מספר רב של פרמטרים, הוא חוסר האפשרות לגלות עולמות חדשים (וזה שונה מעולם הקונדיטוריה). בין מנות כיור אלו ואחרות, אתה פתאום תקבל משהו שלא מהעולם הזה ולא פעם דוקא מהכנה לא סטנדרטית. ומשום מה, הנסיון לשחזר בדרך כלל נכשל. הקפה המשובח האחרון ששתיתי היה תערובת של פרו ואוגנדה, מאיירוסט, יום אחרי הקליה.

avshalog · שליחה #18 16/12/2011 14:54

בהמשך לשרשור, אני חייב לספר לכם סיפור קטן.
אתמול הייתי בסופר וביקשתי מהקצב 2 קילו של בשר טחון מחולק ל-4 מגשים של חצי קילו כ"א.
הקצב בוחר את הנתחים ומכניס אותם ישירות למטחנה.
הבשר נטחן ויוצא למגש גדול. הקצב מניח אותו על המשקל... 1987 גרם. שוק ראשון נרשם בכחותינו.
הקצב לוקח שקית ניילון ומכניס חופן מהבשר אל השקית ומניח אותה על המשקל... הספרות רצות ונעצרות על 503 גרם. אתם מבינים לאן זה הולך. כל הסטיות של הפעולות שהוא עשה לפי אינטואיציה סטו בכ-1% מהיעד המבוקש
לא שאני חוזר בי מהטענות שלי, אני עדיין חושב שעדיף להעזר איפה שאפשר אבל למדתי שלא הכל נתון ביד הגורל ואפשר להיות עקבי ומדוייק גם לפי התחושה.

שליחה #19 16/12/2011 20:52

זהלא הולך בנפרד - כל מי שמדבר פה רק על אינטואיציה שוכח שכשהוא התחיל הוא היה סופר קפדן.
ברגע שאתה חוזר על אותה פעולה הרבה פעמים זה נהיה אינסטיקט ואז אתה קורא לזה אינטואיציה...