על פולי קפה וטמפרטורה - מאמר

lior_a · שליחה #1 03/07/2011 9:31

מיודעינו "נגרו" פרסם ברבים מידע רב ערך:
http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=811022

שליחה #2 03/07/2011 9:35

לא הבנתי. זה נכון שטמפרטורה משפיעה על הקפה כי אנחנו מדברים על קלייה בחום...
מה הכוונה כאן? לשמור על חום אחיד ET ולא גבוה מדי?
זה הרבה פונקציה של הקולה ולא ממש תלוי בנו.
מה השורה האחרונה פה? ולמה הגרף חלקי?

lior_a · שליחה #3 03/07/2011 9:50

אם אני מבין נכון (אני מקווה שנגרו יצטרף ויבהיר טוב יותר) הרעיון שהוא מציע הוא
הכנסת פולים בטמפרטורה הגבוהה ב10-12 מעלות שתפצה על הירידה. כלומר במקום להכניס ולהמתין לעלייה,
להכניס פולים מראש בטמפרטורת סביבה גבוהה יותר, כך שלאחר הירידה האתגר (שלנו ושל הקולה גם יחד) יהיה שמירה על הטמפרטורה ולא
ניסיון להעלות אותה מהר.
לגבי הגרף החלקי- כנראה בגלל שהוא באמת מתמקד במאמר זה ברגע ההכנסה ולא ההוצאה.

שליחה #4 03/07/2011 10:05

תאמת - עשיתי משהו דומה השבוע. הכנסתי 250 גרם לקווסט ב BT 200 מעלות במקום 180 והקלייה רצה מהר.
נגמרה ב 12 וחצי דקות - אם עושים את זה צריך בסוף הייבוש (נגמר באזור השלוש וחצי דקות) להפעיל חזק מאוורר לעכב קצת את ההמשך.
לכן שאלתי על המשך הגרף - אני בונה גרפים עם הבקרות: אמפר + מאוורר כי בלי זה קשה לשחזר ולהבין מה היה.

שליחה #5 03/07/2011 11:11

מעניין מאוד.

אני תמיד מחמם את הקולה לפני הקליה,בשיטה זו הקליה יותר "מסובכת" אבל איכותית יותר-למי שמעדיף קליות כהות כמובן,למרות שגם קליות בהירות ניתן לקלות בשיטה זו,אבל צריך להפעיל חושים והרבה זהירות,כיוון שמעבר הזמנים מקליה בהירה לכהה משתנה במהירות ומתקצר.

מבלי להתעלם כמובן מהעובדה שקליה עם מתקן של 15 ק'ג ועל גז,שונה בתכלית מקליה של 300 גרם,כמובן שנפילת הטמפרטורה במתקן תעשייתי גבוה יותר,וכמובן גם משפיעה יותר.

שליחה #6 03/07/2011 11:16

יפה מאוד, נחמד לראות אתר "מיינסטרים" מפרסם מאמר כזה. מגיע קרדיט ל"נגרו" על העניין הזה.

NEGRO · שליחה #7 03/07/2011 15:26

הי ליאור, אני מודה לך שהעלית את המאמר פה. כמובן שמאמר חלקי כיוון שהוא פורסם וכוון לאנשים שלא מבינים בתחום.
לגבי שאלותיכם.
דבוטאנט, כמו שאתה רואה במאמר, ישנם 2 גרפים עם חום סביבה שונה,על אף שאני אסיים באותה טמפרטורת פולים ואף באותו זמן, 2 הקליות יהיו שונות לגמרי.
זה נכון שזו פונקציה של הקולה,לכן כמתנה נתתי לך נושא לבדוק לפני שאתה קונה קולה אחר,(יציבות הטמפרטורה).
אבל ניתן לשמור על חום סביבה יחסית יציב ע"י משחק עם החום(הרבה בהתחלה והורדה איטית עם משך הקלייה).
השורה האחרונה היא שגם אם נבצע קלייה לאותו זן באותו זמן ונסיים באותה טמפרטורת פולים, לחום הסביבה שהפולים נחשפו אליו תהיה השפעה מכרעת.
ליאור, זה לא הרעיון אותו אני מציע, ברוב הקולים שנתקלתי אין אפשרות לשמור על טמפרטורת סביבה יציבה.
אם נכניס בטמפ' גבוהה יותר אז הפולים יכולים להיחרך. נתקלתי בזה בפולים של יצרן מוכר לא מזמן.
בקולים שלכם (קווסט) אתם יכולים לנסות לקלות בחום יותר גבוה אבל עדיין טמפרטורת הסביבה תצנח בתחילת הקלייה ותעלה לאט, זה בגלל מהירות הסיבוב של התוף.
דבוטאנט, אני חוזר אליך,ייבוש יקרה בכל מקרה, אל תעכב אותו ואל תשתולל איתו, הוא לא הבעיה, אם לא יתבצע ייבוש טוב אתה תראה את זה בחריכה על הפולים. הפרק שצריך לחקור ולהתייחס היטב הוא הזמן בין פיצוץ 1 לסוף הקלייה.
אם אתה מפעיל מאוורר בסוף הייבוש אתה מוריד טמפרטורת סביבה ואת קצב עליית הטמפרטורה בפולים, לא הייתי אומר שזה לא טוב פשוט אין לזה משמעות ואם אין לזה משמעות מועילה אז זה לא כל כך טוב.
אתה פשוט תבצע קלייה בטמפרטורת סביבה נמוכה כך שהפולים יכולים לצאת בהירים מדי. (זה תלוי בקולה, כמות נקלית ועוד).
יוסיספור, אני אתייחס למה שאמרת לגבי ההבדל לבין קולה תעשייתי לקולה ביתי.
פעם חברת קלייה ותיקה אמרה לי, מה אתה משווה בין קולה 2.5 קילו ל90 קילו.
אבל לדעתי זה לא נכון. אם אני מבשל שניצל באותו גודל על מחבת בקוטר מטר או בקוטר 10 סנטימטר אני אבצע את השינויים שלי מבחינת חום ואוורור אבל הבישול יהיה זהה אם ארצה להגיע לתוצאה אופטימלית. לא יכול להיות שקולה של 2.5 יקלה ב17 דקות וקולה של 90 קילו יקלה ב23 דקות וזו תהיה אותה קלייה. סמוך עלי, זו לא תהיה אותה קלייה. זמן זה זמן ,חום זה חום וכדומה ללא קשר לגודל הקולה.
כמו כן המעבר מקלייה בהירה לכהה לא חייב להיות מהיר, תאט את צב עליית טמפרטורת הפולים.

כל מי שכבר שאל אז עניתי.
ליאור תודה על ההפנייה לפה.

עכשיו אני אשאיר אותכם לשאול שאלות ולענות
מקווה שעזרתי
בהצלחה

nimitzg · שליחה #8 03/07/2011 15:59

NEGRO כתב:ה
בקולים שלכם (קווסט) אתם יכולים לנסות לקלות בחום יותר גבוה אבל עדיין טמפרטורת הסביבה תצנח בתחילת הקלייה ותעלה לאט, זה בגלל מהירות הסיבוב של התוף.
...

היי נגרו,
אז אני מבין שכדי לאפשר צניחה מינימלית בET יש לחמם את הקולה לטמפרטורה גבוהה יותר ולהעלות
את הסל"ד של התוף (ככה זמן הנגיעה בגוף התוף יהיה מינימלי מצד אחד אבל הטמפרטורה הפנימית בקולה תהיה גבוהה
ולא תצנח .

מה פחות או יותר הטמפרטורה בה אתה מכניס את הפולים?
כיצד הם לא נשרפים?

תודה על המאמר !

שליחה #9 03/07/2011 16:00

NEGRO כתב: דבוטאנט, כמו שאתה רואה במאמר, ישנם 2 גרפים עם חום סביבה שונה,על אף שאני אסיים באותה טמפרטורת פולים ואף באותו זמן, 2 הקליות יהיו שונות לגמרי.
.
...

ולא יהיה הבדל חוץ מבטעם? נגיד במשקל הפולים (אצלי בינתיים לא ראיתי הבדל)

NEGRO כתב: אם אתה מפעיל מאוורר בסוף הייבוש אתה מוריד טמפרטורת סביבה ואת קצב עליית הטמפרטורה בפולים
.
...

למה שחום הפולים יעלה אם יש פחות ET - בגלל האוורור?

NEGRO · שליחה #10 03/07/2011 16:57

דבוטאנט, נכון, יהיה הבל גם במשקל הפולים. ככל שממשיכים עמוק לתוך הקלייה, גדל אחוז איבוד הלחות.
לא הבנתי מה שכתבת, אני אמרתי שחום הפולים ירד ואתה שאלת למה הוא יעלה, לא הבנתי אותך.
הי נימיץ, בבקשה.
לא צריך לחמם את התוף אלא להגדיל סל"ד בכדי למנוע צניחה של חום התוף. הטיעון שרשמת הוא הטיעון הנכון.
טמפרטורת ההכנסה של הפולים משתנה אם אני מכין קפה לאספרסו או לשחור.
כמו כן טמפרטורת ההכנסה לא משמעותית מי אלא הטמפרטורה בה מתייצבת הקלייה.
אני קולה בין 190 ל220.
ישנם עוד הרבה משתנים. טמפרטורת סיום סביבה,פולים ועוד.
הכל פה זה רק על קצה המזלג, ליצור כיוון והארה לחשיבה.

shtud · שליחה #11 04/07/2011 13:03

NEGRO כתב:דבוטאנט, נכון, יהיה הבל גם במשקל הפולים. ככל שממשיכים עמוק לתוך הקלייה, גדל אחוז איבוד הלחות.
לא הבנתי מה שכתבת, אני אמרתי שחום הפולים ירד ואתה שאלת למה הוא יעלה, לא הבנתי אותך.
הי נימיץ, בבקשה.
לא צריך לחמם את התוף אלא להגדיל סל"ד בכדי למנוע צניחה של חום התוף. הטיעון שרשמת הוא הטיעון הנכון.
טמפרטורת ההכנסה של הפולים משתנה אם אני מכין קפה לאספרסו או לשחור.
כמו כן טמפרטורת ההכנסה לא משמעותית מי אלא הטמפרטורה בה מתייצבת הקלייה.
אני קולה בין 190 ל220.
ישנם עוד הרבה משתנים. טמפרטורת סיום סביבה,פולים ועוד.
הכל פה זה רק על קצה המזלג, ליצור כיוון והארה לחשיבה.
...

שמח מאוד שחזרת!!!

NEGRO · שליחה #12 04/07/2011 13:51

ברוכים הנמצאים.

מגדל_קפה_קולומבי · שליחה #13 31/10/2012 6:26

שלום גלעד,
קראתי את המאמר, ממש ממש מעניין, הוא אפילו גילה לי "פטנט" שלא הכרתי מהקולים המקומיים, הכנסת הפולים בטמפרטורה מעט גבוהה יותר כדי לפצות על אובדן הטמפרטורה בעת הכנסתם. במאמר הזכרת גם מאמר אחר שתיארת כ"מאמר איכותי ומקיף על ההשפעה הכימית המתרחשת בפולים בזמן הקלייה".
אפשר לקבל את הקישור ?

NEGRO · שליחה #14 31/10/2012 7:09

בטח
http://www.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html
שים לב שהפיצוי שאתה מדבר עליו יכול לגרום לחריכת הפולים, לכן יש לבחון את הפולים לאחר הכנסתם שהם לא נכווים.
זה יקרה בעיקר בקולים עם מהירות תוף איטית.
בהצלחה