קירור עם שפריצר מים?

[מאור_בר]

ידוע שבבתי קליה רבים חלק מתהליך הקירור נעשה באמצעות ריסוס מים על הפולים הקלויים בסיום התהליך ושמעתי על כמה קולים חופשיים שגם נוהגים כך.

אם אני זוכר נכון הסיבות הן:
1. קירור מהיר (חשוב מאוד בקליה כהה במיוחד למניעת שריפת הפולים)
2. מחזיר חלק מהלחות שהפולים מאבדים בקלייה (לא שאני מבין למה זה טוב)
3. מעניק לפולים "ברק" (כנ"ל)

אז השאלה היא כמה לרסס, האם כדאי לרסס ובאיזה מצבים (למשל אולי בקליה בהירה לא כדאי לרסס)?

[Oferot]

אני זוכר שיוסיסופר פעם אמר שזה מוציא פולים מבריקים..
יסלח לי יוסי אבל אני מקרר ככה כבר כמה חודשים טובים ומעולם לא שמתי לב שהפולים מבריקים יותר.
באופן כללי זה פשוט מאוד מאוד נוח..תראה סרטון של זה ביוטיוב ואתה כבר תבין כמה צריך להשפריץ. זה בעיקר מבוסס על תחושה. שיטה מהירה מאוד ומוסיפה קצת עניין לתהליך

[יוסיסופר]

בעבר כשעוד קליתי בתנור,נהגתי לקרר עם שפריצר,זה נוח,הקירור טוב,וכן הפולים יוצאים מבריקים יותר.(אגב,אני בהחלט "סולח" לא כולנו צריכים להחזיק באותן דעות ותוצאות)רק צריך להזהר לא להרבות במים,על מנת שלא יהיה לח מידי לפולים.

אני תמיד מנסה לשכנע את המקררים עם שפריצר,לקרר עם מי סוכר (מים שערבבו בהם מעט סוכר),מקבלים קפה מבריק מאוד,מעבר לכך קפה משוגע לחלוטין,תחליף נאות למתדון,ה-CO2 לא יכול להשתחרר בגלל הסוכר,ומקבלים קפה מיוחד ומטורף.

[מאור_בר]

מעניין... באיזה יחס סוכר-מים אתה משתמש, וכמה לרסס על 300-350 גר' קפה?

[יוסיסופר]

מעניין... באיזה יחס סוכר-מים אתה משתמש, וכמה לרסס על 300-350 גר' קפה?

...

אני היתי שם בזמנו שלוש כפות סוכר למיכל מים של 500 סמ''ק ומערבב היטב.

צריך בזהירות עם המים,שלא יגרמו ללחות יתר של הפולים,בכל מקרה לא להתיז יותר מאשר שכבה דקה של מי סוכר.
אני מזהיר,הקפה יוצא מטורף,ככל שיש יותר מי סוכר,יש טעם קרמלי עז בקפה.

[shtud]

זה בהחלט יכול לתקוע מטחנה, אז אל תתלהבו יותר מידי מהקטע עם הסוכר.

[Kerenfood]

אני קראתי ש ציפוי הסוכר מונע מה גזים הנפלטים להשתחרר מהפולים

[coffeeaddict]

נכון, יוסיסופר , ממציא ומייסד השיטה, כתב זאת בתור אזהרה, עם הפרסום הראשוני. אני לעומת זאת נחלתי כשלון בנסיוני להשתמש בשיטה כיוון שכנראה הפולים היו חמים מדי, ולבסוף הקרמל הפך למשהו מר ביותר, ונאלצתי להפרד מהפולים האלה. חשבתי אז שצריך שני מקורות מים, האחד מים טהורים להורדה של טמפרטורת הפולים לאיזור ה-150, ולאחריו מי סוכר, שלא יהפכו לפחם מר. חשבתי אבל לא יישמתי. אם בכוונתכם לנסות, זה הכיוון.
אדי

[יוסיסופר]

אני קראתי ש ציפוי הסוכר מונע מה גזים הנפלטים להשתחרר מהפולים

...

נכון,וזאת אחת מהסיבות שהקפה יוצא בטעם מטורף-חריף,מר,שרוף,מתוק,תערובת בית הסוהר של מוטי קטנה על התערובת הזאת.

מה שאני עשיתי בעבר,"שברתי" את הפולים במטחנת סכינים-2-3 לחיצות,רק על מנת לשבור את הפולים,וכך חלק גדול מהגז התנדף החוצה דרך השברים.

[מאור_בר]

זה נשמע יותר מטורף מהרעיון של הסוכר....

[shtud]

בארגנטינה רוב הקפה קלוי עם סוכר, ובעיקר זהו קפה זול שבלי הסוכר לא יהיה יותר מידי טעם גם כך, לדוגמה, יש בית קלייה מהמפורסמים, שנוסד בארגנטינה לפני איזה מאה שנים וכיום הוא מונה עשרות ואולי יותר סניפים בכל ארגנטינה וגם כמה בברזיל, הקפה שלהם הוא קפה שמגיע מברזיל וקולומביה בלבד כשהתערובת הכי איכותית נמכרת ב11 דולר לקילו שזה פחות מ40 שקל אחרי קליה!!! הסיבה שהם יכולים להגיע למחירים כאלה היא שהפולים שלהם הם אלו שלא ממש מצליחים להגיע לדרגת Exchange Grade בתוספת מים שמחזירים את המשקל לפולים בחזרה + סוכר (גם בסוכר הם חוסכים ומשתמשים בסוכר לא ממש לבן) הסוכר עולה 3 שקל לקילו ומוסיף למשקל של הקפה.

[יוסיסופר]

אני יודע שגם בספרד משתמשים בשיטה כזאת או דומה,יתכן וזו הסיבה למה הקפה שם כל כך גרוע.

מבחינת הגדלת המשקל על ידי הוספת מי סוכר,האמת זה קצת מוזר,לא מאמין שמשהו יקרר עם שפריצר ויתיז כמויות כל כך גדולות של מים,עד כדי כך שיגדילו את המשקל בצורה כל כך משמעותית,הרי כל המים מתאדים מיד ברגע המגע עם הקפה הקלוי,ושכבת הסוכר היא מזערית.

[מני]

מעניין אותי ריסוס הפולים במי סוכר, אבל הפולים אצלי מתקררים במכשיר הקליה באופן שמספק אותי. האם אפשר לרסס במי סוכר לאחר סיום הקליה והקירור האוטומטי ואחר כך לתת להם להתייבש במגש במשך הלילה?

[shtud]

15% - 20 תוספת משקל, זה מה שהבנתי שמרוויחים, כך שזה די הרבה + תוספת טעם שהם מגדירים כרצוי.

יוסיסופר, נראה לי שבארגנטינה קוראים לזה באמת קלייה ספרדית. וזה מתאים במיוחד, כי ארגנטינה היא קולוניה ספרדית לשעבר, ובית להמון מהגרים ספרדים מתקופות מאוחרות יותר.

[יוסיסופר]

מעניין אותי ריסוס הפולים במי סוכר, אבל הפולים אצלי מתקררים במכשיר הקליה באופן שמספק אותי. האם אפשר לרסס במי סוכר לאחר סיום הקליה והקירור האוטומטי ואחר כך לתת להם להתייבש במגש במשך הלילה?

...

מעולם לא ניסיתי עם פולים קרים,אבל לא נראה לי שמי הסוכר יצמדו לפולים כשהם קרים.

אתה מוזמן לנסות ולדווח.

[מאור_בר]

טוב ניסיתי עם בערך חצי כוס מים, בתוכה המסתי 3 כפות סוכר חום.
הוספתי קצת קרח ושמתי בשפריצר.
הקירור היה מהיר, התזתי לדעתי רק חצי מכמות המים אז בטח לא יהיה מתוק מדי.
נראה איך יצא....

[oronp]

להבנתי, בתי קליה מעדיפים קירור במים, בדיוק מאותה סיבה שמשחטות אוהבות מכירת עופות לאחר הכשרה במלח.
בשני המקרים יש ספיחת נוזלים: בקפה- בבממוצע 17% שירדו בתהליך הקליה, ובהכשרת בשר - אתם ממש לא רוצים לדעת... אין כל קשר לדרישות הדת, שכן אין כל מניעה דתית להכשיר בבית...

[מני]

מעניין אותי ריסוס הפולים במי סוכר, אבל הפולים אצלי מתקררים במכשיר הקליה באופן שמספק אותי. האם אפשר לרסס במי סוכר לאחר סיום הקליה והקירור האוטומטי ואחר כך לתת להם להתייבש במגש במשך הלילה?

...

מעולם לא ניסיתי עם פולים קרים,אבל לא נראה לי שמי הסוכר יצמדו לפולים כשהם קרים.

אתה מוזמן לנסות ולדווח.

...

נשמע הגיוני. נראה לי שאתיז עליהם בעודם חמים. התכנית היא לעצור את המכונה (באהמור 1600) מיד בתום הקליה לפני הקירור, להוציא את התוף מהמכונה, לשפוך את הפולים על מגש ולהתיז מי סוכר.

[יוסיסופר]

היום עשיתי נסיון נוסף,דווקה יצא לא רע.

מילאתי את הסלסלה הכפולה בקפה טחון,הידקתי,פיזרתי למעלה בערך כפית סוכר חום הידקתי שוב וחלטתי,יצא קפה טעים ומתוק,הזרימה לא השתנתה בכלל,וגם הקרמה לא,ואני בדרך כלל שותה את האספרסו שלי ללא סוכר.

הקפה לא קיבל את הטעם שציפיתי לו-קרמל.

[oronp]

הקפה לא קיבל את הטעם שציפיתי לו-קרמל.

...

.. ולדעתי, גם אין סיבה שיקבל....
קרמליזציה היא תהליך של "התכת סוכר" וחמצון לפירוק המבנה המוליקולרי הגבישי.
זה יכול לקרות במגע של רסס טיפות מי סוכר זעירות בפולים לוהטים בטמפ' מעל מאתיים מעלות.
זה לא יכול לקרות לדעתי בהזרמת מים בתשעים ומשהו מעלות על הסוכר. מה שיקרה הוא "סתם" המסה והמתקה.
.. בסדר, בסה"כ רצית משהו לטבול בו את הביסקוויט.....