מתי חמוץ הוא עינין של טעם ומתי אינדיקציה לבעיה

Ofer01 · שליחה #1 26/03/2011 19:08

אני תוהה לעצמי לגבי טעמו החמצמץ של אספרסו.
אני אישית לא חובב של חמיצות גבוהה אלא דווקא של הגוון השני (מרירות)
השאלה שאני שואל את עצמי כשטועמים קפה שלא ידועים נתונויו הקודמים מבחינת מקור וכו.

האם חמיצות גבוהה יכולה להיות אינדיקציה לאובר אקסטרקשן, או לטעמו פשוט של הקפה הניטעם.

אם אספרסו מתקבל עם קרמה יפה, זנב עכבר תואם וכל זה ב 25-30 שניות של חליטה (ב 9 באר לערך), האם זה מנטרל את עיניין מיצוי היתר וזהו פשוט טעמו של הקפה ?

שליחה #2 26/03/2011 19:15

הפוך.. חמיצות יכולה לנבוע מחליטת-חסר ולא חליטת-יתר.

בגדול מאוד יש כמה גורמים שיכולים לגרום לחמיצות:
1. זן הקפה / רמת הקלייה
2. טמפ' נמוכה מדי
3. חליטה מהירה מדי

יש הבדל בסוג החמיצות שמורגשת, אבל אי אפשר להסביר, צריך לטעום ולהבין.

אם הקלייה לא בהירה, נסה להעלות טמפ' חליטה. החמיצות אמורה להעלם.

שליחה #3 26/03/2011 19:20

הדרך היחידה שאני יכול לנסות ולתאר בה חמיצות "תקינה" שנובעת מהזן עצמו או מהקליה - היא שזו חמיצות "מעניינת".

החמיצות הרעה מרגישה ממש כמו לימון - חמוץ "שטוח" ומאוד חד, בלי שום רבדים. גם אם זה לא חזק ומורגש (למשל, קפה שזורם רק קצת מהר מדי) - עדיין החמיצות מאוד לימונית.

חמיצות של זן או קליה - גם אם היא מגיעה בעדינות - היא מעניינת יותר. אפשר להרגיש עושר של טעמים חמוצים.

אבל כמו שקרמריקה אמר - חייבים לטעום כדי להבין.
אגב עופר, כמוך - גם אני שונא חמיצות מכל סוג שהוא.

שליחה #4 26/03/2011 19:50

גם אני שונא.
אני עכשיו על זן עם הרבה ערביקה, דיי מריר, אבל עם האלקטרה אני מרגיש הרבה רבדים ומעט "שוקולד" שזה מבחינתי, ההיפך הגמור מחמיצות.

Ofer01 · שליחה #5 26/03/2011 19:53

תודה חברה,

אני מוכרח לציין שיש גם הבדל מאוד קיצוני כשמוסיפים סוכר (כן אני מאלה ששותים עם כמה זרזיפי סוכר)
כלומר בטעימה נקיה ללא סוכר זה יכול להיות זוועה מבחינתי, ולעומת זאת בתוספת מעט סוכר, החמיצור מתמתמץ מאוד והכל מקבל גוון אחר לגמרי.

(תודה קרמיקה על התיקון שחמיצות לא תקינה אם תבוא עלולה לנבוע מזרימה מהירה מידי או טמפ נמוכה מידי, רשמתי

)

אם זאת כניראה שבכל מקרה אני רגיש לחמיצות.
סמנו אותי ברובריקה של המרירים

Ofer01 · שליחה #6 26/03/2011 19:56

MartinHSabag כתב:גם אני שונא.
אני עכשיו על זן עם הרבה ערביקה, דיי מריר, אבל עם האלקטרה אני מרגיש הרבה רבדים ומעט "שוקולד" שזה מבחינתי, ההיפך הגמור מחמיצות.
...

מרטין
אם אני מבים נכון, בד"כ אחוזים גבוהים מאוד של ערביקה דווקא יתרמו לגוונים פירותיים וחמצמצים יותר, בעוד רובוסטה תתן את הטון המריר יותר.

אני אישית אדב מאוד מאוד אוהב את הגוון של השוקולד מריר (בטעם).
(אגב גם בשוקולד מריר אמיתי יש אפטר טייסט של חמיצות קלה אבל דגש על קלה מאוד, ומבחינתי זה בסדר)

שליחה #7 26/03/2011 20:03

זה הקפה שאני שותה עכשיו:
http://sapore.co.il/Sapore_%D7%A9%D7%9C ... D7%92.aspx

100% ערביקה.
חמוץ הוא ממש לא.

שליחה #8 26/03/2011 20:21

100% סומטרה (ערביקה) לא יהיה חמוץ בכלל אלא מר כמו המוות.
רובוסטה בדרך כלל מרה.
כל עוד החליטה טובה ובטמפרטורה נכונה הקפה ייצא כמו שצריך - אם הוא חמוץ זה יהיה בגלל סוג הקפה, פרופיל קלייה גיל וכל מה שכתבו למעלה.
קפה ישן יהיה חמוץ יותר

כפיר_ש · שליחה #9 26/03/2011 21:27

מרבית התערובות המסחריות לאספרסו לא יהיו חמוצות. אני מהמר שאם הקפה חמוץ לך יש מצב שטמפ' החליטה קצת נמוכה.

תאר בבקשה כמה זמן מראש המכוה דלוקה ואת אורך הקולינג פלאש שאתה עושה וזמן ההמתנה אחריו עד שאתה מתחיל לחלוט את הקפה.

באניטה שהיתה לי השיטה שעבדה טוב היא לחמם כארבעים דקות את המכונה ולבצע קולינג פלאש של כ 10 שניות ואחר כך להמתין 30-40 שניות ולחלוט את הקפה.

אם אתה עובד כך ומקבל זרימה טובה בכוס אז כנראה שבאמת מדובר בקפה חמצמץ.

ומרטין, תתחדש על התמונה... זה לכבוד האלקטרה?

hosq · שליחה #10 26/03/2011 21:50

Ofer01 כתב: אם אספרסו מתקבל עם קרמה יפה, זנב עכבר תואם וכל זה ב 25-30 שניות של חליטה (ב 9 באר לערך), האם זה מנטרל את עיניין מיצוי היתר וזהו פשוט טעמו של הקפה ?
...

חשוב לזכור שכל התזמונים והלחצים המומלצים לחליטה הם בסופו של דבר - המלצה. במכונות שונות ועם סוגי קפה שונים ניתן לקבל מנות מצויינות שהכנתן סוטה משמעותית מההמלצות המקובלות. היום קיבלתי מנה משובחת ביותר, סמיכה ועשירה, מקפה אתיופי שטפטף לריסטרטו במשך יותר מדקה. זה סותר כל המלצה מבחינת זמנים או יציבות טמפרטורה.
אם מרגישים בטעם חמוץ, זה תמיד אינדיקציה לבעיה. הכוונה בחמיצות היא לא ללימון בקפה אלא לטעם שבסופו של דבר הרבה אנשים אוהבים ומעט מבינים או מודים בזה... למשל השייח' תמיד מתלהב כשאני נותן לו לנסות תערובת או זן עם גוונים חמצמצים אבל אם תשאל אותו אם הוא אוהב חמצמצות בקפה הוא יגיד לך פיכס...

Ofer01 · שליחה #11 26/03/2011 23:20

כפיר_ש כתב:מרבית התערובות המסחריות לאספרסו לא יהיו חמוצות. אני מהמר שאם הקפה חמוץ לך יש מצב שטמפ' החליטה קצת נמוכה.

תאר בבקשה כמה זמן מראש המכוה דלוקה ואת אורך הקולינג פלאש שאתה עושה וזמן ההמתנה אחריו עד שאתה מתחיל לחלוט את הקפה.

באניטה שהיתה לי השיטה שעבדה טוב היא לחמם כארבעים דקות את המכונה ולבצע קולינג פלאש של כ 10 שניות ואחר כך להמתין 30-40 שניות ולחלוט את הקפה.

אם אתה עובד כך ומקבל זרימה טובה בכוס אז כנראה שבאמת מדובר בקפה חמצמץ.

ומרטין, תתחדש על התמונה... זה לכבוד האלקטרה?
...

כפיר,
המכונה אכן דלוקה לפרק זמן זה לערך לפני החליטה אולי מעט פחות 30דק
הקולינג פלאש שלי הוא משהו כמו 5 שניות ולאחר כ -10-15 שניות נוספות אני חולט
הקפה אגב (אמור להיות טזורו זהב של אווה) בהתחלה אני חושב שהוא היה מריר יותר וככל שאני שותה אותו יותר הוא מתגלה לי כחמצמץ משהו
הזרימה שלי ממש יפה הן מבחינת הצבע, הן מבחינת העכברים

והן ומבחינת הזמן שלוקח להשלים את החליטה.
אולי באמת מעט חיפפתי בשוטים האחרונים מבחינת זמני החימום (וגם לא דאגתי לחמם את הידית בצמוד לראש קודם לכן)

Ofer01 · שליחה #12 26/03/2011 23:24

hosq כתב:
Ofer01 כתב: אם אספרסו מתקבל עם קרמה יפה, זנב עכבר תואם וכל זה ב 25-30 שניות של חליטה (ב 9 באר לערך), האם זה מנטרל את עיניין מיצוי היתר וזהו פשוט טעמו של הקפה ?
...
חשוב לזכור שכל התזמונים והלחצים המומלצים לחליטה הם בסופו של דבר - המלצה. במכונות שונות ועם סוגי קפה שונים ניתן לקבל מנות מצויינות שהכנתן סוטה משמעותית מההמלצות המקובלות. היום קיבלתי מנה משובחת ביותר, סמיכה ועשירה, מקפה אתיופי שטפטף לריסטרטו במשך יותר מדקה. זה סותר כל המלצה מבחינת זמנים או יציבות טמפרטורה.
אם מרגישים בטעם חמוץ, זה תמיד אינדיקציה לבעיה. הכוונה בחמיצות היא לא ללימון בקפה אלא לטעם שבסופו של דבר הרבה אנשים אוהבים ומעט מבינים או מודים בזה... למשל השייח' תמיד מתלהב כשאני נותן לו לנסות תערובת או זן עם גוונים חמצמצים אבל אם תשאל אותו אם הוא אוהב חמצמצות בקפה הוא יגיד לך פיכס...
...

אני חושב שאני מבין את מה שאתה אומר, אבל אני חושב שמדובר באספרסו נטו ולא בקפוצינו זה קצת שונה, בלאטה\קפוצ'ינו אני חושב שטעמים חמצמצים משהו משתלבים יפה כאשר הם פוגשים בחלב, ואילו באספרסו, העסק מקבל ביטוי יותר מוקצן והוא יותר "נטו" ומכאן ההזדהות של הקהל שאוהב "חמוץ" (וכן אני מבין אנחנו לא מתכוונים למלפפונים חמוצים) לבין אלו שאוהבים את הספקטרום המריר.

כפיר_ש · שליחה #13 26/03/2011 23:28

אתה צריך קולינג פלאש ארוך יותר וזמן המתנה כפי שתיארתי. לדעתי הטמפ' לא מספיק גבוהה.

שליחה #14 27/03/2011 6:30

ואתה צריך גם לנסות קפה אחר.