תהיתם פעם מה קורה בתוך המקינטה בזמן הכנתה ואיך היא בעצם פועלת? הנה קצת סדר

cpu69 · שליחה #1 11/03/2011 23:25

שני סרטונים אלו יסבירו לכם איך היא פועלת

eliel1010 · שליחה #2 11/03/2011 23:26

אהבתי את הצילום רנטגן

guyezra · שליחה #3 12/03/2011 0:29

eliel1010 כתב:אהבתי את הצילום רנטגן
...

+1

שליחה #4 12/03/2011 6:20

גם אני אהבתי את צילום הרנטגן. יפה ממש לראות.

חבל שאי אפשר לראות איך המים הופכים ואדים וחוזרים להיות מים. אני מניח שזה קורה ברגע שהם נוגעים בקפה. זה ממש מתקשר לסקירה על הבאקי שפרסמתי אתמול - עניין אותי (ולא הצלחתי למצוא) באיזו טמפ' הקפה נחלט במקינטה. אני מבין שזה לפחות 100 מעלות (אדים) אבל אם יותר - אז כמה יותר?

hahaggai · שליחה #5 12/03/2011 9:56

דווקא מהסרטון העליון רואים כי הקפה לא נחלט מהאדים אלא מהמים.
האדים בונים את הלחץ בחלק התחתון, מה שגורם למים לצאת דרך הקונוס של חליטת הקפה (הלחץ מתעל את המים לשם), משם דרך מיצוי הקפה, ולבסוף כשגובה המים לא מגיע לקונוס, ישנו הרעש שהגיע הזמן לשתות!

מעניין כי אני תמיד חשבתי שזהו משקה על טהרת האדים נטו

שליחה #6 12/03/2011 9:59

הסרטון העליון הוא מהיר מאוד ולא ממש מבינים מה קורה שם. אבל לדעתי גם שם רואים שהאדים הם אלה שעולים אל הקפה.
כפי שכתבתי למעלה, אני מניח שבמגע עם עוגיית הקפה הם הופכים למים, אבל הקפה נחלט בטמפ' של מעל 100 מעלות.

blinkybill · שליחה #7 12/03/2011 16:37

hahaggai כתב:דווקא מהסרטון העליון רואים כי הקפה לא נחלט מהאדים אלא מהמים.
האדים בונים את הלחץ בחלק התחתון, מה שגורם למים לצאת דרך הקונוס של חליטת הקפה (הלחץ מתעל את המים לשם), משם דרך מיצוי הקפה, ולבסוף כשגובה המים לא מגיע לקונוס, ישנו הרעש שהגיע הזמן לשתות!
מעניין כי אני תמיד חשבתי שזהו משקה על טהרת האדים נטו
...

אני גם חושב כך, הרי המים מתרחבים מהחום ובגלל הלחץ הרב במיכל הם זורמים לאזור הלחץ הנמוך שהוא דרך הצינורית לסלסלת החליטה.
אבל מעניין איך זה בבריקה? שם הלחץ גבוה יותר, אולי שם המים מספיקים להפוך לאדים לפני שהם מגיעים לסלסילה?

שליחה #8 12/03/2011 18:08

מוטי אני חושב שאתה טועה.
כנראה שהמים מגיעים קרוב ל 100 בגלל שהם רותחים כדי לייצר לחץ אדים, אבל אני חושב שהאדים הם שדוחפים את המים החמים דרך הקפה דרך הקונוס בתחתית הסלסלה. אם הקונוס היה קצר יותר (או לא היה שם בכלל) אלו אכן היו האדים שעוברים דרך הקפה.
בד"כ כשאני מכין את הקפה בבריקה נשארים מעט מים בתוך התחתית ואלו לדעתי שארית האדים (חלק מהם יוצא ב"פוש" האחרון לאחר יציאת הקפה, יצירת סוף הקרמה).

שליחה #9 12/03/2011 18:17

אני לא מומחה בפיסיקה אבל זה נשמע לי לא הגיוני.

אדים עולים למעלה, לא למטה. אדים לא דוחפים מים למעלה אלא דוחפים את עצמם בלחץ החוצה.

אם מה שאתם אומרים היה נכון, אז במכונת הקפה שלי (זוכרים, דוד עומד?) כשהייתי פותח את ברז הקיטור (שמחובר לחלק העליון של הדוד) היו יוצאים מים כי האדים היו דוחפים מים החוצה...

אגב, גם בסרטון הרנטגן רואים את זה באופן ברור. המים נשארים כל הזמן למטה ומעליהם יש אזור שקוף שהוא מלא באדים.

שליחה #10 12/03/2011 18:22

שלילי, אתה שוכח שבמכונת הקפה שלך הפתח עליון ושטוח ואילו במקינטה הצינור יורד מהסלסלה לתוך האזור המלא במים.
האדים נלחצים כנגד החלק העליון (שם יש את האיטום של הגומיה המקיפה את הסלסלה), אין להם לאן לצאת אז נבנה לחץ בין החלק העליון לבין פני השטח של המים.
במקינטה רגילה, המים "בורחים" אל תוך הצינור וזורמים לאט דרך הקפה.
בבריקה, מכיוון שיש את המשקולת, נבנה לחץ בין מיכל המים למשקולת (למעשה - נבנה לחץ של קפה, כאשר תחילתו נחלט בלחץ נמוך וסופו בלחץ גבוה יותר) עד שלחץ האדים על המים מתגבר על הלחץ של המשקולת ואז המשקה משתחרר.

coffeeaddict · שליחה #11 12/03/2011 18:27

אעלה רק שתי נקודות:
1. המים מגיעים לחליטה מהחלק התחתון, בו הם בוודאי במצב נוזל ולא גז. המערכת אפילו לא חייבת להגיע לרתיחה אלא למצב בו לחץ שנוצר מעל המים ידחוף אותם דרך הקפה. ככל שהטמפרטורה ההתחלתית נמוכה יותר, יש פוטנציאל עליית לחץ גדול יותר, והמעבר יקרה בטמפרטורה נמוכה יותר. להערכתי יש ברוב תהליך החליטה כ90-95 מעלות. מי שמנסה לקצר זמנים ע"י שימוש במים רותחים יקבל חליטה ב-100 מעלות וקפה שרוף.
2. רתיחה היא מצב של שיווי משקל בין פאזה נוזלית וגזית בלחץ נתון. בלחץ אטמוספרי מים רותחים ב-100 מעלות. בלחץ גבוה (בדוד של מחליף החום) הם רותחים בטמפרטורה גבוהה יותר. החליטה במקינטה לא חייבת רתיחה אלא יצירת לחץ, וזה נוצר גם מחימום של אויר, והתפשטות של המים שנמצאים בכלי סגור (החלק התחתון של המכונה).
אדי

שליחה #12 12/03/2011 18:32

אדי, צודק - לא חשבתי על סעיף 2 שלך, זה רק מחזק את הטענה שלי.

המצב ההתחלתי הוא לחץ 1 באר (לחץ אטמוספירי). מכיוון שהחימום גורמת להתפשטות המים בחלל סגור, הלחץ עולה עוד לפני תחילת יצירת האדים. ברגע שהם מתחילים לרתוח ונוצרים אדים, הלחץ עולה עוד יותר מה שמוריד עוד יותר את טמפ' הרתיחה ומגביר את קצב יצירת האדים וההגעה המהירה לפריצת הקפה.

שליחה #13 12/03/2011 21:09

סתם הערה- זה לא דומה לבאקי כי המים עולים דרך הקפה וכך נוצרת חליטה.
באקי דומה לפרקולטור שבו המים בלחץ קיטור (או בבאקי עם הקפיץ) חולטים את הקפה מלמעלה למטה.

Oferot · שליחה #14 12/03/2011 21:45

אורי סתם תיקון..אם הלחץ עולה אז טמפ הרתיחה עולה ולא להיפך.
זה רק אומר שככל שהלחץ יותר גבוה אז החליטה נעשית על ידי מים ולא אדים..נראה לי עדיף כי האדים בטח חמים מידי לחליטה נורמלית.

שליחה #15 12/03/2011 22:36

צודק כמובן, טעות בניסוח - טמפ' הרתיחה עולה כך שיותר מים נשארים בצורת מים ולא אדים

שליחה #16 13/03/2011 7:11

תודה על ההסברים, חבר'ה. למדתי משהו חדש

אעדכן את הכתבה על הבאקי בהתאם, כי כתבתי שם בטעות שמקינטה חולטת בטמפ' של מעל 100 מעלות.

עדיין לא ברור לי, אם ככה, למה טעם הקפה במקינטה הוא שרוף יותר - אולי כי הקפה נשרף בתוך הגביע העליון תוך כדי החליטה?

שליחה #17 13/03/2011 7:14

כנראה שילוב של מים בטמפ׳ גבוהה וקרובה לרתיחה וחימום הקפה עצמו לאורך כל הזמן עד החליטה.
אני מניח שאם היית שם קפה בידית החליטה במכונה בה הראש צמוד לדוד לפני תחילת חימום המכונה, גם היית מקבל קפה שרוף יותר...

שליחה #18 13/03/2011 9:15

אין לי ספק שהקפה נשרף במקינטה לפני החליטה. מצד שני, במקינטה או בריקה הטעם השרוף הוא לא נורא כמו באספרסו, ואני אפילו יכול להתחבר אליו.

Oferot · שליחה #19 13/03/2011 13:00

לא יודע מה אתם מדברים על שרוף..אף פעם לא הרגשתי שהבריקה שורפת את הקפה..
הסלסלה שוכבת שם עם גומיות בינה לבין כל מתכת אחרת בערך ככה שהיא לא מתחממת באופן ישיר.
בזמן החימום מעט אדים עולים למעלה אל הקפה ומרחיבים אותו וככה הוא "נדחס מעצמו" אם תרצו.
יש כאלה שדוחסים קצת מראש ולמעשה יוצרים התנגדות גדולה מידי ואז יתכן והחליטה ארוכה יותר משמעותית מה שיכול לגרום לשריפה של הקפה..אבל אם משתמשים "כמו בספר" אז זה לא ממש מורגש.
בבריקה יש סיכוי שבגלל שהלחץ מעל הסלסלה גבוה יותר מאשר במקינטה רגילה אז המים למעשה לא נוגעים בכלל בקפה לפני שהשסתום משתחרר. מה שאומר שהחליטה בבריקה ממש קצרה..מה שמשאיר פחות זמן לשריפה של הקפה.

creed · שליחה #20 13/03/2011 16:02

בתחילת התהליך, הקפה הטחון שבמקינטה הוא יבש ולא מהווה התנגדות רצינית לזרימה של מים. לאחר שעוגיית הקפה נרטבת, ההתנגדות שלה למעבר של מים ולזרימה גוברת, ומאפשרת ללחץ להיבנות. לכן גם במקינטה רגילה (ולא רק בבריקה) מרבית החליטה מתבצעת בלחץ מעל לאטמוספירי.
המקינטה בנויה כך שלתושבת עליה יושב הפילטר יש רגל הטבולה במים שבמיכל התחתון. רגל זו לא מגיעה עד לתחתית המיכל.

חליטת הקפה נחלקת לשני שלבים.

בשלב הראשון, החימום גורם להתפשטות של האויר הכלוא במיכל התחתון וכן לאיוד של חלק מהמים במיכל. כתוצאה מכך הלחץ במיכל התחתון עולה ומים נדחפים דרך הרגל הטבולה בהם לעבר עוגיית הקפה הטחון. עם ההתקדמות, עוגית הקפה נרטבת ומתחילה לייצר התנגדות לזרימה, כלומר לחץ מתחיל להיבנות ואף מגיע לכ - 2 אטמסופירות עד לסוף שלב זה.
מים עולים לעוגיה כבר שהם מגיעים לטמפ' של כ- 70 מעלות, עד סוף שלב זה טמפ' המים מגיעה לכ - 95 מעלות (לאחר המגע עם עוגית הקפה מים אלו מתקררים לכ - 40 מעלות ביציאה בתחילת התהליך ולכ - 80 מעלות בסופו). כ - 80 אחוז מהמים שבמיכל עוברים דרך הקפה בשלב זה.

בסוף שלב זה, מפלס המים במיכל ירד מתחת לגובה פתח הרגל - כלומר מים נוזליים לא יכולים להמשיך ולהדחף מעלה דרך הרגל. וכעת מתחיל שלב המיצוי השני.

שלב זה מוכר בזכות רעש הפריצה האופייני של המים המבעבעים. המשך החימום מאייד את כמות המים שנותרה במיכל ואדי גז של מים עולים לעבר העוגיה. בסוף תהליך המיצוי אדי הגז שמגיעים לעוגית הקפה מצויים בטמפ' של כ - 120 מעלות. עקב ההתנגדות שיוצרת העוגיה לזרימה, הלחץ במיכל עולה עד כדי - 2.3 בר (מדובר במקינטה רגילה, לא בריקה).

מיצוי מהקפה הוא בעצם תהליך של התמוססות חומרי טעם במדיום שזורם דרכם. לכן פרופיל חומרי הטעם הממוצים שונה משלב לשלב. בשלב הראשון המיצוי מהקפה הוא בעזרת מים בטמפ' ולחץ נמוכים (יחסית לשלב השני) וממוצים בעיקר חומרי ארומה מסיסים. בשלב השני המיצוי נעשה בעיקר על ידי גז בטמפ' גבוהות ובלחץ גבוה יותר, וממוצים חומרים בעלי טעם אופייני פחות נעים (בעיקר כאלה המקנים טעם מריר ושרוף).

לכן, יש חשיבות גדולה לאורך הרגל הטבולה במים, שכן שאם זו תיהיה קצרה, יותר מתהליך המיצוי יהיה כזה של אדי גז חמים מהקפה בלחץ גבוה, ואילו ככל שהיא תהיה ארוכה, רוב תהליך המיצוי יהיה של נוזל בטמפ' נמוכות יותר.

כמו כן יש חשיבות גדולה לנפח ההתחלתי של מים ששמים במיכל, שכן יחסים שונים של מים ואויר, יגררו חליטה של הקפה בטמפ' שונות ובממס "שונה" (נוזל vs אדי מים)

התהליך מתואר עבור מקינטה מדגם moka express של ביאלטי והנתונים יכולים להשתנות כתלות בדגם הספציפי והגודל של המקינטה.

הנתונים הגולמיים נלקחו ממאמר שפורסם לפני כשנתיים -

http://www.cabdirect.org/abstracts/20093174789.html

מתובלים פה ושם בתוספות משלי.