למה יש לאספרסו טעם שונה בחלק העליון מול התחתון ?

גונן · שליחה #1 03/12/2010 18:46

האמת שבבית זה מעולם לא קרה לי, אבל כשאני מזמין אספרסו קצר בחוץ,
מידי פעם אני מקבל מנה שבחלקה העליון היא סבירה מינוס , אבל בחלקה התחתון היא דיי בילתי ניסבלת עם טעמים מישתנים שאפילו קשה להגדיר.והכול כמובן בתוך משהוא כמו 30 מ"ל, מישהוא יכול להסביר למה זה קורה?

שליחה #2 03/12/2010 18:51

אספרסו מחולק ל 3 שלישים.
שליש ראשון הוא כמו זפת, מאוד מרוכז וכשהוא יותא טוב יש טייגר סקין.
שליש שני זה יותר מרכז הטעם של הקפה
שליש אחרון הוא הכי בעייתי כי הוא נוטה כבר לבלונד ויש בו הכי פחות גוף.
כל שליש בפני עצמו לא בר שתייה - ביחד הכל יוצא מצוין.
תנסה להוריד מנה כפולה לכוס אחת וכל 7 שניות תחליף כוס במשפך השני - מתישהו צילמתי את זה בעבר של הפורום.

ריסטרטו זה שליש ראשון וחצי מהשני.

חוצמזה - מה שאתה שותה מבית קפה קורה הרבה בגלל שהכוס לא חמה ואז לא הכל מתערבב

גונן · שליחה #3 03/12/2010 19:29

אתה צודק, בבית אני באמת תמיד מחמם מאוד את הכוס . גם בבית יש הבדל אבל הוא לא קיצוני ביכלל , אגב מזה בידיוק , "טיגר סקין" ?

כפיר_ש · שליחה #4 03/12/2010 19:32

יש מצב שבחוץ גם לא מנקים היטב את הידית משיירי הקפה, לא מורידים קצת מים מהראש לפני כל שוט לנקות קצת את מה שדבוק ואז מתקבל משהו לא טעים בכלל.

כפיר_ש · שליחה #5 03/12/2010 19:33

גונן כתב:אתה צודק, בבית אני באמת תמיד מחמם מאוד את הכוס . גם בבית יש הבדל אבל הוא לא קיצוני ביכלל , אגב מזה בידיוק , "טיגר סקין" ?
...

טייגר סקין זה הנקודות הכהות שאתה רואה בקרמה ...

שליחה #6 03/12/2010 19:59

"טייגר סקין" - כי זה נראה כמו עור של נמר.

הנה תמונה:
http://www.htcafe.co.il/modules.php?nam ... sc&start=0

(מיום שישי הרבה יותר אופטימי מאשר היום...)

שליחה #7 04/12/2010 12:22

רק הערה אחת: התיאור של "שלושת השלישים" הוא כמובן הפשטה שעוזרת לנו להבין ו/או להסביר את העניין.
המציאות היא שיש מעבר רציף של פרטמרים בזמן המיצוי.

הניסוי של לחלק את המנה ל-3 ספלונים הוא אכן מרתק ולומדים ממנו המון על טעמי קפה. הפרוצדורה פשוטה: להכין קפה רגיל ורק להחליף ספלונים תוך כדי מיצוי כך שהשליש הראשון יהיה בראשונה, השני בשניה וכו'. עכשיו טועמים ומגלים:
* השליש הראשון חמחמץ, מרוכז ובעל הטעמים המעניינים ביותר. אבל קשה לשתיה כמו שהוא כי מאד לא מאוזן.
* השליש השני הוא בעל הגוף, הכי הרבה קרמה והכי הרבה מתיקות.
* השליש האחרון מתחיל להיות דליל, דל בטעמים, לעיתים מריר ובעל טעמים "דלוחים" ולא נעימים.

מאפייני השליש האחרון הם הסיבה לכך שהרבה חובבי קפה (ואיטלקים באופן כללי) עוברים לשתות ריסטרטו - פשוט מיוותרים על השליש האחרון של השוט.

עכשיו - תשאלו למה שה לא מתערבב תוך כדי מזיגה? ובכן - בגלל הזרימה האיטית ובייחוד בגלל שמזיגה נכונה מתבצעל על דופן הספלון, הזרימה הלמינרית של הקפה גורמת לערבוב חלקי בלבד ולהערמת הקפה בספלון בצורה "שכבתית".

לכן בדיוק אני תמיד (גם בבית) מערבב את האספרסו (לא עם כפית חלילה, אלא ע"י סיבובים עדינים של הספלון) כדי ששלושת ה"שלישים" יתערבבו יחד והקפה יקבל את המאפיינים הטובים של הכל.

גונן · שליחה #8 04/12/2010 18:23

אז למה בעצם לא לערבב עם מקלון עץ את האספרסו ?

שליחה #9 04/12/2010 22:29

גונן כתב:אז למה בעצם לא לערבב עם מקלון עץ את האספרסו ?
...

אתה יכול, אבל זה קצת יהרוס את הקרמה.

גונן · שליחה #10 04/12/2010 22:37

אוליי ,אבל ממש בקטנה, הטעם לדעתי חשוב מהמראה.

Alexander · שליחה #11 05/12/2010 9:16

אני חושב שההסבר של יונתן מצוין, גם לגבי החלוקה לשלבים וגם לגבי זליגת דופן, רק שזה לא שלישים, אלא יותר שתי חמישיות, שתי חמישיות וחמישית, ועליה תמיד צריך לוותר בהכנת האספרסו.

מעבר לזה, חימום הספל הוא אחד הדברים שאנשים נוטים להתעלם מהם, כמו שעופר אמר, ומשפיע מאוד על טעמו של אספרסו וכתוצאה מזה גם על קפוצי'נו. אני שמח שיש יותר ויותר הדגשה של העניין לאנשים להם אין חימום כוסות במכונה, פשוט ע"י הזרמת מים חמים לכוס טרם הוצאת מנת אספרסו.