דוקטורט בנושא קליית קפה באוויר חם

[אייסמן]

לא צחוק. נראה לי שיכול לתת מענה לכל שאלותינו. הנה:
http://e-collection.ethbib.ethz.ch/eser ... 461-02.pdf

[דבוטאנט]

תנסה לקרוא... נראה לי שחוץ מדעה_עכורה אף אחד לא ניסה באמת לראות מה יש שם.

[אייסמן]

נראה לי שבאמת אקרא. הופתעתי לראות דוקטורט כזה (ראית אותו פעם?). חבל שבישראל לא מעודדים דיסיפלינות כאלה....

[creed]

באמת נראה מעניין, גם אני אקרא טיפה.

נראה לי שבאמת אקרא. הופתעתי לראות דוקטורט כזה (ראית אותו פעם?). חבל שבישראל לא מעודדים דיסיפלינות כאלה....

...

לישראל יש מקום של כבוד בדיסיפלינות של טכנולוגיות מזון.

[דבוטאנט]

בישראל יש קפה תמרים!
ראיתי פעם את המאמר הזה אבל אין לי יכולת להבין אפילו את הכותרות... דעה_עכורה פעם תמצתה חלק בתפוז - צריך לחפש את זה.

[ntzachi]

זה לא עולה לי למה ?

[moti_r]

זה קובץ PDF
תקליק ימני ובחר Save As ורק אחרי שהוא יסיים לרדת פתח אותו

[אייסמן]

נראה לי שאקרא חלקים נבחרים מהמאמר, ובכל פעם שאתקל בסוגייה/תובנה חשובה אעלה אותה לשירשור. ככה יהיה לכך תיעוד, וכל מי שמתעניין בקלייה מסוג זה יוכל להתעדכן מידי פעם. חשיבות המאמר היא בכך שהבדיקות נעשו בסביבה מאד מבוקרת עם יכולת חזרתיות כמעט מושלמת. המדידות (כולל ארומה) נעשו בצורה אובייקטיבית ולא "טעים לי" ו"לא כל כך טעים לי", ולכן הן עדיפות על נסיונות שאנו מבצעים בעצמינו. למה להמציא את הגלגל אם לא חייבים?

[דבוטאנט]

נכון כמעט - עדיין קפה שיקלע להגדרה של אספרסו מבחינת סמיכות והכל יכול לא להיות לך טעים ולאחר כן.
הגלגל הזה קצת התגלגל כבר:
http://www.tapuz.co.il/Forums2008/ViewM ... =122451510
אבל אם תצליח להתמודד עם הדוקטורט הזה אז קדימה.

[אייסמן]

נכון כמעט - עדיין קפה שיקלע להגדרה של אספרסו מבחינת סמיכות והכל יכול לא להיות לך טעים ולאחר כן.
הגלגל הזה קצת התגלגל כבר:
http://www.tapuz.co.il/Forums2008/ViewM ... =122451510
אבל אם תצליח להתמודד עם הדוקטורט הזה אז קדימה.

...

תראה, אני לא כימאי, אבל יש לי היכולת להפריד בין המוץ לפולים. הסתכלתי בשירשור, אבל לא ראיתי שמישהו באמת צלל פנימה. כל פעם אקרא קצת ואעדכן קצת (טוב גם בשבילי - הזיכרון לא מה שהיה פעם)

[אייסמן]

אז הנה, מתחילים:
- איכות הפולים הירוקים ותכולת המים בהם הם מהגורמים המשפיעים ביותר על תהליך הקליה והתוצר הסופי
- פרופיל הטמפרטורה הוא הגורם החשוב ביותר בתהליך הקליה: הוא קובע הן את הטעם הסופי והן את תכונות הקפה הקלוי
- הלחות באוויר משפיעה על העברת החום וכמות הנוזלים בפולים הקלויים
- כמות האוויר ביחס לגודל הבאטצ': כמות קטנה של אוויר חם מביאה לקפה עשיר וטוב יותר. הרבה אוויר חם מביא לקפה דלוח ודל בטעמים.
- ריבוי אוויר חם מביא לנידוף של ארומה ולחימצון רב יותר
- ארומה רבה מושגת כשקולים בטמפרטורה בינונית למשך למעלה מ-6 דקות
- קלייה בטמפרטורה נמוכה מביאה למוצר אמיד יותר לאורך זמן, אך בעל ארומה חלשה
- טמפרטורה גבוהה מביאה לארומה לא נעימה, מביאה לאיבוד מוגבר של גזים מהפולים וליצירת מבנה נקבובי שלא מאפשר איחסון לאורך זמן

זהו להיום. המשך יבוא.

[hosq]

מעניין, שני הסעיפים האחרונים נראים נוגדים
למה השרשור הזה פה ולא בפורום השני? חבל, המידע הזה עלול ללכת לאיבוד בעתיד

[אייסמן]

מעניין, שני הסעיפים האחרונים נראים נוגדים
למה השרשור הזה פה ולא בפורום השני? חבל, המידע הזה עלול ללכת לאיבוד בעתיד

...

הכוונה לנמוכה מידי ולגבוהה מידי. צריך כמו בסיפור על זהבה ושלושת הדובים "לא חם מידי ולא קר בידי". למה אתה מתכוון בשירשור השני? אני רואה את כל ההודעות באותו מקום...

[אייסמן]

טוב, הנה עוד כמה:
- קליית קפה דורשת טמפרטורה גבוהה מ-190 מעלות
- העברת החום לפולים יכולה להיעשות ע"י מגע ישיר במתכת, העברה ע"י אוויר חם או ע"י הקרנה (למשל אינפרה-אדום)
- כמות החום העוברת לפולים היא הפרמטר החשוב ביותר בקליה. ניתן לקבוע אותו לפי טמפרטורת הפולים ומשך הקליה
- דרגת הקלייה נקבעת על-סמך טמפרטורת הפולים בסיום הקליה
- בשנות השמונים הצליחו לקצר את משך הקלייה מ-20 דקות ל- 90 שניות. הקפה שהתקבל היה רע בכל פרמטר אפשרי
- קירור הפולים בסוף הקלייה חייב להיות מיידי
- ניתן לקרר פולים ע"י אוויר ו/או מים. כמות המים חייבת להתאים לכמות הקפה, והיא אינה אמורה להשפיע על הרכב הפולים
- תהליך הקלייה נחלק (איך לא) לשלושה חלקים: פאזת האידוי (יבוש), פאזת הקליה בה נתבצעים תהליכים כימים מורכבים ופאזת הקירור

המשך יבוא

[Oferot]

נשמע מעניין.
יש לי חופשה בינואר...נחפור קצת.

[moti_r]

מעניין מאוד לקרוא. יש כאן כמה דברים מפתיעים, כמו הסיפור על קליה ב-90 שניות.

צריך להתחיל לחשוב על קירור עם מים.
החבר'ה עם חביתוש - אתם עושים את זה?

[moti_r]

העברתי את השרשור לפורום "קלייה ביתית".

יש כאן כמה נקודות מעניינות מאוד.
הכי מעניין מבחינתי היא ההבנה שכשהחום גבוה מאוד, הפולים מתיישנים מהר יותר.

נראה לכם הגיוני לנסות קליה ב-220 מעלות לכל אורך הדרך?

[אייסמן]

בהמשך המאמר מובעות מדידות מדוייקות של טמפ' ופרופילי קלייה, כשאגיע אליהם בקריאה אעדכן ואז נוכל לדון בהם מתוך הבנה ולא מתוך השערות

[אייסמן]

שבוע חדש - שיעור חדש:
- תהליך הקלייה מחולק ל-3 חלקים: ייבוש, קלייה (בה מתרחשים תהליכים כימיים מורכבים) וקירור
- בתהליך הקלייה הפולים מאבדים 14-20% ממשקלם כתלות באיכות הפולים, תהליך הקלייה ודרגת הקליה
- בתהליך הקלייה הפולים פולטים אדי מים ופחמן דו חמצני (70% ו- 30% בהתאמה)
- ניתן לקבוע את דרגת הקלייה גם לפי איבוד המשקל של הפולים בקלייה (ההפרש בין המשקל ההתחלתי לסופי)
- לרוב צבע הפולים משמש כאינדיקטור הטוב ביותר לרמת הקלייה
- בקלייה מהירה גוון הפולים אינו משקף היטב את רמת הקלייה, כיוון שפנים הפולים אינו קלוי באותה רמה כמו המעטפת
- פליטת שמן מהפולים במהלך האיכסון תלוייה באיכות הפולים הירוקים ובתהליכים שעברו טרם הקלייה (ניטול קופאין)
- קלייה כהה תוביל לפליטת שמן מוגברת
- עליה בטמפרטורת הקלייה תאיץ פליטת שמן
- כמות החומר היבש שתעבור למשקה הקפה היא גבוהה מ-50% בקלייה תעשייתית ונמוכה מ-30% בקלייה ביתית טיפוסית

[moti_r]

- ניתן לקבוע את דרגת הקלייה גם לפי איבוד המשקל של הפולים בקלייה (ההפרש בין המשקל ההתחלתי לסופי)

...

ממש ממש (ממש!) מעניין. אני אתחיל לבדוק את זה. שקלתי את הפולים לאחר הקליה אולי פעם אחת בכל הקליות שעשיתי אי פעם.

יש תובנות לגבי המשקל עצמו? אחוזים מול רמת קליה?

זה יעזור מאוד בחזרתיות!

- כמות החומר היבש שתעבור למשקה הקפה היא גבוהה מ-50% בקלייה תעשייתית ונמוכה מ-30% בקלייה ביתית טיפוסית

...

לגמרי!
זה יכול להסביר, למשל, למה אני יכול לשתות יותר קפה שאני קולה בבית? כי כמות הקפאין נמוכה יותר?
מצד שני, אולי זה גם מראה על הטעם בכוס? (וזה די מוזר, כי אני מעדיף את הקליה שלי על קליה מסחרית).

יש הסברים למה? מה ההבדל בין קליה תעשייתית לקליה ביתית, שגורם לכך?