השפעה סוג החלב על הקצפה

[ntzachi]

היי,

משום מה קניתי חלב של יוטבתה ואני לא מצליח להקציף איתו
נוצר לי אחרי כמה שניות קרמה שבורה שאני חייב כף להוציא אותה
האם מוכרת לכם התופעה

[Martok]

לא נתקלתי בתופעה כזאת, יכול להיות שיש בעיה בחלב.

לאחרונה עברתי לשימוש בחלב מלא, 3.6% שומן. התוצאות לדעתי טובות יותר מבחלב רגיל.
יותר טעים וההקצפה פחות נוטה לבועות סבון.

ניסיתי את החלב של תנובה ושל יוטבתה, לטעמי החלב המלא של תנובה עדיף.

[moti_r]

דווקא החלב של יטבתה עבד אצלי יופי.
מבין כל החברות, החלב של טרה היה לי הכי נחמד להקצפה (אני מדבר על 3% רגיל).

[כפיר_ש]

טרה 3% טוב מאוד אך אני דווקא מעדיף את ה 3% של יטבתה, הוא מייצר קצף מעולה וסמיך והאמת גם ה 2% עובד נהדר.

[geblig]

אני משתמש בזה...כן זה 5% אבל אני אוהב אותו

[יוסיסופר]

לאחרונה עולים לא פעם שאלות על חלב,טעמו של החלב ורמת הקצפתו,ולהלן הסיפור האמיתי.

כידוע החלב מיוצר היום ברובו ברפתות של ההתיישבות העובדת,כיום רוב הרפתות הן רפתות איזוריות וגדולות,שאוחדו על ידי מספר קיבוצים ומושבים לשם התיייעלות,ראה דוגמא רפת איזורית בשרון,שכוללת את הקבוצים שפיים יקום געש ועוד.

הפרות נחלבות שלוש פעמים ביום (יש מקומות שפעמיים),החלב מועבר פעם ביום על ידי מיכלים מקוררים למפעלי תנובה שטראוס ואחרים ,ושם מעבדים את החלב לפי הצרכים,לחלב,לגבינות,ועוד,וזאת כמובן לאחר שהורידו (גנבו) את רוב השומן לצרכים חשובים יותר-חמאות,גבינות וכ',אחוז השומן בחלב בפרות בארץ הוא כ-3.5% -4%,(באירופה יותר כ-5.5%).

לכל רפת יש מכסת חלב שנתית,אם עוברים את המכסה משלמים "קנס",ולכן יש רפתות שמוכרות-קונות זכויות למכסות חלב.

רוב הפרות רפת בארץ אוכלות כמעט את אותו המזון,תערובת שמסופקת על ידי המפעלים האיזוריים,התערובת מכילה דגנים שונים,שמנים,קמח נוצות (כן קמח נוצות) ועוד,כמו כן הן אוכלות חציר,וירק בעונה,וטעמו של החלב הוא פועל יוצא למה שהפרה אוכלת,רוב הפרות בארץ אוכלות כמעט את אותו המזון,שמסופק להן על ידי מרכז המזון ברפת עצמה.

במפעלים החלב מקבל פיסטור-שאגב לדעתי פוגם בטעם,לאחר מכן נארז ונשלח לשווקים,לפי אחוזי שומן שמוסף או מקוזז-,1%,3%,וכיום יש גם 5% ו3.6%.

טעמו המשובח,או פחות משובח מתקבל כתוצאה מאחוז השומן שבו, כמו כל דבר טעים, יותר שומן יותר טעים.

הקצף,מרקמו,והכמות מתקבל על ידי רמת הפרוטאין שמצויה בחלב.

לכן,אין קשר בן כמות השומן לרמת ההקצפה,ואין סיבה שחלב של תנובה יהיה טעים יותר משל טרה או ההיפך,אלא אם הוסיפו תוספי טעם או שומן לחלב, אגב,תנובה טרה היום מה ההבדל?,החלב שמיועד היום למשלוח למפעלX ,יכול להגיע למפעל Y.

יתכנו הבדלים בטעם,בן רפתות בדרום הארץ לצפונה,ומעונה לעונה,קיץ,חורף או אביב.בהתאם לסוג החציר שסופק באותה העונה.

המטרה של ההרצאה המשעממת הזאת,זה לגרום לכך שנפסיק להאמין לכל מה שמוכרים לנו יצרניות החלב,החלב של תנובה לא טעים יותר,או טעים פחות מהחלב של יוטבתה-ויהיו כאלה שישבעו שהחלב של יוטבתה שונה בטעמו,החלב של תנובה אין יותר או פחות קצף מהחלב של יוטבתה,אלה אם יש תוספים בחלב.

אז,,,,שלא יעבדו עלינו.

[moti_r]

יוסי, תודה רבה על המידע
השכלתי.

למרות זאת, אני משוכנע שאני מרגיש הבדלי טעמים בין תנובה לטרה.
אולי יש הבדלים במפעל עצמו?
או שבכל זאת, זה הכל בראש שלי?

(מישהו אמר 'מבחן עיוור'?)

[ntzachi]

חברים החלפתי לחלב של תנובה 3% והבעייה נפתרה
יכול להיות שהחלב שקניתי מקולקל - פשוט יש לי כמה שקיות מאותו מקום.
אני יקנה ביום שישי חלב של יוטבתה ממקום אחר לאמת את זה

אחחח סוף סוף לאטה טוב על הבוקר
עוד מעט צהורים אז זה אספרסו !

[sherlon]

יוסיסופר: אחלה הרצאה יוסי!

אם יורשה לי להוסיף, טעם החלב נפגע לפי כמות הפיסטור. הפיסטור פוגע בטעם החלב וזה משתנה מקרטון/שקית כי לא כל קרטון עוברים את אותם מספר הפיסטורים.
אבל אין מה לעשות, זה למען הבריאות שלנו.

בקשר להקצפה, מניסיוני, שעבדתי כבריסטה ועברתי על אלפי שקיות חלב לפעמים נופלים על שקית שלא יעזור כלום לא תצליח להקציף. גם מייקל פיליפס (אלוף הבריסטה לשנת 2010) לא יצליח להקציף.

(איך עולים על זה? הכל מתחיל שרצים לך ים בונים של קפוצ'ינו,בדרך כלל בבוקר, ואז אתה פותח שקית חלב חדשה ממלא את כד ההקצפה וטחח לא הצלחת להקציף. אז מסתכל עליך הברמן שעובד איתך במשמרת במבט של אתה פה כבר שלושה חודשים עוד לא למדת להקציף?!מזיז אותך לסטימר שקרוב לפינה שאף אחד לא מקציף בו כי לא נוח לעבוד עליו, מתחיל להקציף מחדש. ואז טחח גם הוא לא מצליח להקציף.
אז אתה מבין שנפלת על שקית שלא יעזור כלום, להקציף לא תצליח!)

ntzachi: פשוט תחליף שקית...

[ntzachi]

יש מצב שאתה צודק - לצערי קניתי 2 שקיות וכנראה שניהם מקולקלים
מזל שיש את תחנות הדלק פתוחות
יוסי תודה על המאמר הקצרצר - השכלתי
אבל מצאתי גם מאמר שאומר אחרת שיש עדיפות לסוגים מסויימים של חלב. אשמח להיתחסותך
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3649647,00.html

[כפיר_ש]

שים לב שנראה שגם הם מעדיפים את הטרה (כמו מוטי), אז יש לנו מנצח ???

לגבי היטבתה 3% אני קיבלתי תוצאות מאוד טובות איתו למרות מה שנאמר שם.

1% לא כל כך מסובך להקציף כפי שמתואר שם ...

[ntzachi]

כן מוטי הוא המנצח !
אישתי גם אמרה לי שהיא ראתה בכמה בתי קפה שהם משתמשים בחלב של טרה
יום ראשון אני יקנה חלב של טרה לראות אם באמת יש הבדלים
אני יעדכן אותכם לגבי התוצאות

[moti_r]

נראה לי שכפיר התכוון שטרה הוא המנצח, לא מוטי

אני מנצח רק דבר אחד כרגע - את בקבוק ה-לף רדיוז שפתחתי כאן.
מכירים? 8.2% אלכוהול. מתוק, כבד, מרגיש כמעט כמו לשתות לחם מלא.

[sherlon]

אה סליחה מוטי, עם כל הכבוד ויש הרבה כבוד ולמרות שאני פתחתי יוזר אתמול בפורום הזה.
כאן זה פורום של קפה לא של בירות...

ntzachi: סביר להניח שבית הקפה שמשתמש בחלב של טרה לא מתוך מקצוענות, זה שיקול כלכלי נטו. כנראה שבעל הבית השיג מחיר טוב עם חברת טרה (הם זולים יותר משאר החברות, כמו הפפסי של משקאות הקולה).

מה שכן, בעבר תנובה השיקה חלב 5 אחוז שומן שמתאים להקצפה. בלי קשר לאחוזי השומן. היו בתי קפה השקיעו עוד כמה שקלים וקנו את החלב הזה.
אם אתה שואל אותי, חרטה. עוד גימיק שיווקי, הרי גם החלב הרגיל מוקצף מצויין!

הכל עניין של אם אתה יודע להקציף, אם כן אתה יכול להקציף גם יוגורט!!

לחיים!

[hosq]

אם כך אז המחיר הגבוה של יוטבתה לא מוצדק?
ומה כל הסיפור עם חלב מועשר - יש בזה משהו באמת?
ויוסי - למה החלב 1 אחוז של תנובה האדום בלתי ניתן לשתיה (פשוט דלוח) ואילו שאר החברות מספקות משהו סביר יותר אם כי גם לא משהו? ואילו המועשרים סבירים בהחלט כמו הירוק של תנובה.
בתכלס, הטעם של פעם באמת טעים יותר, וכולם ניתנים להקצפה ללא הבדל מהותי

[coffeeaddict]

אז קודם כל הפיסטור: ישנם שני סוגי פיסטור : האחד נורמלי 72 מעלות למשך מספר שניות. זה משמיד את רוב החיידקים אבל לא את כולם. זה היה פעם מקובל אצל כל יצרני החלב בשקיות ובקרטונים. היום רק תנובה משתמשת בשיטה הישנה, ורק בשקיות הפלסטיק. מכך עמידות יחסית נמוכה של חלב תנובה, ורגישות אם החלב נשאר בחוץ ה-1% חידקים מתאוששים ומתחילים להתרבות.יתר החברות משתמשות בתהליך אחר בשקיות וכולן בקרטונים. כתוב עליהם מפוסטר על. זה כבר שינוי יחסית למה שלואי פסטר התכוון (הוא בטח מתהפך בקיברו) זה חימום בזק לטמפרטורה הרבה יותר גבוהה (מעל 100 מעלות לחצי שניה) זו כבר השמדה טוטאלית של החידקים הנבגים וכמובן הויטאמינים. הטעם שונה, ותוחלת החיים שונה אף היא. וכדי להוסיף עוד בילבול, אז יטבתה אינה מוכרת חלב שהוא מוצר מוגדר עם הרכב ידוע ומוגרד חוקית. הם מוכרים משקה חלב: מוצר שאין לו הגדרה חוקית אלא ניתן לשנות את המוצר שקיבלנו מהפרה ע"י תוספים, מים ואחרים. אז כשאתם קונים שקית תקראו היטב מה בתוכה: חלב, משקה חלב מפוסטר או מפוסטר על. התעלמתי בכוונה מהחלב העמיד שלדעתי אין טעמו הולם את הפורום הדן בקפה, אבל זו שוב סוג השמדה סופר טוטאלית של כל חומר חי שהיה בחלב, קומפלט עם הטעם. המתעניין בפרטים יגגל וימצא.
אדי

[moti_r]

ממש מעניין לקרוא את המידע שזורם פה.

תגיד, אדי, איך מחממים חלב במשך חצי שניה? הרי צריך להביא אותו לטמפ' הזו, לא?
או שמשתמשים שמשהו כמו טרמובלוק, כך שאפשר להעביר את החלב במהירות דרך צינור דק שרק חלק ממנו לוהט והשאר מצונן?

אז בעצם מה עדיף: חלב מפוסטר או מפוסטר על?
לפי מה שאני קורא בין השורות, פיסטור העל נועד בראש ובראשונה לנוחות השיווק והעמידות של החלב. האם יש לו גם יתרונות תברואתיים, מבחינת האוכ' הכללית? (למשל, פחות אנשים ישתו חלב מקולקל)

לפני המון שנים ראיתי שיחה בטלויזיה עם מישהו מתחום החלב, משהו כמו "אחראי גבינות בתנובה". הבחור טען שאין שום סכנה בריאותית באכילת גבינה קצת מקולקלת, זה רק ענין של אסתטיקה וטעם. אין לי מושג עד כמה זה נכון.

[ntzachi]

מוטי בתקופת הצבא אני זוכר שתמיד עד שהשוקו היה מגיע אלינו הוא היה פג תוקף - ואני זוכר ששתינו בכמויות ולא קרה כלום!

[יוסיסופר]

גבינה פגת תוקף לא מתקלקלת רק מחמיצה ואפילו אם היא עבשה,אלו פחדים שכולנו גדלנו עליהם,ולדעתי שלא בצדק,פעם בשר לא טרי נחשב למקולקל,היום זה מיושן,ושמשהו יעז לאכול בשר שלא יושן כהלכה.

בהודו נוהגים להכין יוגורט ללא קירור ואחסון די ארוך בחוץ,והיוגורט לא מתקלקל,כך גם הגבינות הבשלות.

[moti_r]

אחחח... הדברים שהיינו אוכלים בצבא
אין ספק שמה שלא הורג - מחשל, הא?

אז אם אכן אין בעיה בחלב שקצת התקלקל, כנראה שעדיף בהחלט לשתות חלב מפוסטר רגיל ולא פיסטור על.
האם יש כזה חלב בכלל, או שכולם כבר עברו לפיסטור על?