שאלה מעניינת הקשורה לדחיסה

[hosq]

בפורום קפה בתפוז הועלתה תיאוריה מעניינת הגורסת כי אין משמעות ללחץ דחיסה, אלא רק העובי מדבר
חשבתי על זה, כי מצד אחד התוצאות בשטח מראות שיש משמעות ללחץ, כי הקפה המתקבל בדחיסה כבדה יותר שונה. מצד שני אחרי שהמים פרצו את העוגיה כנראה שאין יותר משמעות ללחץ הדחיסה.
מה שעלה לי בראש ורשמתי שם - בפועל אני מתמודד עם השאלה הזו יום יום עקב היותי בעלים של מכונת מנוף. המכונות האלה רגישות מאוד לטחינה ודחיסה, כנראה עקב הפרשי לחץ בין התחלה לסוף החליטה.עקב כך הדרך המועדפת היא טחינה דקה עם דחיסה בנגיעה. קוטר הפילטר במכונות אלה בגרסה הביתית נע סביב 50 מ"מ ולכן הפילטר עמוק יותר מה שעוזר לפצות על דחיסה לא אחידה.
דבר ראשון, דחיסה כבדה משפרת בין היתר את אחידות החליטה בכך שהיא מצמצמת מרווחים מתחת לפני השטח, המשתנים ע"פ הפיזור. ככל שהפילטר יותר רחב, העוגיה פחות עמוקה וכל הפרש קל עשוי לגרום תחת לחץ המים הגבוה לחליטה לא אחידה ופחות טעימה.
דבר שני, חלק לא פחות קריטי בטעם הוא זמן החליטה. דחיסה חזקה מאוד מעכבת את המים בשלב הראשוני של החליטה והם ממצים בלחץ שנוצר חומרים נוספים מהקפה. לאחר שלב החלחול הראשוני העסק פחות או יותר זהה לדחיסה קלה יותר כי העוגיה נפרצה ומשלב זה רק עובי הטחינה קובע. אגב כאן מצטרפים לחגיגה פרמטרים נוספים כמו כיול, סוג המשאבה ועוד.
דעת החברים?

[דבוטאנט]

טחינה דקב ונגיעה יעבדו גם במכונת משאבה - תראה ארומה הם בכלל א דוחסים אלא רק מסדרים את הקפה. מצד שני הם חולטים ב 7 באר.
במכונות עם pre-infusion גם אם תפספס בדחיסה המים בלחץ הנמוך יחלחלו לכל מקום ויספקו התנגדות אחידה ואז תהיה יותר משמעות לעובי.
כשאין pre infusion או שעושים אותו ידנית עם מנוף (והוא לא אחיד) התוצאות משתנות.
אבל להגיד שרק העובי משפיע בלי קשר לדחיסה נראה לי לא הגיוני - לא מעשי מהניסיון שלי.

[קרמריקה]

ראשית, אין שום ספק שחוזק הדחיסה משפיע, וכל אחד יכול לבדוק את זה אצלו בקלות. הוא אמנם משני בהשפעתו על הזרימה ביחס לעובי הטחינה וכמות הקפה, אך בהחלט יש לו השפעה.
מעבר לכך, אני מסכים שהדחיסה זניחה בחשיבותה ביחס לשאר הפעולות כמו טחינה, פיזור, חליטה בטמפרטורה הנכונה וכו'.. אני גם מאמין שניתן לקבל יופי של קפה גם במכונות משאבה עם דחיסונת ובכלל, מה שחשוב הוא אחידות הדחיסה בין השוטים בכדי לשמור שהפרטמטרים המשתנים היחידים יהיו העובי והכמות.

אגב, בהקשר דומה ראיתי תיאוריה של מישהו שבמכונות בעלות משאבות רוטוריות ללא pre infusion יש חשיבות מיוחדת לפיזור ולדחיסה לעומת מכונות דומות בעלות משאבות ויברציוניות. הטענה היא שמשאבות רוטוריות מספקות 9 באר מיידית ואם הדחיסה והפיזור לא מושלמים, ייגרם תיעול וסדיקה של העוגייה. במשאבות ויברציוניות, עליית הלחץ היא הדרגתית, ולכן החשיבות פחותה.

[hosq]

אצלי במכונה שמתי לב שפרה-אינפיוזן לא יפרק דחיסה בדרך למיצוי, רק לחץ אמיתי יעשה זאת. אני רואה את זה בעיקר עם פילטר מנה אחת - לא משנה כמה זמן פרה אינפיוזן ייקח, אם הפיזור והדחיסה לא מושלמים אז ברגע שאני מוריד את הבוכנה יהיה צ'אנלינג, ואחרי שניה שתיים כשהעוגיה תהיה ספוגה לגמרי החליטה מאטה משמעותית והלחץ בעצם נבנה מחדש. בקיצור רק מים בלחץ מצליחים להספיג את העוגיה ברמה שעובי הטחינה ישפיע. אבל עד נקודה זו לחץ הדחיסה נותן את הטון.

[דבוטאנט]

במנה הכפולה בפונטה ווקיו אני דוחס פעמיים - כל 7 גרם בערך. אחרת אני לא ממש מצליח לעשות pre infusion. (שמה הקוטר הוא 44 מ"מ).
מנה בודדת בכלל מאתגרת בפונטה ווקיו...
אני פותר הרבה מהבעיות של הצ'אנלינג ע"י זה שאני לא נותן שום מכה בצדדים של הפורטהפילטר אלא רק עושה פוליש לעוגה.
זה יותר מוחשי בסילביה (58 מ"מ)

[hosq]

העסק הזה גורם לי לחשוב, וגם זה שבאלקס של מני יש 2 שניות פרה אינפיוזן ולא בערך 10 כמו שאני עושה.
והתחלתי להבין מה הטעם בפליני מוב. התהליך הזה כנראה לא אמור להיות איטי מידי, ואנחנו רוצים יחסית מהר למצק את העוגיה, וזו הדרך

[דבוטאנט]

אני מוריד ל 3 שניות בערך ונותן למנוף לעלות (הוא עולה לאט לאט). אחרי שיורדות כמה טיפות אני מוריד עוד פעם לפחות מ 3 שניות.
בשחרור השני אתה מרגיש שההתנגדות למנוף מגיעה בבום - כנראה כל העוגיה רטובה ואז הבוכנה עולה לאט עד שבסוף היא תופשת שוונג.
אפשר לפני הסוף להוריד עוד פעם ולקבל אספרסו כפול ולא ריסטרטו.
זה בעצם מה שהומבריסטה ממליצים לעשות עם הפונטה ווקיו אבל לקח לי זמן לקלוט מתי הפליני מוב באמת עובד.

[מני]

העסק הזה גורם לי לחשוב, וגם זה שבאלקס של מני יש 2 שניות פרה אינפיוזן ולא בערך 10 כמו שאני עושה.
והתחלתי להבין מה הטעם בפליני מוב. התהליך הזה כנראה לא אמור להיות איטי מידי, ואנחנו רוצים יחסית מהר למצק את העוגיה, וזו הדרך

...

באלקס שלי, אין שליטה אלקטרונית על הפרה אינפיוז'ן. העוגייה מושרית במים באופן מכני בגלל מבנה הראש. אני לא חושב שיש בכלל מכונות עם ראש e61 ומנגנון אלקטרוני כזה.
מה שכן למדתי מהמכונה הזו, ובעיקר מהידית הערומה, זה שהיו לי בעיות דחיסה לפני שקיבלתי את הידית.
ראיתי, שבאופן עקבי, יש תעלות בצד מסויים וגם הזרימה מגיעה מצד מסויים ולא משנה עד כמה הקפדתי על הדחיסה.
אופן הדחיסה שלי היה, מילוי הסלסלה בקפה עד החצי, דפיקה על המזלג של המטחנה, מילוי עד הסוף עם גבעונת קטנה ואז העברת האצבע בצורה סיבובית על מנת לישר את הגבעה תוך כדי פיזור אחיד ואחר כך העברת העצבע בקו ישר לארבעת הכיוונים המנוגדים. לאחר מכן הדחיסה (15 קילו) באופן חד וסיבוב בסוף.
למרות ההקפדה על הפרטים, לא הצלחתי להגיע לאחידות בתוצאה הסופית ואת זה ראיתי רק בידית הערומה.
לאחר התעסקות בעניין הבנתי גם למה, המאזר עם דוחס המנות, זורקת את הקפה לצד מסויים ולכן גם הדפיקה על המזלג לאחר מילוי חצי הסלסלה לא מפזר את הקפה באופן אחיד.
מה שאני עושה כעת ופתר את הבעיה לחלוטין, לאחר שחצי הסלסלה מלאה, עם קיסם אני פזר את הקפה הטחון בתוך הסלסלה, זה לוקח כמה שניות ואחר כך ממלא עד הסוף , ומיישר בסיבוב. כעת הכל מושלם.
הדרך בה אני מיישר את הקפה לאחר מילוי הסלסלה בשיטת Stockfleths בלינק המצורף:
http://www.home-barista.com/tips/tamp-a ... t1841.html

[דבוטאנט]

[
מה שאני עושה כעת ופתר את הבעיה לחלוטין, לאחר שחצי הסלסלה מלאה, עם קיסם אני פזר את הקפה הטחון בתוך הסלסלה, זה לוקח כמה שניות ואחר כך ממלא עד הסוף , ומיישר בסיבוב. כעת הכל מושלם.

...

הנקודה היהודית: זה נקרא WDT
http://www.home-barista.com/weiss-distr ... nique.html

אני עושה קיצור דרך (רק במנה כפולה) עם כוס פעמית שהבסיס שלה חתוך. אני טוחן אליה ואז עושה כמה ערבבובים של הכל עם היד. עם מחלק מנות זה יהיה בעייתי כי אין מקום.

[מני]

עדיין לא ניסיתי עם מיכל היוגורט, זה היה הצעד הבא אם הקיסם לבד לא היה עושה את הפעולה.
למי שאין ידית ערומה, אני ממליץ בחום. זה ממש קיצור דרך לגלות בעיות בחליטה.

[barakdan]

quote=דבוטאנט‎
אני עושה קיצור דרך (רק במנה כפולה) עם כוס פעמית שהבסיס שלה חתוך. אני טוחן אליה ואז עושה כמה ערבבובים של הכל עם היד. עם מחלק מנות זה יהיה בעייתי כי אין מקום./quote

לא כל כך הבנתי את השיטה
תוכל להבהיר?

דני

[דבוטאנט]

לא בטוח שזה יילך עם הלליט שלך כי לא נראה שאפשר להסיר שם את המחזיק של הידית (מה שאני עושה ברוקי)
קח כוס חד פעמית מנייר למשל. תגזור את התחתית שלה עד לקוטר של הסלסילה. קיבלת מעין קונוס פתוח משני הצדדים.
עכשיו אתה יכול להלביש אותו על הסלסילה ולטחון לידית (ברוקי זה מצריך שליפה של מחזיק הידית).
בעצם הידית מונחת עכשיו רחוק יותר מממשפך המטחנה והקונוס מונע מקפה לעוף לצדדים.
בסוף הטחינה אתה לוקח את הידית עם הקונוס ומסובב - ככה כל הגושים נשברים והכל מפוזר אחיד.
מוציאים את הקונוס דוחסים - והופ!

אם זה לא הולך בלליט פשוט קח את הידית תן כמה מכות עם הטאמפר בצדדים וכמה מכות על השולחן לפני הדחיסה - זה גם מסדר את הקפה בסלסילה.