שרשור ה Sous Vide הגדול

[GalZilberman]

הWancle הגיע,
מכשיר פשוט, אבל מחמם את המים בצורה תקינה.
בבדיקה עם מדחום היה הפרש של 0.4 מעלות, אבל יכול להיות גם שהמדחום שבדקתי הוא זה שטעה.
אתמול עשיתי ניסיון ראשון עם נתח של סינטה, יצא לי מזעזע, המתכון שראיתי היה רשום 58 מעלות למשך שעה, יצא כמו צלי.

אשמח לקבל הפניה למתכונים טובים יותר.

[Huber]

GalZilberman - מה הכוונה "כמו צלי"?

אני אישית בסטייקים עושה 54 מעלות לכשעה וחצי-שעתיים, יוצא לי מדיום ורך כמו חמאה.

פה יש לך מידע מקיך בנושא:

https://www.seriouseats.com/2015/06/foo ... steak.html

[GalZilberman]

@Huber
·תודה רבה, אולי הניסוח שלי לא היה טוב, הרגיש מבושל מדי ולא כמו סטייק

[matanbr]

לפי התמונה הסטייקים שעשית דקיקים

[Huber]

matanbr - בסו ויד אין שום קשר לעובי (אלא אם כן עושים נתח מאוד מאוד מאוד עבה ואז פשוט צריך קצת יותר זמן), דרגת העשייה נקבעת ע"H הטמפרטורה ולא ע"י עובי הנתח.

מה שכן, יהיה הרבה יותר מאתגר לצרוב נתח דק בלי להרוס אותו.

[matanbr]

@Huber
·

הטמפרטורה זהה זה נכון אבל כמו שאמרת הזמנים משתנים
לפי דעתי לזמן של שעה-שעה וחצי צריך סטייקים עבים כדי שייצא טוב , ככה לטעמי לפחות...

[GalZilberman]

@matanbr
·טעות של מתחיל, רצתי לקנות בשישי בסוף היום וזה מה שהיה.
אנסה שוב השבוע

[richrach]

58 מעלות זה לדרגת עשייה מדיום-וול
כפי ש Huber ציין, לדרגה של מדיום רר יש לכוון ל 54-55 מעלות

[inverminx]

בוא נניח שאת המכשיר קיבלת מתנה מחמותך ושקיות הוואקום הם לא עניין של מה בכך, בתור אחד שנמשך לחדשנות אני עדיין לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת. שעתיים בכדי לבשל סטייק ועוד אחרי זה אני צריך לצלות אותו על מחבת סטייקים ולעשן את כל הבית ? זה לא אמור לקחת 15 דק במנגל גז ?
לא יכלו להמציא כיריים אינדוקציה אשר דוגמות את טמפרטורת מחבת הסטייקים ומווסתת את החום בהתאם? לא יותר פשוט ?

[Huber]

https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/


[left]Consistency. Because you cook your food to a precise temperature for a precise amount of time, you can expect very consistent results.[/left]


תראה לי סטייק אחד בכל שיטת בישול אחרת שיוצא באותה רמת עשייה לכל אורכו (רמז, אין דבר כזה). אפילו כשאני כבר עושה על האש, אני מבשל את הסטייקים כשעה בסו ויד ורק אח"כ משחים אותם קלות על המנגל (שוב, לא חובה, זה רק למען האסתטיקה).

תסתכל פה:

https://anovaculinary.com/what-is-sous- ... e-results/

https://scienceandfooducla.wordpress.co ... sous-vide/

https://sansaire.com/cook-steak-sous-vide/


וזה לא רק סטייק. כל בישול שמצריך טמפרטורה מדוייקת יוצא טוב יותר, לדוגמא ביצים שלוקות, סלמון ועוד.

[inverminx]

@Huber
·

לגבי הסטייק עם אותה מידת עשייה לכל אורכו, אני לא בטוח שזה מה שאני מחפש בסטייק. אני אוהב את הטעם הצרוב מבחוץ ואת הטעם הרך מבפנים. לא בטוח שהבישול בוואקום נותן את זה.. מעבר לזה ,סטייק טוב במסעדה טובה, בין עם על גריל גחלים או גז, אולי קשה יותר להפיק (עקומת למידה יותר איטית..) אבל מסתבר שאפשרי..

מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטניות, אבל עם הטכנולוגיה והאפשרויות שקיימות היום אני לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת שרק גורמת לך לעבוד יותר קשה, להמתין יותר זמן וגם עולה לא מעט כסף.

לפחות לגבי סטייקים, אם אני הייתי המשקיע, הייתי שם את הכסף על כיריים אינדוקציה עם חישה של טמפרטורת מחבת הסטייקים (ואם זה מסובך או לא מדוייק מספיק, אז נעץ-מדחום-אלחוטית אשר מתקשרת עם טרמוסטט אשר מותקן בכיריים) , כך תקבל תוצאות קונסיסטנטיות בעשירית מהזמן, בלי לבזבז כסף על שקיות נילון.

[Huber]

@Huber
·

לגבי הסטייק עם אותה מידת עשייה לכל אורכו, אני לא בטוח שזה מה שאני מחפש בסטייק. אני אוהב את הטעם הצרוב מבחוץ ואת הטעם הרך מבפנים. לא בטוח שהבישול בוואקום נותן את זה.. מעבר לזה ,סטייק טוב במסעדה טובה, בין עם על גריל גחלים או גז, אולי קשה יותר להפיק (עקומת למידה יותר איטית..) אבל מסתבר שאפשרי..

ניסית סטייק בסו ויד שאתה "יודע שזה לא מה שאתה מחפש"?! האם ידוע לך שהרבה מסעדות בעולם ובארץ משתמשות בדיוק בשיטה הזו בסטייקים שאתה מזמין? ולמה צריך "עקומת למידה" כשאפשר להגיע לתוצאות מושלמות כל פעם מחדש?!


מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטניות, אבל עם הטכנולוגיה והאפשרויות שקיימות היום אני לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת שרק גורמת לך לעבוד יותר קשה, להמתין יותר זמן וגם עולה לא מעט כסף.


בעיני זה דווקא עבודה קלה יותר. שמים בשקית, זורקים למים ונגמר הסיפור. ממש שיטה לעצלנים.


לפחות לגבי סטייקים, אם אני הייתי המשקיע, הייתי שם את הכסף על כיריים אינדוקציה עם חישה של טמפרטורת מחבת הסטייקים (ואם זה מסובך או לא מדוייק מספיק, אז נעץ-מדחום-אלחוטית אשר מתקשרת עם טרמוסטט אשר מותקן בכיריים) , כך תקבל תוצאות קונסיסטנטיות בעשירית מהזמן, בלי לבזבז כסף על שקיות נילון.


מה הקשר בין אינדוקציה לרמת עקביות בבישול הבשר?! הטמפרטורה לא משנה, כנראה שלא קראת את הלינקים שנתתי לך, בכל שיטה אחרת תצטרך להפעיל חום גבוהה מבחוץ מה שיגרום לבישול הדרגתי ולא אחיד, אינדוקציה עם חיישן או כל דבר אחר שתחשוב עליו.

...

·

בכל מקרה, לי נראה שכבר שללת את השיטה והחלטת שזה לא בשבילך, אז על מה הדיון?

[inverminx]

@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..

אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"

[michaelfar]

@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..

אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"

...

·

ואתה באמת יודע לעשות את כל זה בצורה מושלמת? אם כן לא חושב שאתה בפורום הנכון. אם לא סו ויד עוזר ואתה סתם מתווכח בשביל להתווכח

[psibeast]

@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..

אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"

...

לא ניתן בשיטות קונבנציונליות להגיע לאותן תוצאות כמו סו-ויד, לא משנה מה. זה עניין פיזיקלי. כל עוד אתה משתמש בטמפרטורה שהיא גבוהה מטמפרטורת היעד יהיה לך גרדיאנט טמפרטורות עד שהמרכז יגיע לטמפרטורת היעד. זה בהכרח אומר שתהיה לך שכבה חיצונית שהיא עשויה מעבר לטמפרטורת היעד.

השאלה העיקרית היא עד כמה זה נורא שיש גרדיאנט כזה. כאמור - במקרים רבים זה לא נורא וזה לא מפריע לאנשים להנות מסטייק טוב, אבל התוצאות בסו-ויד עדיין שונות מאשר בשיטות קונבנציונליות, וכאמור נותנות כמה יתרונות נוספים מעבר כמו קונסיסטנטיות וגמישות מבחינת זמנים.

[Huber]

@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..

אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי

מי דיבר על טעם? שיטת הבישול משנה את המרקם, לא הטעם. אפילו באותו נתח אפשר ליצור מרקמים שונים לגמרי בעזרת אורך הבישול בשעות. ועדיין - אתה פה על בסיס תיאורטי בלבד, תנסה ואז נדבר (אתה מוזמן אליי אם בא לך)


אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר)


ואתה שוב איכשהו מאבד את מה שהוסבר בלינקים. אני אנסה שוב - בשיטת בישול אחרת (כל שיטה) יש להפעיל חום גבוה משמעותית מהרצוי חיצונית בשביל לבשל את החלק הפנימי, מה שיוצר את התוצאות שראית בתמונות (או בחיים אם אי פעם תשים לב). בנוסף בסו ויד אי אפשר לבשל יתר על המידה. אני יכול לשים סטייק, לשכוח ממנו לגמרי ותמיד אגיע לאותה מידת עשייה


אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"


רגע, זה אני או שכרגע תיארת בדיוק את שיטת הבישול שעלינו אנחנו מנהלים את הדיון - סו ויד

...

·



רב האנשים בעולם (כולל כמה טבחים במסעדות שיצא לי לבקר בהם) לא יודעים להכין סטייק בצורה מושלמת. אם היה לי שקל על כל פעם שביקשתי סטייק מדיום רייר וקיבלתי מדיום וול דאן... אם אתה יודע איך להגיע לתוצאות משולמות כל פעם, תבורך וסו ויד הוא באמת לא בשבילך.

[Huber]

האנובה החדש כבר פה - הנה ביקורת:

[Avi_h]

טוב הגיע האנובה. עכשיו איזה מכשיר ואקום לקנות?
מעוניין להשתמש בו גם לשמירת מזון וגם לסו-וויד. ה C-100 מקבל ביקורות סבירות.

[Huber]

אבי, כבר היה על זה דיון בפורום ואם אני לא טועה אפילו אני הגבתי, פשוט תעבור ותקרא.

הנה, חיפוש פשוט בת'רד למילה ואקום מצא לך המון מידע:

https://www.htmag.co.il/modules.php?na ... ED&x=0&y=0

[freesombrero]

שלום חברים,

התחדשתי באנובה. התקע, כצפוי, צרפתי כזה (סוג E). כמה קריטי להתארגן על מתאם בשביל ההארקה? כי מסתמן שזה סוג של כאב ראש למצוא.

תודה מראש.