למה ביצה קופצת כשמטגנים? שאלה שהטרידה אותי תמיד

ramkol · שליחה #21 25/03/2009 17:45

ליאורגואל,
משה צודק.
הכוונה לחביתה שמקושקשת עוד לפני הטיגון ולכן השמן לא מתערבב בה.

את הניסוי עם החלבונים דחיתי לעוד כמה ימים, כי קניתי צ'יאבטה חמה כזו שהייתה במיבצע והיה חבל לי לבזבז אותה בארוחה נסיונית... אז עשיתי חביתה רגילה....
עקבתי בדקדקנות אחרי החביתה, ונראה לי שהיא באמת סופגת לפחות חלק מהשמן...

ליאורגואל, אתה בטוח לגבי השמונים אחוז?

.

moco · שליחה #22 25/03/2009 17:58

ramkol כתב:ליאורגואל,
משה צודק.
הכוונה לחביתה שמקושקשת עוד לפני הטיגון ולכן השמן לא מתערבב בה.

את הניסוי עם החלבונים דחיתי לעוד כמה ימים, כי קניתי צ'יאבטה חמה כזו שהייתה במיבצע והיה חבל לי לבזבז אותה בארוחה נסיונית... אז עשיתי חביתה רגילה....
עקבתי בדקדקנות אחרי החביתה, ונראה לי שהיא באמת סופגת לפחות חלק מהשמן...

ליאורגואל, אתה בטוח לגבי השמונים אחוז?

.
...

לא , הוא מגזים .... למטה. הלבן זה איזה 90% מים ו10% חלבון.
זה מפתיע אותך?
הצהוב זה רק 50% מים, 17% חלבון, ו30% שומנים.
נתונים על מבנה הביצה מפה: http://bit.ly/qu0P .
ראה טבלה בתחתית הדף.

moco · שליחה #23 25/03/2009 18:02

תמשיך לגלול למטה שם בספר. לא יאומן כמה דברים יש לכתוב על ביצים בהקשר של אפייה.

ramkol · שליחה #24 26/03/2009 7:50

תודה משה,

מדהים כמה אפשר לכתוב על זה...

לא חשבתי שיש כל כך הרבה מים בחלבון... סך הכל אני תמיד צמא אחרי שאני אוכל ביצה...

בכל אופן, האם נראה הגיוני שהשומן מהחלמון בערבובו עם החלבון יוצר אימולסיה כהצעתו של ליאורגואל? ולכן החביתה פחות קופצת?

.

gab · שליחה #25 26/03/2009 8:53

יש שני מרכיבים לאניגמה הזו
1. יצירת קיטור שנכלא בין המחבט לביצה
2. אינטראקציה בין חומר דו קוטבי- השמן שהוא כמו מגנט בעל קוטביות הווה אומר קצה אוהב מים וקצה אוהב שמן ולכן השמן יוצר שכבה דקה ע"פ המים כשהצד אוהב המים פונה למטה והקצה אוהב השמן פונה למעלה שם אין מים. כאשר השמן הזה בא במגע עם מים, במיוחד בטמפרטורה גבוהה, אזי יש תנועה מהירה של מולקולות ע"מ להגיע למצב אנרגטי מינימלי - קצה אוהב מים מול קצה אוהב מים ווכך גם לגבי הצד אוהב השמן( ליפופילי/אקואפילי)
הבנתם?

moco · שליחה #26 26/03/2009 12:08

ramkol,
אין לי מושג, אך ראה אבחנה בהמשך.
לגבי תכולת מים: גם תכולת המים בגופינו מאוד גבוהה, ולכן אני מניח גם בכל בשר שאנו אוכלים (בלי להתייחס לעיניין הזרקת מים

). בעצם, נראה לי שכמעט כל מאכל שאנו אוכלים הוא ברובו מים.

gab,
אתה מתאר מגע של מים עם שמן חם. אנו דנים בהבדל בין הלבן (עין) לבין תערובת של כל הביצה (חביתה) .
שניהם רובם מים.

אתמול טיגנתי חביתה, והודות לramkol, החוויה הייתה שונה מברגיל, כלומר הסתכלתי על זה אחרת.
אבחנה שאולי רלוונטית לחידה: החביתה מתנפחת (כל עוד היא חמה במחבת). כלומר נוצרות בועות גזים רבות בתוכה. זה לא קורה בעין.
העיניין הזה מונע מהחביתה לשבת צמוד על המחבת. הלבן בעין הרבה יותר שטוח.

uris · שליחה #27 26/03/2009 12:52

באתי לבדוק מה נסגר עם שרשור הביצים , אני רואה שהוא רק מתפתח כל הזמן

ramkol · שליחה #28 26/03/2009 17:03

אכן החביתה מתנפחת בעת הטיגון.
משה, יש לדעתך קשר בין התופעות?

האם זה אויר שמתרחב? או שאדי מים שמתפשטים. יכול להיות שעם הערבוב אנחנו כולים בועות אויר ואז הם מתפשטות וגורמות להתנפחות. מצד שני יכול להיות שחלק מחלקיקי המים מתאדים וזה גורם להתנפחות.

באיזו צורה נמצאים המים שבחלבון? אם נסובב את החלבון בצנטריפוגה המים ייפרדו מהחלבון?
מה קורה במיקרו? בביצה עין,

בסוף נמצא את הפיתרון...

.

moco · שליחה #29 26/03/2009 18:04

כן, כן וכן

לגבי מיקרו, יש אין ספור מרשמים להכנת ביצים במיקרו וגם כילים מיוחדים לשם כך. תעשה חיפוש ביוטיוב ותמצא גם הרבה שעשועי ביצה במיקרו.

ramkol · שליחה #30 28/03/2009 13:43

משה, שאלתי מלן שאלות... על אילו התשובה היא כן?

.

moco · שליחה #31 28/03/2009 14:45

על 3 הראשונות וספור את ה'או' כשאלה נוספת.

ramkol · שליחה #32 30/03/2009 19:31

טיגנתי עכשיו ביצה עיין ושמתי לב לכמה דברים. לוקח מעט זמן לפצפוצים להתחיל. עושה רושם שרק אחרי התגבשות מסוימת של החלבון הפצפוצים מתחילים. יכול להיות שהחלבון שמתגבש משחרר טיפות מים שללא ההתגבשות היו כלואות בו. הטיפות נופלות אל השמן ואז מתנדפות, מה שמביא לקפיצות...
יכול להיות שאם החלבון לא היה מתגבש לא היו קפיצות?

.

moco · שליחה #33 30/03/2009 19:43

ramkol,
מתי תאכל כבר את הביצה

מכיר את התער של אוקאם? אז גם פה, ולמרות שאין לנו אף הסבר מוסמך ממישהו שממש חקר את הנושא, למה לחפש הסברים מסובכים שיש לנו כבר הסברים פשוטים כמועמדים?

לא מבין איך טיפות המים עוזרות פה להסביר משהו. לא חסרים גם מים מראש להתנדף, בשביל מה טיפות.
לוקח פשוט זמן למים להתאדות, הביצה הרי קרה כשאתה שם אותה במחבת.
אם תעשה את זה עם מחבת ממש חמה הקפיצות יחלו קודם. אם תתגן על אש קטנה (כמו שאני נוהג) לא יהיו לך בכלל קפיצות (וגם לא יתיז מסביב

)

Lior_M · שליחה #34 30/03/2009 22:23

מצטער,
אבל אצלי גם חביתה קופצת ..

ramkol · שליחה #35 31/03/2009 8:57

משה חשבתי על זה שהביצה קרה, אבל כששמים ת'ציפסים במחבט הם גם קרים ובכל זאת זה קופץ. אני חושב שמה שקורה זה ככה: השמן הוא בטח בטמפרטורה של מעל 150 מעלות. הביצה או הצ'יפס מורידים את הטמפרטורה אבל לא ש/ל המחבט עצמו. דבר חשוב נוסף לדעתי זה שמים כבדים מהשמן. גם חשוב שאלו טיפות מים ולא אדי מים. אדי מים יעלו ללמעלה לאוויר. טיפות מים ישקעו בגלל המשקל בשמן ואז במגע עם המחבט יהפכו בבת אחת לאדים שכתוצאה מההתפשטות שלהם גורמים לקפיצה. אני חושב שאם המים היו מתנדפים מעל לשמן אז לא היו קפיצות.
יכול להיות בכלל שטמפרטורת האוויר שצמוד לשמן אינה יותר מ100 מעלות..

צטער,
אני חייב להבין את זה...

ליאור,
אצלי בביטחון חביתה קופצת פחות. יש עוד משהו בדעה של ליאור?

.

moco · שליחה #36 31/03/2009 9:20

ramkol,
נראה לי שסטית מהנושא. הרי התעניינת בהבדלים בין חביתה לעין, ועכשיו עברת באופן כללי לאינטראקציה של מים ושמן חם. בעיניין הזה gab נתן הסבר במעלה השרשור ואני בטוח שלא חסר ברשת חומר בנושא.

ההבדל בין צ'יפס לעין זה פשוט כמותי. יש פחות מגע בין הצ'יפס לשמן. השמן מתקרר פחות.
טיגון ציפס בשמן עמוק ידגים לך את זה בקלות: שים 3 צ'יפסים בשמן חם, מייד יהיו בועות מסביבם. שים עכשיו כמות מאוד נכבדה של צ'יפסים (בוודאי אם הם קפואים), ייקח זמן לשמן להתחמם שוב עד שיופיעו הבועות.

עכשיו אני חושב שאולי לכל הדרך אנו מדברים על דברים שונים. אני חשבתי שמדברים על הבדל בין עין לחביתה לאחר זמן (שהשמן חזר לחום מלא).
אם אתה מדבר על זה שעין קופצת יותר מחביתה בזמן שאתה שם אותה במחבת אז ההסבר פשוט: החביתה פחות צמיגה וממלאית את כל המחבת, העין מתפרסת על פחות שטח. אי לכך, השמן מתקרר יותר כששופכים בלילה לחביתה מאשר ששמים ביצה לעין.

ramkol · שליחה #37 31/03/2009 10:10

משה,
הבנת מההתחלה. אני מדבר על ההבדל בקפיצות בין חביתה לעיין... אכן גם לאחר זמן...
אני מנסה לתקוף את הסוגיה מכל הכיוונים כדי למצוא את התשובה...

.

ramkol · שליחה #38 31/03/2009 10:11

לא ממש הבנתי את ההסבר של גב...

.

moco · שליחה #39 31/03/2009 10:45

ramkol כתב:לא ממש הבנתי את ההסבר של גב...
.
...

החלק הראשון (והעיקרי) הוא פשוט: מים באים במגע עם שמן שחם משמעותית מ100 מעלות, ומתאדים מהר מאוד (אם לא בכמות שמקררת את השמן).
http://wiki.answers.com/Q/Why_does_hot_ ... ater_on_it

החלק השני נוגע לאפקט נוסף שנובע מזה שמים ושמן לא מתערבבים, וטיפות מים "צוללות" אל תוך השמן, ומתאדות בתוכו.
http://answers.yahoo.com/question/index ... 255AAtkGs5
ותתעמק פה: http://www.redorbit.com/news/science/13 ... les_apart/

ramkol · שליחה #40 31/03/2009 11:21

משה, תודה!

לגבי הקישור הראשון אני חושב שזו תשובה חלקית. אם המים מתאדים כאשר הם באים במגע עם החלק העליון של השמן, כלאמר פני השמן אין סיבה שהשמן יקפוץ... המים פשוט יתאדו. אבל אם הם מתאדים כאשר השמן עוטף אותם אז זה יקפוץ...

נראה לי אבל שאין קשר ממשי בין זה שמים ושמן לא מתערבבים לקפיצות... או שאני טועה?

.