צאנלינג וגושים בטחינת הקפה

RonLivne · שליחה 13/09/2018 17:19

כמו שאמרתי, אני מקבל תוצאות טובות מאוד, אבל לא הצלחתי לגרום לה לא לגייש.
אתה יכול לקרוא על זה בפורומים בחו"ל. זו בעיה ידועה.

לא הבנתי מה זה אומר שכיילת אותה עד שהפסיקה לייצר גושים.
מן הסתם, ככל שהטחינה תהיה גסה יותר, יהיו פחות גושים.
הבעיה שאין קשר בין דרגת הטחינה הזו למה שצריך בשביל אספרסו.

אגב, אני לא בטוח, אבל חושב שאין משמעות למספר בחוגה משני טעמים:
1. אתה יכול לסובב את החוגה כמה פעמים.
2. אני לא בטוח שאם תיקח שתי מטחנות זהות ותכייל את שתיהן עם אותו קפה ועל אותה מכונה, תקבל אותו מספר בחוגה. אבל בזה אני לא בטוח

kohengil · שליחה 13/09/2018 17:56

מכיוון שעדיין לא הגעתי לרמה הרצויה, יכול להיות שאני צריך רמת טחינה דקה יותר ולכן אין לי ממש גושים.
אני מסכים איתך שהן לא זהות. אפילו עם אותו הקפה. ציינתי את התוצאה שלי כדי שנוכל להשוות. אומנם אפשר כמה סיבובים אבל אני מניח שנתכנס לאותו התחום.
אני אמשיך בסופ"ש הקרוב לעשות נסיונות ברמת הטחינה.

coffeeavi · שליחה 14/09/2018 19:03

גלעד אתה בכיוון הנכון
טחן יותר דק ונסה שוב, כל פעם שנה טחינה במידה קטנה
כוח הדחיסה פחות חשוב אם יהיה חלש או חזק יותר, מה שחשוב שם שאחרי WDT הכוח יהיה אחיד בכל פעם עד כמה שיותר.

בהצלחה

kohengil · שליחה 16/09/2018 11:52

לא הצלחתי להכין סרטון חדש אבל במהלך הנסיונות עלו לי כמה שאלות:
1- כשאני טוחן יותר דק אכן הזרימה מפסיקה להיות אחידה (צ'אנלינג?) בשלב יותר מאוחר. אני מניח שזה הרגע לעצור את החליטה. אם אני אכן עוצר את החליטה ברגע הזה אני לא מגיע ל 60 מ"ל. יותר בכיוון של 50 מ"ל.
2- אני לא יודע איך למדוד 60 מ"ל - בקפה הנוכחי (הונדרס סנטה רוסה) כמות הקרמה אדירה. בקפה הקודם היה קל למדוד משקל, אבל כשיש כל כך הרבה קרמה המשקל כבר לא רלוונטי (כי 60 מ"ל לא מתקרבים ל 60 גר'). גם הנפח הוא בעייתי כי אומנם הכוס מתמלאת לקו ה 60 מ"ל אבל אחרי דקה אני יותר באיזור ה 45 מ"ל.

אז מה הבעיה בעצם? בסרטונים ובהסברים הכל מאד מדויק (מאד נוח למהנדס שכמותי) מצד שני ההתנהגות של האספרסו יותר אומנותית. כלומר הקפה טעים יותר כשלא עומדים בכל הפרמטרים לפי הספר.
ברור שמה שטעים לי זה הנכון. אבל כפרקציוניסט שרוט אני רוצה לדעת שאני אכן ממצא את היכולות.

זהו הורדתי את זה מעל הלב.

coffeeavi · שליחה 16/09/2018 13:32

היי גלעד
נתחיל בזה שאם טעים לך, לך על זה! לא מעניין מה כתוב והיכן.

לצד ההנדסי, כשמדברים על נפח, מדברים על נפח עם הקרמה שירד לכוס ולא חצי שעה או חצי דקה אחרי.

טיפ: אם אין לך כוס מדידה מיוחדת (ויש כאלו) מלא בכוס קטנה מזכוכית שקופה 60 מ"ל מים (העזר במזרק או משורה אם יש לך) וסמן או חרוץ בכוס פס עם פצירה קטנה בגובה המים, והנה קיבלת כוס מדידה.

כל הסיפור הזה משתנה משוט לשוט ועם הזדקנות הקפה שבשימוש.
חשוב שתפקח על התהליך ותפסיק את החליטה כשאתה מקבל זרימה בהירה (=בלונד), או מהירה מדי.
ממש לא חשוב אם קיבלת 50 או 60 בכוס, כל עוד זה טעים => בינגו!
ו...כמובן שזה חשוב יותר באספרסו. במשקאות על בסיס חלב זה ממש לא משנה כי נפח החלב בדר"כ גדול הרבה יותר מנפח הקפה.

תיהנה

LQDForce · שליחה 16/09/2018 14:22

מתי נקלה הקפה? עם כל הודעה אתה מתאר עוד ועוד מאפיינים של פולי קפה ישנים.
בהודעה האחרונה אתה מתאר קרמה שנעלמת מהר. כמעט תמיד מדובר בקפה ישן , במיוחד בקלייה כהה.
תשיג קפה שנקלה לפני מינימום שבוע ומקסימום 3 שבועות.

תעלה לנו סרטון עם 18 גרם קפה שנטחן לסלסלה כפולה, ללא דחיסה כלל. רק לשטח קלות את הקפה כדי שייכנס לידית ללא הפרעה.

לגבי גושים, נסה מה שכתבתי בתגובה קודמת.

RonLivne · שליחה 16/09/2018 17:47

מסכים עם קודמי - מה שטעים זה מה שטוב.

יחד עם זאת, אם אתה רוצה להתחיל מבסיס כלשהו ומשם לנסות לשנות לפי הטעם אז שים לב:
קודם כל, למדוד נפח זה אכן בעייתי בגלל שזה משתנה לפי סוג וטריות הקפה.
מה שאמורים לעשות זה לשקול את הקפה ולהפסיק את החליטה ברגע שמגיעים ליחס של 1:2. דהיינו, 2 גרם נוזל עבור גרם אחד של קפה טחון.

לגבי מה שאמרת שבסוף החליטה זה מתחיל לקרטע לך:
גם אצלי זה ככה ולא רק בסוף החליטה.
מאז שעברתי להשתמש בידית נייקד, אין קרטועים בכלל וחוץ מהעניין של לבדוק שעשיתי את התהליך בסדר, הרבה יותר קל לי לזהות כשזה הופך לבלונד.

אני מניח שהקרטועים קשורים למשפכים בידית.
סתם בשביל העניין, תנסה להעביר את הסלסלה הכפולה (מניח שאתה עובד איתה) לידית של הסינגל ותראה אם זה עדיין מקרטע.

LQDForce · שליחה 16/09/2018 19:25

RonLivne כתב:לגבי מה שאמרת שבסוף החליטה זה מתחיל לקרטע לך:
גם אצלי זה ככה ולא רק בסוף החליטה.

...

·מקווה שאני לא מבלבל את פותח הדיון בתשובה הזו אליך.. בכל מקרה -
אם בעבודה עם ידית נייקד הכל טוב, אז אין בעיה. למרות שזה נשמע הזוי.

גם אין בעיה אם הקפה לא זורם באופן רציף ואחיד ב 10 שניות הראשונות. במיוחד עם קפה מאוד טרי, בו יש הרבה "אוויר" (לא רלוונטי להרחיב כרגע) שמשתחרר מהפולים בזמן החליטה וגורם לזרימה לא אחידה.

אבל - אם הזרימה משתנה משמעותית לאחר 10 שניות או פחות, ברמה שהופכת מזרימה איטית 'זנב עכבר' לזרימה מהירה מדי, אז יש פה בעיה שתפגע בטעם הקפה. ברוב המקרים, זרימה מהירה מדי = קפה מריר, מימי ודלוח. לרוב גם העוגיה בוצית וחסרת צורה.

אם בוודאות ניטרלת את השילוש הקבוע של הגורמים = עובי טחינה, כמות קפה, דחיסה אחידה
אז יכול להיות שהלחץ בראש החליטה נמוך מדי.
במכונות רוקט זה נושא ידוע, כולן מגיעות מהמפעל עם לחץ באזור 8 באר. במכונה עם 2 שעונים תראה 9 על השעון בפילטר עיוור, אבל עם מד ידית מקבלים רק 8 באר בתכלס. יש בערך 0.75 הפרש בין לחץ הראש בפועל, ללחץ שמופיע על השעון.

kohengil · שליחה 17/09/2018 14:21

LQDForce כתב:מתי נקלה הקפה? עם כל הודעה אתה מתאר עוד ועוד מאפיינים של פולי קפה ישנים.
בהודעה האחרונה אתה מתאר קרמה שנעלמת מהר. כמעט תמיד מדובר בקפה ישן , במיוחד בקלייה כהה.
תשיג קפה שנקלה לפני מינימום שבוע ומקסימום 3 שבועות.

תעלה לנו סרטון עם 18 גרם קפה שנטחן לסלסלה כפולה, ללא דחיסה כלל. רק לשטח קלות את הקפה כדי שייכנס לידית ללא הפרעה.

לגבי גושים, נסה מה שכתבתי בתגובה קודמת.
...

·סלסלה מלאה (יותר מ 18 גר קפה - לא זכרתי שביקשת 18 גר) ללא דחיסה. עם קולות של הגורה החדשה ברקע. לא לדאוג היא בסדר, רק מתפנקת...

בכוונה לא עצרתי את החליטה. למקרה וחשוב לך לראות את השינוי בזרימה.

kohengil · שליחה 17/09/2018 14:37

RonLivne כתב:אני מניח שהקרטועים קשורים למשפכים בידית.
סתם בשביל העניין, תנסה להעביר את הסלסלה הכפולה (מניח שאתה עובד איתה) לידית של הסינגל ותראה אם זה עדיין מקרטע.
...

·סלסלה כפולה בידית יחיד.
18 גר, RDT, דחוס.

בכוונה השארתי את החליטה ליותר זמן מהדרוש.
אילו הייתי עוצר בשניה ה29 בסרטון, זה אומר שהחליטה נמשכה 27 שניות אבל הכמות בכוס הייתה בין 45 ל 50 מ'ל.

מה דעתכם? האם צריך לפעול אחרת? מה צריך לשנות בתהליך?

coffeeavi · שליחה 17/09/2018 16:03

הסרטון הראשון ללא הדחיסה נראה מצויין. ככה צריכה להראות זליגה של קפה.

אם תנצל שם רק 25-30 שניות זה המצב האופטימלי.
לא בטוח ש-18 זה לא יותר מדי, אתה לא מראה את העוגיה לאחר הוצאתה. אם זה יותר מדי אתה תראה סימנים של מסננת הראש על העוגיה. רצוי שהעוגיה לא תגע בפילטר הראש מכיוון וצריך לאפשר לה מקום להתנפח בתהליך.

1. נסה להוריד מעט מהקפה, כל פעם חצי גרם ותראה
2. נסה גם לדחוס, אם המכונה תחנק או יקח הרבה זמן לתחילת הזליגה תשנה גם את הטחינה לגסה יותר, אבל ממש בצעדים קטנים

זה בדיק המשחק טחינה-דחיסה-כמות
לגבי הקרמה, כמותה היא פונקציה בעיקר של הקפה, יחס הרובוסטה בתערובת (אם יש) וטריותו
לגבי הידית, ממש לא משנה. מה שקובע זו הסלסילה. הידית היא אותה ידית רק המשפך מנתב לכוס אחת או שתיים.

בהצלחה, נראה אחלה. מתי אתה מזמין לקפה?:roll:

kohengil · שליחה 17/09/2018 17:14

הי coffeeavi@ אני מעריך את תשומת הלב וההשקעה. וממש מתלהב מהמחמאות. לא חשבתי שאני כל-כך קרוב.

כמה הבהרות קטנות:
אמרת שהסרטון הראשון ללא הדחיסה נראה מצויין - איך זה יתכן שזה כך ללא דחיסה? זה כאילו מייתר את הצורך בדחיסה. הטעם לא היה משהו, אם זה נתון חשוב לעניין.

"נסה גם לדחוס..." - לא חשבתי שיש אופציה ללא דחיסה. מישהו אכן חולט ככה קפה?

אתה מוזמן לקפה תמיד! (חוץ מכיפור, כן?) מתי אתה במודיעין?

coffeeavi · שליחה 17/09/2018 19:33

תודה רבה

בבתי קפה רבים תראה בריסטה שלא דוחסים, במקסימום מיישרים או נותנים נגיעה קטנה עם טמפר
אפשר כך ואפשר כך, העיקר התוצאה.

עכשיו, אם הזליגה יפה ונכונה והטעם לא משהו, זה המקום לשנות טמפרטורה ו/או לחץ.
עושים זאת ע"י שינוי ב-PID ואם אין לך, פשוט להאריך/לקצר את הקולינג פלאש שאתה עושה לפני החליטה.
כדאי להצטייד במד חום לראש שנותן אינדיקציה טובה למה הולך שם.

לגבי שינוי הלחץ אם צריך, צריך מכשיר מדידה וכיוון פנימי תלוי במכונה

בהצלחה