הקצפה בבתי קפה

nati5 · שליחה 17/01/2015 21:33

אין צורך לעבור להקצפה בכדים גדולים כי יש תמיד יחס נכון בין כמות החלב לגודל הכד.
יש לי במלאי די הרבה כדים ובסוף אני משתמש ב99% מהמקרים בכד 350 cc שמשמש אותי לקאפוצ'נו קטן,שניי קאפוצ'ינו קטן או למאג.
כד של 500 cc משמש אותי רק כאשר אני מכין שני מאג.
במקום לעלות בכמות החלב ובגודל הכד,עדיף לדעתי לנסות להחליף את ראש הסטימר לאחד עם פחות חררים או גודל חררים קטן יותר.
נכון שזה מאט את זמן ההקצפה אבל ברוב המכונות המדוברות כאן מקציפים בו זמנית עם החליטה כך שזה לא ממש משמעותי.
כדאי לנסות לסגור חריר בעזרת קיסם עץ ואם רואים שיש שיפור לסגור קבוע בצורה יותר מקצועית..

מיץ_פטל · שליחה 17/01/2015 21:40

לגבי הקצפה, אימון, אימון, אימון:

אני מזכיר לכם שניתן להתאמן על "הקצפת חלב" על ידי החלפת החלב במים עם כמה טיפות סבון נוזלי.
המים+הסבון נותנים את אותו אפקט של חלב וזה מונע בזבוז רב של חלב.
אפשר להתאמן כך הרבה... ולהגיע למקצועיות ואז ברגע האמת להקציף חלב כמו אלופים.

בהצלחה לכולם!

נ.ב. אני מצאתי פתרון אחר להקצפה... אני ממיר את כולם מסביבי לאספרסו (לעיתים בדרך זה מחייב מעבר דרך אמריקנו) כשטועמים את הטעם האמיתי של הקפה (ולא את הגרסה הטבועה בהרבה חלב) מעריכים את עושר הטעמים.

yshalfin · שליחה 17/01/2015 21:55

MadCow כתב:החוכמה היא למזוג את החלב בצורה כזו שהוא ישתלב בתוך הקפה ולא יגרום לקרמה להתפרק, ומעבר לזה גם "לפזר" אותו בכוס ככה שהוא יתן שכבה אחידה לציור. הציור עצמו זה דווקא החלק הקל כי הם עושים "הכנה" סביב החיבור של הקפה והחלב ולדעתי פה טמון הקסם...
...

זו היתה גם המסקנה שלי. חשוב מאוד להשתמש בקצף כדי לרכך את שכבת הקרמה ולהפריד אתה מהדפנות של הספל לפני שמתחילים לנסות לצייר.

מעבר לזה, במכונה ביתית צריך לעקוב אחרי העומק והזווית של הסטימר כדי שהמערבולת לא תדעך. אני חושב שבמכונות תעשייתיות הסכנה הזאת כמעט ולא קיימת, ואחרי 200 ניסיונות ברצף לא תוכל לקלקל את זה גם אם תרצה

NEGRO · שליחה 17/01/2015 21:57

תמלא חצי מגודל הכד, מה יעזור כד יותר גדול עם אותה כמות חלב ?

שליחה 18/01/2015 11:09

רק אימון

Chura · שליחה 18/01/2015 13:02

NEGRO כתב:תמלא חצי מגודל הכד, מה יעזור כד יותר גדול עם אותה כמות חלב ?
...

·
כמה שזה פשוט, לא חשבתי על זה.
הקצפתי היום בכד של ה600 מ״ל חצי כמות, יצא פנטסטי.
עדיין לא Stupid Proof כמו בבתי קפה רק להכניס וזה מוכן, אבל יצא מיקרו קצף כמו שצריך.
מצד שני, זה אומר 2 הקצפות, מצד שלישי (יש כזה ?) הקצפה של חצי כמות לקחה לי בערך. 15 שניות.

מעניין.

NEGRO · שליחה 18/01/2015 13:05

תמיד חצי כד, לא משנה הגודל, אם הקיטור לא מספיק חזק, יש להשתמש בכד יותר קטן אבל עיקרון מנחה זה תמיד חצי כד.
בכיף

IlanEdri · שליחה 18/01/2015 22:39

בעבודה אני עובד על מכונה של דלה קורטה, בבית אני עובד על אוסקר, אני מסכים מאוד עם העובדה שזה עניין של ניסיון, אבל עניין חשוב הוא גם ללמוד בצורה נכונה, בגלל שאין מי שילמד אותך בבית תחטט ביוטיוב יש שם המון סרטים מצויינים.
אני יכול לשתף בכמה דברים שאני עושה גם בבית וגם בעבודה:
בכמות קטנה אני אף פעם לא פותח את הסטימר עד הסוף אלא רק חצי כוח.
קצה סטימר בעל חרירים קטנים (1 מ"מ במקום 1.2 שמגיע ברוב המכונות הביתיות) עוזר לשלוט בהקצפה ולהאיט קצת את הקצב.
תמיד חשוב שתווצר מערבולת שאתה מקציף את החלב, צריך גם להפריד בין שלב ההקצפה והחימום. בהתחלה מקציפים (בעדינות, לא צריך למשוך את החלב יותר מידי) ואז בערך שמגיעים ל27 מעלות (שהחלב קצת חם למגע) מנסים להכניס ממש טיפה את הסטימר ורק ליצור מערבולת בלי להקציף בכלל, ברגע שמקציפים חלב חם המרקם נהרס, ויוצא קצף יותר סמיך ועם מרקם פחות חלק.
לא להרתיח את החלב יותר מידי, החלבונים שיש בחלב ונותנים לו טעם מאבדים את הצורה שלהם (דה נטורציה) ופוגעים בטעם.
בסופו של דבר ברגע שמתרגלים ומוצאים את נקודת הנוחות שלך אתה תצליח להקציף על כל מכונה בצורה סבירה.
לגבי לאטה ארט ומזיגה:
תטה את הכוס מעט, תתחיל את המזיגה קצת למעלה ותנסה שייצא זרם דק (ככה יוצא בעיקר חלב ופחות קצף), לאחר מכן תקרב את הקנקן ותטה אותו יותר, שייצא זרם קצת יותר עבה וככה גם יותר קצף, בנקודה הזאת גם מתחילים לשחק על מנת לעשות צורות (וכאן זה נטו לשפוך ליטרים של חלב עד שמצליחים).
תנסה שהמזיגה תיהיה יחסית אחידה ושלא יהיו שינויים חדים מידי במהירות המזיגה,ככה נכנס אוויר שהורס את המרקם של הקפה.
ברגע שמבינים את הקטע אפשר לעשות לאטה ארט סבבה לגמרי גם במכונה ביתית.
בהצלחה!

noamsh · שליחה 18/01/2015 23:00

IlanEdri כתב:בעבודה אני עובד על מכונה של דלה קורטה, בבית אני עובד על אוסקר, אני מסכים מאוד עם העובדה שזה עניין של ניסיון, אבל עניין חשוב הוא גם ללמוד בצורה נכונה, בגלל שאין מי שילמד אותך בבית תחטט ביוטיוב יש שם המון סרטים מצויינים.
אני יכול לשתף בכמה דברים שאני עושה גם בבית וגם בעבודה:
בכמות קטנה אני אף פעם לא פותח את הסטימר עד הסוף אלא רק חצי כוח.
קצה סטימר בעל חרירים קטנים (1 מ"מ במקום 1.2 שמגיע ברוב המכונות הביתיות) עוזר לשלוט בהקצפה ולהאיט קצת את הקצב.
תמיד חשוב שתווצר מערבולת שאתה מקציף את החלב, צריך גם להפריד בין שלב ההקצפה והחימום. בהתחלה מקציפים (בעדינות, לא צריך למשוך את החלב יותר מידי) ואז בערך שמגיעים ל27 מעלות (שהחלב קצת חם למגע) מנסים להכניס ממש טיפה את הסטימר ורק ליצור מערבולת בלי להקציף בכלל, ברגע שמקציפים חלב חם המרקם נהרס, ויוצא קצף יותר סמיך ועם מרקם פחות חלק.
לא להרתיח את החלב יותר מידי, החלבונים שיש בחלב ונותנים לו טעם מאבדים את הצורה שלהם (דה נטורציה) ופוגעים בטעם.
בסופו של דבר ברגע שמתרגלים ומוצאים את נקודת הנוחות שלך אתה תצליח להקציף על כל מכונה בצורה סבירה.
לגבי לאטה ארט ומזיגה:
תטה את הכוס מעט, תתחיל את המזיגה קצת למעלה ותנסה שייצא זרם דק (ככה יוצא בעיקר חלב ופחות קצף), לאחר מכן תקרב את הקנקן ותטה אותו יותר, שייצא זרם קצת יותר עבה וככה גם יותר קצף, בנקודה הזאת גם מתחילים לשחק על מנת לעשות צורות (וכאן זה נטו לשפוך ליטרים של חלב עד שמצליחים).
תנסה שהמזיגה תיהיה יחסית אחידה ושלא יהיו שינויים חדים מידי במהירות המזיגה,ככה נכנס אוויר שהורס את המרקם של הקפה.
ברגע שמבינים את הקטע אפשר לעשות לאטה ארט סבבה לגמרי גם במכונה ביתית.
בהצלחה!
...

·

Chura · שליחה 18/01/2015 23:46

IlanEdri כתב: ברגע שמבינים את הקטע אפשר לעשות לאטה ארט סבבה לגמרי גם במכונה ביתית.
בהצלחה!
...

אם משעמם לך באיזה ערב, אולי תקפוץ אלי

האמת, שעם חצי כמות בכד, יש שיפור. מעניין למה.
אחפש כד גדול יותר.

IlanEdri · שליחה 19/01/2015 0:01

לדעתי ממש חבל על כל החלב, איפה אתה גר? אם אתה מרגיש תקוע עם זה אשמח לעזור

espressotech · שליחה 19/01/2015 0:10

לי הסרטון הזה עשה קצת סדר ,והיתר אימון. לשתי כוסות קנקן 600 מ"ל מספיק בהחלט אפילו קנקן חצי ליטר יספיק,מלא חלב עד מתחת להתחלת המקור של הקנקן.

Chura · שליחה 19/01/2015 1:17

IlanEdri כתב:לדעתי ממש חבל על כל החלב, איפה אתה גר? אם אתה מרגיש תקוע עם זה אשמח לעזור
...

·

קנקן גדול יותר עם אותה כמות חלב. אל דאגה, טיפת חלב לא תלך לביוב.

View63 · שליחה 19/01/2015 7:55

סרטון מצויין תודה רבה !!

חבל רק שהמכונה שלי לא מסוגלת לסובב את החלב בצורה כזו

עובדה שגם מתלמד מוציא חלב מושלם מבלי לדעת הרבה
רק בגלל שהמכונה מסוגלת לתת כל כך הרבה עקביות בלחץ מבלי שהוא יפול

לדעתי דוד של 2.5 ומעלה מסוגל לזה או מינימום 2 ליטר

מבלי כל מני קומבינות של להקטין חורים בטיפ או לסגור אחד עם קייסם

barakdan · שליחה 19/01/2015 11:37

היכן ניתן לקנות ראש סטימר עם חרירים קטנים למכונת רוקט?

shlomyga · שליחה 19/01/2015 13:38

@barakdan
·

אני קניתי מחנות באיטליה את הסט הזה:
http://www.bellabarista.co.uk/set-of-4- ... hines.html

יש שם אחד שהוא עם 2 חרירים של 0.9 לעומת 1.2 במקורי.
חייב לומר שהיום חזרתי למקורי ואני מעדיף אותו כי בהקצפה לשני הפוך (שזה מה שאני עושה לרוב) השני מרגיש לי איטי מידיי.

גונן · שליחה 19/01/2015 20:46

ב 4 חרירים הטכניקה מעט שונה , אני מקציף בקנקן ממש קטן 125 cc של מוטה ,(להפוך אחד קטן ) ומצליח להקציף מצויין ולקבל תוצאה חלקה של מיקרופם עדין ,

מה שאני עושה זה כך : מביא את הסטימר ל 90 מעלות בידיוק , מכניס את הסטימר למרכז הכד לעמוק די גדול . . . ואז פותח את הברז ולאחר כמה שניות מתחיל להוריד את הכד למטה עד שהעיניין נהייה "שקט" יותר מבחינת המערבולות . . .

לקח לי די הרבה זמן להגיע לטכניקה הליכאורה לא הגיונית הזו , אבל זה מה שעבד הכי טוב בסוף . . .

אני אנסה להעלות סירטון בהמשך . . . (זו משימה דיי מורכבת בישבילי )

Oferot · שליחה 19/01/2015 20:55

חן, לפני איזה 10 שנים עבדתי בארומה וזה מה שהייתי עושה...לפעמים צריך להקציף כמה כדים ואי אפשר להחזיק כל אחד, ואז ראיתי שהשיטה הכי נוחה וקונסיסטנטית זה פשוט להניח את הכד על הרשת, לא להחזיק אותו. פיה ממוקמת קרוב למרכז אבל טיפה בצד (לא לדאוג לסירקולציה יותר מידי), ואז פשוט פתיחה של הסטימר לכח בינוני לפחות (ברוקט זה בערך 3 סיבובים, אם מקציפים חלש מידי זה יצא גרוע) ואז פשוט לחכות שיגיע לטמפ' המתאימה. לא להזיז ולא בטיח.
המשחק היחידי שצריך לעשות עד שמגיעים לשלמות זה הגובה של הפיה, העוצמה של ההקצפה ומתי להפסיק.

בהצלחה

גונן · שליחה 19/01/2015 21:32

עופר כל מה שכתבת נכון לכד בארומה , כשמדברים על כמויות קטנות , העסק נהייה שונה, ויותר מורכב , בכד גדול עם הרבה חלב העיניין הרבה פחות בעייתי . . .

Oferot · שליחה 20/01/2015 1:07

גונן שים לב שהתייחסתי גם לכך שאני נוהג להקציף בצורה הזאת גם עם רוקט אבולוציונה, ואוסיף שאני משתמש בכד קטן לכוס אחת שעלה 50 ש"ח, וזה עדיין הולך מעולה

הקצפה בבתי קפה

עובדה שגם מתלמד מוציא חלב רק בגלל המכונה