שרשור הסכינים הרישמי של HT

[molvy]

חברה תודה רבה על הדיון אני לומד המון.

חיתוך על קרש עץ או קרש פלסטיק מזיקים ללהבים?

אני חשבתי שרק חיתוך על שיש או חומר קשה יכול להזיק ללהבי הסכין אבל לפי ufffnick אמרו לו שחיתוך על קרש חיתוך מעץ מזיק ללהב

מישהו יודע על זה משהו?

לגבי ההשחזה זה מוריד שבב מפלדת הסכין ואני חושב שהרעיון לקנות סכין מפלדה חזקה הוא שהלהב לא יצטרך השחזה.

[shuali]

חברה תודה רבה על הדיון אני לומד המון.

חיתוך על קרש עץ או קרש פלסטיק מזיקים ללהבים?

אני חשבתי שרק חיתוך על שיש או חומר קשה יכול להזיק ללהבי הסכין אבל לפי ufffnick אמרו לו שחיתוך על קרש חיתוך מעץ מזיק ללהב

מישהו יודע על זה משהו?

לגבי ההשחזה זה מוריד שבב מפלדת הסכין ואני חושב שהרעיון לקנות סכין מפלדה חזקה הוא שהלהב לא יצטרך השחזה.

...

·

בעיקרון גם עץ וגם פלסטיק הם בסדר מבחינת הסכין. הבעיה היא שעץ יותר קשה לניקוי מבחינת בקטריות. בגלל זה גם בכל המסעדות משתמשים בקרש חיתוך מפלסטיק (רובם אפילו עמידים במדיח).

יש טענות לכאן ולכאן ולכל אחד החסידים שלו. יש גם המון סוגי עץ חלקם אנטיבקרטילים

השחזה על אבן רטובה מורידה מעט מאוד מהלהב, סכין טובה יכולה להחזק עשרות השחזות (שממילא עושים אחת לכמה חודשים עד שנה) ככה שזה לא אמור להטריד אותך.

להב תמיד יצטרך השחזה, בעת שימוש הלהב מקבלת זוויות מיקרוסקופיות ולכן גם מומלץ להשתמש בשטרונגול (honning still ), מה שהוא עושה בעצם זה ליישר את הלהב (חייבים להעביר את הסכין בזווית של הלהב - בדרך כלל 10-15 מעלות). אבל יישור הלהב מספיק רק לזמן מוגבל ובאיזשהו שלב הלהב תצטרך השחזה כי היא מתקהה (יצירת "חוד" חדש). ככל שהפלדה איכותית יותר ככה הלהב יחזיק יותר זמן (אם אני לא טועה פלדה לבנה \ כחולה נחשבות לטובות ביותר).
בכל אופן ברמות סכינים שאנחנו מדברים עליהם (נניח עד 100$ ) זה לא רלוונטי ושום סכין לא תחזיק לך בלי השחזה אחת לשנה לפחות ואפילו יותר אם מדובר בשימוש יומיומי (מי שיגיד לך שהסכין שלו חדה כמו ביום שהוא קנה אותה או שמשקר או שכנראה מעולם לא אחז בסכין מושחזת).

[Huber]

[a_yaron]

shuali
לא היתי צריך לראות את הסירטון הזה, חשבתי שהסכינים שלי חדות, מעל שעה עבודה על כול סכין...??

Huber
בעקבות הסירטון שאתה העלתה ראיתי שבאמת אני לא מפעיל מספיק לחץ על הסכין בזמן החידוד ונסיון חידוד עם לחץ גבוה יותר הועיל מאוד

יש לי סט נחמד של wusthof grand prix, סט של חמש סכינים מסכין שף 20 סמ'... עד סכין קטנה של כ8.5 סמ'
שטול wusthof ואבן מים יפנית של 1000-6000

כמעט לפני כל עבודה משמעותית עם סכין אני עובר מעט עם השטול ופעם בכמה זמן עובר עם השטול בצורה משמעותית יותר על כל הסכינים
כאשר אני מרגיש שהשטול כבר לא מספיק עוברים לאבן לרענון של הסכין ואז אפשר לחזור לשטול אבל זה לא קורה יותר מפעם או פעמיים בשנה

יצא לי לשחק עם סכין יפנית קלסית מאוד יקרה מפלדה רכה יחסית וזה פשוט מדהים איך במספר שניות אפשר לחדד את הסכין לרמה של סכין גילוח אבל עבודה של מספר דקות והסכין לא חדה יותר

ירון

[shuali]

מבצעים על סכינים:

wusthof 5 inch :
http://www.williams-sonoma.com/products ... oSubCatRel
49.95$ במקום 135$

סט לחיתוך בשר wusthof:
http://www.williams-sonoma.com/products ... oSubCatRel
69.95 במקום 112

Zwilling 8 inch :
http://www.williams-sonoma.com/products ... acet-_--_-

99.95 במקום 165

Shun 6 inch:
http://www.williams-sonoma.com/products ... 20-%20shun
79.95 במקום 163

[ufffnick]

@molvy
·

תשמע... ההסבר שקיבלתי היה על גבול ההזוי -
בגלל שסכין נוטה להינעץ בעץ, מי שלא יודע לחתוך בתנועה אנכית יכול לשבור את הלהב ברמה כזו שלא ניתן יהיה לתקן בהשחזה.
על קרש פלסטיק (לטענתו) זה לא קורה כי יש נטייה למעיין bouncing.

לגבי הבקטריות - דווקא מהבחינה הזו עץ עדיף על פלסטיק, כי בזמן ניקוי הסבון נספג בחלקו אל העץ מה שאומר שהניקוי יעיל יותר, בעוד פלסטיק לא סופג וככל שהוא מחורץ יותר, כך הוא ייטה לאגור ליכלוך שלא כל כך פשוט להוציא (קרי בית גידול).
בעץ גם אם הניקוי לא הכי אפקטיבי בהוצאת הליכלוך, הסבון יגיע לשם וימנע גידול של בקטריות בחלק גדול מהמקרים. לפחות עד שיתייבש.
תשים לב שעץ נצבע בקלות מסלק כבר בשימוש הראשון, פלסטיק דווקא לא - מה שאומר שפלסטיק לא סופג.
אבל קרש פלסטיק מחורץ יצבע ולא יתנקה כל כך בקלות. מה שאומר שגם הסבון לא הגיע לשם וגם לא ניקית בצורה יעילה.
מטבחים מקצועיים קונים קרשי פלסטיק משתי סיבות פשוטות - זה יותר זול ומחזיק לאורך זמן ארוך יותר (פחות נוטה להחרץ מעץ).

[shuali]

בעיקרון יש טענות לכאן ולכאן.
ההמלצה שנתקלתי בה הכי הרבה היא להחזיק לוח פלסטיק לבשר חי, לוח עץ לפירות וירקות, ועוד לוח עץ לבשר מבושל.

[ufffnick]

@shuali
·
או פשוט להחזיק לוח עץ ולנקות עם מברשת דקה וסבון (המברשות הקטנות של ניקוי כיור) מיד לאחר השימוש.
אצל הקצב ומטבחים מקצועיים לא תמיד מקפידים על שטיפה של העץ בגלל עומס עבודה, מה שגורם לדם להיספג ולהרקב (ובעיקר להסריח), בפלסטיק זה לא קורה.

[satih]

לא יודע לגבי העץ אבל אצלי לוחות פלסטיק שורדות יפה מדיח ב-70 מעלות, לדעתי זה מספיק לניקוי הקרש. אם הזמן, משהו כמו שנה שנתיים הקרש מראה סימני חיתוך, נצבע ונראה מלוכלך, אז אפשר להחליף לחדש, הם לא יקרים במבצעים למינהם.

[molvy]

אכן גם אני עם הפלסטיק.

אני מוודא שהפלסטיק לא קשה מידי כי משום מה נראה לי שפלסטיק קשה גם מזיק ללהב.

כל כמה חדשים שהקרש מהפלסטיק (הזוי המונח קרש מפלסטיק) מקבל יותר מידי חתכים אני מחליף אותו.

מזמן הפסקתי להשתמש בקרש מעץ.

[shuali]

יש לי קופון ל20% הנחה + משלוח חינם בתוך ארהב לאתר של וויליאמס סונומה
מעולה למי שרוצה לרכוש סכין מהסכינים רשמתי למעלה
הקופון תקף לשימוש אחד אז הראשון שישלח לי הודעה פרטית יקבל

[molvy]

@shuali
·
אם יש שם כפל מבצעים משמע 20% בנוסף להנחה שרשומה שם אשמח לקבל. עדיין לא החלטתי איזה סכין אני קונה אבל מגרדות האצבעות

[shuali]

בגלל ריבוי ההודעות, מי שישתמש ראשון יזכה.
הקופון תקף להיום בלבד אז תמהרו
A Special Gift for You - Today Only! - 20% Off Any One Item + Your Entire Order Ships Free*
Offer ends today, November 27, at 11:59pm (ET).
At checkout, enter code QJLL-K7CG-KWDF

לדעתי ההנחה תקפה גם על מוצרים שבמבצע

[molvy]

יש את הדיל הזה באמזון ארצות הברית

http://www.amazon.com/gp/product/B00P2A ... 1980507022

מה אתם אומרים?

[shuali]

זה מחיר רגיל לא מחיר זול
אולי מעט יותר זול, כל סכין נמכרת סביב ה100 דולר פחות או יותר

[averaraz]

סט שני סכינים SHUN - 70$ מה שמטריד אותי זה שאולי להב 6 אינץ' תיהייה קצרה מידי.

http://www.cutleryandmore.com/shun-sora ... et-p129104

מאותה סידרה 8 אינץ 64$ או 6 אינץ ב54$:
http://www.cutleryandmore.com/shun-sora ... fe-p129097

נורא מתלבט - יש לי סכין ARCOS באורך 8 אינץ כבר

[averaraz]

נמחק -נכתב בשרשור לא נכון

[shuali]

סט שני סכינים SHUN - 70$ מה שמטריד אותי זה שאולי להב 6 אינץ' תיהייה קצרה מידי.

http://www.cutleryandmore.com/shun-sora ... et-p129104

...

·

באמאזון אותו מחיר:
http://www.amazon.com/Shun-VBS0200-Sora ... 00BQ83ACA/
(לשים לב שזה SORA ולא CLASSIC)

6" זה בסדר מנסיון. יש לי 8" utility ו6" chef

[molvy]

@shuali

לשים לב שזה SORA ולא CLASSIC

מה ההבדל?
·

[shuali]

Sora זה השם של shun לסכיני gyuto.
gyuto הם הסכיני שף זל היפנים והצורה שלהם שונה מהסכיני שף המערביים. הסגנון חיתוך איתו מעט שונה כי הלהב פוגשת יותר מהמזון מאשר הסכין המערבית (בגלל הקימור ), באופן כללי אם לא הייתי אומר לך לא היית שם לב אז זה לא אמור להפריע לך

באופן כללי בסכינים צריך להשתמש במה שנוח לך לעבוד מבחינת גודל משקל וצורת הלהב, מה שטוב לאחד לא בהכרח יהיה נוח לאחר

אני אוהב utility לחיתוכים קטנים ו santoku לחיתוכים כבדים