סטייק בציידנית - Sous Vide

[psibeast]

תאמין לי שניסיתי סטייקים כבר בכל הצורות והטעמים
התיבול שאני שם הוא רק המלח המעושן שקישרתי אליו, והוא ללא ספק מוסיף המון לסטייק.
ליד טבעון אתה מתכוון אולי לסמיר?

[knazi]

הניסיון הראשון הוכתר כהצלחה

הסטייק היה עשוי בצורה מושלמת ואחידה מלמעלה עד למטה. פשוט תענוג.אין לנו מחבת מתאימה אז עשינו את הצריבה על הגריל ייצא מעולה.

השתמשתי בשקיות שהמלצת והוואקום היה מושלם.

מישהו ניסה לעשות את זה פעם על צלי שלם (3 קילו)? מעניין אם גם שם זה יעבוד טוב וכמה זמן צריך להשאיר את הבשר שם בשביל שזה יקרה.

אצלנו עושים בערך 3 קילו אנטריקוט\סינטה\פילה בשבוע. אני לא חושב שנעבור לצורה הזאת אבל בהחלט נחמד לדעת שיש את האופצייה. לארועים עם הרבה אנשים אני חושב שזה מצויין.

[shtud]

יש טבלה של זמנים לפי עובי הנתח, תחפש בגוגל

[shtud]

אם זכור לי נכון יש בחור שקורים לו Douglas Baldwin שכתב ספר בנושה.

[psibeast]

אפשר לעשות sous vide לצלי גדול אבל בשביל זה צריך כנראה כבר ציוד מקצועי, כי זה צריך בישול ארוך וציידנית לא תחזיק חום זמן כזה.
הנה מתכון לדוגמא:
http://www.cookingsousvide.com/info/sou ... loin-roast

[shtud]

לא, לא נראה לי שזה סמיר, רוני מקפה רות סיפר לי על בשר מגידול מיוחד אבל משהו כשר, גם באיזור טיבעון.

[shtud]

עכשיו סימסתי לחבר, לאטליז קורים "לימוזין" וזה ברמת ישי.

[psibeast]

אה, נו לימוזין, ברור לימוזין זה מוסד ידוע. הם עשו את הקייטרינג בחתונה של אחותי.

[shtud]

רוני סיפר לי עליהם דברים נפלאים....

[knazi]

לימוזין זה תענוג אין ספק. מה המחירים שלהם היום?

בקשר לעיבוד חום בבישול ארוך זה אומר שצריך לבדוק מידי פעם את החום של המים. גם היום אחריי חצי שעה הוספתי קצת מים שיחזירו לטמפ' הרצוייה.


עריכה:

אני רואה עכשיו במתכון ששמת שצריך להשאיר את הבשר 12 שעות. זה באמת הרבה זמן ויהיה קשה לעקוב אחריי הטמפ' של המים.

[ziv_r]

psibeast, מצויין
זה נראה כמו הדרך הבריאה ביותר להכין סטייקים. מאמץ

[יוסיסופר]

כן, אבל אתה מדגים את הנקודה שלי. בשביל להשיג תוצאות טובות על הגריל אתה צריך להשגיח עליו, לדקור את הסטייקים מדי פעם (אלא אם יש לך כמות מדחומים ככמות הסטייקים שאתה עושה בו זמנית) כדי להשגיח על הטמפרטורה שלהם, לשחק עם המרחק מהאש, ובאופן כללי לעשות הרבה פעולות שיכולות להתפקשש מחוסר תשומת לב/חוסר ידע. כמו כן, ככל שאתה עושה יותר סטייקים בו זמנית זה הופך למשחק איזון צלחות מסתובבות שבו אתה צריך להשגיח על כל הסטייקים בו זמנית שאף אחד מהם לא יישרף.

היופי של Sous Vide הוא שאתה זורק את הסטייקים לשם ושוכח מהם. אתה לא תפקשש אותם no matter what. אתה יכול בזמן הזה שהם מתבשלים לטפל במנות האחרות שאתה מן הסתם מכין מלבד הסטייק.

לגבי הטעם, זה סובייקטיבי כמובן, אבל לא הרגשתי הבדל משמעותי אחרי התיבול. דווקא יש לסטייקים טעם בשרי חזק יותר כי הם מתבשלים במיצים של עצמם ושום דבר לא בורח.

...

תיבול??? למה לתבל סטייק? תנסה את השיטה הארגנטינאית, קצת מלח וזהו, ואז תבחין בכל הניואנסים, כשהסטייק טוב התיבול רק גורע, אגב למי שרוצה בשר מאוד איכותי בצפון, שמעתי שיש ליד טיבעון משהו מוצלח מאוד...רק חבל ששכחתי את השם.

...

לגבי התיבול אתה ממש צודק.

ליד טבעון יש את לימוזין ברמת ישי, לפי דעתי הם לא מה שהיו פעם-יש שמועות שכבר הבקר הוא לא מגידול שלהם.

יש את איטליז סמיר בבסמת טבעון- מעולה, ויש את אומנות הבשר בקרית טבעון (סער), שלדעתי הוא הטוב ביותר באזור.

[יוסיסופר]

אני קונה אצל דבאח במעיליה איפה יש בחיפה?

בכל מקרה אם אני אחליט לעשות בצורה כזאת פעם נוספת אבקש.

...

אם מגיעים לחיפה אז עדיף כבר אחים סבאח בוואדי, בעלי מקצוע אמיתיים בתחום.

[psibeast]

לדעתי האטליז הטוב ביותר בחיפה זה אבו שקארה בואדי, אבל המחירים שם בשמיים.

[mp3lll]

אבל מה עם הטעם של האש? יש לו טעם מעושן?

[menny]

צודקים, לימוזין זה לא מה שהיה פעם...
היום אני קונה באטליז של במבינו בחיפה או בבשרים בזיכרון יעקב
יקר אבל טוב

[psibeast]

אבל מה עם הטעם של האש? יש לו טעם מעושן?

...

מכיוון שהוא לא נוגע במים הוא לא מקבל טעם "מבושל". הצריבה הקצרה במחבת נותנת לו טיפה טעם של עשן וכולי, ואני אוהב לשים גם מלח היקורי מעושן שנותן עוד טיפה טעם של עשן. בכל מקרה, הטעם טוב. כל האורחים שהיו לי שטעמו אמרו שזה מעולה והסטייקים נטרפו בקצב.

[lasik]

הרעיון נפלא, ועם זאת קיימת לו זוית נוספת:
קיימים מגוון סוגי של שקיות פלסטיק, חלקן עשויות מ- PVC וחלקם מפוליסטירן.
למיטב ידיעתי, הללו נבדקו כבטוחים לשימוש בטמפ' חדר ולא בחימום.

עם החימום הם עשויים לשחרר חומרים ישירות למזון.
כ"כ, כיסוי בואקום לאורך זמן של מזון שלא עבר עיקור, עשוי לעורר את החיידק קלוסטרידיום בוטולינום.

[hipoo]

שלום לכולם...
היום ניסיתי....
אז ככה, הלכתי לאיטליז וקניתי סטייק טרי.
על הדרך קניתי שמן זית ,מלח ופלפל שחור (כי ככה לטעמי מטבלים סטייק)
בכל אופן הגעתי הביתה וראיתי שהוואקום הוא לא ממש וואקום.
יש למישהו רעיון איך לעשות וואקום ולאטום את השקית בבית?
אני רוצה לטבל ולמשוח בבית בכיף ולא להתחנחן לקצב זה או אחר לפני הוואקום.

נ.ב
עדיין לא אכלתי
רשמים בהמשך

[psibeast]

יש את השיטה המתוארת בבלוג שקישרתי אליו. היא משיגה "כמעט ואקום" שזה טוב מספיק מבחינת ה sous-vide. המטרה של הואקום היא רק מעבר חום טוב יותר, אם יש כמעט ואקום זה גם לא נורא.

יש גם שקיות ואקום עם משאבה שמוציאה את האוויר. יכול להיות שהן נותנות ואקום טוב יותר.