יבוש הפולים בג'ין לפני קליה

כפיר_ש · שליחה 29/12/2011 15:45

אני חושב שהתרגלנו לטעמים החזקים שנובעים מקליה מהירה (בעיקר בג'ין) ולכן הטעם העגול שנובע מן הייבוש נהיה משעמם בפה.

מעבר לכך כנראה שייבוש עם הג'ין כנראה לא מתאים כי גם ככה הקפה מתייבש מספיק עם האוויר החם והייבוש רק מוסיף וזה תהליך שאולי מתאים יותר לקולה תוף.

אני בכלל חושב שחלק מהתכנון של הג'ין נותן מענה חלקי לייבוש כי מתחילים לרוב קליה מקולה קר והוא מתחמם תוך מספר דקות ובינתיים הקפה מתייבש ומאבד לחות.

אולי ייבוש ממש קצר יהיה טוב (נאמר דקה או שתיים), צריך להמשיך לנסות...

שליחה 29/12/2011 17:39

כפיר_ש כתב:אני בכלל חושב שחלק מהתכנון של הג'ין נותן מענה חלקי לייבוש כי מתחילים לרוב קליה מקולה קר והוא מתחמם תוך מספר דקות ובינתיים הקפה מתייבש ומאבד לחות.
...

שליחה 29/12/2011 17:43

צריך גם להתאים לפולים.
שיטת העיבוד, הגיל והזן משפיעים על הלחות שלהם משמעותית. יש פולים שייבוש שלהם פשוט יהרוג אותם, ויש פולים שיכולים להרוויח מכך.

באופן כללי, כל פעם שניסיתי איזשהו "פריפול" בג'ין, בסופו של דבר הגעתי למסקנה שהתוצאה הסופית לא שווה את המאמץ. לפעמים זה שונה, לעיתים רחוקות זה אפילו עדיף. תמיד בפעם הראשונה, יש איזה "וואו", שדועך עם הפעמים הבאות. בסופו של דבר, אני תמיד חוזר לשגר ושכח הטוב והישן.

שליחה 29/12/2011 18:54

קרמריקה כתב:באופן כללי, כל פעם שניסיתי איזשהו "פריפול" בג'ין, בסופו של דבר הגעתי למסקנה שהתוצאה הסופית לא שווה את המאמץ. לפעמים זה שונה, לעיתים רחוקות זה אפילו עדיף. תמיד בפעם הראשונה, יש איזה "וואו", שדועך עם הפעמים הבאות. בסופו של דבר, אני תמיד חוזר לשגר ושכח הטוב והישן.
...

Kerenfood · שליחה 29/12/2011 22:27

אני שמתי לב יותר לשינוי הטמפרטורה בגין בזמן הקלייה כאשר קליתי בשיטת שגר ושכח טמפ קבועה של 235 מעלות הוא לא עבר את ה170 מעלות ב5 דקות הראשונות וב10דקות הגיע רק ל 210 עמלות
ורק לקראת הדקה ה 12 הוא הגיע ל235 מעלות המבוקשות,

נכון שזו התנהגות שונה בחורף ובקיץ ולכן אני מבצע חימום מוקדם על מנת לא להתחיל את הקלייה עם קולה קפוא, אבל מעבר לזה מכל המלצות פרופילי הקלייה ש מצאתי עבור גין בחרתי לא לבצע שום שינוי כי זה קורה לבד

מוטי נקודת זכות לטובתך , תמיד אזכור את ההמלצה שלך ל 235 מעלות לפי דעתי אתה יכול לרשום על זה פטנט:)

Kerenfood · שליחה 29/12/2011 22:31

שכחתי לציין , אני קולה 300 גרם
כן,כן, 300 גרם וזה יוצא נהדר ואחיד מאד,
העזתי והגעתי למסקנה שאין עם זה שום בעייה כל עוד לפחות 80 % הם פולים בעיבוד רטוב אחרת יש המון מוץ שלא מתפנה בזמן וזה עלול לשרוף את גוף החימום מחוסר אוורור
כמובן שזמן הקלייה מתקצר מעט אני מסיים ב14 דקות

שליחה 29/12/2011 22:56

קרמריקה - באופן עקרוני אני מסכים איתך. גם אני שמתי לב שאני מתלהב מפרופילים שונים וטריקים שונים עם הג'ין (כולל, אגב, קירור מהיר על השיש במקום קירור פנימי) אבל בסופו של דבר חוזר לבסיס.

אבל הפעם נראה לי שההבדל מאוד גדול. זה כבר לא ניואנסים, אלא ממש טעם אחר לגמרי של קפה. יתכן ואני לא אקפיד עליו לאורך זמן, כי אני אוהב את הטעם החזק והמר של הקפה, במקום המאוזן, אבל י כאן הבדל די גדול.

כפיר - אתה יודע מה ההבדל בין לטגן בצל עם שמן רותח לבין לטגן בצל כשאתה שם אותו בשמן קר ומדליק את האש?
כשמטגנים בצל בשמן רותח הוא מתקבל קריספי מאוד, כי הוא עובר טיגון רציני מבחוץ ("נסגר") והבפנים עדיין נשאר מעט רטוב אבל לא מאוד.
כשמטגנים אותו אבל מחממים את השמן ביחד איתו, הוא נספג בהרבה יותר שמן שחודר פנימה, ומקבלים בצל מאוד רך ולא קריספי. זה מתאים לחלק מהתבשילים.

יתכן וזה בדיוק ההבדל בין קליה מקולה חם כשהפולים מתחממים לאט לאט, לבין זריקה שלהם ישירות לתוך 150 מעלות ליבוש.

רוני - זה טיפ של כפיר

כפיר_ש · שליחה 29/12/2011 23:26

moti_r כתב: כפיר - אתה יודע מה ההבדל בין לטגן בצל עם שמן רותח לבין לטגן בצל כשאתה שם אותו בשמן קר ומדליק את האש?
כשמטגנים בצל בשמן רותח הוא מתקבל קריספי מאוד, כי הוא עובר טיגון רציני מבחוץ ("נסגר") והבפנים עדיין נשאר מעט רטוב אבל לא מאוד.
כשמטגנים אותו אבל מחממים את השמן ביחד איתו, הוא נספג בהרבה יותר שמן שחודר פנימה, ומקבלים בצל מאוד רך ולא קריספי. זה מתאים לחלק מהתבשילים.

יתכן וזה בדיוק ההבדל בין קליה מקולה חם כשהפולים מתחממים לאט לאט, לבין זריקה שלהם ישירות לתוך 150 מעלות ליבוש.
...

לדעתי זה לא מתאים לקפה כי דווקא הוא צריך לאבד לחות באופן אחיד ולא להיסגר ולקבל חריכה מבחוץ, אותה לחות עודפת תורמת לחמיצות שאנו לא כל כך מסמפטים בקפה והייבוש שבוצע (שכנראה לא הולך טוב עם הג'ין) ייבש מידי את הפולים וקילקל את הקפה.

בנוסף הג'ין מקבל את מקור החום מאוויר חם שעוטף את הפולים מכל כיוון ושהיה של זמן ארוך באוויר כנראה מייבשת מידי את הקפה וקולה תופי כמו שראינו בדאדא מקרין את החום ישירות על הפולים שנוגעים בו (וזה מבוצע בנגיעות קלות של הפולים המעורבלים) ואולי שם הקפה מתחמם בצורה אחרת ומגיב אחרת.

שליחה 29/12/2011 23:32

זה מעניין. צריך לשאול את דעה_עכורה מה קורה שם כימית...

אולי דווקא אם הלחות נעלמת לגמרי (ע"י חימום איטי, כמו בצל שמתחיל עם שמן קר) אז הפולים מתקבלים אפויים?
ודווקא אם משאירים לחות בפנים, מקבלים קליה יותר טובה?

NEGRO · שליחה 30/12/2011 0:45

חברים אני לא רוצה לקלקל את החגיגה אבל ייבוש זה דבר שקורה מאליו בקולים על בסיס אוויר בגלל המעבר חום הטוב שיש.
באמת שניסיתי לא להיכנס לדיון כיוון שלנסות זה תמיד טוב וגם אני עושה כל הזמן ניסויים.
כשקולים תערובת בתוף אז ישנם קולים שרוצים לאזן את אחוז הלחות של הפולים ולכן עושים ייבוש ארוך יותר,אני בכל אופן קולה כל זן בנפרד אז אצלי זה לא מבוצע.
כמו כן לדעתי מוטי ,אורך חיי המדף הנמוכים שלך הם כיוון שהקלייה שלך עמוקה מדי , נסה לקלות לטמפרטורה סופית נמוכה יותר במספר מעלות, הקפה יהיה חסר גוף ב3-5 ימים ראשונים אך לאחר מכן הוא יתגבש ויהיה ראוי לשתייה ויחזיק יותר זמן.
הקפה מאבד מהייחודיות שלו אצלך מהר מדי וזה היה קורה לי בהתחלה ולכן אני כמעט בטוח שזו הסיבה שזה קורה לך.
בעיקרון ,אחד הסימנים של ייבוש לא טוב/לקוי, היא חריכה של הפולים כיוון שהם מקבלים מעין שוק מהבדלי הטמפרטורות ביניהם לתוף ולכן הם נחרכים.
אם מישהו רוצה לנסות את הייבוש ,פשוט שישקול את הקפה לפני ואחרי בקלייה חדשה כוללת הייבוש שמוצע וקלייה שעשיתם עד כה, אם הזמן בין פיצוץ 1 לסוף הקלייה יהיה זהה בין 2 הקליות אז איבוד הלחות יהיה מינורי אם בכלל.
דיברתם על להשאיר לחות בפנים, זה בעיקרון לא אפשרי, כאשר הייתי מבצע ניסוי בחביתוש הגדול שראיתם בתמונות אצלי,בהתחלה לא היה פתח איוורור והיה מתקבל קפה לא מפותח עם טעמים בוסריים, לא חומציים, לפעמים ההבדל מבלבל בין השניים, כאשר ישנה כמות גבוהה של לחות פשוט לא מתבצעת קלייה,היא מאטה,התוצאה די מאכזבת ומהר מאוד עשיתי פתח להוצאת לחות.
דרך אגב,מוטי,השינוי בטעם הקפה לא התרחש אצלך לדעתי ורק לדעתייייי מהייבוש אלא מכף שיצרת פרופיל קלייה אחר,בכך שעצרת את המשכיות הקלייה ונתת לפולים לספוג יותר חום במשך כמה דקות, להתאזן ואז עלית לחום גבוה יותר,פשוט יצרת פרופיל חדש מבחינת גרף טמפרטורת הפולים וזמן חשיפה לחום (גרף טמפרטורת הסביבה), כמו כן, איבוד לחות מתרחש בעיקר בפיצוץ ה 1, ככל שהוא עוצמתי יותר כך איבוד הלחות בשלב זה גבוהה יותר וכך גם קצב עליית טמפרטורת הפולים.
לנסות אני תמיד מעודד ולהסביר את הכל אני לא אשגע אתכם אבל כמה טיפים ממני בכיף,על אחריותכם בלבדדדדד.
אתם עושים אחלה עבודה בפורום, אם מישהו העלה משהו ולא התייחסתי אליו אז מצטער מראש.
לילה לילה

שליחה 30/12/2011 5:35

תודה

מעניין מאוד לקרוא.

1. אתה כותב שהיבוש נעשה בפיצוץ ראשון. אז מה קורה ב-5 הדק' של ה"יבוש" שעשיתי שם? הפולים נקלים בטמפ' הזו?

2. מעניין מאוד לקרוא את מה שאתה כותב על הטמפ' והטריות. אני אשמח לנסות ולהוריד טמפ' ולקבל קפה שנפתח רק אחרי 3 ימים אבל מחזיק יותר.
לאיזו טמפ' כדאי לי לכוון?

3. לגבי סימני חריכה: אין אצלי כאלו. הפולים דווקא נראים ממש 'בריאים', עגלגלים ובצבע מט. כמעט ואין שמן.

אגב - חלטתי עכשיו אספרסו. הטעם אמנם קצת יותר תפל, כמו שהיה אתמול, אבל טעים מאוד והיה טייגר סקין מופלא ש*בחיים* לא קיבלתי מהג'ין 3 ימים אחרי קליה. זה אומר, לדעתי, שמשהו ביבוש הזה היה יותר טוב לפולים.

כפיר_ש · שליחה 30/12/2011 7:08

הנסיון השני שלי עם ייבוש 3 דקות טיפה יותר מוצלח אבל עדיין הקפה הרבה יותר עגול ומשעמם.

אני כבר דיי בטוח שפרופילים עם הג'ין כשאין לך באמת שליטה על עוצמת האוויר וגם אין תרמוקפל בפולים שאומר לך מה הטמפרטורה שלהם לא יצאו טוב וזה יותר ניחוש כי גם אם יצא משהו טוב סביר להניח שעם זנים אחרים לא תתקבל אותה תוצאה.

ייתכן שקליה בנפרד של זנים ועירבוב אחרי תתן משהו אחר שגם יהיה יותר מאוזן ולא תגרע מטעם הקפה כמו עם הייבוש.

בינתיים חזרתי ל 235 מעלות הסטנדרטי והטוב ...

NEGRO · שליחה 30/12/2011 9:42

אתם תמיד עושים לי את זה
תעמיק בקריאההההההההההההה

רשמתי בעיקר בפיצוץ הראשון, לא רק בפיצוץ ה 1.
אין חריכה בקולי אוויר ובחיים לא תהיה כיוון שהחריכה נובעת ממגע הפולים עם התוף ובקולי אוויר אין תוף מתכת.
טייגר סקין גם אצלי קורה ואני לא משקיע זמן רב בייבוש אלא זורם עם התהליך בקצב נכון (הוא שונה בין אדם לאדם).
הרעיון הוא לאזן בין טעמי קלייה לטעמי הזן, האספרסו יכול להיות טעים מאוד אבל אם אין בו ייחודיות של הזן אלא רק טעמי קלייה אז זה נכון שהוא טעים אבל בסוף הוא ישעמם אותך.
לגבי כיוון הטמפ', זו שאלה מאוד מאוד קשה ומי שיענה לך עליה , יכול להיות או בעל ג'ין (אני לא) או חרטטן.
הסיבה פשוטה, הכיוון שאתה מדבר עליו הוא של טמפרטורת הסביבה, אבל אם אני אכוון ל 235 ואקלה 400 גרם או אקלה 300 גרם ,קיים שוני אדיר על השפעת חום הסביבה על הפולים שבסוף צריך לזכור שטמפרטורת הסביבה בעצם מובילה את הפולים לקצב הרצוי שאנו בוחרים.
בוא אני אתן לך רעיון לניסוי.
תכוון את הקולה ל 235 כמו שאתה רגיל ותפעיל מספר דקות שהקולה יהיה חם.
לאחר הכנסת הפולים הירוקים תכוון שוב ל 235 עד שצבע הפולים יהיה צהבהב
אני לא יודע אם הג'ין מווסת את גוף החימום שבתוכו או פשוט סוגר ומפעיל אותו אבל נמשיך
לאחר שהפולים צהובים תכוון את חום הסביבה ל 195
כאשר הפולים יתקדמו לעבר 190-193 אמור להתרחש פיצוץ 1
לאחר שמיעת הפיצוץ ה1 וסיומו ,תעלה את טמפ הסביבה ל196,לאחר דקה ל201 לאחר דקה ל205 ולאחר דקה נוספת ל208.
בסיום הדקה ואם הצבע חום כהה ולא נוטה לשחור ,תוציא את הפולים.
בגלל שאתה אוהב חזק ומריר הייתי ממליץ לתת עוד חצי דקה ולכוון את הטמפ ל 210 ובסדיום חצי הדקה להוציא אבל זו בחירה שלך.
בכל מקרה אם הפיצוץ ה2 מבצבץ ישר תוציא את הפולים, תשתדל לא להגיע ל2 אבל אתה אוהב חזק ומריר
אם אתה בסביבה אני אשמח לעשות את הניסוי איתך ולתעד אותו, אולי נוכל לבחון הכנסת תרמוקפל לג'ין (טמפרטורת פולים)

נתתי לך ניסוי לשבת

זו רק הצעה כיוון שאין לי ג'ין

שליחה 30/12/2011 10:05

תודה רבה על ההכוונה! מבטיח לנסות בפעם הבאה!
האמת שהתחלתי הרגע קליה ורק אז באתי לראות מה חדש בפורום...

הלכתי על פרופיל דומה למה שעשיתי בפעם שעברה (חימום ל-170, הכנסת פולים (נפלו ל-120), 150 ל-3 דק' הפעם, ואז 240 כל הדרך עד פיצוץ שני).
נראה מה יהיה.

שתי נקודות לגבי הג'ין:
- הוא לא מווסת את גוף החימום, אלא רק מדליק/מכבה אותו. הטמפ', מהסיבה הזו, איננה יציבה לגמרי. אם אתה מכוון על 240 מע' אתה מקבל מנעד שנע בין 235 ל-240 כל הזמן.
- הוא משתמש בצלע מתכת שנמצאת בתוך מיכל הפולים והם מסתובבים ונוגעים בה כל הזמן, לכן הוא לא רק קולה אויר אלא קולה משולב. אגב, מהירות זרימת האויר בו יחסית נמוכה בגלל זה. אפשר לראות לפעמים כוויות על הפולים

עצרתי עכשיו ממש בתחילת פיצוץ שני, היה פיצוץ אחד או שניים ומיד עצרתי בעצירת חירום וקיררתי על מגש, קירור מהיר.

מת כבר לטעום!

NEGRO · שליחה 30/12/2011 10:43

מקווה שעזרתי
שבת שלום ובהצלחה

עמרי · שליחה 30/12/2011 18:36

הדיון מעניין מאוד
אתמול ניסיתי לבצע קליה כמו שמוטי הציע
חימום ל 170 3 דקות על 150 וההמשך על 240 סיום קליה ב 16+
משום מה מבחינת צבע פולים לא נראה לי שהגעתי לרמת קליה נכונה
כנראה הם נאפו לי מידי...

שאלה קטנה לגבי יבוש
מה יהיה ההבדל בלהתחיל עם קולה קר?

נ.ב.
קצת קשה לי להשוות בטעם כי אני כל הזמן מנסה תערובת שונה (אין לי עדיין תערובת "מנצחת"...)

שליחה 30/12/2011 19:16

יש לכם בעייה אחת עם העצות של נגרו - אין לכם מד טמפרטורה לפולים בג'ין אלא רק של טמפרטורת אויר ביציאה מהקולה.

כפיר_ש · שליחה 30/12/2011 20:09

דבוטאנט כתב:יש לכם בעייה אחת עם העצות של נגרו - אין לכם מד טמפרטורה לפולים בג'ין אלא רק של טמפרטורת אויר ביציאה מהקולה.
...

נכון ובגלל זה אני חושב שזה יותר ניחוש מאשר קליה נכונה ועקבית (הרי הגיוני שאם יוחלפו הזנים יידרש זמן ייבוש אחר) ולכן ויתרתי על הרעיון ...

NEGRO · שליחה 30/12/2011 22:22

דובו
כמובן שתמיד טוב מד טמפרטורה של פולים אבל העצות שנתתי יעזרו גם ללא מד טמפ פולים.
אני מוכן להסביר למה
פיצוץ 1 קורה בטמפ של 190-194 פלוס מינוס
כיוון חום הסביבה לכך יביא לכך שבזמן פיצוץ תדעו שזו גם טמפ הפולים.
משם והלאה העלאה הדרגתית של חום הסביבה תביא לעלייה הדרגתית של חום הפולים.
החלפת הזנים לא דורשת זמן ייבוש אחר, הפולים מתייבשים עד שלב מסויים וכמו שאמרתי, רוב הלחות יוצאת בפיצוץ 1 ואילך, ניתן לראות את זה בפתח היציאה בקולה אצלי לפחות.
אחוז הלחות הוא כמעט זהה בין הזנים והשוני הוא בחום הנדרש לחלץ את הלחות ולבצע קלייה כיוון שדחיסות הפול וגודלו שונה בין הזנים.
ובכלליות כמו שאמרתי קודם,בקולה אוויר אין להתמקד בייבוש, הוא יקרה אם תרצו או לא תרצו.
השאלה אם התחיל עם קולה קר היא הגיונית , יש לנסות זאת בג'ין, עם קולה תוף בחיים לא הייתי ממליץ על זה אבל צריך לבחון בכמה מתארכת הקלייה אם מתחילים עם קולה קר .
לדעתי לא צריכה להיות בעיה להתחיל על קולה קר בג'ין בגלל עלייה מהירה של טמפ' הסביבה.

בכל מקרה דובו מוטי כפיר וחברים נוספים
שבת שלום

שליחה 31/12/2011 16:46

עמרי, אנחנו בעצמנו עדיין לא כ"כ מבינים מה ההבדל.
ממליץ לך מאוד לעבוד עם אותה התערובת, כי אחרת אתה מכניס כאן עוד משתנים למשוואה.

אתמול קליתי תערובת עם 3 דק' יבוש, אבל השתמשתי בפולים חדשים שהגיעו מדאדא (נגמרו לי הסנטו-דומינגו והקולומביה של אמיגו).

טעמתי היום בצהריים. יצא מעולה, ממש שונה מהתערובות שהיו לי קודם לכן.
עדיין טרי מדי, אז קצת קשה, אבל כבר ברור שמדובר בקליה עדינה יותר בהשוואה לקלית ג'ין רגילה.

עופר/כפיר - לא הבנתי את הטיעונים שלכם לגבי זה שאי אפשר לשלוט בג'ין בגלל מיקום הבקר.
מה זה חשוב איזו טמפ' הוא בדיוק מראה, כל זמן שהמרחק בינה לבין טמפ' הפולים מאוד קרוב?
הרי אני לא מבצע פרופיל בהפרשים של מעלות בודדות, אלא משחק עם עליה מ-150 מ-240. די ברור שזה עובד...