אני רוצה מאוד שיהיה שוב דיון עמוק (הניסוח הקודם לא היה נכון)- אני אודה לכם

shtud · שליחה 16/05/2011 23:43

אני מפתח תערובת עם קפה קלוי בנפרד, ואחר כך מנסה לקלות ביחד, לרוב (אבל ממש לא תמיד) זה מעמעם מאט את החדות של חלק מהטעמים, מה שהופך את האספרסו ליותר חלק ומעודן, יש לי שתי תערובות שדווקה מחייבות קלייה נפרדת כדי להביא למיצוי טוטאלי.

כל מה שאמרתי זה כמובן לגבי קפה לצורך אספרסו, לדריפ ההפך הוא הנכון, אבל בינינו, את מי זה מעניין כאן

lior_a · שליחה 17/05/2011 0:03

כמעט ופספסתי אותכם בדיון הזה,
NEGRO,
אני הייתי שמח לשמוע קצת על הגדרת טעמים. אם תהיה שפה משותפת (אולי יש ואני עדיין מאחור) לגבי הגדרת מר, מתוק, גוף וכו'
יכול להיות שנוכל להתקדם ולהשוות תוצאות בין ציוד קלייה שונה.

NEGRO · שליחה 17/05/2011 1:02

ליאור,ער מאוחר הא
הגדרת טעמים זה דבר גדול
נדבר על זה בהזדמנות
לילה טוב

שליחה 17/05/2011 7:58

NEGRO,

1. אנא המנע מפרסום קישורים לאתר שלך. דיברנו על זה בעבר... אם אתה רוצה אתה מוזמן להעתיק לכאן את תוכן הכתבה שכתבת.

2. לגופו של ענין, אני מוכרח להודות שגם אני מרגיש שהדיון הזה מאוד תיאורטי אבל אין כאן שום דבר קונקרטי שאפשר לשוחח עליו.
אמרת שאתה מחפש דיון עמוק, אז קדימה - דיון עמוק

doron_boogie · שליחה 17/05/2011 9:03

הייתה לי אתמול שיחה מעניינת עם דן מפורטופינו. ביצעתי הזמנה בטלפון לקפה ירוק והוא המליץ לי לשים הודי פלנטיישן במינון של 5-15 אחוז בתערובת. ציטטתי לו את הדיון הישן על המתמטיקה של 5-10 אחוז בתערובת והאם זה בכלל אפקטיבי.. התשובה (ההגיונית) שלו הייתה שאם קולים תערובת באותה קלייה אז יש השפעת טעם הדדית תוך כדי הקלייה של הזנים השונים. כמו ששמים עשבי תיבול בבישול רוטב ואחר כך מוציאים אותם - הטעם נשאר ברוטב ויש השפעה גם אם לא בכל ביס מכניסים את הפטרוזיליה לפה.
לא נכנסנו לשאלה אם קליית תערובות זה טוב יותר או פחות לעומת כל זן בנפרד, אבל אני חושב שהמסקנה כאן היא שיש יתרונות לשתי השיטות. 5% מזן מסויים בקלייה נפרדת בוודאי הרבה פחות אפקטיבי והאפקט שונה.

שליחה 17/05/2011 9:27

negro כל הקטע שלך עם בלנד לא ברור לי.
מכל מה שאתה כותב אני מבין שאתה קולה ושותה רק חז זני כי אתה יוצא בכלל נגד הקונספט של בלנד...(או שלא הבנתי)
אפשר לקלות חד זני ואפשר גם תערובת אבל לשתות רק חד זני זה מצ'עמם.
מה גם שאף בית קלייה גלובלי לא מוכר חד זני (וזה נוגד גם את הסטנדרט של האספרסו)
יש גם תיאוריות שבקלייה כל הלחות משפיעה על כל הפולים ולכן אין הבדל גדול בין חד זני לתערובת.
בלי קשר - למעט קולומביה כמעט כל קפה ירוק שלי נראה כמו תערובת.
אין 2 פולים דומים בגודל ובצורה באף חד זני ירוק שיש לי.

כפיר_ש · שליחה 17/05/2011 10:43

מחזק את מה שנאמר על ידי החברים מעליי ומוסיף שמקריאה של כל מיני מאמרים בנושא קליה גם אני נתקלתי בתפישה שאומרת כשקולים תערובת יש משהו שעובר בין פולי הקפה וגורם לטעם המשותף ולמעשה הפולים בתערובת מתנהגים קצת אחרת בקליה מאשר כשקולים אותם כחד זני.

קבל דוגמה:

אתמול קליתי תערובת חדשה של 40% קניה ו 60% סומטרה, המטרה בתערובת לאזן את החמיצות היינית המאוד מאוד גבוהה של הקניה על ידי המרירות והעשביות של הסומטרה ועדיין לקבל את הדברים המאוד טובים שיש בקניה כמו הארומה, הפירותיות והטעם המיוחד שלי מזכיר ימן אבל עם טעמים מודגשים עוד יותר.

הקניה AA של אוא (אם יצא לך לקלות) הוא זן מאוד קשה לקליה כחד-זני ומדוע ? יש לו דיי הרבה מוץ (כנראה מעיבוד יבש חלקי/מלא) והוא נוטה לקבל צבע כהה בדומה לסידאמו שלא מעיד ממש על שלב הקליה ומאוד מטעה.
בנוסף הקליה שלו אפילו שמדובר באותו הזן לא תמיד מסתיימת באחידות מלאה (אגב זה אופייני גם לסומטרה כשקולים לבד).

והנה אתמול קליתי את שניהם יחד עד לנגיעה ממש בפיצוץ שני וקיררתי על השיש תוך דקה את הפולים והקלייה שלהם נראית הרבה יותר אחידה מאשר כל אחד מהזנים בנפרד, שני הזנים הגיעו לרמת קליה כמעט זהה, הפולים התנפחו יפה ואיבדו ממשקלם והארומה שנודפת מהפולים נהדרת.

אני מאוורר 24 שעות בחוץ ואחכה עוד יום לטעימת התערובת אך התחושה שלי שיצא משהו מעניין מאוד ...

אז אני לא צריך מדע מדויק וגרפים ממוחשבים ומדי ET, BT ושאר ירקות שיספרו לי שיש משהו שונה כשקולים תערובת כי אני רואה את העובדות לנגד עיניי, כמובן שאפשר ללעוג לציוד ה"פשוט" שיש לי בבית (ג'ינקפה) לעומת קולה מסחרי של יצרן מכובד שעלה 20 או 30K ולספר שאי אפשר להתת הסברים מעשים כיצד לקלות קפה כי אין את הציוד המשוכלל והיקר שמתאים לזה -> אחרת האלטרנטיבה היא לקלות במחבת ברזל מימי הביניים בשביל לתת לנו החובבים טיפים מעשיים ...

בקיצור זה הדיון שאני מנסה לעורר: כיצד קולים קפה בצורה טובה גם בציוד "פשוט" ? כי כנראה זה אפשרי מאוד וייתכן אף (ואולי אני מגזים) שאפשר לקבל תוצאות מעולות שלא מביישות קליה מסחרית עם ציוד "פשוט" בבית ?
אולי ציוד מסחרי יקר הוא טוב רק לעסק גדול שקולה כמויות וצריך אחידות וחזרתיות מספר פרופילים שניתן לישם כדי להגיע לרמת טעם דומה של התערובת המסחרית המשווקת וזה כמעט ולא רלוונטי ללימוד תהליכי הקליה שמרביתינו מנסים (ולעיתים מצליחים היטב) לישם בבית.

אז אולי נוותר על המונחים האקדמיים וניתן הסברים מעשיים עם דוגמאות פשוטות + תמונות ואז יתפתח פה דיון מעניין ועמוק באמת ? כל משהו אחר יהיה אוסף של סיסמאות חסרות תוכן שיגרום ללא מעט חברים וקוראים בפורום תחושה שאין להם מושג מה הם עושים ואולי כדאי להם בכלל לוותר על קלית קפה בבית כי זה עסק ל"מקצוענים" בלבד.

תודה.

שליחה 17/05/2011 11:26

מה שאתה אומר מקביל למשפט: לא רוצה לשמוע על מחליפי חום,תרמומטרים וכאלה - תן לי אספרסו בזול ובלי ציוד יקר (ואין דבר כזה בתכלס).
דווקא דרך התעמקות אתה תבין יותר טוב.
negro ניסה לקצר דרכים ולנסות כל מני קולים פשוטים ובסוף קנה משהו מקצועי כדי לקבל קפה טוב בצורה חזרתית.

nimitzg · שליחה 17/05/2011 12:05

חבר'ה,
סוף סוף מצטרף לפורום איש מקצוע (נוסף) בנושא קליה...
אולי במקום לתקוף, ניתן לו את הבמה לענות על שאלות קונקרטיות?

NEGRO · שליחה 17/05/2011 12:46

מצטער מוטי על הקישור, אין בעיה.

כפיר אני מרגיש שהסתבכתי איתך.
ככל הפעילות שלי פה היא בשביל הכיף ,זה לא קורס במכללת הקפה שלי .
אני לא לועג לשום ציוד ושלכם בטח לא פשוט, למה לי ללעוג?
קליית קפה זה לא למקצוענים בלבד, יש הבדל ותמיד יהיה בין אוכל שאתה אוכל בבית לבין זה של מסעדה, לא?
אז אמרתי לך אל תאכל יותר בבית?
לדעתי אתה גורר את הדיון הזה למקומות לא נכונים .
אפשר לקלות קפה מעולה בבית.
בלי אמצעי בקרה טובים פשוט אי אפשר להשוות בין הקליות של כל אחד מאיתנו, זו הבעיה המרכזית.
אני כן יוצר תערובות בסוף ,אני רק מדגיש שכדאי להשקיע זמן התחלתי בטעימת כל זן בנפרד.
גם אני קליתי בבית במכשיר פופקורן ואז חביתוש של אבגי, בניתי קולה ואז קניתי קולה,להגיד לך שלא יצא לי בהם אף פעם קפה טוב, זה לא נכון, להגיד לך שאני יכול לשחזר את הקליות ההן, אני אגיד לך שאני לא יכול.

איך אני יכול להסביר איך קולים בפשטות בבית, בלי אמצעי מדידה ובקרה שאני יכול להנחות דרכם.
זב כמו שאני אומר לך לצייר גרף בלי נוסחא.
אני לא בא בקטע אקדמי ובמנוחים אקדמיים, אני הכי מעשי שיש ועונה על שאלות ,אני לא ממציא אותם.
קלייה של תערובת ,כאשר הפולים יוצאים זהים מתרחשת בכמה מקרים אך אל לשכוח שפנים הפול יכול להיות שונה על אף המראה החיצוני של הפול.
תמיד אני משווה לבשר, סטייק בעובי 3 סנטימטר יהיה על מנגל עם סטייק בעובי סנטימטר, חיצונית הם ייראו אותו דבר אך האם הפנים זהה? כנראה שלא.
כמו כן קלייה ארוכה תיצור קלייה אחידה יותר בשל העלייה ההדרגתית בחום.
כפיר
הרי לקלות אתה יודע, כמו כולם פה, לקלות קפה זו לא חוכמה גדולה, הרעיון הוא לכוון לטעם מסוים ולהשיג אותו, לחזור עליו, להבין למה הוא נוצר וכו' ,הרשימה עוד ארוכה.
אני לא מתיימר להיות מקצוען, הגדרות אף פעם לא עניינו אותי, כמו כן אני יכול רק להכווין ,אני לא יכול להיות שם ולקלות במקומך.
אם טעים לך, אז עשית את שלך.
אני גם לא זוכר שהחזקתי אקדח לראשך והכרחתי אותך לקרוא את הדברים שלי ולהתעמק בגרפים,תתקן אותי אם אני טועה והרגשת ככה.
בכל אופן, אנחנו פה בשביל הכיף ותשאיר את זה ככה בבקשה.
שלך עד
גלעד שמחי

NEGRO · שליחה 17/05/2011 12:52

דרך אגב, מי שקולה תערובות יהיה חייב להפוך את זה ליתרון, אני בכל אופן לא מצאתי בזה יתרון אלא חסרון אבל זו רק דעתי האישית.
דובוטנט, אם הפולים שלך לא זהים, גם החד זניים, אז אתה במצב לא טוב כמו שהרמטכ"ל גנץ אומר.
מרוב רעש אני כבר לא יודע על מה הדיון.
איפה מוטי שיכווין את הדברים.

NEGRO · שליחה 17/05/2011 13:04

ועוד משהו קטן, כפיר אתה מוזמן אלי מתי שתרצה לשבת על קפה ולדבר על מה שאתה רוצה.

שליחה 17/05/2011 13:42

NEGRO כתב: דובוטנט, אם הפולים שלך לא זהים, גם החד זניים, אז אתה במצב לא טוב כמו שהרמטכ"ל גנץ אומר.
...

]

זאת לא רק בעיה שלי:
http://www.home-barista.com/home-roasti ... 13819.html
הסידאמו שם נראה כמו פה.
אם בארזים נפלה שלהבת?

Oferot · שליחה 17/05/2011 14:20

אז גלעד לענייננו

אתה מדבר על גודל ולחות הפולים וכן יש המון תכונות לכל פול שמשפיעות על הקליה אבל השאלה שלי היא איזה תכונות הן משמעותיות וניתנות להשוואה על ידי הקולה הביתי?

Kerenfood · שליחה 17/05/2011 15:01

דבוטאנט כתב:
NEGRO כתב: דובוטנט, אם הפולים שלך לא זהים, גם החד זניים, אז אתה במצב לא טוב כמו שהרמטכ"ל גנץ אומר.
...
]

זאת לא רק בעיה שלי:
http://www.home-barista.com/home-roasti ... 13819.html
הסידאמו שם נראה כמו פה.
אם בארזים נפלה שלהבת?
...

אני מצטרף לטענה של עופר: יש לי כ 7 זנים שונים בבית ו בכל זן בפני עצמו ישנם גדלים שונים
הלוואי ש היה אחיד

אז מה הקפה שמוכרים לנו הוא סוג ז ?

את הנגלה האחרונה קניתי מאמיגו

NEGRO · שליחה 17/05/2011 15:08

התכונה הכי חשובה לקולה הביתי היא ריח הפולים הירוקים,גודלם ואחידותם,כמובן כמה שפחות פגומים אם בכלל.
דובו, אני מעלה תמונה של קפה ירוק בשבילך,קולומביה אומנם, אבל זה בשביל להמחיש את האחידות וכו'.
כמו כן סידמו באמת נראה קצת שונה מאחד לאחד בקלייה אבל כפולים ירוקים ישנה אחידות.

ניסיתי להעלות סריקה, הוא לא מעלה לי בגלל האיכות הגבוהה וגודל התמונה.
איך ניתן להעלות לפה?

שליחה 17/05/2011 15:26

JPG בכל מקרה אפשר להעלות (אולי סרקת ל PDF? )
תנסה להקטין את התמונה עם תוכנה כמו Vso או image re sizer אחר.
בקולומביה הפולים באמת יותר אחידים.

NEGRO · שליחה 17/05/2011 15:39

קולומביה וגם אחרים הפולים די זהים ותהיה בטוח שאני לא מנפה פגומים.
ושוב, יש גבול לאחידות, שלא תחשבו שכולם עומדים לי למסדר והם בדיוק אותה צורה

שליחה 17/05/2011 16:23

Kerenfood כתב:
דבוטאנט כתב:
NEGRO כתב: דובוטנט, אם הפולים שלך לא זהים, גם החד זניים, אז אתה במצב לא טוב כמו שהרמטכ"ל גנץ אומר.
...
]

זאת לא רק בעיה שלי:
http://www.home-barista.com/home-roasti ... 13819.html
הסידאמו שם נראה כמו פה.
אם בארזים נפלה שלהבת?
...
אני מצטרף לטענה של עופר: יש לי כ 7 זנים שונים בבית ו בכל זן בפני עצמו ישנם גדלים שונים
הלוואי ש היה אחיד

אז מה הקפה שמוכרים לנו הוא סוג ז ?

את הנגלה האחרונה קניתי מאמיגו
...

יש דברים בגו.
הפולים ממוינים ונארזים לפי גודל ועוד פרמטרים אחדים של איכות.
יתכן שמה שאנחנו רוכשים,בחלק מהמקרים זה לא האיכות הכי טובה שיש.
קבל אתר שיעזור מאוד להבין כיצד ממיינים פולים בצורה רצינית.
http://www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.htm

hosq · שליחה 17/05/2011 23:24

NEGRO אני חושב שמה שיושב על כל קולה ביתי זאת העובדה שקשה באמצעים ביתיים להגיע לרמות מקצועיות ולחקור את הנושא. אני לא בטוח שיש פתרון.
למשל, כדי לקלות בנפרד בכמויות ביתיות אז אנחנו מדברים לפעמים על כמויות כמו 80 גרם ומטה, שזה ממש מעט. בנוסף, באמצעי קליה ביתיים תמיד יש פשרה, בכולם יש בעיית שליטה בפרופיל או שנאלצים להשתמש בקליית אויר הפוגעת בתוצאה.
משהו בכל הנושא הזה הוא חמקמק ומתסכל, וקשה להתקדם. רובנו נמצאים בשלב שהקפה בדכ מספק ומעלה אבל לא תמיד מגיעים לתוצאה הרצויה.
אז הנה בקשה:
אפשר מתכונים? תערובות שיתנו תוצאות מעניינות שאפשר ללמוד מהן

אני רוצה מאוד שיהיה שוב דיון עמוק (הניסוח הקודם לא היה נכון)- אני אודה לכם

תשובתי - מצורף סריקה של קולומביה סופרימו

וואי וואי, קהל קשה.