סילביה: קודם הקצפה או חליטה?

Alexander · שליחה 08/04/2011 9:53

כל בריסטה רציני יגיד לך מה שהוא יודע ובין בריסטה רציני אחד למשנהו הבדל של שמיים וארץ. גם בין חבר פורום רציני אחד למשנהו.

הקצפה קודמת לחליטה בכל מכונה, מהסילביה עד מכונת 4 ראשים מקצועית.

ההמתנה בין הקצפה לחליטה של הסילביה חסרת כל חשיבות בבית ובעיניי שקולה לאנשים שסולדים ממכוניות בעלות גיר רגיל בתואנה שזאת מגבלה.

נ.ב. אני לא מסתמך על שום בנות מסיאטל

avshalog · שליחה 08/04/2011 10:25

אלכס, עזוב אותך משטויות... מתי מגיע הראש של הסטימר עם החור היחיד? אני כבר משתגע!

blinkybill · שליחה 08/04/2011 11:26

Alex_Neni כתב: הקצפה קודמת לחליטה בכל מכונה, מהסילביה עד מכונת 4 ראשים מקצועית.
...

אם אתה נוקט עמדה אתה אמור לתת נימוק אחרת זה לא דיון זה ויכוח,
מה שאתה אומר זה פשוט לא נכון בכלל, אתה רוצה להגיד לי שכל בתי הקפה בכל העולם עובדים בצורה שגויה?

כפיר_ש · שליחה 08/04/2011 11:56

מסכים. לא הבנתי על מה מבוססת הקביעה?

בכל בית קפה שיצא לראות בדרך כלל חולטים לפני שמקציפים אלא אם מכינים כמה כוסות ואז מקציפים כמות גדולה של חלב תוך כדי הכנת הקפה בשביל לחסוך זמן.

במכונה עם מחליף חום ממש מיותר להקציף מראש כי אין המתנה בין השלבים ואם רוצים למקסם אז מקציפים בזמן החליטה והקפה ממתין גג עשר עד חמש עשרה שניות וזה אידיאלי.

שליחה 08/04/2011 12:53

blinkybill כתב: אם אתה נוקט עמדה אתה אמור לתת נימוק אחרת זה לא דיון זה ויכוח,
מה שאתה אומר זה פשוט לא נכון בכלל, אתה רוצה להגיד לי שכל בתי הקפה בכל העולם עובדים בצורה שגויה?
...

1+

Alexander · שליחה 10/04/2011 11:04

תעשו בדיקת טעימה עיוורת לחלב שזה עתה נמזג מהקצפה ולחלב שעמד 20 שניות.
תעשו בדיקת טעימה עיוורת לאספרסו שעמד דקה בחוץ ולאספרסו זה עתה נחלט.

אמור להיות מרתק במידה ותצליחו להתקרב להתמדה באיכות השוטים ובאיכות ההקצפה.

לבסוף, תשתדלו לעשות את הבדיקה על אנשים ללא bias.

כשאומרים "בריסטה רציני" זה לא נימוק לשום דבר, חברים יקרים, כך גם הטיעון ש"לי זה טעים, לכן זה נכון". אם בחרתם לתייג אנשים כעוסקים בתחום, ראוי שבאיזשהו אופן הדיון שלכם יתנהל כך. במידה ואין שום הצלחה בנושא, אפשר להסיר את התיוגים ולנהל דיון אישי.

אני כן מסכים עם דבר אחד - כשהאספרסו נטול aftertaste ממילא ולא מאופיין בטעם מלא ועשיר, הרי שתהיה לו חשיבות פחותה בקפוצ'ינו ובפני עצמו.
בהשוואת החובבים שביצע קרמריקה, אפילו מוטי מיודענו ציין ש "תערובת לקפוצ'ינו צריכה להיות מאוד קיצונית - למשל, המון רובוסטה (30%) כדי לקבל טעמים כבדים", משמע חורגת מהסטנדרט של "כמה שיותר ערביקה יותר איכות" השגויה, לקפה תהיה חשיבות גדולה. אספרסו לא יכול ולא צריך להימדד לפי כמות הערביקה בו, אלא לפי הטעם שלו. כל עוד מדברים באופן אובייקטיבי ולא לפי הטעם האהוב האישי, אספרסו טעים אמור בהחלט לבוא לידי ביטוי בקפוצ'ינו, לכן ישנה כמות מסויימת של חלב שמומלץ למזוג לקפוצ'ינו "רגיל".

אי-אפשר להסכים עם הקביעה שאספרסו יכול לעמוד בחוץ 2 דקות ללא פגיעה בטעם, אף אחד מכם לא היה מסכים לקבל אספרסו כזה.

האספרסו מחמיץ מעצם החשיפה לאוויר והחום משפיע מאוד על טעמו. תמזגו 2 שוטים של אספרסו, 1 לכוס קרה ואחד לכוס חמה ותטעמו את ההבדל.

שליחה 10/04/2011 11:36

אני חוזר ואומר - אני רוצה לראות מי פה מצליח לעשות לאטה ארט עם קפה שעמד בצד 2 דקות ככה סתם.
אולי הבנות מסיאטל.
בתחרויות בריטסטה הבנילאומיות כל המקצוענים מורידים קפה ואז מקציפים.
יש הבדל בין מקצוען שמשתכר מעסק קפה לבין בריסטה מקצוען מומחה תוכן.

blinkybill · שליחה 10/04/2011 11:42

אולי הטעם של החלב לא יפגע אבל המרקם והטמפרטורה כן! וגם בסילביה עוברות "קצת" יותר מ20 שניות מהקצפה לסיום חליטה, גם אם הכנת את הידית מראש (ד"א לתת לקפה לשבת בסלסילה חמה גם פוגעת בטעמו).
הטיעון הראשון היה שזה מיותר כי אין שום יתרון להקציף לפני החליטה. החלב ממסך את כל הטעמים הנפלאים של האספרסו וגם את הרעים! לכן להחמצה שלו אין חשיבות, כמובן שאף אחד מאיתנו לא יתן לאספרסו שלו לעמוד במידה והוא שותה אספרסו ולא קפוצ'ינו.
לעומת זאת בחצי דקה שהחלב עמד כל הבועות הקטנות (מיקרופואום) עולות למעלה ומתאחדות לבועות גדולות יותר ואז כשמנענעים את הכד ניתן לראות בבירור גוש אחיד במרכז הכד (שיפול לך לתוך הכוס בזמן המזיגה) וזה החסרון היחיד (למעט הנוחות) שבהקצפה לפני החליטה.

בקשר לזה שלתערובת יש הדגשה בקפוצ'ינו, כמובן שזה נכון אבל זה לא מה שנידון כאן ולא גם כמות החלב (כולנו יודעים מה זה קפוצ'ינו מאוזן).

שליחה 10/04/2011 11:53

נכון מאוד וזה מסתכם ביכולת לעשות לאטה ארט.
הקפה יישאר חם אבל המרקם שלו ייהרס.

שליחה 10/04/2011 12:06

איזה כיף שיש blinkybill.
כל מה שאני צריך לעשות הוא:

detailer · שליחה 10/04/2011 16:52

יש כאן כמה קונספציות שגויות.

1. לא ניתן לעשות לאטה ארט עם חלב שהוקצף מראש- לא נכון, הייתי עד לזה בעצמי.
2.צריך לחכות שתי דקות בין הקצפה לחליטה בסילביה- לא נכון, לא צריך לחכות יותר מ-20 שניות.
3.החלב מאבד את המיקרופואמיות שלו בזמן ההמתנה לחליטה בסילביה- לא נכון, בתנאי שעושים את התנועה הנכונה עם הכד בזמן ההמתנה,יש לזכור שזמן ההמתנה הוא קצר .
4. אפשר לעשות קפוצ'ינו טעים גם אם האספרסו לא טעים- לא נכון, אלא אם אתם אוהבים לשתות חלב מוקצף ולקרוא לזה קפוצ'ינו, אספרסו טוב אומר קפוצ'ינו טוב, יש גבול עד כמה שהקצפה לא טובה יכולה להרוס את הקפוצ'ינו (בהנחה שהיחס בין כמות החלב לאספרסו אינו משתנה).
5.הקפה מתקלקל בסלסלה חמה- לא נכון, הסלסלה לא מורכבת על הראש והטמפרטורה של הסלסלה לא מספיק גבוהה בשביל לקלקל את הקפה.
6.הבנות מסיאטל לא מבינות כלום - סתאאאם, מה זה משנה אם אתם נהנים מהסרטים שלהן?

כל זה אני כותבת מניסיוני האישי, עם כל הכבוד למומחים למיניהם מכל העולם (ויש כבוד), אין כמו התנסות אישית בשביל להביע דעה.

שליחה 10/04/2011 17:17

גם לי יש ניסיון אישי עם סילביה - אני לא ממציא.
1. תראה לי תוצאה כזאת - אני לא מאמין וגם לא הצלחתי.
2. אין סיכוי בעולם להגיע מחליטה להקצפה בסילביה ב 20 שניות ולא להיפך עם גלישת טמפרטורה - תצלם וידאו כזה אני רוצה לראות.
גוף החמום לא מספיק להעלות את הטמפרטורה להקצפה ב 20 שניות.
3. תצלם לאטה ארט שלך בתנאים כאלה.
4. לקפוצ'ינו הקלייה יותר בהירה הרבה פעמים. קח את קפה pauls - זוועה באספרסו ומצוין בקפוצ'ינו.
5. לידית יש את טמפרטורת הראש - זה מחמם את הקפה.
6. הבעיה עם סיאטל האלה זה בדיוק מה שכתבתי לפני זה. המקצוע שלהן זה למכור קפה אבל הן לא מקצועיות (מומחות תוכן) בקפה וגם אין להן ניסיון כבריסטה.

בקיצור, כמו שהילדים אומרים - בוא נראה אותך...

שליחה 10/04/2011 17:30

detailer, גם אני אשמח לראות סרטון שלך קודם כל מקציף חלב עם הסילביה, אח"כ מוריד טמפ' לחליטה, גולש טמפ', חולט אספרסו ואז עושה לאטה ארט נורמאלי.

זה באמת מעניין.

(מיותר לציין שאני לא מסכים עם אף מילה שכתבת... כולל על הבנות מסיאטל

)

blinkybill · שליחה 10/04/2011 17:45

detailer אני דורש נימוקים יותר מורחבים, להגיד לא נכון ממש לא משכנע אותי..

לפי מה שהבנתי אתה רוצה שאני אפרק את הסלסילה מהידית ובזמן שהידית מתחממת אני אקציף את החלב, ואז אני אעשה גלישת טמפרטורה, אכניס את הסלסילה לידית, אכניס את הידית למכונה ואחלוט את הקפה, תוך כדי שאני מנענע את הכד. וכל זה אמור לקחת 20 שניות (ש25 מתוכם זה חליטה).

detailer · שליחה 10/04/2011 21:05

כשהידית חמה טוחנים קפה לידית ודוחסים.
משאירים את הידית בצד ומקציפים את החלב.
מכבים את מפסק ההקצפה,מוציאים מים מראש החליטה (ללא הידית) לכוס עד שרואים בעיניים שגעישת האדים נעלמת, במקביל מנענעים את כד ההקצפה עם החלב המוקצף.
מרכיבים את הידית, מרוקנים את הכוס מהמים החמים וחולטים ובמקביל מנענעים את הכד.
מוזגים את החלב לתוך הכוס.
זה כל הסיפור.
אצלם כשיהיה לי זמן אבל כל מי שיש לו סילביה מוזמן לנסות בעצמו.

20 שניות זה הזמן בין סיום ההקצפה לתחילת החליטה. לא הזמן בין סיום ההקצפה לסיום החליטה.

blinkybill · שליחה 10/04/2011 22:35

detailer כתב:כשהידית חמה טוחנים קפה לידית ודוחסים.
משאירים את הידית בצד ומקציפים את החלב.
...

פה כבר הרסת את האספרסו, אם חום לא היה מזיק לקפה היינו משתמשים במטחנות להבים.

detailer כתב: מכבים את מפסק ההקצפה,מוציאים מים מראש החליטה (ללא הידית) לכוס עד שרואים בעיניים שגעישת האדים נעלמת,
...

ככה לא עושים גלישת טמפרטורה אתה מקרר את הדוד וסביר להניח שיש לך חליטת חסר.

כל הסיפור הזה הוא לחינם, תקרא את המאמר על גלישת טמפ' ותבין איך המכונה שלך עובדת.

detailer · שליחה 10/04/2011 23:18

qblinkybil
או קיי, אז הבחור הזה גם לא מבין כלום, הוא טוחן את הקפה לאחר שהידית הורכבה על הראש למספיק זמן כדי להתחמם.

לא חליטת חסר ולא נעליים, צריך לדעת לזהות בעיניים את הזמן הנכון לחליטה.
צורה יותר פשוטה היא להפעיל את מפסק הוצאת המים החמים מצינורית ההקצפה, לפתוח את הברז, בהתחלה יוצא רק קיטור, לאחר מכן מתחילים לצאת מים עם המון אדים וכעבור כמה שניות מים עם מעט אדים, זה הרגע הנכון לחליטה.
מה אני אגיד לך? הקפה יוצא טעים, לא יותר טעים מהשיטה ההפוכה, אבל גם לא פחות טעים.

לאחר שרכשתי את הסילביה עברתי הדרכה ב"פרס קפה" מבחור בשם רועי (נדמה לי שהוא לא עובד שם יותר) והוא עשה בדיוק אותו הדבר, הקפה יצא מד-הים, מארו כמובן.
שאלתי אותו אם לא נכון יותר קודם לחלוט ואחר כך להקציף, הוא אמר שלא והמליץ לי לא להסמך יותר מדי על האינטרנט.
הוא צדק, כי הרגע שהבנתי שעדיף לי להסתמך יותר על החושים שלי ופחות על האינטרנט הגעתי לתוצאת טובות יותר ופתרתי בעצמי את הבעיות שבהן נתקלתי .

hosq · שליחה 10/04/2011 23:37

אני לא חושב שיש במקרה הזה טכניקה נכונה, כל אחד מפתח את הטכניקה שמתאימה לו. להגיד "לא להקשיב לחברים מהאינטרנט" זה די כוללני, הדרך הנכונה היא פשוט לנסות הכל ולהמשיך עם מה שבא.

detailer · שליחה 10/04/2011 23:44

לא אמרתי לא להקשיב לחברים באינטרנט, אמרתי לא לסתמך יותר מדי על האינטרנט, ואם לתרגם ,לא לראות את כל מה שכותבים בפורומים באינטרנט כתורה מסיני.
אני בהחלט אוהב לנסות ולומד המון דברים חדשים על הכנת קפה גם לאחר שהיה נדמה לי שאני יודע כל מה שצריך.

שליחה 11/04/2011 9:44

detailer הטעות שלך היא בהבנה של גלישת טמפרטורה.
מה שקופיגיק מראה זה גלישת טמפרטורה נכונה - וזה לא מה שאתה מתאר.
מה שהוא עושה זה להוציא מים כשהתרמוסטט מכוון למצב חליטה עד שהנורה דולקת.
ככה הדוד בנקודה הכי נמוכה שלו ומפה הוא מתחמם למכסימום של חליטה.
האדים שהוא מוציא הם באזור ה 100 מעלות + ולא מעל 120 כמו בהקצפה.
פולס קצר של 2 או 3 שניות ואתה באזור הנכון - בכל הזמם הזה תרמוסטט ההקצפה לא עובד.
שים לא שהוא לא מקציף שם וכשהוא באמת מקציף זה כמו שאנחנו אומרים.
פולס ממצב ההקצפה לא יביא אותך לטמפרטורה ידועה.

תקרא את המאמר שלנו על גלישת טמפרטורה - מוסברת שם השתנות הטמפרטורה במצב חליטה.
כשאתה עובר להקצפה הדוד הרבה הרבה יותר חם.
במבעבר מהקצפה אתה צריך להוציא מים עד שהנורה נדלקת, לחכות שהיא תכבה ואז לתת את הפולס הקצר של גלישת טמפרטורה.
ככה תגיע בצורה הרבה יותר חזרתית לטמפרטורה נכונה.
למרות שזה התגלגל למעין מצב כזה זה לא ריב אישי איתך - אתה יכול לשפר את איכות הקפה שלך אם תגלוש נכון.