בית הקפה המושלם

NEGRO · שליחה 07/03/2011 11:34

ההערות שלכם מעולות ואני קורא אותן אחת אחת.
לגבי ה WIFI אני מקבל את הטענות ואני אשאיר את זה ומקסימום אבדוק אם זה מועיל או גורע בהמשך.
אצלי יהיה מגוון מספק והלקוח יקבל מה שהוא רוצה,אך חובתי כבעל מקצוע היא לגרום לו לנסות דברים חדשים ומה שאני חושב שהוא יאהב כמו קפה לא רותח או זנים חדשים.
איכות הקפה מאוד חשובה מבחינתי, הבעיה שאני נתקל בה היא רמת הכנה נמוכה של קפה, כמו כן קפה לא משהו שלא משאיר חותם וזו הבעיה מבחינתי.
מה הייתם אומרים אם במיזם הזה הייתי נעזר בכם לבניית התערובות?
מישהו מעוניין?

doron_boogie · שליחה 07/03/2011 11:45

[quote="NEGRO"
מה הייתם אומרים אם במיזם הזה הייתי נעזר בכם לבניית התערובות?
מישהו מעוניין?[/quote]

תערובת בית הסוהר של מוטי בטוח תהיה ייחודית

Lyonia · שליחה 07/03/2011 12:22

NEGRO
אני בטוח שאף אחד לא יכול לתת מתכון להצלחה

הכל תלוי מיקום, אוכלוסיה ואווירה של מסעדה

בשבילי כמו לקוח חשוב שירות ,איכות של האוכל וקפה וגם מחירים סבירים
בהצלחה

NEGRO · שליחה 07/03/2011 12:27

אני לא מחפש מתכון להצלחה,רק הערות ודעות אישיות. אין מתכון להצלחה אבל חשוב לי לקבל דעות של הרבה אנשים ככל האפשר.

NEGRO · שליחה 07/03/2011 12:56

והשם הוא גלעד שמחי AKA
NEGRO

שליחה 07/03/2011 18:10

לדעתי זו טעות די גדולה להתייעץ בפורום הזה לגבי בית קפה.
אתה יכול לשאוב רעיונות, אבל אתה חייב לוודא אותם מול השוק האמיתי שלך.

זה בערך כמו להכנס לחדר של דוקטורנטים למתמטיקה בטכניון ולשאול מה הפונקציות החשובות במחשבון כף יד...

מבחינתי אם בית הקפה שלך יגיש רק קפה, בעמידה, בבוטקה בפינת רחוב שכוחת אל במרכז הרצליה - אני עדיין אעדיף אותו על הקפה של ארקפה הגדול והממותג שם. אבל זה רק אני. עמישראל יבחר בארקפה, בגלל הכל חוץ מאיכות הקפה.

אני חושב שכבר כתבתי את זה כאן פעם - איכות הקפה היא תנאי הכרחי אבל ממש לא תנאי מספיק.
אם תגיש קפה ממש גרוע, אנשים אולי לא ירצו לשבת אצלך.
אבל זה שתגיש קפה מעולה, ממש לא יעזור לך לקדם את המקום.

ראה את ארקפה הגדול כמקרה לדוגמא, וגם את טל בייגלס בסינמה סיטי, שבאופן עקבי מגיש את הקפה הכי מגעיל שיצא לי לשתות במזרח התיכון החדש, ועדיין מלא באנשים בצהריים.

NEGRO · שליחה 08/03/2011 21:01

אל תדאג מוטי.
לשמוע תמיד טוב, כמובן שאני מסנן מה שלא באמת ריאלי.
מכירת קפה משובח בלבד לא בא בחשבון. לדעתי מעבדת הקפה מבינה את זה לאט לאט.
אני מתכוון לשלב מספר דברים,המיזם מאוד מעניין,במידה וייצא לפועל אני מבטיח שאתם תהיו הראשונים לדעת ומי שירצה אף יוכל להשתתף ביצירת בלנדים למקום.
הכל במידה והמיזם יעלה לאוויר.
האמת ששאלתי מי היה רוצה להשתתף ולא קיבלתי תגובה לזה,אתה היית רוצה לעזור ביצירת בלנדים?

שליחה 08/03/2011 21:48

אני אשמח לעזור. אבל חשוב מאוד שתנסה את התערובות גם על אנשים "נורמאליים" כי אני לא בטוח שהחך שלי מייצג נאמנה את הדרישה הנפוצה בארץ (לראיה הקפה בבתי הקפה...)

eliel1010 · שליחה 08/03/2011 22:19

אני הייתי שמח לראות לקוח שמגיע לבית קפה ורגיל לשתות אספרסו על בסיס קבוע, אבל לא חובב קפה כמונו.. הייתי שמח לראות אותו שותה ריסטרטו מתערובת טובה 100% ערביקה מתערובת באמת מיוחדת סגנון הגו גו גוואטמלה לדוגמא, אני אישית ניסיתי אותה על חבר שרגיל לשתות פעם ביום אספרסו בחוץ ובבית נספרסו ואחרי שהוא שתה ריסטרטו מהתערובת הגו גו גוואטמלה הוא פשוט היה בלי מילים, הוא לא האמין שככה צריך להיות אספרסו אמיתי... רוב האנשים שרגילים לאספרסו מחוץ לבית, מורגלים למרירות של הרובוסטה שתמיד נמצאת בכוס, ולתת להם תערובת אם גוונים אגוזיים ומתקתקים פתאום גורמת להם להיות בהלם מוחלט, החבר שעשיתי עליו את הניסוי היה בטוח שדחפתי פנימה את הפולי קפה בטעמים(אגוזי לוז)

אז היה מגניב לראות לקוח שותה ריסטרטו ומופתע לגמרי ממה שהוא קיבל בכוס כרגע...

NEGRO · שליחה 08/03/2011 22:32

לתגובתך, אני לא מסוגל לשתות רובוסטה, ישנם כאלה שגורסים שאין קפה ללא רובוסטה אבל זה עניין של טעם, לי זה כמעט גורם לבחילה מסוימת.
אני משער שהתערובות שלי מלכתחילה לא יכילו רובוסטה בגלל העדפה אישית.

eliel1010 · שליחה 08/03/2011 22:34

רובוסטה בסופו של דבר, לבית קפה מסחרי אני חושב שזה די הכרחי- הרובוסטה מפצה על כל פרמטר מקולקל בתהליך: חוסר טריות, מפעיל לא מנוסה, מכונה לא מכוונת כראוי, והלאה והלאה..

אבל במקרה שלך אני מאמין שתוכל להסתדר יופי יופי בלי רובוסטה..
אבל תמיד טוב בשביל המגוון להחזיק גם תערובות אם רובוסטה בשביל אנשים שיעדיפו קפה "חזק" כמו שיגדירו אותו מספר לקוחות.. שהכוונה בעצם היא למרירות גבוהה...

NEGRO · שליחה 08/03/2011 22:40

אני אמנם ספק די קטן אבל ישנו מקום בירושלים,גלידרייה שפנתה אלי והם רצו קפה מעולה,לא היה אכפת להם המחיר ואני לא אטפח לעצמי על השכם אבל הם מאוד מרוצים.
אין שם טיפת רובוסטה והתערובת מורכבת משני זנים בלבד כדי שתהיה הגדרת טעם ברורה.
אני מקווה שלא היה שום גורם פרסומי פה ואם היה פשוט תגידו לי.
אבל הכוונה היא שאם עושים משהו כמו שצריך, זנים טובים,קלייה נכונה והכנה נכונה (כבר לא בידיי) יכול להתקבל מוצר מאוד טוב וללא רובוסטה.

שליחה 08/03/2011 23:09

אני לא כ"כ רובוסטה, למרות שאני לא שותה אותה מתוך בחירה.
נראה לי שהסיבה האמיתית להמצאות רובוסטה בכ"כ הרבה תערובות זה פשוט המחיר...

גלעד, זה על הגבול אבל מהצד הטוב שלו

זו לא פרסומת נטו כי אתה לא באמת מציע את המוצר שלך או ממליץ עליו כאן לאנשים, והמטרה היתה רק להראות שאפשר לייצר תערובות מעולות מ-100% עראביקה.

shtud · שליחה 09/03/2011 0:35

והמטרה היתה רק להראות שאפשר לייצר תערובות מעולות מ-100% עראביקה.
...

illy היא ההוכחה הכי טובה לזה.

100% ערביקה והצלחה גדולה.

אם רוצים הרבה קרמה תמיד אפשר להתעסק עם ערביקה טבעית יותר, שעברה תהליך יבש.

שים לב מוטי שבפעם האחרונה ששלחתי לך דוגמה זה היה 100 אחוז ערביקה והיה המון קרמה, הסיבה היא שיש בזה 30 אחוז של Naturals בתהליך יבש,

הבעיה היא בעיקר האבנים שבזה, שהם בדיוק כמו ברבוסטה מסוג A, למי שלא מצויד בדיסטונר.

סתם לידע כללי ואולי גם קצת שימושי, (ובמיוחד שאני היום הייתי מרותק למיטה עם 40 מעלות חום ובא לי פשוט לכתוב), יש ארבע דרגות למיון קפה אני כותב מהטוב לגרוע , וככל שהקפה מוגדר כפחות איכותי כך הכמות של פגמים גדילה.
לצד כל אחד אני כותב גם כמה פגמים מותרים בהם בבדיקה מדגמית של 300 גרם
Speciality Grade 10
Premium Grade 15
Exchange Grade 23
Arabica Naturals 45

הפגמים המותרים בשלוש דרגות הראשונות הם פגמים משניים בלבד ולא פגמים ראשוניים, אבנים נחשבות לפגמים ראשוניים (פגמים ראשוניים נוספים: פול שחור, פול בצבע עמבר, פול רקוב/מעופש,פול שחור באופן חלקי, חתיכת עץ, אבנים, אם לא שככתי כלום אלה הפגמים הראשוניים, מעבר לזה הפגמים האחרים נחשבים למשניים, כמו למשל פול שבור , פול אם חור או פרי יבש וכו').

לדרגה הראשונה יש שתי תתי דרגות. מעל 1200 מטר ומ800 עד 1200 מטר

hosq · שליחה 09/03/2011 1:53

מסתבר שרוב הקפה שמגיע לארץ זה ברמה הנמוכה ביותר לפי ההגדרה הזו.
NEGRO - אנא ממך, הצע תערובת טעימה כאספרסו. רוב הקפה מקליה מקומית הוא לא כזה וזה די מבעס.

שליחה 09/03/2011 6:40

shtud, תודה על המידע.
גם אני מתרשם כמו hosq, שככה באמת נראה רוב הקפה. אני אמנם מוצא אבנים לעיתים רחוקות אבל פולים שחורים/רקובים וכו' - יש בשפע.

נחמד, זו הפעם הראשונה שאני שומע על destoner.
מעניין אם מפעילים גם מכשירים חכמים יותר (מבוססי וידאו) כדי לנפות פולים דפוקים.

שליחה 09/03/2011 10:02

negro אפשר לבדוק סמפלים של 100 גרם במחיר סמלי.
אני גם חושב שבתערובת טרייה אין מקום לרובוסטה אלא אם כן יש איפשהו רובוסטה טובה בעולם אבל לא יצא לי פה לראות כזאת.

NEGRO · שליחה 09/03/2011 12:29

אני אישית לא משתמש בפולים שעברו תהליך יבש אלא רק רטוב,הקפה יותר עדין ונעים לחיך כך לטעמי, לי יש מספיק קרמה,די והותר שנוצרת בגלל תהליך הקלייה.
בעניין הצעת התערובת.
לדעתי לרשום 20% של זן מסוים ,40% של אחר וכו' זה לא כל כך נכון, על אף האחוזים השווים,השוני בקלייה ייצור הבדל עצום בין אחד לשני.
מה שהייתי באמת ממליץ לחברי הפורום זה ליצור בקרה יותר גבוהה,בעיקר טמפרטורת פולים מדויקת ולבצע רישום באקסל כל דקה של הטמפרטורה וקפיצות הטמפרטורה מדקה לדקה.
אצלי בשלבי הקלייה השונים ישנו שוני בקפיצות הטמפ בין דקה לדקה,יש לזה אפקט משמעותי מאוד על הקפה, יצירת גוף,ארומה,קרמול וכו'.
ואני אתן עוד דגש לדעתי על קלייה.
אם אני קולה זן יחיד והוא לא טעים כזן יחיד אז אין לו מקום בתערובת או לשתייה בכלל.
אם אני קולה זן למשל סרדו ויש לו טעמים אגוזיים אך חסר לי משהו,אני משלים אותו ע"י זן אחר אבל לעולם לא מנסה לכפר על טעם רע ע"י הוספת זן נוסף.
דבוטנט להערתך על סמפלים, אני מקווה שהמיזם יצא לדרך ואז כולכם תוזמנו לטעימות וליצירת בלנדים.
ודרך אגב,אני לא יודע ממי אתם קונים קפה ירוק שיש לו כל כך הרבה דפקטים,אני באמת לא מבין את זה.
בעזרת ה' ,אם המיזם יצא לפועל,הכללללל ישתנה.
עלי

shtud · שליחה 09/03/2011 13:08

מסתבר שרוב הקפה שמגיע לארץ זה ברמה הנמוכה ביותר לפי ההגדרה הזו.
...

לא, ולא, רוב הקפה בארץ הוא לדעתי Exchange Grade, חוץ מהאפריקנים שהם בדרך כלל Natural, ואם אתם שואלים למה יש אבנים, הסיבה היא שיש

מחנה משותף בין דרום אמריקאים לבין המזרח התיכון, פשוט קצת חאפריות, ואולי גם שהבדיקות הם רק מדגמיות.

מעניין אם מפעילים גם מכשירים חכמים יותר (מבוססי וידאו) כדי לנפות פולים דפוקים.
...

בדרום אמריקה לא ראיתי, אם כי אני לא ממש מעודכן, דסטונר מופעל על קפה קלוי, שהמשקל הסגולי שלו נמוך מאוד.

2BCoffee · שליחה 11/03/2011 18:44

shtud כתב:
חשבתי על זה,הפתרון הקיצוני הוא לא לשים WIFI
...
שמעתי שיש בחו"ל גם כאלה ששמים מכשיר שמשבש WIFI כדי שלא יגלשו גם ממקור חיצוני, אולי אפשר לעשות שתעלה הודעה במחשב שאפשר לקבל קוד אצל המלצר בתשלום. משהוא כמו 30 שקל לשעה, כך שמי שיש לו פגישה ממש ממש חשובה יוכל לגלוש.

(סתם חשבתי ברוח הפורימית שאם יהיה לך בריסטה שיודע לעשות דברים מגניבים, משהו כמו הסרט הישן של טום קרוז, שבו הוא מעיף בקבוקים באוויר ומכין קוקטלים, זה יהיה ממש חמוד, אף פעם לא ראיתי בריסטה עושה ג'גלינג עם הציוד שלו או משהו כזה.)
...

חכה לשנה הבאה, יהיה מופע של פליירטנדינג של קפה בתחרות הארצית שתיהיה ב 2012

פרטים בהמשך...