ה-Europiccola של La Pavoni היא ללא ספק מכונת ידית קלאסית שלאחר הבנת הפרטים הקריטים בתהליך הכנת האספרסו וכיבוש הטכניקה בהחלט מסוגלת להפיק אספרסו משובח ועשיר בטעם.
אגב המכונה הזו מצויידת בדוד יחיד וסגור מסגולת גם להקציף חלב אבל זה לא החלק החזק שלה אני לא אתייחס לזה כאן. גם לתהליך ההקצפה יש עקומת לימוד בייחוד ב-Pavoni אבל לדעתי דבר ראשון צריך לדעת להפיק אספרסו ראוי לפני שבכלל מנסים להקציף.
חשוב לציין שהאספרסו המופק ממכונות ידית לא בהכרח ניתן להשוואה מול מכונות משאבה. לעיתים נראה שמכונות משאבה טובות מסוגלות להפיק אספרסו עם יותר קרמה שלכאורה נראה מוצלח יותר אבל המבחן האמיתי הוא הטעם ופה בהחלט יש למכונות הידית הטובות כדוגמת ה-La Pavoni מה למכור.
אין ספק שהדרך לאספרסו המושלם במכונה כמו ה-La Pavoni היא בהחלט קשה. עקומת הלימוד גבוהה מאוד אבל זה בהחלט שווה את זה ולדעתי גם מאוד מהנה בהנחה שאתה מוכן לעבור גם אכזבות בדרך ולהשקיע את הזמן הדרוש.
אני התחלתי עם מכונה דומה שקניתי ביד שניה. לצערי בחודשים הראשונים לא הצלחתי להפיק ממנה קפה ראוי.
הנה קישור המתאר את התהליך הארוך והמתסכל שעברתי:
http://www.home-barista.com/levers/la-p ... ts#p121707
למרות התהליך הארוך והקשה העקשנות והסבלנות השתלמו בסוף.
לאחר רכישת מכונה נוספת מיד שניה הפעם דגם Pro משנת 1993, ושימוש בכל הכלים שלמדתי בדרך, הצלחתי סוף סוף להגיע לאספרסו הכמעט מושלם. אי אפשר להגיד באמת מושלם כי המושג הזה לא בהכרח קיים.
אם הצלחת להפיק אספרסו העומד בכללי האצבע של זנב העכבר, הלחץ הנכון, הזמן הנכון שלוקח להפיק כמות מדודה של אספרסו, קרמה טובה והכי חשוב שהטעם ישתווה למה שאתה מגדיר כמשובח, אז כנראה שהגעת למנוחה ולנחלה.
חשוב מאוד לדעת שכמו לדברים רבים אחרים, גם לקפה יש טעם נרכש שצריך להתרגל איליו. אם אמת תהייה לך סבלנות, תוכל עם הזמן להבחין בדקויות בטעם: חמיצות, מרירות, גוף, אפטר טייסט וכו'... - זה הזמן להתחיל להתנסות בסוגים שונים של תערובות עד שבאמת תגיע לתערובת שתספק אותך ותפיק לך את השוט שאתה חולם עליו.
אז סוף סוף נגמרה ההקדמה והנה הטיפים שלדעתי יכולים לעזור לך מאוד בתהליך הלימוד ולקצר לך משמעותית את הדרך:
1. פולי קפה - הדבר אולי הקריטי מכל דבר אחר הוא שימוש בפולי קפה קלויים טריים. שאני מדבר על טריים אני אפילו מפריד בין פולים 2-3 ימים עד 10 ימים לאחר קליה לעומת כל זמן אחר. פולים לאחר קליה הם הדבר הטוב ביותר שתוכל להשתמש בו. לדעתי נושא הפולים הוא קריטי. יש שימליצו על פולים בשקיות אטומות שלכאורה יכולים להחזיק לשנתיים עד הפתיחה, אבל הפולים הללו בד"כ מגיעים בשקיות גדולות של 500גרם או 1ק"ג ומאוד מקשים על שימרת הטריות אם הם לא מנוצלים בטווח של 10 ימים. ההמלצה שלי לקנות פולים טריים ברשתות הקפה הידועות ולהצמד לסוג מסויים שאותו אתה אוהב. לאחר שתרכוש מיומנות בהכנה תוכל להתנסות בסוגים שונים. חושב לציין שדרגת הקלייה גם משפיעה בדוואי על הטעם אבל גם על דרך ההכנה. בשלבים הראשונים תרצה לצמצם ככל שאפשר את המשתנים השונים כך שמאוד חשוב להצמד לסוג וקליה מסויימים.
2. טחינה - גם פה אין פשרות! ללא מטחנה ראויה אין טעם בכלל להכנס לעסק של הכנת אספרסו. כשאני מדבר על מטחנה ראויה אני מתכוון למטחנות ברמת של Rancilio Rocky לפחות. יש מטחנות ברמה גבוהה יותר אבל ה-Rocky בהחלט מהווה בסיס ראוי להשוואה. להמלצות נוספות שווה לבדוק המלצות נוספות המופיעות בקישורים אחרים בפורום.
חשוב מאוד לדעת שטחינה למכונות ידית בד"כ צריכה להיות דקה מאוד לעיתים יותר ממכונות משאבה. כדי לדעת מה רמת הטחינה הרצויה במטחנה בה אתה משתמש תאלץ לעבור כמה ניסיונות בדרגות שונות עד שתוכל להפיק לחץ ראוי, זרימה של זנב עכבר וזמן הפקה של 25-30 שניות עבור כמות מדודה של אספרסו. לדעתי הדרך היחידה להגיע לרמת הטחינה הנכונה היא להתנסות ולמדוד את הכמות שיוצאת והקצב ההפקה בזמן של 25 שניות. אפשר להתחיל מדרגה מאוד דקה שבעצם תחנוק את המכונה ולאט לאט לעלות עד מגיעים לטחינה הנכונה.
טיפ חשוב נוסף הוא שטחינה דקה מספיק תגרום לאי-הופעת קפה לאחר משיכת הידית למעלה. לאחר העלאת הידית יש לחכות 10 שניות ולוודא שלא יוצא קפה. (או טיפטוף קל בלבד).
במידה ואין לך מטחנה מתאימה אני ממליץ לבקש לטחון פולים טריים באחת מרשתות הקפה המובילות. צריך לבקש טחינה דקה במיוחד למכונת ידית. ברוב המקרים ידעו מה לעשות ואם לא צריך לנסות דרגות שונות.
חשוב מאוד לדעת שקפה טחון לא מחזיק מעמד זמן רב. הרבה פחות מפולי קפה טריים. חשוב לקנות כמויות קטנות מאוד בשלבי הניסוי.
3. Tamping (דחיסה)- זה שלב הידוק הקפה. גם כאן חשוב להשתמש בדוחסן טוב בעל משקל ראוי. יש אומרים שהדחיסה הממולצת היא במשקל של 13-18 ק"ג (30-40lbs).
4. יחס: דחיסה/דרגת טחינה - חשוב מאוד לציין שהמטרה בהכנת האספרסו היא לעביר מים בלחץ של 9bar דרך קפה טחון דחוס. כדי לייצר התנגדות אפשר לשחק גם עם דרגת הטחינה וגם עם לחץ הדחיסה. כאן יש מגוון אסכולות ואין דעה אחת מומלצת. יש אומרים שעדיף טחינה יותר עבה ודחיסה יותר חזקה (יותר קרמה). יש אומרים שעדיף טחינה יותר דקה ודחיסה קלה בלבד. (מומלץ למכונות ידית?) - מניסיון שלי בסוף אתה מוצא את השילוב שנראה לך הכי טוב ונשאר איתו. חשוב כמו בכל הפרמטרים האחרים לקבע את היחס בשלבים הראשונים על מנת לצמצם את השונות. כדאי להתחיל בדחיסה בינונית ולשמור עליה עד שמגיעים לדרגת הטחינה האופטימלית.
5. מים - חשוב מאוד להשתמש במים מסוננים בלבד (בריטה) כדי לשמור על המכונה ולמנוע אבנית. זה גם עוזר לטעם.
פרמטר נוסף הוא טמפרטורת המים. אספרסו צריך להכין בטמפרטורה של 90-95 מעלות ויש השפעה על הטעם אם חורגים. כאן יש ל-Pavoni כמו לרב מכונות הדוד הסגור בעיה של שמירה על טמפרטורה. ה-Pavoni נוטה להתחמם אחרי כל שוט ובעצם ללא קירור הראש לא ניתן להפיק יותר מ-2-3 שוטים רצופים בטמפרטורה נכונה ומבלי לפגוע באיכות השוט.
יש שיטות שונות לקירור ה-Pavoni אבל לדעתי היא פשוט לא מכונה ליותר מ-2-3 שוטים רצופים.
6. הפעלת לחץ/משיכת הידית - התיאור הטוב ביותר שאני מכיר ללחץ שצריך להפעיל בהורדת הידית, הוא כמו להעביר סכין בחמאה קשה. גם כאן זה עניין של הרגל. חשוב מאוד לא לנסות לעקור את הידית בהפעלת לחץ גדול מדי. זה פשוט לא עוזר ורק שוחק את האטמים. הלחץ צריך להיות אחיד. כדאי להחזיק את קצה הבסיס כדי שהמכונה לא תתהפך!
טיפ חשוב נוסף - לפעמים הלחץ בידית לא מתחיל מיד. כדי ליצר את הלחץ כדי לעשות תהליך של Pre-Infusion. שאומר לעלות את הידית לחכות 10 שניות ואז להוריד להעלות את הידית קלות כמה פעמים עד שמורגש הלחץ הרצוי. ניתן גם להתחיל את המשיכה עד שמופיעות טיפות ראשונות ואז להעלות את הידית שוב למעלה, לחכות 3-4 שניות ולהתחיל משיכה מלאה. (תנסה מה שעובד יותר טוב בשבליך ומייצר את הלחץ הרצוי)
7. ניקיון - חשוב מאוד מאוד! - תמיד לאזור סבלנות ולנקות את המכונה לאחר כל שימוש.
מכונה מלוכלכת לא תתפקד כמו שצריך ולא תחזיק מעמד לאורך זמן. אם חשוב לך להפיק קפה משובח, תן למכונה את היחס המגיע לה!
8. המון המון המון סבלנות
- זה אולי הטיפ הכי חשוב. בלי סבלנות ומוכנות לאכזבות אין טעם בכלל להתחיל. אני מכיר לא מעט בעלי La Pavoni מיואשים שפשוט לא עמדו במה שזה דורש. אני מקווה שבטיפים האלה אני מקצר לך מאוד את התהליך אבל זה עדיין ידרוש ממך המון אורך רוח.יש עוד לא מעט טיפים נוספים אבל אני חושב שהם פחות משמעותיים בייחוד לשלבים הראשונים.
תתחיל להתנסות וכשתגיע לרמה מספקת וליכולת לייצר אספרסו ראוי בצורה שיטתית תוכל לעבור לפרמטרים נוספים.
כדאי גם לשוטט באתרים - יש המון טיפים וסרטים ברשת שיכולים לעזור.
אני מאוד מאוד מקווה שתהנה מהמכונה ותפיק ממנה את המייטב שהיא אכן מסגולת להפיק!
אגב אם תכנס לזה חזק ותתאהב בעולם של מכונות ידית אני אשמח להמליץ לך על מכונה נוספת שהיא ממש פלא בעולם של מכונות הידית.
בהצלחה!!!
