שרשור ה Sous Vide הגדול

urisavor · שליחה 13/09/2016 15:36

הנה דוקטורט על הנושא, כולל בישול short ribs (שזה asado, למיטב הבנתי) גם 72 שעות:
https://www.chefsteps.com/activities/be ... s-your-way

urisavor · שליחה 13/09/2016 15:39

והנה מתכון (3 צעדים

)
http://modernistcuisine.com/recipes/72- ... hort-ribs/

rotman24 · שליחה 13/09/2016 18:06

@urisavor
יצא לי לראות מתכוון של chefsteps אבל עם גימור במעשנת שלצערי אין לי.
אציץ במה ששלחת מאוחר יותר ונראה מה יישים.

מחר אני מקבל את מכונת הואקום 😃

urisavor · שליחה 13/09/2016 18:09

@rotman24
·
את החזיר "עישנתי" בעזרת רבע כפית Liquid Smoke.
(24 ש"ח בSpices; מן הסתם גם בחנויות אחרות)

שליחה 14/09/2016 16:42

urisavor כתב:מתכון השבוע (שלי):
http://www.seriouseats.com/recipes/2016 ... ecipe.html

...

·איך נקרא הנתח הזה בעברית (או במקרה שלנו ברוסית, שהבחור במעדניה יבין

)?

urisavor · שליחה 14/09/2016 16:43

היה כתוב "שולטר לבן"

שליחה 14/09/2016 16:43

urisavor כתב:@rotman24
·
את החזיר "עישנתי" בעזרת רבע כפית Liquid Smoke.
(24 ש"ח בSpices; מן הסתם גם בחנויות אחרות)
...

·מה זה SPICES? חנות פיזית? אתר אינטרנט? אפשר לינק?

urisavor · שליחה 14/09/2016 16:45

רשת (קטנה) של חנויות פיזיות:
http://www.spicesdeli.co.il/

שליחה 14/09/2016 16:50

למה אני לא מופתע שזה רק במרכז? מישהו יודע אפא קונים את זה בצפון? ברשתות הרגילות לא ראיתי את זה.

ד"א, איך אתה מיישם את זה? פשוט מורח וזהו? מורח ומכניס לתנור ל X זמן/מעלות?

עריכה, מצאתי אתר בחו"ל ששולח לאר, המחיר של המוצר כ 20 ש"ח, אבל המשלוח הוא עוד כ 40 ש"ח, ככה שלא בטוח שזה משתלם. עדיין מחפש בארץ:

http://www.vitacost.com/

rotman24 · שליחה 14/09/2016 22:51

Huber כתב:למה אני לא מופתע שזה רק במרכז? מישהו יודע אפא קונים את זה בצפון? ברשתות הרגילות לא ראיתי את זה.

ד"א, איך אתה מיישם את זה? פשוט מורח וזהו? מורח ומכניס לתנור ל X זמן/מעלות?

עריכה, מצאתי אתר בחו"ל ששולח לאר, המחיר של המוצר כ 20 ש"ח, אבל המשלוח הוא עוד כ 40 ש"ח, ככה שלא בטוח שזה משתלם. עדיין מחפש בארץ:

http://www.vitacost.com/
...

למיטב ידיעתי מחברים שלי בחיפה , מוכרים עשן נוזלי גם בטיב טעם.

@urisavor תודה רבה על הטיפ , יום שישי אני קופץ לקניון וקונה כזה נוזל

שליחה 15/09/2016 11:03

כן, מאז מצאתי עוד מקורות לרכישה כגון סווידאן בעיר בחיפה כיכר פריז, קשת טעמים, סטופ מרקט יגור, ומישהו אבל ציין שמוכרים את זה במכולות בואדי ניסנאס.

urisavor · שליחה 15/09/2016 11:05

Huber כתב:ד"א, איך אתה מיישם את זה? פשוט מורח וזהו? מורח ומכניס לתנור ל X זמן/מעלות?

...

·לפי המתכון שציתתי: שפכתי רבע כפית לשקית הואקום לפני הבישול במים. אין צורך למרוח.
הבשר מגיר נוזלים בזמן הבישול, הם מתערבבים עם העשן הנוזלי ומתבלים את הבשר.
בקיצור: לא בעיה כלל.
חוץ מזה, מכיוון שבמתכון יש כל כך הרבה פפריקה, אפשר להשתמש בפפריקה מעושנת, לא?

urisavor · שליחה 15/09/2016 11:10

רק הערה: הבשר היה מעולה כשיצא מהתנור.
אחרי קירור, בחימום במיקרו הוא היה טעים, אבל כבר לא פריך מבחוץ.
לכן, ממליץ לבשל לקהל שהיחסל את כל הכמות ....

שליחה 18/09/2016 10:34

הבישול הראשון של כבש בסו-ויד, יצא נפלא:

http://www.htmag.co.il/vp2502981#2502981

שליחה 25/09/2016 11:36

פסטרמה מחזה הודו, 62 מעלות, בישול של שעתיים ממצב קפוא. דבש, פפריקה ופלפל שחור נמרחו בסוף והוכנס לתנור בחום 250 לעשר דקות בערך להשחמה. יצא עסיסי ורך, החזה הכי טוב שיצא לי בחיי.

ra · שליחה 25/09/2016 21:34

אתה מפשיר ישיר מהמקפיא למיכל ?

שליחה 26/09/2016 9:10

אני לא מפשיר לפני, שם מהמפיא ישירות לתא בישול.

ra · שליחה 26/09/2016 10:00

לא חשבתי על זה
כמה זמן תוספת לבישול כשצריך גם הפשרה ?

שליחה 26/09/2016 11:31

שאלה קשה. זה פעם ראשונה שבישלתי מקפוא, אז היה רשום שעה, עשיתי שעתיים. היתרון בסו ויד זה שזמן הבישול משפיע, אבל לא בצורה קריטית (אלא אם כן מדובר ממש על הפרשים גדולים), הטמפרטורה הרבה יותר קריטית, אי אפשר "לייבש" את הנתח המבושל כמו בבישול בתנור או לשרוף כמו בבישול בעל האש או מחבת.

שליחה 04/12/2016 1:43

מה דעתכם על השילוב הבא:

https://www.amazon.com/gp/product/B01EY ... UTF8&psc=1
https://www.amazon.com/gp/product/B002F ... UTF8&psc=1

יעבוד ?
בשאלות של לקוחות יש תשובה מהחברה שהם לא ביצעו בדיקות בריאות בשקיות בשביל בישול (המטרה הרשמית היא שמירה על טריות בעזרת ואקום). בביקורות אנשים אמרו שזה עובד מצוין בסו ויד, מבחינת החברה - מדובר בחברה הכי גדולה בארה"ב בתחום הזה של שמירת טריות המזון,

דעות ?

שרשור ה Sous Vide הגדול

Re: לחובבי הבקר הנמוך....