קפה שחור לפינג׳ן

[Ofri9999]

שלום לכולם אחרי חודשים של למידה בפורום עברתי לצד הפעיל
אני קולה במשך כשנתיים תערובות לאספרסו במכונה של טופר 3 קילו ובחודשים האחרונים מאוד מרוצה מהתוצאות
עכשיו אני רוצה לקלות קפה שחור לבישור עם הל ויש לי כמה וכמה שאלות (טיפים התקבלו בברכה)
1) איזה סוגים של קפה מתאימים לתערובת הזנים שעומדים לרשותי הם אקסלסו, סופרימו, אתיופיה דג׳ימה, הונדורס, קונגו, קוסטריקה ורובוסטה הודית.(אם זנים אילו כלל לא מתאימים אקנה זנים אחרים)
2) איזה סוג קליה צריך לעשות לקפה שחור
3) כמה הל צריך להוסיף לכל קילו קפה
4)איזה טחינה

תודה מראש עפרי

[דבוטאנט]

הכל יכול להתאים אם קולים נכון.
קלייה לשחור היא בדרך כלל בהירה - לא הרבה אחרי פיצוץ ראשון.
קלייה דומה לאספרסו, הל עדיף לטחון במטחנת תבלינים ואז לערבב לקפה הטחון, אחרת יישאר לך טעם של הל במטחנת קפה.

[Ofri9999]

יש לך המלצה לתערובת מהזנים שציינתי?

[כפיר_ש]

דווקא אני הייתי מתחיל מזן בודד ומקסימום מערבב אחר כך אם בכלל...

תנסה לקלות את האקסלסו, דג׳ימה וההונדורס ותטעם בנפרד כל אחד.

ההימור שלי הדג׳ימה יצא הכי מעניין. אולי אפשר גם להוסיף רובוסטה במינון נמוך (אולי תקלה גם בנפרד ונסה לערבב).

טחינה דקה כמו לאספרסו ואולי אף פחות.

בהצלחה! ספר לנו איך הלך.

[hosq]

קולומביה כהה, PNG הולך טוב בקפה

[יוסיסופר]

האמת, יש לג'ייקובס קפה שחור לבוץ לא רע בכלל.
אבל אם אתה קולה בעצמך, לא הייתי מוותר על רובוסטה בגלל הקרמה והחוזק, מעבר לכך כל תערובת תתאים לדעתי, רק לטחון דק דק ולא לשרוף את הקפה בזמן הטחינה.

[Ofri9999]

טוב רשמים
עשיתי קלייה של 70 אחוז סופרימו 15 אחוז רובוסטה 15 אחוז הונדורס קלייה קצת אחרי פיצוץ ראשון אחרי 48 שעות טחנתי דק והוספתי מעט הל לאחר הטחינה הוספתי הל בישלתי בפינג׳ן
לקפה היה טעם חלש מאוד למרות ששמתי כמות נדיבה של קפה בקיצור לא הייתי מרוצה

[eldza]

לדעתי, אתה צריך להוסיף יותר רובוסטה
תערובת נחמדה שלי: 40% ברזיל סרדו, 30% קולמביה סופרימו, 30% רובוסטה אינדיאן מונסון. כאמור קליה בהירה יחסית לאספרסו. יצא טעים.

[יוסיסופר]

קולומביה והונדורס (בפרט הונדורס "החולני" ) אינם יכולים להוסיף עומק או חריפות לטעם הקפה, ולדעתי אינם מתאימים כבסיס עיקרי לתערובת לקפה מבושל-למרות השימוש הנפוץ שלהם (בפרט קולמביה) במגזר הערבי, ששם דוחפים הל שמעמעם את טעם הקפה שממלא הוא חלש בגלל הזנים הללו, ואז הם קולים אותו כהה מאוד.

תכניס בוגיסו במקום יחד עם רובוסטה ותתרשם אחרת.

[hosq]

קולומביה והונדורס (בפרט הונדורס "החולני" ) אינם יכולים להוסיף עומק או חריפות לטעם הקפה, ולדעתי אינם מתאימים כבסיס עיקרי לתערובת לקפה מבושל-למרות השימוש הנפוץ שלהם (בפרט קולמביה) במגזר הערבי, ששם דוחפים הל שמעמעם את טעם הקפה שממלא הוא חלש בגלל הזנים הללו, ואז הם קולים אותו כהה מאוד.

תכניס בוגיסו במקום יחד עם רובוסטה ותתרשם אחרת.

...

מסכים, וזה נכון לרוב הזנים האמריקאיים, מלבד הברזילאים אולי.

[Ofri9999]

אתם חושבים שקונגו דג׳ימה ורובוסטה הודית יתאימו
ואם כן באיזו אחוזים?

[מיץ_פטל]

אם אפשר לקפוץ פנימה לשרשור.
אני קולה לקפה שחור (אך ללא הל ובדרך כלל לא מבשל את הקפה). אני מציע לך לקבל רמזים והמלצות בין השורות באתר של גלעד - נגרו - http://negro.co.il/?page_id=58.
נסיוני אינו רב, אך הקליות שלי לשחור התבססו בעיקר על קולומביה סופרימו שנותנת טעם מוכר לרבים (והחמיצות שלה לא התאימה לי לאספרסו). ניתן לקלות קלייה בהירה (דקה בערך מפיצוץ ראשון) וקלייה כהה (תחילת פיצוץ שני או קצת פנימה) ולערבב חצי חצי או לתת עדיפות לקלייה הבהירה, תערובות של שלושת רבעי לבהירה ורבע לכהה. הטחינה אמורה להיות קצת יותר דקה מאשר לאספרסו אבל לא דקה מדי (כך טוען נגרו ואני חושב שבצדק). אפשר גם להוסיף גואטמלה בקלייה בהירה או מכסיקו שמשתלבים טוב עם הקולומביה. מנסיוני, הסוד הוא לשים הרבה קפה אולי כפו מהכמות שאתה רגיל לשים בקפה קנוי (שוב, כך גם טוען נגרו). לא ניסיתי להוסיף רובסטה, השתמשתי רק בערביקה.
מודה שלא התנסתי בזנים שונים וההמלצות מעלה מבוססות על התנסות מאוד ראשונית.
אם עזרתי במשהו, יופי

[אהה-רון]

בסוף השבוע אהיה עם קבוצה של 50 חברות וחברים בסמינר לימוד משותף.
אני חושב לקלות היום קפה ולהביא אותו עם המטחנה כדי שנוכל לעשות קפה (הרוב יהיה 'קפה בוץ', מן הסתם) יותר איכותי.
אביא גם פילטר פלסטיק לטובת החברים האמריקאים שבקבוצה, ואולי גם ת'מקינטה.

חשבתי לקלות כמה סוגים ולתת לאנשים את האפשרות לערבב להם תערובת 'על המקום'.
מה דעתכם על הזנים הבאים (לשחור בד"כ, אולי תהיה שם מכונת אספרסו שנוכל לבקש להכניס לתוכה את התערובת שלי...).

ברזיל,
קולומביה
אתיופיה
קוסטריקה ? / גאוטמלה ?
רובוסטה הודית
נטול - למעוניינים.

מה דעתכם ? מה להוסיף. על מה לוותר.

אני קולה בדרך כלל בג'ין אל תחילת פיצוץ שני ואז מקרר במהירות על השיש.
יש המלצות אחרות ?

[hosq]

על פניו משילוב הזנים הנל תקבל תערובת מצוינת. כמובן ללא הנטול. עדיף להשתמש רק באחת מהאמריקאים והברזיל כבסיס.

[moti_r]

שמע, עשה לי טובה, במיוחד בשבילי, ונסה את העסק שאני עומד להציע לך.
אין בעיה, קלה כל מני זנים אחרים, בהיר, ותן לאנשים לשתות.

אבל אתה פשוט חייב גם לנסות את זה ולספר חוויות.

1. בחר זן אחד. לא ממש חשוב איזה. אפשר גם שיהיה חמוץ. אפשר שיהיה רובוסטה. כבר תבין למה זה לא חשוב.
2. אם אתה קולה עם הג'ין, התחל מחימום מוקדם של 200 מע' (תוף ריק) ל-5 דק'. כשתכניס את הפולים הקולה צריך להיות על 150 מע'.
3. קלה עד ל*סוף* פיצוץ שני. שים לב, לא התחלה, לא אמצע. סוף. עם הג'ין אני עוצר את הקליה כשכמות הפיצוצים יורדת מאוד, משהו כמו פיצוץ ב-2 שניות.
4. הפולים יהיו מאוד שומניים. לא רטובים לגמרי, אבל לפחות 20% מהם יגירו שומן. זה יופי. זה טוב. זה משהו משהו.
5. קרר אותם במהירות על מגש חיצוני. אני משתמש בתבנית אפייה של תנור, כשהיא מונחת על השיש כך שהוא עוזר לה להתקרר כשהפולים נשפכים לתוכה. לאחר שאני שופך את הפולים פנימה, אני מנער את התבנית מעט, האוויר עוזר לקרר את הפולים ותוך חצי דקה הם בטמפ' נמוכה משמעותית.
6. המתן לפחות שעה עד לקירור מלא.
7. טחן אותם עם מטחנת תבלינים או להבים. אני מוצא את הטחינה הזו יותר פשוטה ממטחנת האספרסו וגם מהירה יותר. משתמש במטחנת קפה של דלונגי, עם להבים.
8. אל תוותר על הל. אל תשתמש בהל טחון מראש. קנה תרמילי הל (יש בעדן טבע מרקט, למשל). אני טוחן אותם בעזרת מטחנת תבלינים קטנה. על כמות של 200 גר' קפה ירוק אני שם בערך 2 כפות שמנות של תרמילי הל. זה המון הל. זה יוצא טוב.
9. אם אתה יכול להמנע מלעשות קפה בוץ, זה יהיה הרבה יותר טוב. קפה שחור צריך לבשל. אתה רוצה להכין כמות של 10-15 כוסות בערך. אפשר להשתמש בסיר קטן, להביא קומקום ולהרתיח בו מים, ואז עם גזיה ניידת להרתיח את המים שבסיר. זה לא כזה סיפור כמו שזה נשמע.
10. כוס קפה שחור: 150 מל'. לכל כוס קפה שאתה רוצה להכין אתה מכניס 1 כף (כף! לא כפית) קפה שחור טחון + 1/2 כף (!) סוכר.
היחס בין הסוכר לקפה צריך להיות בדיוק 1/2.
11. לאחר הרתיחה, כשהקפה מתחיל לעלות וכמעט גולש, אתה מסיר את הסיר מהאש כך שהקפה ירד בחזרה. ממתין שתי שניות ומחזיר את הסיר לאש. אנחנו רוצים רתיחה כפולה.
12. לאחר הרתיחה השניה (עניין של שניות) אתה מכבה את האש *ומניח צלחת גדולה על הסיר*. אתה רוצה שהקפה ינוח ככה לפחות 3 דקות.

זה הקטע הקשה, כי אנשים מסביב מתחילים להלחיץ. אבל זה שווה את זה. המנוחה הזו עושה שני דברים נהדרים:
1. הקפה "נרגע", הוא הופך עדין יותר
2. הטמפ' יורדת קצת ואפשר להנות ממנו הרבה יותר


זהו. אני פועל בדיוק כך כבר חצי שנה, מאז שהיו אצלי פועלים ערבים בבית, והכנתי להם קפה שחור שלי יומיום במשך חודשיים.

ואח"כ, כשהאנשים מסביב יחבקו, ינשקו וירימו אותך על הכתפיים, תבוא לספר לי מה יותר טוב... קפה קלוי בהיר של אשכנזים לפלפים מתחנגלים, או קפה שחור שרוף עם המון סוכר (במלעיל) של אבו-מוטי-אל-מג'נון

[אהה-רון]

מבטיח לנסות....
אבל עם הסוכר יש לי בעייה. בדרך כלל אני שותה בלי סוכר בכלל.
תודה על המדריך המפורט לי ולכל שאר החברים.

[Mimi111]

מוטי, ההפקה הזו לא יכולה לחמוק ככה כתגובה בשרשור. הפירוט הזה צריך להפוך למאמר או מינימום שרשור דביק.
אם יש משהו שתמיד מגרה אותי בקפה שחור ואני לא מצליח להגיע אליו עם קפה קלוי ביתי זה השומן הצף למעלה (המקבילה של הקרמה באספרסו שדבוטאנט יודע איך קוראים לזה בתורכית)

[moti_r]

אתה צודק. זה יטופל