אספרסו או שחור מבושל

gab · שליחה #21 01/02/2010 16:47

יש הבדל מהותי בצורת ההכנה מעבר לקליה וכו'.
אספרסו ממוצה בלחץ אך בטמפרטורה יחסית נמוכה של כ- 92-3 מעלות צלזיוס וכידוע אוהבי הקפה השחור והמהדרין מרתיחים את הקפה אפילו מספר פעמים. בתהליך הזה חלק מהשמנים האתריים שמרכיבים את הארומה ואת הטעם של הקפה מתאדים וכך מגוון הטעמים המרכיבים את הקפה מצטמצם.....
מתקבל משקה מצוין אבל שונה.
לרוויה

מני · שליחה #22 01/02/2010 16:58

gab כתב:יש הבדל מהותי בצורת ההכנה מעבר לקליה וכו'.
אספרסו ממוצה בלחץ אך בטמפרטורה יחסית נמוכה של כ- 92-3 מעלות צלזיוס וכידוע אוהבי הקפה השחור והמהדרין מרתיחים את הקפה אפילו מספר פעמים. בתהליך הזה חלק מהשמנים האתריים שמרכיבים את הארומה ואת הטעם של הקפה מתאדים וכך מגוון הטעמים המרכיבים את הקפה מצטמצם.....
מתקבל משקה מצוין אבל שונה.
לרוויה
...

לא הבנתי את הסתירה "חלק מהשמנים האתריים שמרכיבים את הארומה ואת הטעם של הקפה מתאדים וכך מגוון הטעמים המרכיבים את הקפה מצטמצם.....מתקבל משקה מצוין אבל שונה".
אם מגוון הטעמים מצטמצם, איך מתקבל משקה מצויין? הרתחה מספר פעמים? חילול הקודש !
אפילו בסרט המפורסם "גבעת חלפון" מלמד מר חסון (טוראי) את הקצין המצרי (שגר בשכונת אל-ספח') שאת הקפה מורידים מן האש שניה לפני שהוא גולש...

שליחה #23 01/02/2010 17:09

הנוהל שאני מכיר אומר להרתיח את המים עם הסוכר ואחר כך להוסיף קפה להגיע לסף הרתחה 3 פעמים עם ערבובים.
ככה לפחות למדו אותי השבאב כשהיינו סטודנטים.

avicali · שליחה #24 01/02/2010 18:03

תהליך הכנת, או יותר נכון בישול הקפה השחור באמת משתנה בין האוכלוסיות השונות. נראה לי שאצל הדרוזים זה משתנה אפילו בין כפר לכפר.
בסדיר לימדו אותי אותם "שבאב" שצריך לתת לקפה לרתוח מס' פעמים ולא כל כך משנה מתי שמים סוכר.
יש כאלה גם ששמים את הקפה כבר בהתחלה כשהמים קצת מתחממים ויש כאלה ששמים רק שהמים לפני רתיחה.
יש איתי בחור במילואים כבר שנים (זיאד - בחור יקר) שאנחנו תמיד שותים מהקפה שהוא מביא ומכין לנו, הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה (כמו ויקטור בגבעת חלפון), האמת יוצא טעים.

מני · שליחה #25 01/02/2010 18:49

avicali כתב:תהליך הכנת, או יותר נכון בישול הקפה השחור באמת משתנה בין האוכלוסיות השונות. נראה לי שאצל הדרוזים זה משתנה אפילו בין כפר לכפר.
בסדיר לימדו אותי אותם "שבאב" שצריך לתת לקפה לרתוח מס' פעמים ולא כל כך משנה מתי שמים סוכר.
יש כאלה גם ששמים את הקפה כבר בהתחלה כשהמים קצת מתחממים ויש כאלה ששמים רק שהמים לפני רתיחה.
יש איתי בחור במילואים כבר שנים (זיאד - בחור יקר) שאנחנו תמיד שותים מהקפה שהוא מביא ומכין לנו, הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה (כמו ויקטור בגבעת חלפון), האמת יוצא טעים.
...

יוצא טעים כי מפוצצים בסוכר...

שליחה #26 01/02/2010 19:14

avicali כתב:הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה
...

מוזר. כשאני מבשל (לעיתים רחוקות) קפה שחור על הגז, שמתי לב שכשאני מוסיף סוכר לפני הרתיחה, הקפה לא גולש בכלל. רק כשאני ממתין עם הסוכר לאחרי הרתיחה, אני מגיע לגלישה יפה (כמו של ויקטור...

).

שליחה #27 01/02/2010 19:18

כמי שחי עם "השאבב" יום יום שעה שעה אז שתדעו.

בכפר יארכה וכפר יאסיף יש אין ספור בתי קליה,רובם ככולם קולים את הזנים הקולומביאנים (אקסלסו וסופרימו),ולפעמים קצת ברזיל.

רמת הקליה של כולם זהה-כהה מאוד,והורסים אותו עם הל,וכל אחד מהאנשי הכפר הללו מוכן להשבע שהקפה שהוא קונה הוא הכי טוב והכי טעים,למרות שרובם זהים חוץ מכמויות ההל שכל בית קליה מכניס לפי חושיו.

אופן בישול הקפה,יש כאלו שמרתיחים שבע פעמים,ויש כאלה שרגע לפני הרתיחה מוציאים מהאש.

והגרועים ביותר אלה מבשלי הסאדה-קפה שמגישים אותו בשמחות ובאבל,הקפה הזה מבושל מספר ימים,כל הזמן מוסיפים לו מים וקפה,הקפה מר,חמוץ ,שרוף ושותים אותו בכמויות זעירות וללו סוכר,לטעמי קפה מגעיל
ביותר,תשאלו כל אחד ממשתמשי הקפה הזה,והם יגידו שזה הקפה הטוב ביותר,ולראיה מגישים אותו רק בימים מיוחדים.

איך אמר אדם שמוערך על ידי כמבין גדול בקפה (למי שיודע יודע),קפה זה ענין של גאוגרפיה,ושני כפרים סמוכים ומעדות שונות תמיד הקפה שלהם יהיה שונה.

קפה נחלה המוכר והידוע,עטיפה אדומה ועטיפה ירוקה,שני הסוגים הללו זהים לחלוטין בטעמם ובאופן קליתם,ובגלל ענין משפחתי בן בני דודים הקפה פוצל לשני צבעים,וחצי מאוכלוסית שפרעם מצדדת באדום והחצי השני בירוק.

שליחה #28 01/02/2010 19:24

moti_r כתב:
avicali כתב:הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה
...
מוזר. כשאני מבשל (לעיתים רחוקות) קפה שחור על הגז, שמתי לב שכשאני מוסיף סוכר לפני הרתיחה, הקפה לא גולש בכלל. רק כשאני ממתין עם הסוכר לאחרי הרתיחה, אני מגיע לגלישה יפה (כמו של ויקטור... ).
...

זה נכון.

אגב,למכיני הבוץ למינהם,יש כאלה ששמים קפה סוכר ואחר כך מים,ויש כאלה ששמים קפה מוסיפים מים ורק בסוף סוכר,למה?,על מנת שגרגירי הקפה לא יצופו למעלה לאחר המזיגה,לומר שזה עוזר?,רבים טוענים שכן.

avicali · שליחה #29 01/02/2010 22:15

יוסיסופר כתב:
moti_r כתב:
avicali כתב:הוא שם את הקפה והסוכר בהתחלה יחסית ונותן למים לרתוח פעם אחת בלבד ומוריד מהאש ממש לפני שהקפה גולש החוצה
...
מוזר. כשאני מבשל (לעיתים רחוקות) קפה שחור על הגז, שמתי לב שכשאני מוסיף סוכר לפני הרתיחה, הקפה לא גולש בכלל. רק כשאני ממתין עם הסוכר לאחרי הרתיחה, אני מגיע לגלישה יפה (כמו של ויקטור... ).
...
זה נכון.

אגב,למכיני הבוץ למינהם,יש כאלה ששמים קפה סוכר ואחר כך מים,ויש כאלה ששמים קפה מוסיפים מים ורק בסוף סוכר,למה?,על מנת שגרגירי הקפה לא יצופו למעלה לאחר המזיגה,לומר שזה עוזר?,רבים טוענים שכן.
...

תראו, לא יודע למה לכם זה יוצא אחרת, אבל כשהוא מכין את זה, הקפה בהחלט גולש.

לגבי העניין של הסוכר בסוף כדי להוריד את הגרגרים, אני גם לא בטוח שזה באמת עוזר. אני נוהג לשים את הסוכר בסוף(לא מבשל את הקפה - מים מתמי 4) ויש מקרים שהגרגרים עדיין צפים ויש מקרים שהם שוקעים.
מה שאני עושה כדי להוריד את הגרגרים מהר זה לדפוק קצת את הכוס על השולחן/שיש או לסובב אותה קצת, כמו שמסובבים כד עם חלב מוקצף וזה עושה את העבודה.

hosq · שליחה #30 01/02/2010 23:42

קפה טורקי עלית טרי, מים מורתחים מתמי 4, מפזר כפית סוכר שטוחה מלמעלה אחרי המזיגה ומערבב, וקצת חלב. גרגר אחד לא צף.

שליחה #31 02/02/2010 10:02

ולי השבאב אמרו לערבב כל הזמן ובסוף לשים צלחת על הפינג'אן לדקה שתיים.
ככה כל הגרגירים (או קירקירים אם נהיה מדויקים) שוקעים בלי שהקפה יתקרר.
ואז אפשר למזוג וישר לשתות.

לא שמים חלב בשחור מה אתה פולני?

pup26 · שליחה #32 02/02/2010 10:54

אחת ההתאהבויות הגדולות שלי בקפה היתה בימי הצבא (כל השבוע בשטח, 8-10 כוסות שחור ביום).
שירת איתי בזמנו דרוזי מירכא, שהכנת הקפה שלו היתה טקס שלם.
הוא היה קולה את הקפה לבד בבית (יותר נכון אשתו קולה), טוחנים לבד ידנית וגם את ההל טוחנים לבד.
הוא פעם הסביר לי איך הוא מכין קפה וזה היה מאוד מאוד מורכב, טקס שלם וארוך. אבל הקפה היה פשוט מעולה, לדעתי עד היום זה הקפה השחור הטוב ששתיתי מימי.

avicali · שליחה #33 02/02/2010 11:48

דבוטאנט כתב: לא שמים חלב בשחור מה אתה פולני?
...

hosq · שליחה #34 02/02/2010 18:47

סבתא שלי טוענת שכן

gab · שליחה #35 03/02/2010 8:26

מני כתב:
gab כתב:יש הבדל מהותי בצורת ההכנה מעבר לקליה וכו'.
אספרסו ממוצה בלחץ אך בטמפרטורה יחסית נמוכה של כ- 92-3 מעלות צלזיוס וכידוע אוהבי הקפה השחור והמהדרין מרתיחים את הקפה אפילו מספר פעמים. בתהליך הזה חלק מהשמנים האתריים שמרכיבים את הארומה ואת הטעם של הקפה מתאדים וכך מגוון הטעמים המרכיבים את הקפה מצטמצם.....
מתקבל משקה מצוין אבל שונה.
לרוויה
...
לא הבנתי את הסתירה "חלק מהשמנים האתריים שמרכיבים את הארומה ואת הטעם של הקפה מתאדים וכך מגוון הטעמים המרכיבים את הקפה מצטמצם.....מתקבל משקה מצוין אבל שונה".
אם מגוון הטעמים מצטמצם, איך מתקבל משקה מצויין? הרתחה מספר פעמים? חילול הקודש !
אפילו בסרט המפורסם "גבעת חלפון" מלמד מר חסון (טוראי) את הקצין המצרי (שגר בשכונת אל-ספח') שאת הקפה מורידים מן האש שניה לפני שהוא גולש...
...

הנה כוונת המשורר- בקפה השחור- למרות שחלק מהטעמים "נעלמים" בבישול שלו, הוא עדיין משקה מצוין אבל שונה מהאספרסו שהוא הרבה יותר עשיר בטעמים.
אגב- אין הבדל גדול בין הורסיות להכנת השחור. א םמבשלים אותו יותר מדי מקבל טעם מעט שרוף - זה הכל.
3 שנות שירות סדיר ו- 25 שנות מילואים מספיקים לברר אתה נקודה הזו....

אספרסו או שחור מבושל

עטאללה give el primus