סדנא עישון

[ofird]

מישהוא מכיר סדנא עישון חד פעמית ולא יקרה במרכז?

[noam3039]

כל הסדנאות שאני שמעתי עלהם בקבוצות הם בצפון
תנסה לשאול בקבוצות יכול להיות שהם יודעים
בהצלחה

[oferlaor]

לא הבנתי מה הכוונה. ללמוד איך לעשות בשר מעושן? זה לא ממש מורכב...

[ronensht]

@ofird
·יש כמה סדנאות שמצאתי:
אבי ברקו, אלי גור ודרור פילץ, חפש בפייסבוק

[keystone]

מסכים עם עופר, עישון הוא לא דבר מורכב, הוא בעיקר דורש זמן: זמן להכיר את המעשנת, את סוגי הבשר והרבה ניסיונות לדעת מה עובד עבורך.
לדעתי אין קיצור תהליכים - חומר יש באינטרנט, איך אתה אוהב את הבשר שלך רק אתה יודע גם ככה.

בלי קשר, הסדנאות מצויינות - במיוחד אלי גור.

[oferlaor]

לקח לי כמה נסיונות להבין איך לעשות את זה בדיוק כמו שאני אוהב. בתאכלס:

1. חייבים לשמור על איטום מוחלט. כל חדירה של חמצן מורידה את הדיוק של המערכת הזו
2. אני תמיד שם בגרילדום יותר גחלים מכפי שאצטרך (הנזק של להדליק מחדש את כל הסיפור אם נגמרו לך הגחלים שווים את האקסטרה הזה).
3. אני מתחיל בחום מאוד גבוה, ורק אז מוריד אותו וזה מוודא שכל הגחלים משחקים במשחק ולא השניים הגדולים ביותר. אם מדובר באסדו אז אני משתדל לשים אותו גם כשהחום הראשוני מטפס ("סגירת הבשר"). עם שאר הנתחים עדיף להכניס רק אחרי שהחום מגיע ליעד הסופי שלו.
4. אני כל הזמן על הקצה מבחינת כמות החמצן שאני מכניס - אני משתדל לשמור על חום נמוך למדי ולאורך זמן רב יותר. הכי בעייתי זה כמובן נתחי אסדו שקשה להוציא אותם טוב בפחות מ-4 שעות של עישון.
5. אם הנתח גדול אני התחלתי לעטוף אותו בנייר כסף כי זה אומר שהוא נמוך יחסית ולכן קרוב מדי לאש.
6. אני משתדל לא לשים יותר מדי שבבי עץ לעישון וגם לא להשתמש בבריין אם זה נתח שלא זקוק לזה, אחרת הטעם הופך לנקניק (טעם חד כזה ופחות מעודן).
7. אשתי מכינה את המרינדה, אבל מבחינתי אפשר אפילו לצפות את הבשר בסוכר חום וזה עושה את העבודה.
8. הנתחים הטובים ביותר הם אסאדו (עם עצמות!!!), אנטריקוט ופרות נמוכות (קוטלט ו-baby back ribs או spare ribs). חשוב לקחת נתח איכותי מקצב רציני ולא משהו מהסופר שלא משנה מה תעשה תמיד יוצא כמו סוליית גומי.

[MartinHSabag]

בקרוב יש מפגש בנושא.....KEEP TUNED

[ziv_r]

ומה הטיפ שלכם במידה והבשר יוצא יבש? לעטוף בנייר כסף? כלי עם נוזלים?

[oferlaor]

אם הבשר יצא יבש סימן שהוא פחות מדי שומני או שזה נתח דק מדי או שהטמפרטורה גבוהה מדי.

זה די מדע מדוייק. נניח מדברים על נתח אנטריקוט של 3-3.5 ק״ג, אחרי 3 שעות במעשנת בטמפרטורה בינונית (120 מעלות) הוא צריך להיות עסיסי מאוד.

כיום כשאני מבין את העקרונות קשה לפספס כל עוד הבשר באיכות טובה.

[ziv_r]

זה היה גוש אנטריקוט עם עצם במשקל 4 קילו. הבעיה שהטמפרטורה הפנימית לא עברה את ה- 60 מעלות, לכן הוא נשאר הרבה זמן במעשנת על מנת להעלות את הטמפרטורה והוא התייבש.

[noam3039]

זיו
שמעתי רבות שמרתיבים את הנתח במיץ תפוחים או מורחים חמאה למי שלא שמור כשרות
ויש עוד הרבה דברים שאפשר לעשות

[agnostic]

ממליץ מאוד על הסדנאות של שחר אורן ממושב עזריאל
Taste from the West בפייסוש

[agnostic]

זה היה גוש אנטריקוט עם עצם במשקל 4 קילו. הבעיה שהטמפרטורה הפנימית לא עברה את ה- 60 מעלות, לכן הוא נשאר הרבה זמן במעשנת על מנת להעלות את הטמפרטורה והוא התייבש.

...

אנטריקוט כדאי להוציא ב 60 מעלות פנימי... מדיום
בכל מקרה, כדאי אחת לשעה להרטיב בנוזל החביב עליך (אני משתמש במיץ תפוחים אורגני)
מלבד זאת, כדאי להחזיק כלי עם נוזלים במעשנה, שוב - לשמור על הלחות

·

[oferlaor]

כמה זמן הוא היה בפנים?

[ziv_r]

5 שעות.
אחרי הפריסה, הוא גם נראה חיוור למדי ולכן עבר עוד צלייה קלה על הגריל - ואז הוא היה מצויין.
גם אם היינו מרטיבים את הבשר כל שעה, זה לא היה עוזר לצבע החיוור.

[oferlaor]

עקבת אחרי הטמפ' הפנימית של הבשר? מה היא היתה בסוף התהליך?

[ziv_r]

60 מעלות.

[keystone]

זה היה גוש אנטריקוט עם עצם במשקל 4 קילו. הבעיה שהטמפרטורה הפנימית לא עברה את ה- 60 מעלות, לכן הוא נשאר הרבה זמן במעשנת על מנת להעלות את הטמפרטורה והוא התייבש.

...

באיזה מעשנה אתה משתמש?
מה הייתה הטמפ' במעשנה?
האם הטמפ' הייתה אחידה יחסית או שהיו הרבה עליות וירידות?

לדעתי, שימוש ב 3-2-1 (בדוגמה נתח אחר, העיקרון זהה) הוא אידיאלי לרוב הנתחים.
3 שעות חשוף, 2 מכוסה, 1 חשוף - זמנים לפי גודל הנתח.
אני שם קערה עם נוזלים וכל שעה~ מורח תרכיז תפוחים על הנתח.

[agnostic]

3-2-1 - לעניות דעתי מתאים יותר לנתחים שצריכים לעלות לטמפ' פנימית הרבה יותר גבוהה בלי להתייבש (אסאדו, בריסקט וכיו"ב).

אגב - אני אישית פחות מתלהב מאנטריקוט במעשנה (אלא אם כן הוא עם העצם). לדעתי מנגל בטמפ' גבוהה יותר מעישון מתאים לו יותר. (בשל השומניות שלו)

[ziv_r]

keystone,
טמפרטורה פנימית עמדה על 110 מעלות והייתה אחידה.
דגם המעשנת: Napoleon Apollo 300