יבוש הפולים בג'ין לפני קליה

מנהל: מנהלי קפה

שלח תגובה
hosq
סמל אישי של משתמש
כתב קפה
כתב קפה
הודעות: 4984
הצטרף: 26/11/2009 1:00

לינק להודעה

במפגש אצל אבגי, הוא תיאר את נקודת הפסקת הייבוש כהליכה מול קיר עפ עיניים מכוסות. ככל שהגעת קרוב יותר התוצאה משתפרת, אבל אם פגעת הלכה הקליה. הוא גם הסביר שזה מפחית טעמי לוואי ונותן טעם עגול יותר ככל שמדייקים יותר - כמו שמוטי מתאר.
what's next?

moti_r
סמל אישי של משתמש
עורך ראשי HTCafe
עורך ראשי HTCafe
הודעות: 9705
הצטרף: 11/11/2004 1:00
מיקום: ישראל

לינק להודעה

יופי שלי תיאור.

היום בבוקר טעמתי שוב אספרסו.
הוא התיישן די מהר, והיום הטעם כבר היה רדוד יותר.

די הגיוני, אבל מדהים כאחד - בד"כ הג'ין מחזיק ל-3-4 ימים. אחרי היבוש הוא החזיק ליומיים בערך.

אחה"צ אשתה עוד אחד ואראה, אולי זו היתה חליטה לא טובה. אבל אם כך המצב אז באמת שחייבים לייבש פחות, גם על חשבון הטעם הסופי, כי אחרת הפולים ממש מחזיקים לתקופה קצרה.
- שינה היא סימפטום של מחסור בקפאין -

moti_r
סמל אישי של משתמש
עורך ראשי HTCafe
עורך ראשי HTCafe
הודעות: 9705
הצטרף: 11/11/2004 1:00
מיקום: ישראל

לינק להודעה

סיבוב נוסף מהקליה המיובשת.
חליטה הרבה יותר טובה מאשר בבוקר (כנראה שמשהו לא היה תקין בבוקר, לא ברור לי מה).

קרמה מדהימה, טייגר סקין מצוין. הזרימה היתה טיפונת איטית.
הקפה מאוזן מאוד, טעים אבל קצת יותר תפל מאשר אתמול בבוקר. אין ספק שהפולים התייבשו מעט - אבל זה סטנדרטי בג'ין (אנחנו יומיים וחצי אחרי הקליה).

באפטרטייסט היתה חמיצות שלא טעמתי אתמול - וזה קשור כנראה להתיישנות הפולים.

מאוד מסקרן אותי לנסות 3 דק' יבוש. מחר.
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור
- שינה היא סימפטום של מחסור בקפאין -

דבוטאנט
סמל אישי של משתמש
אחראי תחום קפה
אחראי תחום קפה
הודעות: 11720
הצטרף: 26/11/2009 1:00
מיקום: כפר סבא

לינק להודעה

לפי מה שראיתי ייבוש מגיע שהטמפרטורה של הפולים מגיעה ל 150 מעלות (זה צבע דומה ברב הפולים).
זה משתנה בתלות בגודל הבאטש, טמפרטורת סביבה ולחות של הפולים.
בקווסט זה נע בין 4 ל 5.5 דקות. תלוי כמה קר בחוץ וכמה שהפולים טריים.
תאורטית אפשר למתוח את הזמן הזה עוד ועוד - מתישהו הפולים ייאפו כבר.
זה לא בסיסטם שלי (א.פולמן)

דבוטאנט
סמל אישי של משתמש
אחראי תחום קפה
אחראי תחום קפה
הודעות: 11720
הצטרף: 26/11/2009 1:00
מיקום: כפר סבא

לינק להודעה

hosq כתב:במפגש אצל אבגי, הוא תיאר את נקודת הפסקת הייבוש כהליכה מול קיר עפ עיניים מכוסות. ככל שהגעת קרוב יותר התוצאה משתפרת, אבל אם פגעת הלכה הקליה. הוא גם הסביר שזה מפחית טעמי לוואי ונותן טעם עגול יותר ככל שמדייקים יותר - כמו שמוטי מתאר.
כמה שאני זוכר הוא דיבר על סיום הקלייה כולה ולא רק על הייבוש.
הוא כותב על ייבוש ארוך או קצר כחלק מכל תהליך הקלייה.
זה מה שיש גם במאמר שלו:
http://www.tapuz.co.il/Forums2008/Artic ... &aId=98809
ram_evgi כתב: To summarize this point: rapid roast = rich aroma, necessary for filter and other low pressure infusion methods.

On the other hand - slow roasting, longer drying, and bringing the beans to the final stage with less moisture, less organics composites will result in less aroma, milder flavor, low acidity, sweeter and rounded taste. Considering the efficiency of the brewing apparatus espresso machine, in some coffee types, slow roasting method is essential.

One day, one of our customers told me:
Roasting coffee is like getting the closest you can to the wall, but with covered eyes and the point is not heating the wall…
.
זה לא בסיסטם שלי (א.פולמן)

כפיר_ש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 4714
הצטרף: 10/01/2010 1:00
מיקום: מרכז

לינק להודעה

אני חושב שהתרגלנו לטעמים החזקים שנובעים מקליה מהירה (בעיקר בג'ין) ולכן הטעם העגול שנובע מן הייבוש נהיה משעמם בפה.

מעבר לכך כנראה שייבוש עם הג'ין כנראה לא מתאים כי גם ככה הקפה מתייבש מספיק עם האוויר החם והייבוש רק מוסיף וזה תהליך שאולי מתאים יותר לקולה תוף.

אני בכלל חושב שחלק מהתכנון של הג'ין נותן מענה חלקי לייבוש כי מתחילים לרוב קליה מקולה קר והוא מתחמם תוך מספר דקות ובינתיים הקפה מתייבש ומאבד לחות.

אולי ייבוש ממש קצר יהיה טוב (נאמר דקה או שתיים), צריך להמשיך לנסות...

joncafe
סמל אישי של משתמש
גורו קפה
גורו קפה
הודעות: 2335
הצטרף: 26/11/2009 1:00
מיקום: קנדה

לינק להודעה

כפיר_ש כתב:אני בכלל חושב שחלק מהתכנון של הג'ין נותן מענה חלקי לייבוש כי מתחילים לרוב קליה מקולה קר והוא מתחמם תוך מספר דקות ובינתיים הקפה מתייבש ומאבד לחות.
(Y)
Everything should be made as simple as possible, but not simpler

קרמריקה
סמל אישי של משתמש
אחראי תחום קפה
אחראי תחום קפה
הודעות: 4083
הצטרף: 17/04/2005 0:00

לינק להודעה

צריך גם להתאים לפולים.
שיטת העיבוד, הגיל והזן משפיעים על הלחות שלהם משמעותית. יש פולים שייבוש שלהם פשוט יהרוג אותם, ויש פולים שיכולים להרוויח מכך.

באופן כללי, כל פעם שניסיתי איזשהו "פריפול" בג'ין, בסופו של דבר הגעתי למסקנה שהתוצאה הסופית לא שווה את המאמץ. לפעמים זה שונה, לעיתים רחוקות זה אפילו עדיף. תמיד בפעם הראשונה, יש איזה "וואו", שדועך עם הפעמים הבאות. בסופו של דבר, אני תמיד חוזר לשגר ושכח הטוב והישן.

joncafe
סמל אישי של משתמש
גורו קפה
גורו קפה
הודעות: 2335
הצטרף: 26/11/2009 1:00
מיקום: קנדה

לינק להודעה

קרמריקה כתב:באופן כללי, כל פעם שניסיתי איזשהו "פריפול" בג'ין, בסופו של דבר הגעתי למסקנה שהתוצאה הסופית לא שווה את המאמץ. לפעמים זה שונה, לעיתים רחוקות זה אפילו עדיף. תמיד בפעם הראשונה, יש איזה "וואו", שדועך עם הפעמים הבאות. בסופו של דבר, אני תמיד חוזר לשגר ושכח הטוב והישן.
(Y)
Everything should be made as simple as possible, but not simpler

Kerenfood
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד
הודעות: 894
הצטרף: 15/12/2009 1:00
מיקום: רמת השרון
יצירת קשר:

לינק להודעה

אני שמתי לב יותר לשינוי הטמפרטורה בגין בזמן הקלייה כאשר קליתי בשיטת שגר ושכח טמפ קבועה של 235 מעלות הוא לא עבר את ה170 מעלות ב5 דקות הראשונות וב10דקות הגיע רק ל 210 עמלות
ורק לקראת הדקה ה 12 הוא הגיע ל235 מעלות המבוקשות,

נכון שזו התנהגות שונה בחורף ובקיץ ולכן אני מבצע חימום מוקדם על מנת לא להתחיל את הקלייה עם קולה קפוא, אבל מעבר לזה מכל המלצות פרופילי הקלייה ש מצאתי עבור גין בחרתי לא לבצע שום שינוי כי זה קורה לבד

מוטי נקודת זכות לטובתך , תמיד אזכור את ההמלצה שלך ל 235 מעלות לפי דעתי אתה יכול לרשום על זה פטנט:)

Kerenfood
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד
הודעות: 894
הצטרף: 15/12/2009 1:00
מיקום: רמת השרון
יצירת קשר:

לינק להודעה

שכחתי לציין , אני קולה 300 גרם
כן,כן, 300 גרם וזה יוצא נהדר ואחיד מאד,
העזתי והגעתי למסקנה שאין עם זה שום בעייה כל עוד לפחות 80 % הם פולים בעיבוד רטוב אחרת יש המון מוץ שלא מתפנה בזמן וזה עלול לשרוף את גוף החימום מחוסר אוורור
כמובן שזמן הקלייה מתקצר מעט אני מסיים ב14 דקות

moti_r
סמל אישי של משתמש
עורך ראשי HTCafe
עורך ראשי HTCafe
הודעות: 9705
הצטרף: 11/11/2004 1:00
מיקום: ישראל

לינק להודעה

קרמריקה - באופן עקרוני אני מסכים איתך. גם אני שמתי לב שאני מתלהב מפרופילים שונים וטריקים שונים עם הג'ין (כולל, אגב, קירור מהיר על השיש במקום קירור פנימי) אבל בסופו של דבר חוזר לבסיס.

אבל הפעם נראה לי שההבדל מאוד גדול. זה כבר לא ניואנסים, אלא ממש טעם אחר לגמרי של קפה. יתכן ואני לא אקפיד עליו לאורך זמן, כי אני אוהב את הטעם החזק והמר של הקפה, במקום המאוזן, אבל י כאן הבדל די גדול.

כפיר - אתה יודע מה ההבדל בין לטגן בצל עם שמן רותח לבין לטגן בצל כשאתה שם אותו בשמן קר ומדליק את האש?
כשמטגנים בצל בשמן רותח הוא מתקבל קריספי מאוד, כי הוא עובר טיגון רציני מבחוץ ("נסגר") והבפנים עדיין נשאר מעט רטוב אבל לא מאוד.
כשמטגנים אותו אבל מחממים את השמן ביחד איתו, הוא נספג בהרבה יותר שמן שחודר פנימה, ומקבלים בצל מאוד רך ולא קריספי. זה מתאים לחלק מהתבשילים.

יתכן וזה בדיוק ההבדל בין קליה מקולה חם כשהפולים מתחממים לאט לאט, לבין זריקה שלהם ישירות לתוך 150 מעלות ליבוש.


רוני - זה טיפ של כפיר :)
- שינה היא סימפטום של מחסור בקפאין -

כפיר_ש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 4714
הצטרף: 10/01/2010 1:00
מיקום: מרכז

לינק להודעה

moti_r כתב: כפיר - אתה יודע מה ההבדל בין לטגן בצל עם שמן רותח לבין לטגן בצל כשאתה שם אותו בשמן קר ומדליק את האש?
כשמטגנים בצל בשמן רותח הוא מתקבל קריספי מאוד, כי הוא עובר טיגון רציני מבחוץ ("נסגר") והבפנים עדיין נשאר מעט רטוב אבל לא מאוד.
כשמטגנים אותו אבל מחממים את השמן ביחד איתו, הוא נספג בהרבה יותר שמן שחודר פנימה, ומקבלים בצל מאוד רך ולא קריספי. זה מתאים לחלק מהתבשילים.

יתכן וזה בדיוק ההבדל בין קליה מקולה חם כשהפולים מתחממים לאט לאט, לבין זריקה שלהם ישירות לתוך 150 מעלות ליבוש.
לדעתי זה לא מתאים לקפה כי דווקא הוא צריך לאבד לחות באופן אחיד ולא להיסגר ולקבל חריכה מבחוץ, אותה לחות עודפת תורמת לחמיצות שאנו לא כל כך מסמפטים בקפה והייבוש שבוצע (שכנראה לא הולך טוב עם הג'ין) ייבש מידי את הפולים וקילקל את הקפה.

בנוסף הג'ין מקבל את מקור החום מאוויר חם שעוטף את הפולים מכל כיוון ושהיה של זמן ארוך באוויר כנראה מייבשת מידי את הקפה וקולה תופי כמו שראינו בדאדא מקרין את החום ישירות על הפולים שנוגעים בו (וזה מבוצע בנגיעות קלות של הפולים המעורבלים) ואולי שם הקפה מתחמם בצורה אחרת ומגיב אחרת.

moti_r
סמל אישי של משתמש
עורך ראשי HTCafe
עורך ראשי HTCafe
הודעות: 9705
הצטרף: 11/11/2004 1:00
מיקום: ישראל

לינק להודעה

זה מעניין. צריך לשאול את דעה_עכורה מה קורה שם כימית...

אולי דווקא אם הלחות נעלמת לגמרי (ע"י חימום איטי, כמו בצל שמתחיל עם שמן קר) אז הפולים מתקבלים אפויים?
ודווקא אם משאירים לחות בפנים, מקבלים קליה יותר טובה?
- שינה היא סימפטום של מחסור בקפאין -

NEGRO
סמל אישי של משתמש
עוסק בתחום קפה
עוסק בתחום קפה
הודעות: 1098
הצטרף: 20/04/2010 0:00
מיקום: אלישיב

לינק להודעה

חברים אני לא רוצה לקלקל את החגיגה אבל ייבוש זה דבר שקורה מאליו בקולים על בסיס אוויר בגלל המעבר חום הטוב שיש.
באמת שניסיתי לא להיכנס לדיון כיוון שלנסות זה תמיד טוב וגם אני עושה כל הזמן ניסויים.
כשקולים תערובת בתוף אז ישנם קולים שרוצים לאזן את אחוז הלחות של הפולים ולכן עושים ייבוש ארוך יותר,אני בכל אופן קולה כל זן בנפרד אז אצלי זה לא מבוצע.
כמו כן לדעתי מוטי ,אורך חיי המדף הנמוכים שלך הם כיוון שהקלייה שלך עמוקה מדי , נסה לקלות לטמפרטורה סופית נמוכה יותר במספר מעלות, הקפה יהיה חסר גוף ב3-5 ימים ראשונים אך לאחר מכן הוא יתגבש ויהיה ראוי לשתייה ויחזיק יותר זמן.
הקפה מאבד מהייחודיות שלו אצלך מהר מדי וזה היה קורה לי בהתחלה ולכן אני כמעט בטוח שזו הסיבה שזה קורה לך.
בעיקרון ,אחד הסימנים של ייבוש לא טוב/לקוי, היא חריכה של הפולים כיוון שהם מקבלים מעין שוק מהבדלי הטמפרטורות ביניהם לתוף ולכן הם נחרכים.
אם מישהו רוצה לנסות את הייבוש ,פשוט שישקול את הקפה לפני ואחרי בקלייה חדשה כוללת הייבוש שמוצע וקלייה שעשיתם עד כה, אם הזמן בין פיצוץ 1 לסוף הקלייה יהיה זהה בין 2 הקליות אז איבוד הלחות יהיה מינורי אם בכלל.
דיברתם על להשאיר לחות בפנים, זה בעיקרון לא אפשרי, כאשר הייתי מבצע ניסוי בחביתוש הגדול שראיתם בתמונות אצלי,בהתחלה לא היה פתח איוורור והיה מתקבל קפה לא מפותח עם טעמים בוסריים, לא חומציים, לפעמים ההבדל מבלבל בין השניים, כאשר ישנה כמות גבוהה של לחות פשוט לא מתבצעת קלייה,היא מאטה,התוצאה די מאכזבת ומהר מאוד עשיתי פתח להוצאת לחות.
דרך אגב,מוטי,השינוי בטעם הקפה לא התרחש אצלך לדעתי ורק לדעתייייי מהייבוש אלא מכף שיצרת פרופיל קלייה אחר,בכך שעצרת את המשכיות הקלייה ונתת לפולים לספוג יותר חום במשך כמה דקות, להתאזן ואז עלית לחום גבוה יותר,פשוט יצרת פרופיל חדש מבחינת גרף טמפרטורת הפולים וזמן חשיפה לחום (גרף טמפרטורת הסביבה), כמו כן, איבוד לחות מתרחש בעיקר בפיצוץ ה 1, ככל שהוא עוצמתי יותר כך איבוד הלחות בשלב זה גבוהה יותר וכך גם קצב עליית טמפרטורת הפולים.
לנסות אני תמיד מעודד ולהסביר את הכל אני לא אשגע אתכם אבל כמה טיפים ממני בכיף,על אחריותכם בלבדדדדד.
אתם עושים אחלה עבודה בפורום, אם מישהו העלה משהו ולא התייחסתי אליו אז מצטער מראש.
לילה לילה
גלעד שמחי
מומחה לקליית קפה

http://negro.co.il/

שלח תגובה

חזור אל “תערובות קפה וקלייה ביתית ”