יש כאן עוד מישהו שנוהג "להסיר" את שכבת החלב העליונה מהכד?

פלנש · שליחה 12/09/2010 17:07

ראיתי במספר בתי-קפה שהבריסטה מסיר באמצעות כף את השכבה העליונה של הקצף מן הכד לאחר ההקצפה. מישהו יכול לשער מה הסיבה לזה?
האם יש פה עוד מישהו שנוהג כך?

שליחה 12/09/2010 17:26

בד"כ מומלץ להמתין עם החלב קצת לאחר ההקצפה (שים לב שבבתי קפה בד"כ נוהגים ככה, אם אפשר ואין לחץ) כי החלב מתגבש ומתמצק ומקבל טקסטורה קצת יותר טובה לאחר מס' שניות המתנה. אבל הבעיה שבמצב כזה, החלק העליון הופך להיות קרומי ומוצק מדי, ולכן מורידים אותו.

גם אם תמתין בבית דקה לאחר ההקצפה, תראה את אותו הדבר.

שליחה 12/09/2010 17:26

הסיבה היא הקצפה לא משהו כנראה בגלל קוצר זמן של הבריסטה...ולכן יש למעלה בועות גדולות

אייסמן · שליחה 12/09/2010 18:00

אין סיבה להוריד. גם על ההמתנה ניתן לפסוח. אני עושה כמה סיבובים ושופך. דוקא מההקצפה אני מרוצה...על האספרסו צריך עוד לעבוד..

פלנש · שליחה 12/09/2010 21:03

ממה שיצא לי לראות, אכן השכבה העליונה יצאה מלאת בועות. אז נראה שזו הסיבה שהבריסטה הסיר את השכבה העליונה... ונשאלת השאלה: אם נניח שיוצאת לי הקצפה לא-משהו, עם בועות למעלה והכל, האם זו אכן ההמלצה הראויה- להוציא את שכבת הבועות החוצה?

שליחה 12/09/2010 21:06

כן, בנחה שמתחת לבועות מסתתר קצף באמת אחיד (בדרך כלל כן)

פלנש · שליחה 12/09/2010 21:15

ולגבי אותן בריסטות שמסירים את השכבה הקשה שהתמצקה (במקרה שתיאר מוטי) -- האם זה לא אומר בעצם לוותר על החלק הטוב והשומני של החלב?

sherlon · שליחה 13/09/2010 19:56

תנו לצעיר לענות:

אי אפשר לרשום בריסטה וכף באותו המשפט... מכין קפה שמשתמש בכף כנראה של הקציף טוב! אין צורך להשתמש בכף בכדי להוציא את השיכבה העליונה של ההקצפה/את הבועות (שזה למעשה מסמל על הקצפה גרועה) או כדי למזוג קפוצינו ללא קצף ע"י עצירה של ההקצפה.
(שימו לב שלא הוזכרה המילה בריסטה במשפט

)

אם הקצפת כמו שצריך, יש לך הקצפה חלקה ולכן אין צורך להשתמש בכף.
אם הקצפת ויש בועות אוויר גדולות, כנראה שהקצפת *** וגם כף לא תעזור לך, תעשה לעצמך טובה ותקציף מחדש כשהסטימר לא עובר את קו החלב כלפי חוץ (מזכיר לי את אלו שמנערים את קרטון החלב ומבסוטים שיש להם חלב מוקצף)
אם הקצפת יותר מידי ויש לך הרבה חלב מוקצף ביחס לכמות החלב, שפוך מעט ובתנועה חדה ומהירה את החלב המוקצף.

כדי להכין קפוצ'ינו, הקצף קודם את החלב ולאחר מכן הורד ראש של אספרס, בזמן הזה החלב נח ולעיתים ההקצפה מתקשה ומתגבשת. תן כמה סיבובים וכמה ניעורים מצד לצד כדי לשבור את ההומגניות של ההקצפה והרי לך הקצפה משובחת!!!

לחיים.

נ.ב
את הכף תשאיר למרק...

שליחה 13/09/2010 20:19

אז ככה - כולם צודקים. וזה תלוי במספר גורמים ובסיבה שבגללה השכבה העליונה בעייתית.

עם כל הצניעות

אני חושב שלא הרבה יחלקו על יכולות ההקצפה שלי שגם הודגמו "live" במפגש הפורום.
בכל זאת, בבית בהרבה מקרים אני מוריד שכבה! כן, כן!

למה - כי בסוף ההקצפה המושלמת

כשאני סוגר את ברז הקיטור בוויביאמה, משתחררות להן בצורה מרגיזה כמה בועות גדולות שצפות להן למעלה מעל הקצף ה"טוב". לפעמים כמה דפיקות הגונות מפוצצות אותן אבל בהרבה מקרים לא.

אז לוקחים כף או כפית ומורידים שכבה, זה בכלל לא נורא.

אגב - בקנקן בינוני וגדול הבעיה פחות מורגשת. כשאני מקציף בקנקן של 250 מ"ל על וויביאמה (שזו משימה מאתגרת מאד ולמעשה הקנקן קטן מידי עבור מכונה בסדר גודל כזה והלחץ שהיא מפיקה) אזי בעיית הבועות בסגירת הברז מורגשת יותר, ובקנקן קטן גם קשה יותר לשבור את הבועות בדפיקה.

אז לא להתבייש - אפשר ורצוי להוריד שכבה כל עוד מבטיחים שמה שמסתתר מתחתיה זו הקצפה טובה.
אם גם למטה המצב "בועתי", טוב - צריך לחזור להתאמן.

אגב - שנה טובה לכולם!

sherlon · שליחה 13/09/2010 20:42

מצטער, את הכפית אני משאיר לסוכר

אבל אני תמיד בעד דברים שעושים טוב לאנשים גם אם אני חושב אחרת.

לחיים.

שליחה 13/09/2010 20:47

אם יש עודף קצף אפשר למזוג את החלב מגובה של 20 או 30 ס"מ לכוס וככה רק חלב יזלוג ללא קצף.

sherlon · שליחה 13/09/2010 20:57

ככל שמוזגים את החלב לכוס בזווית שהיא קרובה יותר ל 90 מעלות נשפך יותר קצף. ככל שהזווית חדה יותר ביחס לכוס נשפך יותר חלב ופחות קצף.
ככה מווסתים את כמות החלב והקצף שנשפך לספל.

לחיים.

שליחה 13/09/2010 20:59

ואני עדיין מתעקש שהבעיה העיקרית בבתי-קפה היא לא הבועות, אלא השכבה העליונה שמתקשה.
אפשר לנסות לערבב אותה, אבל זה לא עובד טוב בהרבה מקרים כי נשארים חלקים קשים יותר.

פעם, בתחילת הדרך, דיברתי על זה עם הבריסטה בפאולס.

אייסמן · שליחה 13/09/2010 20:59

joncafe כתב:אז ככה - כולם צודקים. וזה תלוי במספר גורמים ובסיבה שבגללה השכבה העליונה בעייתית.

עם כל הצניעות אני חושב שלא הרבה יחלקו על יכולות ההקצפה שלי שגם הודגמו "live" במפגש הפורום.
בכל זאת, בבית בהרבה מקרים אני מוריד שכבה! כן, כן!

למה - כי בסוף ההקצפה המושלמת כשאני סוגר את ברז הקיטור בוויביאמה, משתחררות להן בצורה מרגיזה כמה בועות גדולות שצפות להן למעלה מעל הקצף ה"טוב". לפעמים כמה דפיקות הגונות מפוצצות אותן אבל בהרבה מקרים לא.

אז לוקחים כף או כפית ומורידים שכבה, זה בכלל לא נורא.

אגב - בקנקן בינוני וגדול הבעיה פחות מורגשת. כשאני מקציף בקנקן של 250 מ"ל על וויביאמה (שזו משימה מאתגרת מאד ולמעשה הקנקן קטן מידי עבור מכונה בסדר גודל כזה והלחץ שהיא מפיקה) אזי בעיית הבועות בסגירת הברז מורגשת יותר, ובקנקן קטן גם קשה יותר לשבור את הבועות בדפיקה.

אז לא להתבייש - אפשר ורצוי להוריד שכבה כל עוד מבטיחים שמה שמסתתר מתחתיה זו הקצפה טובה.
אם גם למטה המצב "בועתי", טוב - צריך לחזור להתאמן.

אגב - שנה טובה לכולם!
...

אקדים ואומר שאינני מכיר המכונה (שלום-שלום, אבל אף פעם לא נחו עליה ידי), הבעיה די שכיחה ונובעת מניסיון למקבל (הפסקת הקיטור והוצאת הסטימר). אני מניח שניסית, אבל אם לא - המתן שנייה שתיים עם הסטימר שקוע עמוק בחלב לאחר סגירת ברז הקיטור, ורק אז הוצא את הסטימר.
בקשר לנפח הכד, הכל עניין של רגש. לא חייבים (למרות שאני יודע שממליצים) לעבוד עם קיטור בתפוקה מלאה. בשלב הראשון של הכנסת אוויר לחלב כדאי לעבוד עם לחץ נמוך יחסית ולהעלות אותו בתחילת שלב הסירקולציה.

שליחה 13/09/2010 22:35

אייסמן כתב:אקדים ואומר שאינני מכיר המכונה (שלום-שלום, אבל אף פעם לא נחו עליה ידי), הבעיה די שכיחה ונובעת מניסיון למקבל (הפסקת הקיטור והוצאת הסטימר). אני מניח שניסית, אבל אם לא - המתן שנייה שתיים עם הסטימר שקוע עמוק בחלב לאחר סגירת ברז הקיטור, ורק אז הוצא את הסטימר.
בקשר לנפח הכד, הכל עניין של רגש. לא חייבים (למרות שאני יודע שממליצים) לעבוד עם קיטור בתפוקה מלאה. בשלב הראשון של הכנסת אוויר לחלב כדאי לעבוד עם לחץ נמוך יחסית ולהעלות אותו בתחילת שלב הסירקולציה.
...

אייסמן - לא הבנת אותי - אין לי שום בעיה להקציף ב-250 מ"ל גם על וויביאמה. במפגש הפורום באינטרפרק הדגמתי הקצפה גם בכד של 250 מ"ל על מכונת La Cimbali מסחרית דו ראשית עם דוד בגודל של דוד המים של הדוד שמש שלי בערך ופיית הקצפה בעלת 4 חרירים. ציינתי שזה מאתגר כי זה אכן מאתגר ולקח לי קצת זמן ללמוד להשתלט על זה, אבל היום אין שום בעיה. ההקצפה לוקחת כ-6-7 שניות, אגב.

לגבי ההקבלה - אני לא מתחיל להוציא את הסטימר לפני שהקיטור מפסיק לזרום, אבל אולי באמת אני אנסה לפני סגירת הברז לשקע את הצינורית עוד יותר עמוק לכוון תחתית הכד.

משום מה זו בעיה שנתקלתי בה רק בוויביאמה, ולא במכונות אחרות שהקצפתי בהן. מעניין מה יכול לגרום לזה.

אייסמן · שליחה 14/09/2010 8:34

joncafe כתב:
אייסמן כתב:אקדים ואומר שאינני מכיר המכונה (שלום-שלום, אבל אף פעם לא נחו עליה ידי), הבעיה די שכיחה ונובעת מניסיון למקבל (הפסקת הקיטור והוצאת הסטימר). אני מניח שניסית, אבל אם לא - המתן שנייה שתיים עם הסטימר שקוע עמוק בחלב לאחר סגירת ברז הקיטור, ורק אז הוצא את הסטימר.
בקשר לנפח הכד, הכל עניין של רגש. לא חייבים (למרות שאני יודע שממליצים) לעבוד עם קיטור בתפוקה מלאה. בשלב הראשון של הכנסת אוויר לחלב כדאי לעבוד עם לחץ נמוך יחסית ולהעלות אותו בתחילת שלב הסירקולציה.
...
אייסמן - לא הבנת אותי - אין לי שום בעיה להקציף ב-250 מ"ל גם על וויביאמה. במפגש הפורום באינטרפרק הדגמתי הקצפה גם בכד של 250 מ"ל על מכונת La Cimbali מסחרית דו ראשית עם דוד בגודל של דוד המים של הדוד שמש שלי בערך ופיית הקצפה בעלת 4 חרירים. ציינתי שזה מאתגר כי זה אכן מאתגר ולקח לי קצת זמן ללמוד להשתלט על זה, אבל היום אין שום בעיה. ההקצפה לוקחת כ-6-7 שניות, אגב.

לגבי ההקבלה - אני לא מתחיל להוציא את הסטימר לפני שהקיטור מפסיק לזרום, אבל אולי באמת אני אנסה לפני סגירת הברז לשקע את הצינורית עוד יותר עמוק לכוון תחתית הכד.

משום מה זו בעיה שנתקלתי בה רק בוויביאמה, ולא במכונות אחרות שהקצפתי בהן. מעניין מה יכול לגרום לזה.
...

אכן מעניין, תמיד אנשים מתבלבלים (בכל מיני תחומים) בין בועות אוויר לבועות הנוצרות כתוצאה מרתיחה של מים (או חלב). לא נראה לי שכלואות לך בועות אוויר בסטימר, ולכן זו אכן תופעה מוזרה ומעניינת (על משקל "מגעיל ומעולה"). ספר מה גילית - אני סקרן.

שליחה 14/09/2010 20:00

אלו לא בועות אויר - אין שום סיבה שיהיה אויר בסטימר, כמו שכתבת בצדק.
אני חושב שקצב הסגירה של הברז משפיע. בוויביאמה הידית של הברז קטנה (ומרגיזה) והסגירה שלו לפיכך לא מהירה וחדה כמו במקרים אחרים. תוסיף לזה את העובדה שלברז יש טווח ארוך יחסית בין סגירה מלאה לפתיחה מהירה (שזה טוב אם רוצים לכוון ספיקת קיטור מדוייקת ולא בעוצמה מלאה) והמסקנה היא שבזמן הסגירה יש רגע שבו יוצא קיטור בספיקה נמוכה מאד וזה לדעתי מה שגורם לבועות.

שליחה 14/09/2010 20:04

תגיד, באותו הנושא:
אף פעם לא הבנתי מה זה non compression valve שכריס מתגאה בו כפיצ'ר חשוב של הוטראנו.
איך זה מרגיש בפועל, כשפותחים את הברז?

http://www.chriscoffee.com/products/hom ... so/vetrano

שליחה 14/09/2010 22:17

מה זה הצנרת פלסטיק הזו?
מה זה הפרסוסטאט-צעצוע הזה?

שליחה 15/09/2010 10:31

למים הקרים יש צנרת טפלון - זה קיים בהרבה מכונות.
פרסוסטאט דומה קיים גם ברוב המכונות - לא כולם שמים sirai.
אבל היא באמת לא נראית מזמינה מבפנים...