אשכול לכול חובבי עישון הבשר

noam3039 · שליחה #961 21/05/2017 13:45

OferL כתב:@galgo
·ברוך הבא ומקווה שתהנה כמונו.
1. ניסיתי ככפות סיליקון ולא אהבתי בגלל הזעה גבוהה וחוסר בידוד מספיק. משתמש בכפפות רתך. לא מושלם אבל בסדר.
2. לא מכיר מעשנות גז. אבל במעשנת פחם עברתי לשריפת גזרי עץ. מתקבל עשן נקי לאורך זמן. לא יודע אם זה רלוונטי לך.
3. אטימה תשתפר עם הבישול. אדי שומן יצטברו בנקודות היציאה של האויר ויסתמו אותם חלקית לפחות. אם אתה שם אטם שים לב שהוא מתאים לשימוש ליד מזון. ארובה אתה יכול לכסות חלקית עם כל דבר. מגנט מקרר למשל...
...

·עם איזה גזרי עץ אתה משתמש

OferL · שליחה #962 21/05/2017 16:18

@noam3039
·אלון

galgo · שליחה #963 24/05/2017 14:55

במהשך להצלחה בסופ"ש האחרון ולקראת הסופ"ש הקרוב - האם למישהו יש המלצות בנושא עישון והכנת דגים לעישון?
נראה לי שהכיוון הוא פורלים (אם אמצא טריים - או שניתן קפואים?) וגם פילה סלמון.. ואולי אולי טונה אדומה - אם אמצא באזור מודיעין (למישהו יש המלצות היכן?).
איזה הכנה נדרשת מראש? ראיתי כמה דוגמאות בפורום של כבישה במלח גס כ24שעות לפני.. לפחות לסלומון.
המלצות נוספות?
המטרה שהסלומון\טונה יצאו מעושן\משומר שכזה אך עסיסי - קצת כמו המעושן שקונים בסופר.. רק שלא יהיה מלוח מידי..
והפורלים שיהיו עסיסיים ומתפרקים מהעצם, כמו אלו של דג-על-הדן (אם מישהו מכיר).

אז אם מישהו יכול לחלוק טיפים ו"מתכון" שניסה ויצא מוצלח - אשמח.
העישון חם במעשנת שלי, אני חושב שטמפ' מינימאלית היא סביבות 70-80מעלות.. ויש לי שבבי מסקיט וקצת היקורי.

שאלה נוספת - היכן ניתן לרכוש צינור גז תקני מגומי לחיבור המעשנת לאספקת הגז מהקיר? מה שיש כרגע קצר יחסית 1.5מטר(הגיע עם המעשנת במקור משז"ר) וארצה משהו באורך 2.5-3מטר בכדי שאוכל למקם את המעשנת במיקום נוח בהרבה כך שהעשן יוכל להתפזר לאויר הפתוח ולא להצטבר מתחת לגגון מרפסת.

תודה שוב לכולם (תמונות מובטחות),
גל

noam3039 · שליחה #964 24/05/2017 15:09

קודם כל לגבי צינור גז יש חניות שמוכרים לפי מטר אז כן אפשר למצוא

לגבי עישון דגים קרא את זה

http://www.jaddess.com/%D7%9C%D7%9E%D7% ... %A8%D7%9C/

בהצלחה

noam3039 · שליחה #965 25/05/2017 15:20

noam3039 · שליחה #966 27/05/2017 10:22

noam3039 · שליחה #967 27/05/2017 10:24

noam3039 · שליחה #968 30/05/2017 18:00

noam3039 · שליחה #969 01/06/2017 15:07

שי-כ · שליחה #970 01/06/2017 20:29

למה פריים ריב? זה נראה כמו נתח אנטריקוט.

noam3039 · שליחה #971 13/06/2017 11:06

noam3039 · שליחה #972 13/06/2017 11:08

noam3039 · שליחה #973 13/06/2017 11:09

Meisar · שליחה #974 19/06/2017 16:21

ביום חמישי מתכוון להכין טונה אדומה במשקל 10 ק"ג שנתפסה היום..אשמח למתכון והכנות לעישון טונה
חיפשתי ולא ראיתי שמעשנים טונה אם מישו ניסה אשמח לתובנות וטיפים.
לטונה יצטרף עוד דג שלם פורל או סלומון שגם לו אשמח לטיפים

galgo · שליחה #975 22/06/2017 9:55

משתף אתכם ב"שדרוג" קל שעשיתי למעשנת הגז.
אחד הדברים שהטרידו אותי מלכתחילה הן כמויות העשן (ואני מניח החום) שזלגו סביב הדלת שלא הייתה אטומה.
בזבוז עשן וגם אנרגיה ואני מניח שלא תרם לפיזור האחיד בתוך המעשנת.
בכדי לפתור את הבעיה - מצאתי חנות בeBay המתמחה בפתרונות בידוד ואיטום למעשנות. ..
רכשתי פס איטום ייעודי לנושא והתקנתי סביב שולי הדלת.
(בדיעבד - רכשתי פס אולי איכותי מידי וגם רחב מידי - אז חציתי אותו לאורך... וגם החבילה בערך פי 3 ממה שאני צריך - אז אם מישהו רוצה לרכוש את השאר במחיר העלות- אשמח בפרטי)
זה עובד מצוין כפי שניתן לראות בתמונה - למרות שהוא מעט עבה מידי (נדחס במעט לחיצה) ולכן הנעילות המגנטיות המקוריות לא הצליחו להחזיק את הדלת סגורה.
אחרי אלתור ראשוני ע"י קשירה בחוט..

רכשתי זוג ידיות הידוק שהותקנו בקלות ועכשיו הרבה יותר נחמד ונוח (נרכשו מאותה חנות למעלה).
מומלץ בחום לכל מי שיש מעשנת כזו - אין יותר דליפה של עשן מהשוליים אלא רק מהארובה - וגם הנעילה נוחה יותר .

galgo · שליחה #976 22/06/2017 10:18

משתף בקצרה בחלק מהיצירות האחרונות - אני עדיין מתנסה ומנסה....
שפיץ שייטל אחרי בריין יבש ליומיים בוואקום, שטיפה וראב פילדלפיה כמה שעות. 5.5שעות ב90-100מעלות על שבבי חביות אלון\יין והיקורי. הגיע ל61מעלות לערך . יצא מעט סיבי ולא לגמרי מוכן. היה מרוויח משהות של עוד שעה או עישון בטמפ' גבוהה מעט יותר לדעתי.
זה היה לפני האיטום שעשיתי ואני חושד שיציבות הטמפ' במעשנת לא הייתה משהו.. נפילת טמפ' בכל פעם שפתחתי את הדלת להוסיף שבבים...

המלצה חמה לאוכלי ה"גם כשר" ... חמאת שום מעושנת - על בסיס שיפוד שיני שום ששהה מתחת לבשר למשך שעת העישון הראשונה. אחת היצירות היותר מוצלחות שלי ... משמש אותנו לתת טעם וטיבול למאכלים רבים מאז - מטוסטים פשוטים ועד אורז מטוגן קלות ואפילו לטיגון חביתות המדיפות ניחוח מטובל\מעושן...

אגב, תפודים (שהצטרפו לשפיץ שייטל מתחילת העישון) לא יצאו ממש אכילים בסוף התהליך. כנראה שנדרשת הכנה חלקית מראש ושילוב רק לחלק מהזמן בתהליך העישון לספיגת טעמים...

galgo · שליחה #977 22/06/2017 10:25

Meisar כתב:ביום חמישי מתכוון להכין טונה אדומה במשקל 10 ק"ג שנתפסה היום..אשמח למתכון והכנות לעישון טונה
חיפשתי ולא ראיתי שמעשנים טונה אם מישו ניסה אשמח לתובנות וטיפים.
לטונה יצטרף עוד דג שלם פורל או סלומון שגם לו אשמח לטיפים
...

·
אני עשיתי 1.5ק"ג פילה סלמון טרי על בסיס טיפים שאספתי כאן בפורום - כבישה במלח\סוכר חום (50/50) 12שעות לפני ההכנה. שטיפה (היטב!) וייבוש למשך שעה-שעתיים - מקבלים צבע ענברי עמוק. ואז הכנסה לכשעתיים עישון על שבבי דובדבן בטמפ' נמוכה (80מעלות לערך) עם זיגוג דבש מומס במעט מיץ לימון וכף יין קינוח. מונח על פלחי לימון. תבנית הנוזלים במעשנת עם מים ושארית יין לבן. לא צילמתי את כל התהליך ובקושי הצלחתי לצלם את התוצר הסופי לפני שנזלל... יצא אחד הדברים הטעימים ועסיסיים ביותר שאכלתי. למרות שהתמונה לא מוצלחת במיוחד. מומלץ בחום !

galgo · שליחה #978 22/06/2017 10:33

אחרון להיום

2.5ק"ג סינטה טרי ועסיסי, שכב בראב חצי יבש טוסקנה\ברביקיו עם חרדל גרגירים שעות בודדות בלבד. עושן איזה 6שעות ב100מעלות על שבבי עץ דובדבן וחביות וויסקי עד טמפ' של 67מעלות.
יצא טעים מאד ורואים טבעת עישון יפה.
יצא טיפה טיפה יבש - לפחות לטעמי (למרות המחמאות שקיבלתי) - בדיעבד הייתי מוציא קצת לפני בכדי להשאר יותר לכיוון מדיום-וול ופחות וול דאן. עדיין היה רך מאד ומלא טעם...

OferL · שליחה #979 22/06/2017 11:01

@galgo
·אתה עושה הרבה עבודה יפה ומעשן היטב. אבל אתה בוחר נתחים שמתאימים לצליה מהירה ולא לעישון ארוך low and slow.

שליחה #980 22/06/2017 13:26

OferL כתב:@galgo
·אתה עושה הרבה עבודה יפה ומעשן היטב. אבל אתה בוחר נתחים שמתאימים לצליה מהירה ולא לעישון ארוך low and slow.
...

·
לעישון יש שני יתרונות

אפשר לעבוד איתו על סוגי בשר שמצריכים טיפול ארוך כמו אסאדו למשל שיושב כמה שעות טובות במעשנת
הטעם! ופה נכנסים הבשרים כגון אנטריקוט סינטה עוף ודג שלא צריכים הרבה זמן במעשנת אבל הטעם יוצא חלומי נימוך וכל הסופרלטיבים הידועים

לכן אני חושב שידידנו @galgo עושה את השרים למען הטעם ולא בגלל הסיבה הראשונה.

כמובן שזו דעתי הפרטית והאישית בלבד.

נהייתי רעב!