OferL כתב:מטגנים קוביות תפו"א עד צבע מוזהב מוסיפים בייקון קצוץ לכמה דקות עד שנהיה קריספי
מסננים את השמן ושופכים את התפו"א על נייר אלומיניום.
מפזרים פרמז'ן מגורד. הרבה
מוספים אבקת שום ופלפל גרוס
מגלגלים גליל באורך 20-25 סמ. בעזרת נייר האלומיניום.
מעבירים למקרר לשעה
חצי קילו בשר טחון מכניסים לשקית זיפלוק 30x30 או 30x40
מרדדים עם הידיים עד שהבשר מקבל צורת מלבן.
גוזרים את השכבה העליונה של השקית ומפזרים על הבשר תיבול. Rub מועדף או מה שתרצו.
מוציאים את תפו"א שצריך להיות קר ודי מוצק ומניחים ללא הנייר על הבשר
מושכים את קצוות השקית מלמטה וסוגרים את הבשר מסביב לתפו"א.
עוטפים בביקון. כל אחד וכשרונו... יש כאלו שעושים צורות או צמות אני פשוט הנחתי מסביב.
מעבירים למקרר להתייצבות לשעה שעתיים
מפעילים מעשנת סביב 150 מעלות
מניחים את הרולדה על רשת ותחתיה תבנית. זה נותם לחום לעטוף גם מלמטה ואוסף נוזלים לרוטב אם תרצו. מפזרים מלח גס ופלפל גס.
מעשנים עד טמפ. פנימית 70-80. אין צורך לדייק כי התפו"א כבר מבושל ברובו
והבשר הטחון יגיע לטמפ גבוהה יותר. זה לא סטייק. זה צריך להיות well done
בערך שעה וחצי
...
·
תודה רבה על המתכון
שאלה לי אליך איך המאכל הזה ניקרא באנגלית
אשמח למענה
שלום לכולם שמי שוידי ואני רוצה לדעת
1.מה המידות הנכונות לפתח הצלייה ולפתח הגחלים בדוד
2. מה הגובה של הרגליים
3. מרחק הרשתות מהאש / גחלים
4.מה גודל הארובה ואיזה כלאפה לוויסות העשן מומלצת
5.היכן קונים שעון חום ומה מומלץ
6. כמה חורים צריך לעשות לתא הגחלים ובאיזה קוטר
תודה על המידע וחג שמח
היי,
אני משתמש ב-WSM ובאחד העישונים הקודמים עישנתי פיקניה (בלי בריין) עד לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות. הנתח יצא אדמדם ויפה, אבל היה די קשה ללעיסה...
מה הטמפרטורה המומלצת לנתח? ברוב האתרים שבדקתי ממליצים להגיע לטמפרטורה פנימית נמוכה יחסית סביב 56 מעלות, שמן הסתם תשאיר את הנתח ב-MR. מצד שני, יצא לי לטעום פיקניה מעושנת שהיתה WD ועדיין היתה רכה וטעימה. מה טמפרטורת היעד כדי להגיע לפירוק חלבוני וריכוך של הנתח? (רלוונטי בכלל בנתח שאינו שרירי?).
בסופ"ש הקרוב אני רוצה לעשות ניסוי דומה עם סינטה, אבל הפעם עם בריין, מה הטמפרטורה הפנימית שהייתם ממליצים?
חג עצמאות שמח!
אלעד.
גם אני הגעתי למצב דומה (עם בריין או בלי) ואחרי התיעצות עם הקצב השכונתי אני כרגע עובד עם תהליך כדלהלן:
אחרי כשעתיים (טמפ פנימית של כ-55) אני עוטף את הנתח בנייר כסף ומחזיר למעשנה לשעתיים/שלוש נוספות. הטמפרטורה הפנימית מגיעה לאזור 70-80 ואכן יוצא WD. הבשר מתבשל בנוזליו ויוצא טעים ורך.
יש לציין שאני מעשן בשר חודשים ספורים בלבד ואשמח לשמוע מניסיונם של אחרים.
eladcz כתב:היי,
אני משתמש ב-WSM ובאחד העישונים הקודמים עישנתי פיקניה (בלי בריין) עד לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות. הנתח יצא אדמדם ויפה, אבל היה די קשה ללעיסה...
מה הטמפרטורה המומלצת לנתח? ברוב האתרים שבדקתי ממליצים להגיע לטמפרטורה פנימית נמוכה יחסית סביב 56 מעלות, שמן הסתם תשאיר את הנתח ב-MR. מצד שני, יצא לי לטעום פיקניה מעושנת שהיתה WD ועדיין היתה רכה וטעימה. מה טמפרטורת היעד כדי להגיע לפירוק חלבוני וריכוך של הנתח? (רלוונטי בכלל בנתח שאינו שרירי?).
בסופ"ש הקרוב אני רוצה לעשות ניסוי דומה עם סינטה, אבל הפעם עם בריין, מה הטמפרטורה הפנימית שהייתם ממליצים?
חג עצמאות שמח!
אלעד.
האם אתה מעשן בחום של +- 100 ?
כמו כן, הייתי בודק את מקור הבשר - יתכן ונתח לא ייושן מספיק/ כולל את הצ'אך עצמו
אני מעשן בטווח של 100-107 מעלות. את הפיקניה קניתי ברק בשר, היא שקלה 1.75 קילו כך שכנראה היה שם חלק קטן מהצ'ך.
השאלה היא מה טמפרטורת היעד הפנימית אם רוצים לאכול WD.
אני מעשן בטווח של 100-107 מעלות. את הפיקניה קניתי ברק בשר, היא שקלה 1.75 קילו כך שכנראה היה שם חלק קטן מהצ'ך.
השאלה היא מה טמפרטורת היעד הפנימית אם רוצים לאכול WD.
...
·
למיטב ידיעתי 70 ומעלה.
ה 1.75 דווקא הגיוני, לא רואה סיבה שלא יצא לך רך.
אני עוטף את הנתח לפני סוף העישון בנייר קצבים ונותן לו לנוח כ-45 דקות עטוף בחוץ.
